罐头有防腐剂吗，可以放心吃吗

文｜李建

随着疫情形势的不断变化，黄桃罐头进入大众视野，一时间成为紧俏物资，但也有不少消费者认为，罐头食品不新鲜，加了太多防腐剂，营养流失严重……这些疑虑真的有道理吗？来听听食品科学领域的专家怎么说。

吃罐头等于吃防腐剂吗

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授吴晓蒙说：“虽然国家标准允许使用的食品防腐剂本身是安全可靠的，但黄桃罐头确实没有必要添加防腐剂。”

吴晓蒙表示，黄桃本身的特性决定了它特别适合做成罐头。黄桃不易保存，采摘以后一般只能保存四五天。但是，黄桃的果肉坚硬，纤维少，经过高温蒸煮后依然紧实不散，汤汁金黄清亮，拿来做罐头颜值高、卖相好。

把黄桃变成黄桃罐头，需要经过很多道工序。首先是把新鲜黄桃进行清洗、挑选、去核，然后高温蒸汽杀菌处理，即在最高121 ℃条件下灭菌30分钟以上。整个流程下来，黄桃罐头里可能含有的致病性微生物以及腐败微生物全都被杀死，而罐头外部环境的微生物也无法进入。所以，黄桃罐头本身不需要防腐剂就可以保存很久。

当然，有些黄桃罐头确实需要添加一些添加剂，如维生素C等，主要起护色作用，和防腐无关。

其实，不只是黄桃罐头，罐头基本都不含防腐剂。目前，我国大多数罐头生产厂家的生产工艺都是靠灌装密封和长时间高温加热来进行灭菌处理，这样处理以后，再顽强的细菌微生物都会被杀灭，自然也就不需要防腐剂来“出面”帮忙了。

需要说明的是，现代食品工业使用防腐剂遵循的是“必要且安全”的原则。黄桃罐头不使用防腐剂，与防腐剂本身没有任何关系，只是因为罐头这种食品确实不需要使用防腐剂。

罐头食品等于不新鲜和没营养吗

事实上，罐头加工工艺的出现本身就是为了给食物保鲜。

吴晓蒙解释说，像肉类、鱼类等食品，如果不能及时加工就会迅速腐败。蔬菜、水果采摘后如不及时加工，营养也会不断流失。所以，一些有比较完善供应链的罐头品牌，一般都会选择食材产量最大的成熟期现采现做，整个选材加工过程甚至只用不到10个小时。与新鲜食材从采摘、运输、销售到消费者冰箱的路线相比，营养损失并没有更多。

当然，在罐头加工过程中，有些耐热性低的维生素确实会发生损耗，但大部分营养物质都会被保留下来。与日常家庭中加工烹饪蔬菜带来的营养流失相比，这种损耗其实没有更多。

此外，罐头食品可能还有利于维生素的保持。比如番茄罐头，虽然经过杀菌，但刚出厂时维生素C含量大部分还在，且比较稳定。再比如鱼类罐头，经过高温高压杀菌，不仅鱼的肉质、骨质更加酥软，其中的钙也大量溶出，一盒鱼罐头的含钙量甚至可以比同等重量的鲜鱼多10倍，而鱼肉中的铁、锌、碘、硒等矿物质也不会因此流失。

购买、食用需注意什么

建议消费者到大型商场或超市购买正规厂家的产品，留意包装、感官品质、标签、品牌等方面。

正常金属罐的罐头应外形完整、不变形、不破损、无锈点及底盖向内凹；玻璃瓶罐头的金属盖中心应为略向下凹陷，透过瓶身观看其内容物应形态完整、汤汁清晰、无杂质。如果遇到下面这些情况，无论罐头里的食物多么诱人，都不要购买、食用。

胀罐

胀罐的主要原因是罐头内部被微生物污染后产生气体，这些气体聚集到一定程度，就会导致罐头变形。因此，罐头“长胖了”，是它已经变质的一个非常明显的危险信号。

包装变形

罐头产品在储运过程中因磕碰等原因会造成产品包装变形，罐盖密封处漏气，漏气导致罐内产品与外界接触，微生物就可能乘机而入。

吴晓蒙提醒说，大多数肉类和果蔬类罐头单品重量都不大，建议开封后尽量一次吃完。如果吃不完，应倒在搪瓷、陶瓷或塑料食品容器中，用保鲜膜封好存放于冰箱中，尽快吃完。

至于糖酱类和果酱类罐头，糖度一般都在40%～65%，相对来说，打开后不易变质，但也不可大意。如果一次吃不完，应把罐口盖好或倒入其他容器中用保鲜膜封好，然后放到冰箱冷藏保存，尽量两三天内吃完。秋冬季节，可以多储存几天。