试析标准化在食品质量安全管理中的意义

王娜 李莎莎 张颖

摘 要：本文依照文献对比法和理论分析法首先就食品安全及食品质量监督管理现状进行了论述，其次提出了标准化应用于食品质量安全管理中的意义，最后结合标准化应用价值探究出了标准化在其中的运用措施，如坚持问题导向，探寻食品安全监管新路径、新机制；坚持核心基础，健全食品安全监督管理的法律、规章与规范标准的管理体系等。

关键词：标准化管理，食品质量安全，监督体系，措施

DOI编码：10.3969/j.issn.1002-5944.2023.10.069

Analysis of the Signifi cance of Standardization in Food Quality and Safety Management

WANG Na LI Shasha ZHANG Ying

（Inner Mongolia Institute of Quality and Standardization）

Abstract： According to the method of literature comparison and theoretical analysis， this paper discusses the current situation of food safety and food quality supervision and management， puts forward the signifi cance of standardization application in food quality and safety management， and fi nally explores the application measures of standardization in combination with the application value of standardization， such as adhering to the problem orientation， exploring the new path and new mechanism of food safety supervision， adhering to the core foundation and improving the management system of laws， specifi cations and standards for food safety supervision and management for reference.

Keywords： standardized management， food quality and safety， supervision system， measures

0 引 言

隨着社会主义市场经济的不断发展，人们对食品的要求也越来越高，而食品安全监管已成为各国政府与人民共同关注的焦点。目前，我国已搜集到约2千万种食品污染资料，并建立了相应的数据库，同时，规定建设出了符合国家要求的食品安全监管制度，初步形成基本的、与国际接轨的监管框架。对此，各地需持续提高对食品质量安全管理的重视，并在管理过程中实行标准化作业，以此保障食品监督制度真正发挥其应有的作用，有效地遏制和减少食品安全事故的发生。

1 食品安全及食品质量监督管理现状

2015年，国家明确提出，要严格执行食品安全监管，建立健全的监管制度，实行“产控并举”，严格把关农田、餐桌、检验室等各个环节。近年来，我国食品安全质量形势持续好转。2017年，共完成233，300项食品质量监督抽检，总体合格率97.6%；其中，99.5%的婴儿配方奶粉合格率为99.5%，不合格的产品也以标识的方式存在。在新一轮的政府机构改革中，食品安全监管已经成为我国市场监督管理局主要抓的重点工作，而在监管体制方面，各地都建立了一套长效的食品安全监督管理机制。

同时，当地还需结合农批市场的实际情况，建立健全食品批发市场管理规范，逐步实现食品批发市场整洁化、超市化、智能化管理，由此推动农产品批发市场升级，适应市场需求变化，加强对农产品批发市场的管理力度，在全链条、全方位的标准化作业下，可保障人民群众身体健康和生命安全，进而真正守护人民群众“舌尖上的安全”做好餐桌上的保障。

2 标准化应用于食品质量安全管理中的意义

2.1 保障广大人民群众的健康和安全

食品安全关系到广大民众的身体健康与人身安全，且关系到国家经济的发展与稳定。因此，食品安全监督管理已成为衡量中国人民生活质量和经济社会发展的一个重要指标。和世界其他发达国家相比，我国食品安全由于存在有害因素，如致病微生物和其他中毒，从而引起的食物中毒和相关食品传染病问题主要是导致我国的消费者在健康上遭受威胁的一个最主要的影响。调查显示，当前，我国食品安全管理工作中存在着重大问题，如何加强对食品安全的监督，已成为公众关注的焦点。所以，在选择食品时，消费者会更谨慎，但苏丹红和三聚氰胺的出现，以及从抗生素到瘦肉精，虽然当地政府和我国食品企业一直在为食品安全和食品传染病防治而进行不懈的工作，然而，食品安全监管的问题也并未消除。

对此，将标准化管理模式应用于食品质量安全管理中意义重大，在标准化管理方面，可以完善相关法律法规和规范，以达到标准化管理的目的，加大对危害消费者的刑事处罚力度，可以对进入市场经济的食品企业实行严格的管控，进而从源头上把好食品安全生产关，以此保障人民群众的健康，使消费者可购买上放心的食物[1]。

2.2 做好商品的质量管理

（1）做好产品质量管理，是保障消费者身体健康的重要保障。由于我国食品业，流通环节众多，企业若不注重产品的质量管理，在没有加强对饮料以及有关食品卫生的质量要求时，不仅会出现食品污染情况，还会影响也在社会中的地位，但最终结果都为影响消费者身体健康，严重时甚至会出现生命危险。为此，在标准化管理体系下，可有效把控各个生产环节的食品安全，并完善食品商品质量管理制度，加大对其的管控力度，其有助于预防和减少食物中毒、食源性疫病等问题出现，同时对保障消费者的身体健康也起到了重要的作用、

（2）在标准化管理体系下，可有序进行食品商品的质量管理工作，而这一工作也是增强食品生产企业核心竞争力，为其树立良好社会信誉的关键。可以说食品工业能否进入国际市场，具有较强的竞争力，主要是由食品安全和品质状况决定的。

（3）合理发挥标准化管理价值，可有效增加食物制造企业的实际效益，完善各个生产流通环节，保障制造质量与生产收益。同时，在标准化管理中还可达到我国提出的节能减排需求，即降低生产过程中所产生的废料损失、能耗等问题，并降低对原料、工时的消耗，以此减少生产费用，增加工作效率，且为了迅速抢占市场，食品生产企业还可利用相对低廉的能源，生产出更好的产品，从而增加产品销量，加快商品流通性、流转率等。同时，食品生产企业的利润也会持续增长。

2.3 做好基础性作业，保障食品生产安全

目前，各地经过多举措、多角度的长效推进，在标准化食品安全管理制度下，解决了如下问题：

一是解决了“乱”的问题。在食品生产企业中，通过实行标准化管理模式，使其可自觉整理、整顿，清除生产现场、原料及成品仓库中的必需物件，留出场地；按照防止原料、半成品、成品交叉污染的要求，重新设计、重新布局，确保人员和物品排列有序，分区规划合理。按照国家标准和国际标准，进行生产车间的改造和升级，营造出清洁、干净、清新的工作环境；按工艺流程、物品性质、使用部位，将食品与原料、半成品、加工、取用的刀具分别分开存放；从食品生产的规律出发，从人的生理、心理、效率、食品安全的需要出发，科学地确定食品产品的存放位置与场所；根据食品、工器具的存放方式，实行“三定”（定品、定位、定数）、标识管理，以此解决以往存在的“乱”生产问题。

二是解决了“脏”的问题。根据食品安全技术标准，对生产场所进行搬迁大清扫，并督促食品生产者制定清洁、消毒制度和检查方法；及时清理工地的废弃物，定期清理和消毒，确保车间始终保持整洁、有序[2]。

三是解决了“低”的问题。调查显示，除去食品生产企业外，我国食品小作坊较多，但食品小作坊的工作人员普遍存在着文化程度低、生产技能低、安全意识低等问题。对此应合理开展培训工作，重点针对设备、工器具的定位规则；简单、规范、科学的清洗和消毒程序等，进而将复杂的工艺文件落实到位，使其形成标准化、简单化的业务模式，并可通过最简单的方式让所有人员都了解到食品安全生产的重要性等，通过反复培训、培训、整改，从而提升员工的食品安全意识和食品加工技术。

四是解决了“安”的问题。经过多年的严格执行，可确保从业人员长期坚持标准化作业方式，落实标准化日常管理模式，以实施清洁、消毒，确保食品企业生产环境良好；通过严格控制各种原料、物品、器具、消毒剂和洗涤剂，减少物理性、化学和生物污染；严格执行合格的生产过程，控制流程，以此保证食品生产安全的有效性、可行性，保障其质量安全[3]。

3 标准化在食品质量安全管理中的运用措施

3.1 坚持问题导向，探寻食品安全监管新路径、新机制

我国食品安全保障与管理工作不仅属于民心工程，其也是一项长期、主要、艰巨的政治任务。对此，各地需坚持以标准化管理模式达到抓实、抓紧、抓成效的管理效果。同时，为解决食品安全管理难题，当地市场监管局党组勇于担当，勇于创新，大胆引进日本企业的“5 S”国际管理标准，在此基础上，引入食品安全的核心内容，并在“6 S”的实施上进行创新，进而摸索出一套与当地食品安全相适应的监督管理体系，即整理、整顿、清扫、清洁、文明、安全，以国际管理的标准对当地食品安全进行管理，形成当地特有标准化食品安全管理模式，具体如下：

一是“车间革命”。指導食品生产企业实施HACCP和ISO22000质量体系，并在食品生产企业和小作坊中全面实施“6 S”管理模式，即对工厂进行清理，消除污染，消除不安全因素；通过重组，梳理和重组生产过程，科学布置，避免出现交叉污染等现象问题；通过清理，使生产场地和加工设备保持整洁，杜绝食品安全隐患；通过教育培训使食品企业各部门从业人员都能养成良好的卫生习惯；通过长期的维护，使其形成一套长效的员工素质培养机制，以此保障食品生产安全[4]。

二是“货架革命”。按照食品安全风险等级，根据色标管理法实施红、黄、绿标识提醒，对食品分类分区、贮存摆放、入库出库进行严格的控制；保证食品流通的安全性。同时，开发溯源食品安全管理系统，此过程需对商户二维码、商品二维码、交易二维码等进行信息公示，一扫便知商家的经营资质、检验报告、产地证明、采购证明等重要资料，帮助企业履行进货检查、索证索票等方面的工作，做到“来源可溯”“去向可追”“责任可究”。在该标准化管理作业下，当地各类食品、水产品、农产品的有关批发市场已经全面进入了信息化的食品安全管控制度，并达到了信息化建设效果，大型商超、农贸市场、小流通商店所销售的产品均实行了“一品一码”的电子监督管理模式。

三是“厨房革命”。组织餐饮业单位进行“搬家式”大清扫，改善后厨的硬件设备，并对场地材料进行分类和鉴定，除去不必要的以及多余的设施设备，需留下必要的原料以及有关设施设备，且需要按照加工顺序以及程序的定性、定量、定位、色标控制，建立“透明厨房”，消除“危险”，“刷亮”了“碗底”，保证食品餐饮安全。如，所有学校食堂、餐饮单位、饭店需全部实行“网络+明厨亮灶”，并在网络上实行现场监督[5]。

3.2 坚持核心基础，健全食品安全监督管理的法律、规章与规范标准的管理体系

首先，在坚持核心基础，完善有关的食品安全监督管理法律法规时，相关行政机关对不符合食品安全监管规定的规章制度进行整顿与改进，并对现行的标准化管理体制进行改革，由此确保我国食品安全监督管理体系以及其规范达到可与国际标准接轨的效果，并且可由此构建出有效的质量管理监督体系，同时还需实行监控监测体系，需持续加强食品质量控制，建立健全的食品安全监管体系。

其次，GMP、HACCP、ISO9000等食品安全监管标准，是实现食品卫生和品质管理的重要保障机制与体系，对此当地需结合该体系完成自主性品质保障体系的建立工作[6]。或者，食品企业还可根据ISO9000标准，选择符合 HACCP系统的食品质量管理体系，这就降低了不同的标准在含义上的重叠。同时，也为了建立更加有效的、易于操作的品性管理体系，以及使用标准化的质量管理工具奠定了基础，以此做好全链条标准化的管理作业，确保食品生产企业可达到安全生产、安全流通的食品安全管理效果，并由此保障食品质量的稳定性与安全性，使其达到消费者心中的“安全”。

3.3 坚持发展导向，确保建立食品安全监管长效机制

食品安全监督工作始终在路上，任何时候都不能掉以轻心。对此，当地需积极在食品企业中推广“6 S”标准化的现场管理，可以说标准化管理理念在结合“6 S”体系后属于一种全新的尝试与探索，也是建立长效食品安全监督管理模式的起点，以此为使“6 S”成为一种固定的监督方式，笔者提出了如下几点意见：

一是形成技术标准。结合各城市成功经验，组织标准化、食品安全、安全生产等专业技术人员，对“6 S”管理的成功经验进行归纳、总结和提炼，制订和颁布相关国家标准的技术标准，以增强其统一性、协调性、技术性和可再生产性。

二是纳入企业自查体系。相关部门需起草《食品生产经营企业自我检查报告》，并且需积极将当地“6 S”的落实情况列入《食品生产经营单位自我检查和自我检查》，由此逐步提高食品行业从业人员的业务能力与综合素质。使其可按照操作规范、整洁、规范有序的原则形成良好习惯，确保食品生产经营的安全性。

三是在全国复制推广。当前，“6 S”管理已广泛运用于生产、流通、餐饮等各个环节，为食品生产企业所普遍接受。同时，在管理方面也有显著的效果。建议国家市场监督管理总局在当地组织开展“6 S”标准化工作现场会，并对此进行全面总结，以此达到推广可复制的效果，进而从全国角度提升食品安全监督管理水平与能力[7]。

3.4 坚持创新格局，创新食品安全事前事中事后监管模式

（1）创新模式

当前，针对我国食品安全事前、中、事后监管模式，在实行分级监管的同时，要以质量监管为中心，切实加强分段监管效果，从而达到全链条整治的目的，保证监管工作有效、有力地进行，并以此做好资源整合工作。如，地方食品安全监管机构要建立健全事前、中、事后“三位一体”的监管体系，同时，在食品安全生产中，对“一部门”和“一类”进行了分类监管，然后，在对监管工作进行创新时，认识到实际管理模式所存在的缺陷，进而完善食品安全监督管理的全过程管控机制，实现了从“从田间到餐桌”的统一监管，打破了多部门同时监管、但谁也不管的局面，真正建立好责任到具体机构、责任到具体单位、责任到人的机制。可以说，通过对“三位一体”食品安全监管体系的健全，可以确保“三位一体”的食品监管体系能够真正发挥其应有的功能，从而达到控制和降低食品安全事件的目的[8]。

（2）运用技术

首先，随着我国社会经济与科学技术的快速发展，大数据、云平台等技术已被应用于各大领域与行业中。因此，地方政府要依托大数据、云平台等技术，切实提高食品安全监管效率，并切实发挥技术使用优势。比如，地方在进行食品安全监督管理时，可引入“大风险”管理，充分发挥“大数据”的支撑作用，健全体制、深入挖掘、分析、准确引导、加强监督、完善“大数据”的使用流程，进而为食品安全监管带来智能化的飞跃。其次，地方食品安全监管机构要加强对抽样数据的统计、分析和判断，以提高抽检数据的能效。在此过程中，需做到上下呼应，同频共振，完善技术支持体系，并针对专项整治、投诉举报等数据进行分析，由此挖掘出在食品安全管理工作中出現的不足之处以及食品安全管理所存在的潜在风险等，通过该模式可实现促进“量”的累积，提升“质”的应用效果[9]。

4 结 语

综上，在食品安全监督管理中，当地需坚持“以民为先”的理念，确保人民群众的食物安全。要把食品安全作为第一要务，在提升基层监督管理能力的基础上，建立健全地方政府的监督管理制度，并将其纳入政府对其的考核管理机制之中，由此达到保障基层食品安全监督管理能力的运用效果。同时，在标准化管理作业下，也使各地对食品安全监督管理的权力更为集中、更为有效，可以说标准化管理对于食品安全监督管理工作来说意义重大。

参考文献

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[5]韩聪敏.网络时代加强餐饮服务食品安全监督管理的思考[J].现代食品，2022，28（4）：118-120.

[6]田文.中小型餐饮业食品安全及食品卫生监督管理措施分析[J].食品安全导刊，2021（28）：17-18.

[7]吴明祥.食品流通环节中主要的食品安全风险及强化食品安全监督管理策略探讨[J].食品安全导刊，2021（29）：28-29.

[8]解静伟.关于食品安全监督管理机制的探究及关键思路分析[J].食品安全导刊，2021（25）：10-11.

[9]张彩花.快速检测技术在食品安全监督管理中的应用探究[J].食品安全导刊，2021（3）：176-177.

作者简介

王娜，工程师，研究方向为标准化。

李莎莎，助理工程师，研究方向为标准化。

张颖，工程师，研究方向为标准化。

（责任编辑：张瑞洋）