动物源性食品安全检测技术探析

罗 艳，黄 娅，吕瑜环，郭小江，吴长远

(1.毕节职业技术学院，贵州 毕节 551700；2.毕节盛丰农业发展有限公司，贵州 毕节 551700；3.贵州省草地试验推广站，贵州 贵阳 550025；4.毕节市农业农村局，贵州 毕节 551700)

0 引言

毕节市不断完善食品安全监管体系，积极探索食品安全智慧监管新路径，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，并对食品进行质量抽检，以此实现“舌尖上的安全”。基于此，以动物源性食品安全检测为例，总结安全检测技术的应用，以此保障食品安全，筑牢食品安全防线。

1 动物源性食品安全检测重要性

自从“十三五”规划以来，我国食品检测行业迅猛发展，尤其在乡村振兴背景下，各级各地区为促进畜禽屠宰产业健康发展，不断健全畜禽屠宰监管体系，使得畜禽屠宰操作、检疫检验规程进一步规范，努力确保畜禽产品质量安全。但是，部分地区仍然存在畜禽运输、调运、屠宰、销售过程中不能做到严格检疫和管理，导致不符合销售规定的动物源食品进入到流通领域。或者，由于不合理储存、加工、腌制，引发动物源食品病原微生物繁殖和化学元素超标[1]。对动物源食品进行检测，不断提高检测水平，可以减少食品安全事故的发生，保证在市场上流通的食品安全、绿色、无污染，避免动物源食品因为兽药超标、抗生素和激素超标、重金属污染、病原微生物控制不当等引发重大食品安全卫生恐慌，通过检测提前控制危害，对食品安全监管具有重要意义。

2 动物源性食品安全检测内容

动物源食品安全检测就是指通过具体技术检验，运用化学工程、生物化学、物理、人体营养、农学等多种学科内容测量肉制品、肉类副产品中有害有毒指标，如黄曲霉毒素和重金属等，最常见的检测内容有以下几方面。

1)动物源鲜肉制品中兽药残留含量。在畜禽养殖过程中，部分养殖户为了提高畜禽抵抗力，降低发病概率，可能利用到磺胺类、驱虫类、抗球虫类、抗生素类等药物。不能否认的是该种防治措施在一定程度上可以降低畜禽发病率，但是一旦药物滥用，必然导致市场中动物源食品兽药残留含量超标，食用之后对人体产生急性或慢性毒副作用。同时，如果使用药物添加剂，也会通过食物链循环作用对人体健康造成威胁[2]。因此，检测技术人员应该根据GB 2730—2015《食品安全国家标准 腌腊肉制品》、GB/T 9695.6—2008《肉制品 胭脂红着色剂测定》、GB/T 22338—2008《动物源性食品中氯需素类药物残留量测定》等相关规定对动物源鲜肉制品进行检测。

2)动物源发酵肉中防腐剂和细菌含量。发酵肉中含有苯甲酸、铬、硌、铅和脱氢乙酸及其他防腐剂[3]。因此，技术人员应该对各项检验标准进行测定，主要内容为：①根据GB 5009.12—2017标准对铅值进行检测。②根据GB/T 5009.37—2003标准对过氧化值进行检测。③根据GB/T 5009.11—2014标准对无机砷进行检测。④根据GB 5009.33—2016标准对亚硝酸盐检测。⑤根据GB/T 4789.3—2016对大肠菌群检测。⑥根据GB 4789.10—2016第二法(金黄色葡萄球菌)标准对致病菌进行检测。

3)动物源腌制肉制品中化学元素含量。腌制肉中含有三甲胺氮、山梨酸、亚硝酸盐、苯甲酸等物质，化学元素种类较多，再加之部分销售厂家腌制品的存放时间过长，容易导致醛类和酮类物质超标，因此技术人员应该在腌制品生产、换辅料加工、包装和贮运过程中，对N-亚硝胺类化合物进行测定，对食品添加剂含量进行测定，以此确保动物源食品的安全卫生与健康。

3 动物源性食品安全检测技术

3.1 色谱技术

色谱技术主要利用不同物质在两相分配系数不同的特质，灵敏且快速地进行定性与定量分析，实质上是一种物理化学分离方法。在实际检测工作中最常见的技术为高效液相色谱法、免疫亲和色谱法、气相色谱法、薄层色谱法。分离效能高，选择性高，与其他检测技术相比，样品用量少、方便快捷，可以用于天然毒素、农药、食品添加剂测量中。

3.2 光谱技术

光谱技术主要利用电磁辐射与物质相互作用，以光谱测量为基础，依托物质组成和结构之间的内在联系进行无损的快速检测，当前在食品安全检测中应用较为广泛。例如利用近红外光谱技术，其波数范围为12 500～4 000 cm，检测技术人员通过建立校正模型对样品进行定性分析，并利用拉曼位移、散射光强度来获取信息，定量检测食品成分含量。该技术集图像信息与光谱信息于一体，具有速度快、无需制备样品以及成本低等优势，在食品品质与安全性检测中有着广泛的应用。

3.3 电化学传感器技术

电化学传感器技术是指利用固体电极作为检测元件，利用电极表面受体的相互作用，最终收集处理转化测定目标物[4]。例如技术人员可以利用分子印迹电化学技术检测动物源食品中农兽药残留是否超标，通过电化学聚合制得印迹层，判断动物源食品中酚类内分泌干扰物含量是否超标，同时也为致病菌和腐败菌的检测提供支撑。

3.4 生物技术

生物技术主要利用生物材料与食品中化学物质反应，以此识别特异性生物。例如利用酶联免疫吸附技术，通过酶高效催化作用来检测动物源食品中违法添加物质、病原微生物、兽药残留、生物霉素等，将生物识别元素与目标物质结合，具有反应速度快、成本低等优点。同时，在全新微量分析技术加持下，生物技术已经逐渐向微型化、连续化、集成化发展，检测速度快，特异性强，灵敏度高[5]。

4 动物源性食品安全检测技术应用案例

以贵州省毕节市动物源性食品(猪肉)中兽药残留快速筛查为例，自从2021年以来，该地区紧紧围绕“服务民生、保障安全”这一中心任务，完善食品安全监管体系，毫不松懈做好市场监管常态化食品防控，在2021年累计检查食品销售主体24 453家次，检查冷冻食品运输车辆3 147台次，完成肉制食品及食用农产品抽检5 048批次，狠抓食品安全源头管控，已经取得良好成效。总结质谱筛查技术在大环内酯类抗生素检测中的应用如下。

4.1 仪器与样品处理

试验利用氮吹仪、超高效液相色谱仪、高速冷冻离心机、超声波清洗仪、漩涡震荡器，标准试剂为中国食品药品鉴定研究院出产的克拉霉素、红霉素、泰勒霉素、替米考星、克林霉素、交沙霉素等(以上试剂标准品纯度大于等于95%)，此外还包括德国默克公司出产的甲醇、乙腈、甲酸色谱纯试剂，并准备电阻率为18.2 MΩ·cm，25 ℃超纯水。在样品处理之前，将猪肉完全搅碎，移至清洁容器中并称量5.0 g试样，添加乙腈20 mL，放置聚丙烯离心管内，离心管容量约为50 mL，超声提取10 min，离心3 min，漩涡振荡5 min，吸取10 mL乙腈放入残渣内，加入氯化钠2 g，漩涡操作2 min，加入正己烷20 mL，离心3 min后，于40 ℃下氮气吹干，取乙腈层溶液，用1%甲酸水溶液溶解残渣，容量为1 mL，经0.22 μm滤膜过滤后上机检测。在检测中，色谱柱规格为100 mm×2.1 mm，流动相A为0.1%甲酸水溶液，梯度洗脱为0～1.5 min，流动向B是甲醇，保持10%水平梯度洗脱2～9 min，如果保持80%水平，梯度洗脱为12～13 min，质谱条件为利用电喷雾离子源质量分析器，辅助气流量为10 arb。

4.2 溶剂选择和色质谱优化

为判断9类大环内脂类抗生素回收率，将0.1%甲酸乙腈、0.2%甲酸甲醇、0.1%甲酸甲醇、甲酸、0.2%甲酸乙腈提取效果进行分析。根据回收率均值发现:选择乙腈提取溶剂，大环内酯类抗素回收率最高，加标浓度为10 μg/kg。因为大环内酯类抗生素具备良好的溶解性，在有机溶剂内属于弱碱性化合物，与酸混合可以形成盐，所以回收率最高。加入正己烷后可以去除脂肪等杂质，提取乙腈之后可省去净化步骤，提高回收率，并且降低试验成本，因此将乙腈作为提取溶剂。

为了实现良好的分离效果，获得理想峰值，在流动相以及洗脱步骤恒定下，开展分离试验，3个色谱规格分别为：①粒径1.7 μm，2.1 mm×100 mm。②粒径1.9 μm，2.1 mm×100 mm。③粒径2.5 μm，为2.1 mm×100 mm。3款色谱柱经过分离试验后发现粒径1.9 μm，2.1 mm×100 mm状态下，质量偏差在1.0×10-6以下，峰值更稳定。所以，准备好混合标准溶液后，根据试验得出的分子离子峰，其质量即分子量，其质量数即为化合物的分子量，然后采用正离子扫描获得全扫描质谱图，再利用理论精确质量数提取色谱图，进而提取离子色谱数据。

4.3 结果与分析

完成若干标准工作液制备后，在相应空白猪肉样品中添加试剂，根据具体线性方程判定在0.5～100 μg/L浓度范围内，大环内酯类抗生素相关系数。总结线性关系，检出限为0.05～0.2 μg/kg，定量限为0.1～0.4 μg/kg[6]，结果如表1所示。

表1 检出限、定量限结果

通过以上试验方法，对20批次猪肉样品进行检测试验，通过9类大环内酯类抗生素测定与排查，利用精确质量数和保留时间，按照GB/T 20762—2006相应标准要求，20批次样品检测均未排查出阳性样品，质量均为合格，可投放市场。

4.4 相关思考

大环内酯类抗生素，以大环内酯作为母核，连接糖苷键和分子糖，最终合成抗生素，在有机溶剂中易溶，同时对革兰氏阳性菌具有较强的抗菌活性，常被应用于畜禽疾病防治中。但是，在使用该种抗生素后，导致在动物源性食品中有残留，或者抗生素滥用与使用不当，通过食物链循环进入人体，不利于健康，使食用者出现肝脏受损、听力消退、眩晕或慢性中毒等症状。通过以上试验研究，利用超高效液相色谱仪可快速筛查目标物，分辨率高，灵敏性强，无需围绕离子相关参数展开检测，如今被广泛应用于动物源性食品检测领域，可快速鉴定被测物。本次试验就利用该种方法测定罗红霉素、替米考星、克拉霉素等抗生素，试验准确度高，方便快捷，实验效果良好。

5 结语

为规避不符合销售规定的动物源食品进入流通领域，减少食品安全事故的发生，在动物源性食品检验中可以利用质谱筛查技术对动物源腌制肉制品、鲜肉制品进行快速筛查与鉴定，合理遏制兽药、抗生素或激素超标食品进入市场，筑牢食品安全防线，保障食品安全。