冷冻鸡肉腌制配方优化及品质控制技术研究

曹 舒，刘 琨，侯 青，陈颖鹏，王心诗，高进文

（四川天味食品集团股份有限公司，四川成都 610000）

肉制品腌制是延长保存期的一种方式，通过添加氯化钠、硝酸钠、磷酸盐、醋、糖和香料等进行肉制品的腌制[1]。肉制品的腌制主要起到防止腐烂、增强保水性、稳定颜色、增加风味等作用[2]。鸡肉腌制通过添加各种添加剂来提高肉的嫩度、多汁性等[3-4]。复配保水剂作为一种常见的食品添加剂可以起到保持食品内部持水性，改善食品形态、风味、色泽和组织弹性的作用。碳酸氢钠也是腌制过程中的必要添加剂之一[5]，具有中和酸味和起到蓬松的作用[6]。这两者都是鸡肉腌制过程中的重要添加剂，但是关于二者的添加量和添加比例还并不明晰，因此本文以冷冻鸡肉为研究对象，通过Box-Behnken中心组合试验选取复配保水剂和碳酸氢钠2个因素进行响应面优化。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

冷冻去皮去骨鸡腿肉（山西大象农牧集团有限公司）；复配保水剂（福建泉州闽之味食品有限公司）；碳酸氢钠（安琪酵母股份有限公司）；老抽（烟台欣和味达美食品有限公司）；生姜、水、鸡蛋、食用淀粉和食用盐（成都海霸王农贸市场）。

1.2 仪器与设备

真空滚揉机（PF-75A，山东宝运机电设备有限公司）、真空封口机（OX-001，青岛欧信设备制造有限公司）、不锈钢锅、电磁炉（广东志高空调有限公司）、冷藏冰箱（银都餐饮设备股份有限公司）、电子秤（昆山优科维特电子科技有限公司）。

1.3 试验方法

1.3.1 主要原料配比

鸡肉1 kg，食用盐5 g，老抽10 g，姜汁100 g，水100 g，鸡蛋35 g，食用淀粉15 g，复配保水剂、碳酸氢钠添加量通过试验确定。

1.3.2 工艺流程

冷冻鸡肉腌制工艺流程为原料肉→预处理→真空滚揉→腌制→160 ℃油温油炸→冷却→测定。

1.3.3 操作要点

（1）原料肉预处理。将自然解冻的去皮去骨鸡腿肉，沿肌纤维方向切成2.5×2.5 cm规格的肉块，流水冲洗30 min，冲洗过程中搅拌3次充分把血水冲洗干净。冲水完成的鸡肉块使用家用脱水机进行脱水5 min，将鸡肉放入真空滚揉机中滚揉30 min。

（2）复配保水剂与配料制备。将复配保水剂、碳酸氢钠按试验设计进行配比，加入食用盐、老抽、姜汁、水、鸡蛋和食用淀粉，搅拌均匀，备用。

1.4 试验方案设计

1.4.1 鸡肉腌制后含水量测定

准确称取1 kg预处理后的鸡肉，在其他辅料都相同的情况下，考察不同添加量的复配保水剂和碳酸氢钠（表1），对腌制过后的鸡肉进行理化测定。

表1 不同腌制方法的复配保水剂和碳酸氢钠的含量

1.4.2 响应面法试验设计

依据Box-Behnken中心组合试验设计原则，同时结合鸡肉腌制后含水量的结果，选取对腌制鸡肉感官评分影响较大的2个因素，即复配保水剂添加量（A）和碳酸氢钠添加量（B），各取5个水平分别记为水平-1.41、-1、0、1、+1.41，进行响应面试验，并运用数据统计分析软件进行数据分析，进而得到最佳感官评分的冷冻鸡肉腌制条件。响应面试验因素水平设计见表2。

表2 响应面试验因素及水平设计

1.4.3 数据处理与分析

采用SPSS 19.0统计软件进行方差分析和显著性检验（P＜0.05）；采用Origin 8.0统计分析软件进行作图；利用Design-Expert 10.0软件进行Box-Behnken中心组合试验设计。

2 结果与分析

2.1 不同腌制方法对鸡肉水分含量的影响

由图1可知，腌制方法3（复配保水剂添加量3.5 g，碳酸氢钠添加量1.5 g）持水能力最强，腌制方法1（复配保水剂添加量0 g，碳酸氢钠添加量0 g）持水能力最差。而腌制方法6（复配保水剂添加量3.5 g，碳酸氢钠添加量0 g）、腌制方法7（复配保水剂添加量0 g，碳酸氢钠添加量1.0 g），任意加了一款添加剂的鸡肉腌制方法，其持水能力较腌制方法1好。

图1 不同腌制方法的鸡肉水分含量

2.2 响应面优化试验

2.2.1 响应面试验设计结果

本研究选择复配保水剂添加量（A）和碳酸氢钠添加量（B）为自变量，以鸡肉感官评分为响应值，设计2因素5水平响应面试验，共包括13组试验方案，结果见表3。

表3 响应面试验设计结果

通过对数据进行多元回归分析，得到以鸡肉感官评分（Y）为目标函数的拟合回归方程为Y=88.59+2.73A-3.02B+0.29AB-9.57A2-11.05B2。

2.2.2 模型方差分析

由表4可知，该回归模型P＜0.000 1（极显著），其失拟项P=0.110 5＞0.05（不显著），说明模型拟合程度良好，可以对回归方程相应回归值进行预测，同时模型回归系数R2=0.975 0，调节后的R2=0.957 1（大于0.800 0），表明95.71%的数据可用该模型解释，说明方程可靠性较高。碳酸氢钠添加量对鸡肉感官评分具有极显著影响（P＜0.01），复配保水剂添加量对鸡肉感官评分具有显著影响（P＜0.05），分析各因素的主效应关系为B＞A，即碳酸氢钠添加量＞复配保水剂添加量。其二次项交互作用AB对鸡肉感官评分的影响不显著（P＞0.05）。

表4 回归方程方差分析

2.2.3 响应面分析

根据回归方程，考察响应面曲面图及等高线图的形状，分析复配保水剂添加量和碳酸氢钠添加量对鸡肉感官评分的影响。响应面曲面图和等高线可以反映两变量作用的显著程度。响应曲面图的坡度陡峭程度，确定自变量对响应值的影响程度。复配保水剂添加量（A）、碳酸氢钠添加量（B）对鸡肉感官评分的影响见图2。

如图2所示，AB交互曲面中，鸡肉感官评分的变化坡度随复配保水剂添加量以及碳酸氢钠添加量的增加呈先增加后降低的趋势且碳酸氢钠添加量对鸡肉感官评分的影响强度高于复配保水剂添加量，由此可得出，碳酸氢钠添加量的影响程度大于复配保水剂添加量，与方差分析结果相符。

图2 AB因素交互作用的响应面及等高线图

2.2.4 回归模型验证试验

回归方程模型预测的最优条件为复配保水剂添加量3.570 g、碳酸氢钠添加量1.432 g。根据实际试验条件，将条件修正为复配保水剂添加量3.6 g、碳酸氢钠添加量1.4 g。在此最优条件下，经3次平行试验，实际鸡肉感官评分为89.2分，与预测值总鸡肉感官评分为88.989相差在5%误差范围内，证实了预测值和试验值之间的良好相关性。

3 结论

本研究通过对不同添加量的复合保水剂和碳酸氢钠进行优化并进行感官分析，发现在保水性方面，腌制方法3（复配保水剂添加量3.5 g，碳酸氢钠添加量1.5 g）高于其他配方组；而鸡肉腌制工艺优化试验研究表明，碳酸氢钠添加量和复配保水剂添加量都显著影响冷冻腌制鸡肉的感官评分，并且碳酸氢钠添加量的影响程度大于复配保水剂添加量，当复配保水剂添加量为3.6 g、碳酸氢钠添加量为1.4 g时，鸡肉腌制品质及食用效果最佳。