东山食鱼

戈 子

洛阳曾为皇城，十三朝古都，吃食留传，固然不少。外地人感兴趣的多为民间小食，这些扎根于闹肆居院夹缝中的老铺，环境一般，名气却很大，周边七街八坊三代人吃出来的，味道自然经得起挑剔，一张磨得发亮的条凳，常是爷爷坐了，孙儿坐，只要不举家迁徙，便是四邻般的熟客。假使有某个胡同的祖宗牌坊显了灵，破落四合院中出了个高官显贵，虽早移居城南新府，却还是隔几日差了老妈管家，拎个西洋的保温桶到老宅旁，买来回去忆味。此等百姓之口调出来的滋味，说不上飘香百世，倒也源远流长了。常见夜半下了火车的旅客，饥肠辘辘之时，顾不上投宿，直叫了车寻夜宵来填。车主推荐的地方准是自家旁的老店没错，不见得为了照顾邻居生意，只是自小沁入骨中的味觉，总认可此家比别家来得地道。更有城中人士，外地亲友来访，也引到吃惯的店中品尝，一是信任掌勺师傅的手艺，不至于在外地亲友面前砸了颜面，二是兼具自夸的意味，炫耀一下口腹之福，如此这般传播，老店名气便不限周边坊市，久而就成了著名小食，城市的招牌了。洛阳市井小食众多，却也不是一家独大，近五六年来，市面日趋繁荣，旅店酒家，也越开越多，各路菜系登场绽艺，私府御膳更略有几所，鄙人不才，也不财，大酒店只浅尝过一二，但馋人总喜回味，今儿就说说龙门山伊水畔的东山宾馆吧。

洛阳龙门东山宾馆，修造于龙门石窟对面东山山麓，西拜卢舍那大佛，伊水灵波环绕成座，北接香山居士化鹤之地，现已辟作卖票的景区，园中古柏葱葱，池碧水清，很是清静，馆中住客如有心祭拜，寸步可至。南侧林荫又通白乐天任河南尹时捐修的香山寺，民国二十五年，蒋公五十寿诞，便在此寺别墅中承贺，至后来杨成武将军秘密囚于洛阳，也困居在此几度秋寒，前瞻往事，倒也观得出宾馆的选址精妙。馆中宾舍俱效蔚古风，绿檐红栏，凌阁飞椽，颇有几番富贵，更引山顶温泉巧构成飞瀑涌泉，迎朝日而氤氲，又添了几分仙意，纵览规制，雅俗相恰，甚也得体。时庚寅年入夏，我曾下榻东山宾馆，在此盘桓了一月之久。因与宾馆主事宋经理曾有一面之缘，蒙其照顾，准我与国府随行同食，不必每日奔波宿舍与工作餐堂之间，数日食来，竟增重二斤有余。其实，增重之因，非餐餐龙肝凤髓所补。宾馆每日所供，即便是国府随行三餐，也需循律遵章，不可擅用珍禽贵味之食材，仅野蔬家禽，米面山菌之类。如此月余，又不多见重样菜式，蒸、焖、烤、涮、炖式式常新，足见大宾馆后厨功力之深，用心之细，自然口味上也甚得我这馋人所喜，一时口滑，便多养了两斤肉贴在身上。繁多妙馐美羹中，自认熏伊河鱼、鲜蒸青茄和梅干菜扣肉这三样，虽材料都极普通，洛阳城内后厨尚无人可出其右。

熏鱼为一道常见南派冷食，以沪上老大房为佳，北方难食上品，我于数年前赴沪探望在复旦攻博的同窗，尝得一味，是否为老大房不得知，但块大色黑肉紧，确是沪派熏鱼，甜咸适口，干香留齿，鱼肉韧而不老，弹牙却不费嚼，一时贪恋其味。北上之后，念其留香，但凡在席上揽得点菜权，多点此味，却少有适口，不是太湿，入口成糜，就是不够入味，更有甚者，斩切之后，只鱼皮酱色，鱼肉却是灰白，软塌塌的铺在长方形的瓷盘中，拈箸尚未入口，便腐腥冲鼻，只得悄悄掩于桌台面巾中。沪上熏鱼虽好，毕竟遥不可食，再者卖相欠佳，色黑如炭，块大难辨。东山宾馆的熏伊河鱼，与沪上熏鱼相较，则就高明多了，不但滋味出众，卖相更是讨人。选伊河活水草鱼，取其肉质紧密，刺少鲜美，刮磷剖肚，除去腹中黑膜，斩成厚薄适中的片。熏鱼名为熏，实为炸，鱼肉斩的太厚则炸不透，吸不进调汁，斩的太薄，则容易炸干，硬如胶片，这斩片的功夫就全靠师傅的经验了。东山宾馆的一盘熏伊河鱼，斩片恰到好处，不至太厚，又非太薄，炸的火候也很老到，绝不会出现内有白肉或硬坯无法下咽的情况，因使秘方调味，加了蜜汁，非单纯酱油浸渍，则色褐红如瑙，鱼肉纤维丝丝可辨，调汁均匀渗入肌理，决不浮于表面，更不会拖泥带水，鱼肉虽较清蒸失了肥腴，却入口干香酥烂，不糟不糜，甜咸熏味厚而不滞，任凭你反复咀嚼，甜的缠、咸的绵、熏味的飘逸仍不断随齿间涌出充盈舌尖。此佳品，用来下酒或饮茶，更得妙趣。

一日闲暇，我见盘中少有剩余，随唤堂倌包来，登宾馆中观阙阁拿来饮茶，熏鱼味甜咸厚重，饮绿茶最宜。夏日山风温醺。点下迎春毛尖一壶，舒展于阁台藤椅之上，临伊水碧波粼粼，面西山暮色撒金，捉一片熏鱼入口，呷一口茶泉铺喉，茶的清苦高远，鱼的浓郁婉转，在味蕾上辗转交融，化作麦田中的袅袅炊烟，如再垂下丝丝细雨，至夜幕降临，低斟浅酌中观江中渔火点点，即便是身处北国，亦有江南意趣。