民国时期四川饮食文化之演变

宋文辉

（西南财经大学 社会发展研究院，四川 成都 610000）

饮食是人的自然本能，《礼记·礼运》云“饮食男女，人之大欲存焉”，《孟子》也说“食色，性也”。四川地区饮食风俗的形成大致可以追溯到先秦，早在古巴蜀时期，该地区的农业生产已初具规模，为饮食风俗的形成奠定了基础。据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”[1]。在随后的2000多年，四川饮食风俗在保存古巴蜀某些习俗的基础上继续发展。自辛亥革命以来，四川社会经济领域发生了翻天覆地的变化。随着川江航运的进一步发展和四川对外开放步伐的加快，商品经济得到了进一步发展，城市公共基础设施建设也有了一定的规模。到了20世纪30年代，特别是全面抗日战争爆发后，东部人口西移进一步推动了四川经济的发展。此外，东部大工业内迁和国民政府开发西南经济战略计划的部分实施，也促进了四川工业的快速增长。随着社会经济的快速发展，四川地区的饮食民俗也发生了巨变。

一、川菜体系的不断完善

民国时期四川饮食风俗的流变主要体现在菜肴的烹饪方法上，其中最具代表性的便是川菜的发展与普及。川菜历史悠久，西汉扬雄的《蜀都赋》、西晋左思的《蜀都赋》对川菜都有记叙；唐代诗人杜甫流寓四川，对川菜赞不绝口；南宋大诗人陆游自蜀返浙后，自称“未尝举著忘吾蜀”[2]。可见在唐宋，川菜已经脍炙人口了。明清以来，随着大量外来人口入川，把南北各地的饮食文化也带进了四川，川菜因此吸取了南北各家烹饪之所长，形成了一套独具地方特色的烹饪技艺，与京菜、苏菜、粤菜构成了近代中国的四大菜系。川菜的特色在民国时期最终形成，并成为中国饮食文化的重要组成部分，其具体表现在以下几方面。

（一）川菜菜品推陈出新

川菜的一大重要特色便是菜品繁多，民国时期正是川菜的繁荣期，诸多川菜名品都在这一时期得以形成和发展。据清末傅崇矩编撰的《成都通览》记载，清末成都市面上的各种菜肴就达1328种之多。进入民国以后，川菜菜品发展进入了一个更为迅速的阶段，纵然这一阶段还缺乏对川菜品类的统计和系统研究，难以得出准确的数字，但是从现实情况来看，成都的荣乐园、重庆的桃园等都是“日有百宴”的餐馆，如果没有多样化的菜品则很难满足巨大的顾客需求。兰云翚在《成都荣乐园》一文中提到，荣乐园“由于长期的不断改制、创新，它制作的菜肴品种花色竟达数百余种之多”[3]。仅仅荣乐园一家的菜品就已经达到“数百余种”，倘若统计川省各地的餐馆菜品种类，其数量是惊人的。此外，1985年出版的《川菜烹饪事典》一书，将所有川菜菜品分为“馔肴举要”“食苑擞英”“历史菜点”三部分，“馔肴举要”和“食苑擞英”是当时正在餐馆供应的菜品，总计577种。事实上，这500多种菜品中的绝大部分都是民国时期创制的。以成都为例，荣乐园有清汤鸽蛋燕菜、干烧鱼翅、酸辣海参、虫草鸭子、红烧熊掌、五香烧肉、鱼香扇贝、四味笔筒等。姑姑筵有樟草鸭子、香花鸡丝、坛子肉、烧牛头方、开水白菜、酸辣鱿鱼等。此外，鱼香茄子、带江鲢鱼、白水豆腐、格泥子鸡等名菜也是在民国时期形成的，晚清产生的陈麻婆豆腐、宫保鸡丁等名菜也在这一时期走向成熟。另外，特别值得注意的是四川火锅，其在川菜中别具一格。火锅大约产生于20世纪20年代的重庆，据《火锅中的重庆》一书考证，火锅的牛毛肚来源于南纪门外川道拐回民屠宰场，由民国初年在较场坝（现在的较场门）街头上的民间小吃“水八块”演绎而来[4]。1920年左右，重庆出现了第一家火锅店——白乐天。自此以后，相继出现了云龙园、一四一、汉宫、桥头、夜光杯等火锅店。火锅凸显了川菜麻、辣、烫、咸、嫩、鲜的特点，到20世纪30年代以后，火锅逐渐成为一种美食潮流。时至今日，火锅仍在四川民间饮食中占有极其重要的地位。

（二）烹饪技法趋于完善

所谓烹饪技法，主要是指菜肴、饭粥、糕团、羹汤、点心、小吃等食物的加工技艺和方法，其关系着成菜的选择性及其特色风味。清乾隆时期，川人李化楠在浙江为官时，广泛收集当地厨师的厨艺经验，后由其子李调元加以整理并编刊为食经书《醒园录》。《醒园录》记载了30多种烹调方法，如炒、滑、爆、煽、溜、炝、炸、煮、烫、糁、煎、蒙、贴、酿、卷、蒸、烧、焖、炖、摊、煨、烩、淖、烤、烘、粘、氽、糟、醉、冲等，以及冷菜类的拌、卤、熏、腌、腊、冻、酱等[5]。上述这些技法大都以江浙地区家厨和中馈菜为依据，因为这些技法同中下层民众的饮食习惯联系紧密，从而极大促进了近现代川菜烹饪技法的发展。《成都通览》一书对晚清成都地区川菜的情况进行详尽记录，其中以炒、溜、炸、煮、煎、蒸、烧、烤、糟、醉、爆、焖、炖、烩、拌、卤、熏、冻等烹制方法为多。1912年以后，四川饮食文化不断发展，烹调技法呈现多样化的趋势，川菜的烹饪技术臻于完善。川厨在继承传统的基础之上推陈出新，创造了多种新型烹饪方法，李劼人在《漫谈中国人之衣食住行——饮食篇》一文中就谈到了20种烹饪方法[6]336。新中国成立以后，川菜大师们对川菜进行了系统的总结，确立了川菜烹饪方法30大类，如果加上各大类所包括的小类，则共有50多种方法[7]215-228。在众多烹饪方法中，小炒、干烧、干煸、炝等方法最具四川特色。

（三）味型复杂多变

据《成都通览》记载，清末成都家庭和餐馆所使用的调味品已经超过20种，如花椒、胡椒、川盐、海椒末、热油海椒、豆油、糖醋、醋、酱、桔皮、姜汁、香油等，这些调味品在民国时期得以保存并继续发扬光大[8]384。到了民国以后，川菜的调料则更为繁杂，大致可以分为以下五种：一是酸味调料，以醋、泡菜为主；二是甜味调料，以白糖、冰糖、饴糖、蜂蜜、甜酱为主；三是苦味调料，以陈皮、杏仁为主；四是辣味调料，以花椒、辣椒、姜、蒜、芥末为主；五是咸味调料，以川盐、酱油、豆豉、腐乳汁为主。除上述调料，还有诸如葱、胡椒、八角、三奈、茼香、芝麻油、黄酒以及人工制造的味精等增香的调料，还包括一些中药材，如丁香、桂皮、草果、肉豆蔻等。正是因为调料的丰富多彩，为川菜味型的多变奠定了基础[9]。因此，民国时期的川菜除保留传统的麻辣鲜香，在味型上更加复杂化与精细化。这一时期，川菜的味型渐趋复杂多变，早已突破传统的“七滋八味”（“七滋”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸；“八味”指鱼香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、红油、姜汁、家常），形成数十种味别，其中常用味型有麻辣、红油、酸辣、糊辣、椒麻、鱼香、家常、怪味、蒜泥、咸鲜、糟香、麻酱、烟香、酱香、五香、荔枝、糖醋、陈皮、芥末、咸甜、椒盐等[7]231-23。川菜调味艺术之妙，就在于使用普通的原料，调制出丰富多彩的美味佳肴。川人取乡土出产的常用食料，运用川人所特有的聪明才智与机灵敏捷，创造了“一菜一格、百菜百味”的川菜川食[10]。

（四）民间小吃不断涌现

四川小吃源远流长，早在汉代，饺子已经成为川人餐桌上的美食。随着时间的推移，小吃品种日益增多，三国时期的馒头、两晋时期的青精饭、唐宋时期的乳糖狮子等，都成为川人钟爱的小吃。明清时期，四川小吃更是迎来了大发展，品种更加丰富多彩。据《成都通览》一书记载，清末成都的小吃高达数百种，仅在一个点心铺淡香斋里出售的小吃点心就有70余种之多。如果加上全四川各地的小吃，其数量之庞大就不言而喻了，所以有学者感慨其“成百上千，则实不为过”[9]156-158。在民国时期，四川小吃在继承清末的基础上不断创新发展，涌现出许多特色小吃，如龙抄手、钟水饺、韩包子、宋嫂面、铜井巷素面、九园包子、鸡汁锅贴、王鸭子、江津米花糖、磁器口麻花、鸡丝豆腐脑、川北凉粉等。这些小吃至今仍广泛传承并受民众的喜爱。熊四智先生曾用“廉、巧、美、丰”四个字来概括四川小吃，这一评价恰如其分。民国时期，四川小吃的种类和制作方法得到进一步发展和创新，民间小吃的层出不穷不仅丰富了人们的饮食选择，也成了四川饮食风俗的重要组成部分。

二、茶馆的繁荣与饮茶风俗的盛行

自汉代开始，茶在四川地区便成了重要的饮料。西汉宣帝时，蜀人王褒的《僮约》中就提到了“武阳买茶，杨氏担荷”和“烹茶尽具，已而盖藏”等与茶相关的内容。这表明，在西汉时期，茶已经成为四川地区民众的日常饮料。自汉以降，饮茶的风气便逐渐传向了江南和中原地区。四川饮茶历史不仅悠久，而且在漫长的发展过程中形成了独具巴蜀特色的茶馆文化。

茶馆，是专门用来饮茶，或是以饮茶为主，兼营其他项目的场所。南北朝时期出现了供人喝茶住宿的茶寮，这是茶馆的雏形。南宋以后出现了陈设讲究的茶坊。明清之际，茶馆日益在民间盛行。到清朝末年，四川茶馆已经普及城乡[11]。以成都为例，据《成都通览》记载，1909年成都有街巷516条，而茶馆就有454家，几乎每条街都有茶馆。此时的茶馆已经开始注重环境的选择，出现了一些高档茶楼，如宜春楼、第一楼、怀园等。这些茶楼环境优雅，茶香浓郁，水质清冽，深受茶客喜爱。同时，茶馆里还增加了点心、瓜子、花生等供应，以吸引更多的顾客。民国以后，四川茶馆文化更趋成熟，从城市到乡村，随处可见茶馆的影子。四川民间谚语甚至出现了“头上晴天少，眼前茶馆多”之说。据统计，1935年成都茶馆大约有599家，每天茶客约有12万人，当时成都全市人口不足60万，这意味着有1/5的人走进茶馆[9]64。1944年，一份社会调查资料汇编称，“据三十一年八月之估计，成都茶馆有三千余家之谱，大者可容数百人、小者可容数十人，以容二百人左右者为最多”[15]。这里所说“三千余家”显然有些夸大，在同一报告中又说“平均每条街巷、有茶馆二百家”，当时成都“大小街道共计六百余条，以此而论，成都茶馆有千余家”[12]189，可见其发展速度之快。事实上，直到新中国成立前夕，尽管百业萧条，但成都仍然有500多家茶馆。在重庆，茶馆也在数百家以上，“茶馆甚多，早晚皆满。……每日茶客统计约为八万人”[13]。民国时期，四川不仅茶馆林立，且逐渐形成了其特有的饮茶习俗。

一是茶馆是重要的社交和商品交易场所。民国时期，茶馆成为不同群体相聚之地。各行各业、不同社会阶层在这里会面，交流心得，了解市情，洽谈各类生意。当时的调查报告就指出：“各大行商讨问题均在茶馆聚会，茶馆仍成为公共会议室。”[15]李劼人认为茶馆主要有“三大作用”，并指出“一种是各业交易的市场。货色并不必拿去，只要买主卖主走到茶铺里，自有当经纪的来同你们做买卖、说行市；这是有一定的街道，一定的茶铺，差不多还有一定的时间。这种茶铺的数量并不太多”[6]285。

二是茶馆是人们消闲和交换信息的重要场所。长期以来，由于蜀道险峻、交通工具落后等，川人外出旅游的机会受到限制，而茶馆成为他们最喜欢的社交去处之一。此外，在天然封闭的川地，了解全国形势对民众来说确实不易，因此茶馆在传播信息方面发挥了重要作用。川人光顾茶馆，不仅是为了品茗，更主要的是获得心灵上的满足。茶馆提供平台让大家分享自己的见闻，相互交换信息，并通过这种方式相互交流、联络感情。正如当时的社会调查报告所指出：人们“藉茶馆约友谈天，藉以消磨时日”[12]189，或者“同时可以高谈阔论”[12]557。直到今天，四川各地的大小茶馆仍然是川人“摆龙门阵”的信息交流站。

三是茶馆是传承民间文化的重要场所，具有娱乐功能。民国时期的茶馆，晚上一般设有川剧“玩友”坐唱，俗称“打围鼓”。另外，有些茶馆还设有四川扬琴、评书、清音、金钱板等演出活动。坐茶馆的人可以一边饮茶，一边欣赏具有浓郁地方特色的曲艺节目[14]。

四是茶馆还兼具调解民间纠纷的职能。民国时期，当地有势力的保长、乡绅或袍哥大爷会在茶馆里“断案”，调解民间纠纷。当事人会约定到某茶馆“评理”，代表双方参加辩论，之后由调解人仲裁。如果双方都有理亏之处，则各付一半茶钱；如果一方理亏，则要认输赔礼、支付茶钱。这种民间纠纷解决方式简单直接，也因为茶馆仲裁的公正性和公信力而得到了广泛的认可和支持。四川民间乡谚“一张桌子四只脚，说得脱来走得脱”，正反映了茶馆所具有的这一社会功能[15]。

五是四川茶馆在民国时期还形成了许多特有的饮茶习俗。其一是配套的盖碗茶具。民国时期四川各地盛行的盖碗茶具是最具代表性的茶具之一，一套茶具包括茶盖、茶碗、茶船（茶碟），各自具有独特的功能。茶船可以托碗，不会烫坏桌面，便于端茶；茶盖有利于快速泡出茶香，又可以刮去浮沫，便于看茶、闻茶、喝茶；茶盖倒置，又是一凉茶、饮茶的便利容器。这些盖碗茶具既实用又美观，成为一组艺术品。其二是茶艺表演。茶馆的茶倌，或称堂倌、茶博士、幺师，其中有的茶倌掺茶技术非常高超。他们手持紫铜长嘴壶和茶具，在未接近桌子之前，将茶船和茶碗巧妙地托起，将其“飞”到每个人面前。随后他们远离桌子，提起壶盖，热水流进茶碗，而没有一滴水滴落在桌面。接着，他们向前走并用小指将茶盖轻轻勾入茶碗，整个动作干净利落，流畅自然。这些精彩的表演令人惊叹不已[16]。

从民国时期茶馆的发展可以看出，茶馆逐步走向“世俗化”，茶馆被赋予政治、经济、社交和文化娱乐的功能。在当下，茶馆的功能和意义虽然已经多元化，但茶文化的精髓仍然被一代代传承，不断创新，让茶馆成为传统文化和现代生活的交汇点。

三、地方餐馆的蓬勃发展

自晚清以来，新式餐馆在成都、重庆等地已经兴起。民国时期，餐馆数量越来越多，尤其在20世纪30—40年代，四川餐馆呈现出蓬勃发展的局面。新式酒菜饭馆的建立，对川菜的发展起了重大的推动作用[17]53。

民国时期，四川地方餐馆迎来了繁荣期，其主要以成都和重庆为典型。据统计，成都1935年有饭店6l1家、面馆649家、包席97家[18]；1936年已拥有高档餐馆（资本额在1000元以上）66家，到1941年发展到9l 家。1941年统计的这91家餐馆，平均资本为2563元，其中资本额最大的是荣乐园，高达7万元[19]。到1944年，成都各种大小餐馆已经有数千家。当时的一份调查报告就提到“成都餐馆饭庄，为数本多，近代以来，更见发达，大小饭馆，在千数以上”[12]148。这份调查报告还列举了部分规模较大的著名餐馆，其中“本地酒席馆”20家，“零食店”18家，“便饭馆”12家，“京苏菜馆”7家，“北方菜馆”9家，“粤菜馆”5家，“西餐馆”11家。重庆餐馆的数量也保持着高速增长，1935年“全市餐馆饭店，近三百家”[20]107。“新生活运动”开始后，全市餐馆数量一度回落，“致餐馆营业，一蹶不振”，四风会、同乐春、泰山、宴宾楼、琼林宴等先后歇业[21]。1937年后，随着外来移民的入川，重庆餐饮业迅速走向繁荣。对此，张恨水曾描写道：“渝市大小吃食馆本极多，几为五步一楼，十步一阁。客民麇集之后，平津京苏广东菜馆，如春笋怒发，愈觉触目皆是。”[17]59这一时期，除成都、重庆，其他地方也开设了许多餐馆。如万县，开设了果尔佳、南浦春、燕津楼、靠云客、东南美等多家中式餐馆，“为一般酬宾宴会者照顾，营业较顺，利息亦多”[22]115。川南的宜宾也在1934年开办了30多家包席馆。在四川的一些地方，餐馆的创办甚至成为商业发展的主要标志之一。如北碚，1943年全区有商店291家，“饮食店多至一百以上，几占全体的三分之一”[23]。

民国时期，四川餐馆的发展大致可分为三种类型：西餐馆、外省风味餐馆和川菜馆。其中，西餐馆将在下文有所介绍，这里不再讨论。外省餐馆主要是在全面抗战爆发后，为适应大量内迁人口的需求而陆续建立的，包括平津、鲁、苏、浙、广、沪等不同地区菜肴风味的餐馆。这类餐馆有的是直接内迁而来，有的则是新开办的。这类餐馆主要集中于成渝两地，数量也较多，而且资金雄厚。以成都为例，1944年有“京苏菜馆”7家，“北方菜馆”9家，“粤菜馆”5家。其中，京苏菜馆主要经营江浙风味菜肴，著名餐馆有状元楼、上海菜饭馆、四五六大酒楼、上海全家福菜社、花近楼、良友、普海春等；北方菜馆主要经营平津、鲁菜风味菜肴，著名餐馆有明福春、东鲁饭庄、天津如意馆、北平天林春、天津老乡亲、天津馆、一条龙、北平济平食堂等；粤菜馆主要经营广东风味菜，主要有大三元（大科甲巷、棉花街各有一家）、普海春、广州酒家、沙利文等。在重庆，此类餐馆也较多，如大三元、五芳斋、冠生园、四五六等，而且生意非常红火[24]。在重庆的外省餐馆中，“大批北味最盛行，粤味次之，京苏馆又居其次”[17]127。外省餐馆的烹饪技术为川菜提供了更多启示，促进了川菜与外地餐饮文化间的交流，促进了川菜的创新和发展。

在民国时期，川菜馆是四川餐馆的主流。根据其规模和特色，可以分为三类：综合类、特色类和大众类。

综合类餐馆包括从传统的包席馆和南馆发展而来的高档餐馆以及民国时期开设的高档餐馆。这类餐馆集酒、菜、面、饭于一体，既承办筵席，又经营零餐，如成都的荣乐园、玉珍园、竟成园、朵颐、姑姑筵、聚丰园、枕江楼等，重庆的适中楼、留春幄、陶乐作、醉东风、国泰、桃园、味腴、颐之时、小洞天、老四川等。此外，万县的美味春、达县的翠屏园、内江的民乐大厦、自贡的盐城餐厅、雅安的炳章饭店等也属于此类餐馆。

特色类餐馆是指以某种独特风味的著名菜点为主要经营内容的餐馆。这类餐馆早在清末时期就已经崛起，民国时期更是发展迅猛。在成都，夫妻肺片、珍珠圆子、钟水饺、龙抄手、吴抄手、矮子抄手、温鸭子、三友自糕店、亢饺子、廿四春（蒸饺）、五芳斋（包子）、汤包大王、三友凉粉、盘飨市（腌卤）等都是著名的特色类餐馆。在重庆，一四一（火锅）、五福斋（糕点）、稻香村（糕点）、德园（甜食）、九园（包子）、王鸭子、山城小汤圆等也是备受推崇的特色类餐馆。

大众类餐馆主要指的是数量众多的小型餐馆和街边摊贩。这些小餐馆包括一些特色餐馆，如成都的精记饭铺、邱佛子饭馆、努力餐、小雅、味之腴餐厅、竹林小径、三义园以及重庆的丘二馆、小竹林等。而各种小摊贩更是数不胜数，是饮食市场中较便宜、方便、灵活的一类。《成都通览》一书的“七十二行现相图”就罗列了清末的许多饮食摊点和商贩，有卖盐豌豆的、卖蒸蒸糕的，以及凉粉担子、豆腐担子、抄手担子等[8]198。民国时期，这类小饭店和流动摊贩数量更多，成为四川民间饮食的一道独特风景线。这些小饭店和摊贩主要为社会中下层群体提供服务，供应内容以百姓家常菜品为主，价格实惠，这些小饭店和摊贩的存在凸显了川菜平民化的特点。

民国时期，四川餐馆的繁荣，尤其是川菜馆的迅猛发展，使当地汇集了众多优秀的厨师。他们的辛勤工作和创造，铸就了川菜的辉煌。同时，这些餐馆采取师徒授受的方式，培养了大批优秀的川菜大师，如蓝光鉴、罗国荣、王金廷、黄少清、杜小恬、廖泽霖、陈吉山、蓝光荣等。这些大师不仅创制了数量众多的川菜名品，而且完善了川菜烹饪技术和调味。除此以外，还有众多的小型饭店和沿街叫卖的饮食摊贩也参与了川菜变革的洪流。他们既创造了价廉物美的菜肴，又创造了品类繁多的小吃。正是在他们的努力下，川菜得以走出夔门，誉满中华，成为中华饮食的奇葩。

四、西洋食料的引进与西餐的风靡

20世纪以来，西方列强大量向中国倾销商品，许多洋货和原材料流入中国市场，其中就包括一些西洋食料，如味精、芥末、咖喱、可可、咖啡、啤酒、奶油、香精、人工合成色素等。这些新食料被引进后，逐渐在食品工业和餐饮中得到应用，使一些食品的风味有所变化，产品质量得到了提高。同时，新食料的引进也对传统烹调工艺产生了一定的“冲击”，一些制菜规程也相应改变。味精的使用尤为普遍，几乎已经成为多数川菜味型制作中不可或缺的重要调料。

早在清末，西方的食品就已经涌入四川市场，“罐头之品、番餐之味”“欧酒巴菰”等在四川开始销售[25]。据《成都通览》记载，西方食品在成都市场已经流行，许多茶馆都开始销售西式的糕点、酥饼和糖果等。20世纪30年代以后，西方食品和原材料的进口量大幅增长，对四川饮食的发展产生了更为深远的影响。据统计，1933—1935年，重庆进口的西洋罐头、干菜等食品的价值分别为大洋1,403,358元、1,216,089元、1,296,656元[21]。仅1935年1—3月，重庆进口的海味食材就达582,349公斤，价值大洋141,824元[26]。仅在成都一地，根据成都市商会调查，1934年输入成都的西洋食品年销售额为海产品42万余元、糖食品56万余元、罐头食品92万余元[27]。重庆每年进口罐头销售额也在三四十万元[20]89。在合江县，“近年舶来之罐筒、食物、冰忌淋、果子露、纸卷烟等最时尚”[28]。在西洋食品的刺激与推动下，四川省内逐步开始创办生产西式食品的企业。到1937年，重庆已经先后建立起振亚、美法、太和、稻香、华荣、华玉山等十余家罐头厂，资本在2000元至30,000元之间，其产品行销全省[20]88。1940年以后，随着沿海工业的内迁，四川的食品工业也获得了较快发展。截至1945年3月，四川的食品工厂有131家，生产经营内容为碾米、磨面、味精、酱油、汽水、果汁、糖果、糕点等[29]。此后，西式糖果、饼干、糕点以及罐装食品已变得越来越普遍，广泛地融入人们的日常饮食生活中。

据《成都通览》记载，随着西方食品的流行，成都的餐馆也纷纷推出了西式菜肴，其中最为引人注目的是成都劝业场的楼外楼、第一楼、一家春、聚存园、可园、金谷园等大餐馆[30]。这些餐馆推出了超过100种西式菜品，包括牛奶布丁、黄油排、咖喱猪排、铁拔羊肉、咖喱鸡块、鸡蛋排、咖喱牛舌、牛奶白烩汤等。更为惊人的是，一些餐馆还出现了“西菜中吃”的形式，将中式和西式菜肴搭配在一起，为消费者提供更多元化的选择。如20世纪初由李九如在成都华兴街（后迁祠堂街）开办的聚丰园不仅供应西餐，而且该店还配备台布、西餐刀叉、高脚酒杯等，让食客享受“西菜中吃”的乐趣[7]57。

20世纪30年代，随着四川对外交往的增多和西方饮食文化的渗透，人们不再满足“中菜西吃”或“西菜中吃”，这促使了专业的西式饭店（餐馆）的建立。1924年，成都就曾开设有海国春西餐馆，但由于经营不当随后宣告关闭。1935年又开设了嘉丽食店，该店聘请上海及海外厨师，主要经营西餐和西点。据《巴县志》记载，1930年重庆已经有了5家西餐店。1936年4月，重庆市“新生活运动会”的一份统计材料表明，11家餐馆中1个月食用西餐的有“七百四十二坐”，由此可见西餐的影响力已日渐扩大[25]。

1937年后，四川成为抗战的重要后方。一方面，侨居成渝等地的外国人增多，他们有着吃西餐的饮食传统；另一方面，国内北平、上海、南京、广州等地政府官员、商界人士和文化教育界人士大量内迁至四川，这些社会群体早已习惯并接受西餐文化，进一步扩大了对西餐的消费需求，刺激了四川（尤其是成渝两地）的西餐发展，越来越多的西式饭店（餐馆）相继开办。1940年，成都已经开办了30余家西式饭店（餐馆），其中较为著名的有俄国饭店、良友、大生咖啡馆、安乐园、业美、沙利文饭店、小巧、撷英、涨秋和上海国际西餐厅等[12]150。重庆开设有白玫瑰西餐部、西大公司等多家西餐馆，到1943年，重庆西餐馆增至30余家，甚至万县也开设了挹爽轩、中央、旭东三家西餐馆[22]114。

随着西餐在四川的发展，当地饮食习俗也受到了相应的影响。首先，西餐的出现扩大了四川饮食的品种，让人们有更多选择。一些西式食品在进入四川后被改造成川菜的食品，成为川菜不可或缺的组成部分。这种融合使得川菜更加多样化且受到更多人的欢迎。民国时期，对西菜改造最有贡献的是荣乐园的名厨们，“他们还大胆地引进西菜，改为西菜中吃，非常成功。如美国的露笋，改成露笋鸽蛋；印度的咖喱鸡，改成碗装小块上席；法国的蘑菇，引用为蘑菇鸽蛋；美国的樱桃，改成樱桃冻，作为最后的糖碗上席”，尤其是将国外的火鸡改成外包网油，用叉烧做成后分三部分上席，取名为“叉烧鸡”[31]。其次，为饮食业的发展注入了新的模式和理念。一些西式饭店（餐馆）建筑多为两三层楼的洋房，内部不仅设有餐厅，还增设酒吧间、舞池、娱乐场、理发室、浴室等，为客人提供更多的服务，具有现代饭店的特点，为四川餐饮业的发展提供了新的思路和理念。同时，西餐的传入也为四川饮食注入了新的营养与卫生观念。传统的中国饮食营养与卫生观念一般停留在戒“饮食太繁、嗜欲过度”以及“尚洁戒浊”等方面，但自民国以来，随着西方饮食文化与西餐的传入，人们开始接受现代食物营养与保健方面的科学知识。一些科普文章和书籍介绍了营养素的作用、食物的营养成分及功效、正确的食物加工与烹饪方法，进一步提高了人们的饮食素养和卫生意识。如当时在成都颇有影响的《新新新闻》就发表了一系列此类文章，其中包括《人类营养料》《食物与卫生》《鸡蛋的好处》《七种水果性质与功效》《饮食为什么要讲究卫生》《吃饭应有的常识》等[32]。通过这类文章的宣传，人们增长了现代饮食营养与卫生保健的科学知识。同时，西式餐馆提供的环境幽雅、店面宽敞、注重食品的清洁卫生，让人们从中看到了中餐与西餐在厨房卫生、食品卫生、就餐环境卫生方面的差距。这样，改进中餐饮食卫生和就餐环境卫生日益得到人们的关注，最终有助于推动四川民间传统饮食营养和卫生观念的转变。此外，西餐馆在建筑外观和室内装饰方面，多具有异域情调，满足了普通市民尝鲜、崇洋的饮食消费心理，进一步推动了四川饮食业的多元化发展。

五、结语

在中国历史上，民国是一个比较特殊的时期。由于时代鼎革所带来的各方面改变，影响着社会的发展，加之四川地区特有的自然、经济、文化、民族等因素的共同作用，使得该时期四川地区的饮食文化呈现出兼容并蓄、大众化的特征。

民国时期，随着“西风东渐”，近代西方的饮食文化首先传入中国东南沿海地区，并逐步传入四川地区。受此影响，民众开始学着吃“西餐”，接受西方的饮食文化。外国资本的进一步输入，使得大量机械加工的外国食料进入四川市场，对本土的烹调工艺和食品工业造成了一定的影响，西方食料逐渐成为川菜不可或缺的一部分。同时，入川移民带来了南北各地的饮食文化，巴蜀地域成为南北饮食文化交融之地。尤其是在全面抗战爆发后，四川作为大后方接纳了大规模的移民和大量外籍人士。他们所带来的菜肴烹制技术和方法，为川菜的制作提供了借鉴，给川菜的推陈出新创造了有利条件。事实上，一方面，天府之国特殊的自然条件与优越的社会经济环境虽然奠定了近代四川饮食文化演变的基础，但真正推动其变化的在于四川与外来饮食文化的相互交流与融合。另一方面，伴随着近代工商业的产生，人们的社会交际增多。无论是工作还是生活方面的问题，都能在聚餐或喝茶的过程中进行交流。传统的包席馆已很难满足大众化饮食的需要，于是众多大众化特色的中低档餐馆便如雨后春笋般出现了。同时，四川地区独特的“茶馆文化”，赋予了茶馆多元的功能，推动了茶馆的繁荣与饮茶风俗的盛行。

总之，民国时期四川地区的饮食文化发生了许多变化。川菜体系的完善、茶馆和餐馆的繁荣以及西餐的风靡，赋予了四川饮食鲜明的包容性、大众化的特征，对今天的四川饮食文化也产生了深远的影响。