蜜雪冰城成本管理存在的问题及对策

廖怡婷

（肇庆学院，广东 肇庆 526061）

一、引言

在企业管理中，成本管理占据着重要地位，对企业管理水平的提升有着重大意义[1]。进行准确的成本管理核算不仅可以提高企业整体运营效率，降低成本开支，实现更好的盈利能力，而且可以为企业管理者提供全面的成本信息，以便他们作出更准确、更科学、更合理的决策，从而最终可以帮助企业更好地掌握自己的成本情况，优化企业运营成果，增强竞争力。作为一家现制茶饮和冰雪甜品为主营业务的著名连锁企业，蜜雪冰城在这方面也有着自己的独特体会。然而，与其他企业一样，蜜雪冰城在成本管理方面同样面临多项挑战和问题。如何有效地解决这些问题并提升成本管理能力，已经成为摆在公司和业界面前的共同难题。

因此，本文选取了蜜雪冰城这一具有代表性的企业作为研究对象，旨在分析该公司目前的成本管理现状和存在的问题，并提出可行的对策帮助其进一步提高成本管理能力。具体而言，本文将围绕以下四个方面展开：首先是蜜雪冰城的公司概况和成本管理现状，其次是针对蜜雪冰城成本管理存在的问题进行细致分析，再次是针对上述问题提出可行对策，最后得出的结论和启示，为相关企业提供有益参考。

二、蜜雪冰城成本管理现状

1.公司概况

蜜雪冰城是一家现代化连锁企业，长期以来秉持“高质平价”的产品理念，致力于为消费者提供各类现制饮品、现制水洪淋等优质食品，其完整产业链包括产品研发、生产、仓储、物流、销售和连锁经营[2]。主营业务为现制饮品、现制冰淇淋及其核心食材的研发、生产、销售以及品牌运营管理。

公司通过“直营连锁为引导，加盟连锁为主体”的方式经营，其中雪冰城门店数量居行业首位，截至2022 年3 月已达2 万余家，覆盖全国各省、自治区和直辖市。

此外，公司还积极开拓国际市场，在印尼、越南等国家开设了317 家与249 家门店。公司门店增长快速，自2019 年至2021 年，门店年平均净增加6.643 家，年复合增长率为68.49%。仅在2022 年1 月至3 月，公司门店数量就净增加了1765 家。公司门店网络密集，竞争优势明显。2021 年和2022第一季度蜜雪冰城分别实现营业收入103.51亿元和24.34亿元，主营业务毛利润分别为32.8 亿元和7.5 亿元，同期毛利率分别为31.73%和30.89%，发展较好[3]。

2.蜜雪冰城成本管理现状

蜜雪冰城的门店人数较少，一般最多不超过7 个人，员工工作安排主要包括饮品点单、饮品制作、饮品配送，以及歇业后的设备清理检查工作。

在考勤制度上，门店实行工时制度，且由于饮品类消费早午晚高峰的现状，员工忙碌期具有较强规律性。门店高峰期间对于人员在岗的要求较为严格，员工在高峰期间离开工作岗位会受到管理者批评甚至处罚。

在食品安全管理上，门店每天都会在停止营业后，要求员工准时清理设备，并进行拍照打卡上传至专门的检查群组，检查合格后才可以结束当天的工作。企业同时会对各门店食品安全工作进行随机考核，采用抽检或者上门面检方式督促门店完成好相关工作。若检查不合格，则会对加盟门店管理者进行批评，责令限时改正，情节严重的门店，可能还会面临罚款甚至加盟资格除名的处罚。

在成本管理上，门店在招聘条件中并未对财会能力进行要求，门店员工也没有专职成本管理的员工。员工入职后，员工培训中并没有关于成本管理类的内容 ，员工组成中并未配备专门的财务工作者或者成本工作管理者，员工整体上成本管理意识淡薄，缺少成本管理能力。

门店配备自动化制餐设备，所有的饮品生产工作通过员工操作机器完成。点单系统信息化，销售信息在用户点单的同时，同步上传企业规定系统，并且门店也会定期向企业汇报门店营业信息。

三、蜜雪冰城成本管理存在的问题

1.对成本管理工作重视程度不够

蜜雪冰城主营业务收入为现制饮品、现制冰淇淋及其核心食材的研发、生产、销售以及品牌运营管理相关收入，公司的主营业务突出，2019—2021 年公司主营业务收入占营业收入的比例均在99.9%以上。蜜雪冰城几乎所有的收入都来源于销售收入。此外，蜜雪冰城采用门店加盟模式进行经营，成本管理工作主要围绕于门店日常收入和采购支出的简单对比，在进销差价对比和利润衡量中不断调整门店的材料采购数量。对于加盟门店而言，门店的利润来源主要是日常现制冰淇淋和奶饮果茶销售。无论是总部还是总部赖以消化购买原料产品的加盟门店，其主要任务都是进行销售活动和品牌运营活动。门店不会对员工进行成本管理工作的绩效考核，门店直接考核以饮品销售量为当期直接收入，成本管理与成本管理的工作与直接和门店利润的销售业务相比，往往不受门店重视。

2.成本管理人员素质有待提升

企业成本管理工作是现代企业管理的重要内容之一，但是在蜜雪冰城产品生产前重要一环的加盟门店之中，管理成本人才几乎缺失。一家加盟门店满足日常经营，需要招聘3 ～7 人，其中店长1 名，服务员1 ～2 名，饮品制作员2 ～4 名。从招聘要求中可以看出，成本管理技能或者成本管理经验并没有被加以重视，甚至在招聘人员中，财务人员可以称之为被完全忽视。然而，成本管理是一个具体的环节，但要确保成本管理的有效性，就必须通过各部门成员的共同努力[4]。

加盟门店会定期根据经验向蜜雪冰城总部采购原料，用于现制茶饮的制作和销售，这些采购数据则会被蜜雪冰城总部用于下一季度甚至下一年度生产评估。但是，由于数据来源的门店并未配备相关专业人员，而是采用简单的经验评估方式采购，致使上传至总部用于评估的数据具有一定的主观性，缺乏专业性。由此，依据不具备准确性的数据作出的来年评估，科学度和可信度便大大下降了。因此，蜜雪冰城对于成本管理人才的引入、成本管理人员素质提升的工作，刻不容缓。

3.成本管理信息核算不准确

随着市场竞争的日趋激烈和消费者对产品品质和价格要求的不断提高，现代企业已经逐步意识到成本管理核算在企业内部决策、经营和管理中的重要性。准确的成本管理可以帮助企业更好地掌握自己的成本情况，降低成本开支，以便他们作出更准确、更科学、更合理的决策，从而优化企业运营效率，增强竞争力。

对于蜜雪冰城而言，成本管理方面工作也应该是重要的。准确的核算可以为蜜雪冰城制定更切实可行的销售策略，精细化管理门店经营，优化业务流程等。但是，在蜜雪冰城的成本核算工作中，并没有根据加盟门店所在城市等级和门店规模作为核算的分类标准，并且缺乏规定的方式和标准进行核算，这无形中浪费了蜜雪冰城的资源、时间和人力。成本核算和管理工作的不受重视，相关工作有效落实的缺失，成本信息收集、管理、分析等工作的缺乏，成本数据的不准确，都可能是对企业发展的阻碍[5]。

4.成本管理体系不健全

一个健全的成本管理体系可以促进企业财务工作，更好地为企业提供精确的财务数据，帮助公司决策者更好地了解企业运营情况、针对性地提出调整措施，以此来指导企业管理和决策，降低企业开支和成本水平，稳定经营收益，从而提升整体经营效率，有效降低企业的经营成本和提高盈利水平。

蜜雪冰城作为一家加盟式运营企业，在管理上对于企业的能力要求较高。然而，随着门店数量逐年飞速攀升，健全的成本管理体系的缺失却会给蜜雪冰城带来管理和经营上的隐患。

首先，蜜雪冰城缺乏标准化组织，没有建立完整的成本管理流程。经营情况得不到充分有效的对比分析和评估，各门店间的运营效率难以达到统一标准的考核。其中，数据来源广泛，成本计算指标无法达成共识，成本测算精度较低，导致经验依赖性大。其次，企业过于追求扩张规模，在软件建设方面的投入力度不足，并且没有随企业业务规模扩大而更新相关系统软件，建立符合蜜雪冰城新时期特点的专业化成本管理程序。同时，也没有针对门店所在地域、经营类型等进行分类管理，并建立科学高效的成本核算方式。

其中，在蜜雪冰城2021 年发布的招股书中就有数据表明，蜜雪冰城虽然门店数和营业利润总额都在逐年攀升，但毛利率却在逐年下降，公司毛利率从2019 年35.95%下降到2022 第一季度的30.89%，且数据每年都在下降[2]。除了原料成本上升的因素之外，这也显露出了蜜雪冰城在成本把控方面存在的隐患。健全的核算体系的缺失，致使很多加盟店缺乏有效的成本考核和管理机制，导致许多隐性的损耗和漏洞。并且，这样的隐患可能同样也会带来错误的利润评估和商业决策。成本管理体系的缺失，不利于企业的盈利和长期发展。

5.成本管理相关激励制度不够完善

成本管理激励制度在企业经营中具有非常重要的作用。它可以鼓励员工在店铺经营过程中识别和利用成本控制的机会，提高生产效率，促进协作。对于员工而言，成本管理激励制度可以激发他们的参与性和责任心。员工将对自己的行为和决策更加负责，并尝试寻找节省成本的方法。由于实现成本节约后可以获取奖励或晋升机会，员工将更愿意花时间和精力去思考如何提高生产力和效益[6]。对于企业经营而言，成本管理激励制度可以帮助企业节省成本、提高生产效率、改善客户关系并增强竞争力。另外，由于员工态度和对生产流程的意识得到提高，企业还可以减少出现错误或产品质量问题的可能性。这些因素都有助于提高蜜雪冰城经营效率并提升市场地位。

但是，在蜜雪冰城企业的管理制度设置中，并没有对员工设置成本管理相关的绩效考核，也未对经营情况良好、对成本把控工作做得好的门店给予奖励。这样的管理制度不仅无法起到促进员工积极性的作用，反而会让员工感到缺乏动力，对成本管理工作缺乏热情和投入。而且缺乏成本节约思想的员工也有可能会浪费企业的资源并由此带来更高的运营成本，甚至由于茶饮行业对于食品安全的敏感性，成本把控上稍有不慎，也有可能引起门店甚至行业较严重的信用危机。如果没有适当的激励机制，员工往往不愿去主动积极地参与到门店服务中去，这也会影响到门店的持续发展。

四、蜜雪冰城成本管理的对策

1.增强企业成本管理意识

解决成本管理不被重视的问题，要先从观念上入手。

首先，从意识层面上入手，建立起正确的成本观念，这是形成有效成本管理的前提。蜜雪冰城应该深刻认识到成本管理的必要性和重要性，强调企业成本管理对于企业长期发展的战略地位。这种认识可以通过公司或者门店领导者的宣传教育，员工的培训以及案例分享等多种形式来进行。

其次，从企业文化上，也要根据蜜雪冰城的业务方式，建设适合企业需求的成本管理文化。打造一种注重节约、控制成本的理念，把成本管理定义为全员共识，全面推行成本管理。同时，企业文化中也要包含对成本管理文化特殊需要的人才选择、安排和评估机制，进而营造一个更有利于成本管理实现的企业氛围。

最后，加强个人成本意识培养。通过培训、激励、表扬，引导员工树立正确的成本管理思想，更加关注企业的资源利用效率和成本支出。在待遇方面，可以尝试给予员工推广成本意识需求的精神奖励和一定的物质奖励，加入成本控制因素到员工绩效考核当中等。将提升企业成本管理意识与门店运营结合起来，在实际操作中进行落实。引导门店管理人员不止重视销售结果，更重要的是在日常营业中需要对成本进行控制，建立门店专门的货品采购及销售管理的电子账簿，并周期性进行核查，以数据为基础对采购及经营进行调整与管理。此外，根据门店平均毛利率的水平，总部应该对成本得到很好控制的门店予以表彰鼓励，从而推动所有门店开展成本控制工作。

2.加强对企业成本管理人才培养

解决企业成本管理素质不高的问题，可以从加强蜜雪冰城成本管理人才培养方面进行[7]。

首先，在人员招聘上要优先考虑具备成本管理或财务专业背景的员工，招收成本管理人才。这一点可以通过刊登相关岗位招聘广告，并明确标注招聘重点和职责范围，吸引更多的成本管理人才加入公司。

其次，对于新入职员工，企业需要提供必要的成本管理培训，确保他们能够更好地理解成本管理的相关概念和方法，并将其运用到实际工作中。另外，蜜雪冰城可以在内部设立成本管理交流小组，定期分享实践心得和经验，进一步提升员工的理论应用和实际操作能力。

最后，除了内部培训，也应该同时尝试引进高素质和经验丰富的管理人才。如果企业没有成本管理经验，可以从外部聘请或招收同行业专门的成本管理人才，对员工进行成本管理的专业培训，借鉴其他企业的成功经验，以不断提高蜜雪冰城的成本管理水平[8]。同时，可以与专业的培训机构合作，引入先进的管理理念和方法，开展定制化的课程培训。

3.建立并完善成本核算制度

首先，明确整个门店成本系统的框架。这需要明确门店内部成本核算的具体流程及各类成本的收录标准；同时明确门店经营各类人力财力物力中哪些应该作为重要核算类别，并依据核算物品特点，制定出符合其特点的核算标准。以物资计价和分摊标准以及固定资产折旧计提等方面为例，都需要作出细致的规定。

其次，在建立完整的核算框架后，还需要不断更新统一的成本分析模型。数字经济是利用现代信息技术的产物，对推动制造企业成本管理转型升级有着重要意义[9]。通过统一且可操作的成本核算模型，可以更好地实现门店及总部之间数字化的数据共享，从而更好地把握经营状况并及时制定相应的经营策略。此外，该模型也可以帮助门店找到经营过程中门店管理的弱点，进而协助成本管理人员建立相应的控制方案。

最后，在建立有序的门店核算工作和成本分析模型的基础上，门店还需要加强成本管理人才队伍方面的建设。这种建设既可以是对已有人员的针对性培训，也可以引进具备相应专业背景的新人才，掌握新技能、优化管理模式。

通过以上几个方面的工作，可以形成一套完整的成本核算体系及制度，有效地控制企业成本，提高运营效率，优化盈利结构，以实现门店的可持续发展。

4.更新企业成本管理体系

随着蜜雪冰城门店数量与规模的不断扩大，成本管理体系的更新调整已成为企业生存发展所必须面对的重要问题。因此，在实践过程中，必须从以下几点逐一引入并持续推进。

首先，成本核算模型和成本核算软件的升级是最迫切的需求之一。尤其是随着门店数量上升以及门店利润不断攀升，成本数据的处理越来越复杂且庞大。因此，需要对成本管理技术进行升级，建立更加完善的成本核算系统，设计更加精准的成本核算模型，并在总部服务端建立起相应的数据分析平台，实现对全国范围内门店的成本数据共享、统计和分析。

其次，在人才培养方面要重视数据处理能力。成本管理人才具备高度的数据分析和处理能力至关重要，应该把培养数据管理专业人才作为自身的一个长期战略目标。通过参与各种工作及经验交流，让财务人员掌握更多的数据管理知识，提高数据分析能力，尤其是数据挖掘和分析的能力。

5.建立并完善成本管理的鼓励机制

建立并完善成本管理的鼓励机制，是促进蜜雪冰城成本管理优化的重要途径。为了激励每个门店和总部服务端更好地把握、管理和控制各种成本支出，应该借鉴一些激励措施，如提供绩效奖金、公正评估、职业晋升通道等方式，实现员工成本意识的激发。

首先，可以将“加强成本管控，降低开支”这样的口号与绩效考核、奖金挂钩，创造一个良好的竞争氛围。通过明确的绩效考核标准，来评估各个门店财务管理水平及绩效表现，在绩效表现优异的门店还可以给予相应的奖励，以此促进门店财务管理体系的不断优化和提高[10]。

其次，要注重对各个门店进行公正评估。总部服务端应制定评估标准，并针对性地布置各项考核任务和指标，确保程序的科学公正、结果的可靠性。通过公正评估，发现优秀员工人才，并将他们提拔晋升，使其成长为公司战略开发以及成本管理岗位的精英，带动整个蜜雪冰城成本优化与控制的提升。

最后，应该建立完善的职业晋升通道和薪酬福利体系，促进员工实现职业生涯规划。透过这些吸引人的福利待遇，可以使员工更加积极地参与成本管理工作中，从而推动成本管理水平的不断提高。此外，还可以设立成本优化方案贡献奖、成本管理创新奖等激励奖项，表彰那些在成本管理上作出杰出贡献的员工和团队，让优秀的员工更有耐心和牵挂，在更好地治理和优化成本支出方面持续贡献，全力打造一个支持成本管理的企业文化。

五、结语

通过对蜜雪冰城成本管理进行深入调研和分析，发现蜜雪冰城成本管理存在不少问题。公司对成本管理工作的重视程度需要提升，成本管理人员素质也有待提高，成本管理核算不够准确，成本管理体系也不够健全，相关激励制度不够完善等。

针对这些问题，建议蜜雪冰城采取一系列对策，包括增强企业成本管理意识，加强对企业成本管理人才培养，完善成本核算制度，更新企业成本管理体系，建立并完善成本管理的鼓励机制等。通过对蜜雪冰城的成本管理现状和问题进行详细分析，并提出了解决问题的有效对策，期望可以给蜜雪冰城及其他具有类似问题的企业提供有益参考，帮助它们更好地应对成本管理方面的挑战。这些措施有望在未来推动蜜雪冰城成本管理工作的整体水平提升，为公司可持续发展奠定坚实的基础。