高职烹饪专业学生优良学风形成途径思考

■石自彬

中国近代烹饪课程教育萌芽于清末民初[1]，烹饪课程率先在女子学校、职业学校的女子家事科中开设，家事与农科、工科、商科等三大科并列。女子家事科课程设置包括烹饪、膳堂（餐饮服务）等。烹饪作为家事课中的一门技艺课程，培养从事烹调职业之知识技能，分为中、西餐烹饪，并以中餐烹饪为主[2]。部分私立大学设有家政系，开设有烹调技术课程，这算是中国高等烹饪教育的初始雏形。

烹饪高等教育起步于20 世纪60年代初，直到80年代开始，才兴起高等烹饪教育热潮。到90年代后期，逐步建立起研究生、本科、高职（专科）、中职（中专）、社会培训、以师带徒等完整的教育体系[3]，烹饪高等教育层面，一直仍以高职（专科）教育为主体。截至2018年，开设高职（高专）烹饪专业的学校共有160 所，涵盖3年制全日制普通教育、2年制成人教育、5年制初中起点专科教育等[4]，每年约招生2 万名左右。高职烹饪教育为社会餐饮产业发展培养了大批高素质、高技能综合型人才，成为现代服务业体系中的一支重要人才力量。

一、高职烹饪专业建设及人才培养质量

高职烹饪专业的建设，除了硬件设施建设以外，更需注重其内涵建设，以内涵促发展，促进烹饪专业及学校优良学风的形成，提升现代职业教育人才培养质量。高职烹饪专业人才培养质量，包括职业道德素养、专业理论知识、专业实践技能、科研学术水平、管理经营能力、创新创业能力等。高质量人才培养是学校发展的立校之基、办学之本，而人才培养质量的提升，除了一流的硬件设施、一流的师资力量以外，还需要有良好的校园文化和优良的学风氛围，尤其是学风建设对高职院校加强内涵建设，提高人才培养质量具有重要意义。

学风，简而言之，就是一个学校学生学习的风气。优良学风实则是在校园里充满了积极、健康的学习氛围和风气。优良的学风具有强烈的感染力，一旦优良学风成为校园的主流文化氛围，不仅多数学生会专注于学习，更会产生连带效应，使后进学生转变对大学人生价值和意义的再思考和觉醒，促使他们也自觉地加入到主动学习的行列。优良的学风具有传承性，一旦优良学风形成，并得到保持，就会给校园带来生机、朝气和活力，每位同学都专注于学习，能清晰认识并在乎学习氛围对自己的影响，从而构建起每个人自觉维护优良学风的环境和文化氛围，不会因为老生的毕业和新生的入学出现断裂，而是会一届一届地传承下去，成为学校的文化内涵和精神之一，并成为构建学习型高职的重要因素。

在具有优良学风校园内学习成长的学生，不仅可以培育和塑造独立学习品格精神，而且具有丰富的文化知识、扎实的技术技能、高尚的职业素养，具有独立思辨能力、创新精神，对今后的职业发展具有积极的促进作用。

二、高职烹饪专业学风现状及原因分析

（一）学风现状

《中国青年报》 的调查显示，73.49%的教师认为高职教育“生源基础差”，学生“混学”现象突出[5]。以作者工作单位为例，其烹饪专业学生学风现状也不尽如人意，学生的人文素养、学习兴趣、专业技术、思考研究等方面都有待提高。除少数优秀学生以为，很大一部分学生的学风都亟待整体整顿、培养、重塑、提升。

目前，一些高职院校的现状是学校环境缺乏学习氛围，而文艺活动、社团活动等非课堂学习活动过多。学生对搞活动充满热情，对学习则缺乏兴趣，甚至参加各种活动成为学生堂而皇之不用上课的正当理由。同时，有些学生学习目标、职业方向不明确，对烹饪专业学习的重要性、对职业能力培养的必要性缺乏清醒、充分的认识，更缺乏课余自主学习能力，学生自己几乎不购买专业书籍学习，也少有进入图书馆、阅览室查阅资料，自主能动性学习成为空谈。其知识储备极度匮乏，对国家时政大事、社会民生热点新闻知之甚少，甚至连很多生活常识都不清楚，而对影视娱乐新闻、明星八卦事件又极为热衷。既轻理论，也不重视实作，对烹饪专业实践操作的学习也不够上心，尤其是部分女生，存在染绘指甲等不符合烹饪实操打扮要求的情形，操作中也表现懒散，不注重食品安全卫士，不按照操作规范要求行事，随意性普遍存在[6]。

（二）原因分析

1.顶层设计的认知偏差

高职院校作为职业教育培养社会需求的高素质、高技能复合型人才的教育主体单位，其办学当首重人文素质教育和技术技能教育，注重学生职业能力培养，以立德树人、育人强技为教学之本。丰富的文艺活动虽说是精神文化层面的重要组成，但应该有主次之分、有轻重之别，过分强调文艺活动的高水平、高质量要求，占用学生大量的学习时间从事各种文艺活动，从顶层设计上就弱化了学习氛围的凝聚和形成。应回归文化素质课程、专业技术课程为首要的学习主线，构建学习型校园文化。

2.教育教学管理的宽严错位

首先是教育教学管理者有权任性、权大于法的现象仍然存在。其次，教学管理者和部门管理者喜欢运动式管理，如各种教师活动、教师比赛、公选课申报、征文比赛等，学校规定要求全部老师参加，并规定作为教师任课走上讲台的前置条件，不参加者将作为不具备上课条件标准之一。这种运动式的个权管理，违背了尊重德治、尊重教师、尊重教育、尊重学术的高职基本精神，也有悖于依法治校的法制原则，影响了教师人才队伍的稳定和工作积极性发挥。

同时，对学生管理却过于宽松，助长了不良学风的蔓延。如学生期末考试大面积交白卷，不及格人数较多，这些学校都归咎于教师教学水平、出卷水平有问题，甚至还没考试就规定了不及格率；学生对考试不重视，“踩点”、小抄等作弊现象突出，补考、重修存在“走过场”，学校“清考”现象严重；有的学生毕业设计都不做，最后也归咎于教师指导不作为，领导要求都要及格、都要毕业，使毕业标准流于形式。学生不主动学习，学业成绩滑坡，不符合人才培养标准的要求，管理者的办法是降低毕业标准。但是，企业不会降低人才选用标准。在这些不良学风氛围下的部分现代高职烹饪教育，其人才培养质量大幅度下滑，学生职业竞争力将毫无优势可言。

3.高职生源基础较差

高职烹饪专业学生生源途径多样，生源基础总体较差。生源形式包括全国普通高职录取、对口高职录取、单招或分段考试录取以及社会同等学力考试录取等。不论哪种途径录取的学生，其录取分数与本科院校相比差距较大。有的学生是被调配录取进入烹饪专业的，对专业选择实属无奈。其文化功底也较差，加之学习兴趣缺乏、学习热情不高，学习自觉性较差，在一个学习氛围不浓厚的校园里，极容易迷失学习目标，迷失职业发展方向，难以培养其学习动力。现在的高职学生，开始以“00 后”为主体，绝大多数都是独生子女，从小被溺爱，缺乏吃苦耐劳、艰苦奋斗、刻苦努力的精神。与一些年长的老师之间存在较大的年龄代沟和思想壁垒，尤其在思维想法、行事作风上大有不同。

4.政治辅导员对烹饪专业认识不清

高职学生的学情与本科学生相比，各方面都存在较大的差距。然而，现有的辅导员管理形式却与本科院校相同或相近。一名辅导员带数个班级，管理上百学生，工作量大，不能做到个性化辅导。尤其是专职政治辅导员，很多不具备烹饪专业教育背景，对专业缺乏了解，在班级管理过程中，只能按照学工部的工作要求进行以思想政治为主的教育教导。但在其专业学习、职业发展上，由于不熟悉专业和行业，难以进行正面有效引导，从而不能很好地提升学生的专业学习兴趣，学生对今后职业发展缺乏正确、全面的了解。

5.烹饪专业教师缺乏对学生的带动

高职烹饪专业教师大多是“双师型”的高水平师资，大多具有丰富的专业知识、精湛的技术技艺、严谨的治学态度。但是由于学校制度的局限，老师对学生的传授仅限于课堂和实训室，平时学生不主动请教，老师也不会主动课外辅导。尤其在专业学术研究上，教师做项目、做课题，多数仅是为了评审职称的需要。极少有老师带领学生一起做专业研究、技艺研究、学术研究，从而也让学生失去了了解烹饪专业前沿发展的机会，更没有参与科研的过程，失去了在专业研究上锻炼自己的机会。这也在一定程度上使学生对烹饪专业缺乏深层次的认识，也简单地认为烹饪就是手工技艺，毕业就是从事厨师职业。

三、高职烹饪专业学生优良学风培养途径

高职烹饪专业有别于本科、中职烹饪专业学习，要求学生在知识文化、技术技能、管理研究等方面综合发展，全方位提升职业能力。高等职业教育，既要强调其高等性，也要注重其职业性。高职烹饪专业具有极强的实践性、手工性、技艺性、科学性、艺术性和传承性等特点。因此，对烹饪专业的学习，需要一个充满优良学风氛围的学习型校园环境，在具有丰富理论知识和精湛技艺能力的“双师型”教师精心培养下，用心学习，潜心钻研，才能达到知行合一、知识技艺并重的理想学习状态。

（一）倡导工匠精神

倡导工匠精神是优良学风形成的价值基础。倡导工匠精神，是现代高等职业教育发展的内涵核心所在，是国家2025 创新战略的重要支撑，也是高职院校大学精神的内涵体现。高职烹饪专业作为技能型专业，需要注入匠心去学习，以工匠精神传承烹饪技艺。只有烹饪专业学生具有匠心，领悟工匠精神，细心处就知识，才能静下心来学习烹饪技艺、研究美食文化，优良的专业学风在工匠精神的感召下才能凝聚。

（二）开放烹饪实训室

烹饪实训室作为高职烹饪专业实践教学的重要场所，承担着技能教育的重要功能。高职教育按照课题设置体系，除开公共基础课、通识课、专业理论课以外，真正在实训室实践操作的课程并不是很多。而多数高校的烹饪实训室，不管从管理体制，还是安全角度等考虑，都几乎没有在课余对学生开放[7]。烹饪专业所具有的技艺性，又需要学生加强实作的反复练习，实训室不开放，学生没处练习，对理论又不太热爱，就只能将宝贵的课余时间荒废掉。若烹饪实训室能实现面向学生开放，完善管理制度，有序组织学生进入实训室，将课余时间充分用于专业技能学习，不仅可以提升学生的专业技术水平，而且可以通过不断的技艺练习，促进学生对理论知识的反思和再学习[8]。长此以往，烹饪实训室就成为烹饪专业学生自觉进行技艺学习的场所，优良的学风也就自然形成。

（三）双专业导师与双辅导员制

高职烹饪专业的技艺传承特点，适宜采用现代学徒制人才培养模式，并在此基础上实行双专业导师与双辅导员制。双专业导师即行业导师与校内导师，双辅导员即政治辅导员与专业辅导员。现代学徒制是国家现代职业教育发展的主流，在借鉴欧美现代学徒制成功经验基础上，打造中国特色现代学徒制，是培养现代职业技能人才的重要途径。高职烹饪专业的现代学徒制可以探索行业导师与校内导师的双专业导师制。行业导师负责企业实践，在厨房工作中实现岗位成才，实现对烹饪技艺的提升；校内导师则重点在于理论教学、实作教学，烹饪理论是职业发展走得长远的基石，基础实作重在夯实技艺基本功，是实现烹饪技艺创新运用的前提[9]。两者融合，实现理论指导实践，实践又促进对烹饪理论的学习，形成烹饪专业学生好学善问、研究思辨的良好习惯，形成培养学生包括烹饪实践能力、餐饮管理能力、美食研究能力、综合创新能力在内的烹饪职业能力体系。

同时，双辅导员制度在传统政治辅导员基础上，增加一名专业辅导员，体现专业人做专业事，实现对烹饪学生在专业学习、职业发展上的有效辅导，引导学生树立职业发展目标。要让学生了解烹饪专业职业发展方向、就业前景、工作岗位等，积极鼓励学生参与烹饪科研，撰写烹饪论文、美食文章，从而形成人人爱学、人人好学、人人善于研究的优良学风。

（四）严格执行人才培养标准

严格执行人才培养标准，首先是要尊重教育规律，尊重教师教学过程，依靠法制和德治维护烹饪教师的合法权益和课堂威信，这是优良学风形成的环境基础。其次对烹饪教师给予充分的能力信任和教学授权，包括对烹饪专业学生的适度惩戒权、学习成绩评定权等，坚决取消“清考”形式，对学生学术不端加大惩戒处理力度，不降低烹饪专业毕业标准，严格按照烹饪专业人才培养方案所制定的标准培养合格人才。

习近平总书记指出，要坚持办学正确政治方向，建设高素质教师队伍，形成高水平人才培养体系，培养德智体美全面发展的社会主义建设者和接班人[10]。这是高校办学的宗旨，营造优良学风氛围和校园文化，是培育学生良好学习习惯形成的基础，是培养合格人才的关键。2018年9 月，教育部印发《关于狠抓新时代全国高等学校本科教育工作会议精神落实的通知》，要求严格本科教育教学过程管理，为大学生适当增压，严格执行毕业标准，提升人才培养质量。这虽然是对本科教育的要求，但高职教育作为高等教育的重要组成，且规模远超本科教育，对中国制造2025 发展战略、对大国工匠人才培养有着重要作用。因此，高职院校也应该加强对学生学业质量、毕业标准的管理，营造一个具有优良学风的学习型校园环境，这对于促进学生学习、成长、成才，具有非常重要的意义。