枸杞气泡酒的研制

朱银龙，董建方，陈彦辉，张小彤，冯天霞

（宁夏红枸杞产业有限公司，宁夏中宁 755100)

气泡酒又名预调鸡尾酒、苏打酒，按照T/CBJ 5101《预调鸡尾酒团体标准》定义为以蒸馏酒、发酵酒、配制酒等为酒基，加入可食用原料（糖、果蔬汁等）或药食两用的原料、辅料、食品添加剂等，进行调配、混合，含有或不含有二氧化碳的饮料酒[1-3]。因其色彩缤纷，口感独特，含有酒精度低、热量低、糖分少或者是不含糖分等深受品酒爱好者的喜爱，尤其是年轻消费群体[4-6]。2020 年《中国年轻人低度潮饮酒Alco-pop 品类文化白皮书》中显示，低度酒已成为年轻消费者心中区隔于白酒、啤酒的重要选择。据天猫新品创新中心《2020果酒创新趋势报告》指出，截至2020 年11 月，预调鸡尾酒与果酒的增幅为50 %，拉动品类增长的是近70 %购买人数的增长。据统计，2020年仅在天猫平台新加入的低度酒品牌就有5000 多家，截至2020 年末，低度气泡酒行业总融资规模高达近10 亿元[7-8]。目前中国本土市场低度气泡酒品牌除了深耕多年的锐澳外，旺旺、茅台、泸州老窖、江小白等都推出了低度酒品牌，国际品牌可口可乐、百事可乐、三得利、百威等都推出了低度鸡尾酒品牌[9]。

气泡酒的口味特色主要受添加食用原料影响，目前市场上并没有以枸杞为主要原料的枸杞气泡酒，开发具有小众特色的枸杞气泡酒具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

枸杞：宁夏红枸杞产业有限公司；60%vol 枸杞蒸馏酒：宁夏红枸杞产业有限公司。

试剂及耗材：白砂糖，云南德宏英茂糖业有限公司瑞丽糖厂；F90 型果葡糖浆，山东鑫爵生物科技有限公司；脱色苹果浓缩汁，烟台北方安德利果汁股份有限公司；蜜柚浓缩汁，厦门肯昇进出口有限公司；石榴浓缩汁，连丰食品原料（上海）有限公司；柠檬酸，中粮生化；DL-酒石酸、DL-苹果酸，山东德佳生物科技有限公司；330 mL 鸡尾酒瓶，徐州康辉玻璃制品有限公司。

仪器设备：不锈钢啤酒罐，宁波市欣恩贸易有限公司；7001A 便携式啤酒二氧化碳检测仪，常州泰勒仪器科技有限公司；苏打瓶充气套装，东莞市百思特机械配件有限公司；啤酒瓶封口钳，东光县星日金属包装机械厂；酒精计，河北省河间市黎民居标准仪器厂；冰柜，浙江星星冷链集成股份有限公司；PAL-1 便携式折射仪，株式会社爱宕；循环水式多用真空泵、布氏漏斗、抽滤瓶，郑州长城科工贸易有限公司；陶瓷复合膜分离设备，合肥世杰膜工程有限责任公司。

1.2 试验方法

1.2.1 枸杞气泡酒研制工艺流程

枸杞干果→热水提取→过滤→调配（添加基酒、糖酸、辅料等）→指标测定→过滤→降温→碳化→灌装→灭菌→品评测定

1.2.2 操作要点

（1）饮料用水：原水经紧密过滤，一级、二级反渗透膜过滤，要求无异味、无肉眼可见杂质，电导率小于10 μ s/cm，总硬度小于2 mg/L。

（2）枸杞清汁的制备：干果枸杞以5 倍水浸泡，在70～75 ℃的水浴中浸提2 h，过滤除渣，将皮渣置于3 倍水中，70～75 ℃浸提1 h，过滤除渣，将两次滤液合并混均，0.45 μ m 陶瓷复合膜过滤即得枸杞清汁[10]。

（3）调配与过滤：将枸杞清汁、枸杞蒸馏酒按照比例混均后添加糖源、酸源、辅料等，定容后用布氏漏斗过滤。

（4）碳化：将调配好的酒体转入6 L 不锈钢啤酒罐中，置于冰柜中降温至5～10 ℃后通过苏打瓶充气套装充入食品级二氧化碳，静止30 min。

（5）杀菌：将充好气的枸杞气泡酒灌装至鸡尾酒瓶中，封盖后进行水浴巴士杀菌，杀菌温度68～72 ℃，杀菌时间10 min。

1.3 枸杞气泡酒配方的优化

1.3.1 单因素试验

按照4%vol配制枸杞气泡酒，试验从枸杞清汁添加比例、糖源的种类、酸源的种类、辅料的种类、枸杞气泡酒二氧化碳气容量为变量开展单因素试验，以感官评分为指标，确定枸杞气泡酒的主辅料。

1.3.1.1 枸杞清汁的添加比例确定

按照4%vol 配制枸杞气泡酒，取67 mL 枸杞蒸馏酒，分别按照2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%配制1 L枸杞清汁稀释液，进行感官评价。

1.3.1.2 糖源的确定

甜味是饮品口感的重要影响因素[11]，分析市售多个气泡酒样品，确定的总糖范围是40～55 g/L，确定的糖源分别是白砂糖、果葡糖浆、白砂糖和果葡糖浆（3∶7）混合样。取67 mL枸杞蒸馏酒，50 mL枸杞清汁，分别添加40 g 白砂糖、50 g 果葡糖浆、50 g 白砂糖与果葡糖浆（3∶7）混合样，定容至1 L，由10 名评审员对3 个样品进行评分，评价指标见表2，确定合适的糖源。

表1 不同比例枸杞清汁稀释液的感官评分标准

表2 不同糖源感官评分标准

1.3.1.3 酸源的确定

酸味是饮品适口性的灵魂所在，合适的酸味剂搭配合适的甜味剂是饮品口感层次感的重要体现[12-13]，分析市售多个气泡酒样品，确定的总酸范围为1.5～3 g/L，确定的酸源为DL-苹果酸、DL-酒石酸、柠檬酸。取67 mL 枸杞蒸馏酒、50 mL 枸杞清汁、40 g白砂糖，根据不同酸味剂特性分别添加2.8 g的DL-苹果酸、2.8 g 的DL-酒石酸、2.8 g 柠檬酸、2.8 g 柠檬酸与DL-苹果酸(11∶3)混样、2.8 g 柠檬酸与DL-酒石酸(11:3)混样、2.8 g 的DL-苹果酸与DL-酒石酸(11∶3)混样，定容至1 L，由10 名评审员对3 个样品进行评分，评价指标见表3，确定合适的酸源。

表3 不同酸源感官评分标准

1.3.1.4 辅料的确定

枸杞清汁因其口感特征性不明显，辅料的添加是提升枸杞气泡酒口感丰富度的重要来源，分析市售多个枸杞汁产品口感，确定脱色苹果浓缩汁、蜜柚浓缩汁、石榴浓缩汁和枸杞汁的口感融合度较好。取67 mL 枸杞蒸馏酒，50 mL 枸杞清汁、40 g 白砂糖、2.8 g 柠檬酸，分别添加15 g 脱色苹果浓缩汁、15 g 蜜柚浓缩汁、15 g 石榴浓缩汁，定容至1 L，由10 名评审员对3 个样品进行评分，评价指标见表4，确定合适的辅料。

表4 不同辅料感官评分标准

1.3.1.5 枸杞气泡酒二氧化碳气容量的确定

气泡酒带给口腔的爽快感、杀口感主要是二氧化碳融入酒体后，在进入口腔瞬间受热后气泡快速脱离带走热量形成的。气泡酒中二氧化碳融入越多，产生的气泡就越多，产生的杀口感也就越强烈[14-15]。分别取67 mL 枸杞蒸馏酒，50 mL 枸杞清汁，添加40 g白砂糖、2.8 g柠檬酸、15 g脱色苹果汁定容至1 L，转入4 L 碳化罐中于保鲜冰柜中降温至5～10 ℃，连接二氧化碳气瓶充入二氧化碳，充至罐内压力分别为30 psi、40 psi、50 psi、60 psi、70 psi、80 psi,在冰柜中存放30 min后灌装、封盖，用7001A 便携式啤酒二氧化碳检测仪测定封口后气泡酒压力和温度，根据碳酸气吸收系数表可知20 ℃气泡酒二氧化碳气容量。由10 名评审员对6个样品进行品评、评分，评价指标见表5，确定合适的二氧化碳气容量。

表5 不同二氧化碳气容量枸杞气泡酒感官评分标准

1.3.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上确定正交试验设计的因素水平，以枸杞清汁添加比例（A）、白砂糖与果葡糖浆（3∶7）混样添加量（B）、柠檬酸与DL-酒石酸（11∶3）混样添加量（C）和蜜柚浓缩汁添加量（D）进行L9（34）正交试验设计，以感官评分为指标，确定枸杞气泡酒最佳配方，正交试验因素如表6所示。

表6 枸杞气泡酒调配正交试验因素水平表

1.3.3 枸杞气泡酒的感官评价

由10 名评审员对枸杞气泡酒进行感官评分，满分为100 分，评价指标包括口感与滋味（40 分）、色泽与气味（40 分）、组织状态（20 分）等3 个方面，感官评分标准如表7所示。

表7 枸杞起泡酒的感官评分标准

1.3.4 分析方法

固形物含量的测定采用手持糖度计法测定；总糖测定采用斐林试剂法；总酸(以柠檬酸计)含量：NaOH 滴定法；酒精含量测定：蒸馏-比重法；二氧化碳气容量：减压器法。

1.3.5 数据处理使用Excel 2010 和Minitab 18、spss23 进行处理和数据分析，Origin 2017绘制折线图、柱状图。

2 结果与分析

2.1 枸杞气泡酒饮料配方的优化

2.1.1 枸杞气泡酒配方优化的单因素试验

单因素试验结果如图1 所示。结果表明，枸杞清汁添加量在7.5 %～10 %时感官评分最高；糖源选用白砂糖与果葡糖浆（3∶7）混样时感官评分最高；酸源选用柠檬酸与酒石酸（11∶3）混样时感官评分最高；选用蜜柚浓缩汁作为枸杞气泡酒辅料时，感官评分最高；随着二氧化碳充气压力的升高，枸杞气泡酒二氧化碳气容量逐渐升高，酒体杀口感逐渐增强，感官得分也随之升高，但考虑到生产安全性及玻璃瓶的充气耐压性，枸杞气泡酒二氧化碳气容量控制在2.5倍比较合理。

图1 枸杞气泡酒配方优化单因素试验结果

2.1.2 枸杞气泡酒配方优化的正交试验

在单因素试验基础上，确定枸杞清汁添加比例、白砂糖和果葡糖浆（3∶7）混样添加量、柠檬酸和酒石酸（11∶3）混样添加量、蜜柚浓缩汁添加量作为影响枸杞气泡酒感官品质的主要因素，对酒体配方进行L9（34）正交试验，试验结果见表8所示。

表8 正交试验结果及直观分析

对枸杞气泡酒饮料感官品质影响因素的主次顺序为：B白砂糖与果葡糖浆（3∶7）混样添加量＞D蜜柚浓缩汁添加量＞A 枸杞清汁添加比例＞C 柠檬酸与DL-酒石酸（11∶3）混样添加量,最优组合为A2B3C3D2，即枸杞清汁添加比例为8.5%，白砂糖与果葡糖浆（3∶7）混样添加量为55 g/L,柠檬酸与DL-酒石酸（11∶3）混样添加量为3.0 g/L，蜜柚浓缩汁添加量为15 g/L。以此最佳配方进行验证试验，所调配出的枸杞气泡酒感官评分为98.2。

对正交试验结果进行方差分析得到表9 的结果，从结果可知，选取置信水平α=0.05 时，B 白砂糖与果葡糖浆（3∶7）混样添加量、D 蜜柚浓缩汁添加量对枸杞气泡酒感官评分的影响均具有显著性差异。

表9 正交试验结果方差分析

2.1.3 枸杞气泡酒配方的确定

由以上试验确定的枸杞气泡酒配方为：添加6.7 %的60 %vol 枸杞蒸馏酒,添加8.5 %枸杞清汁；白砂糖与果葡糖浆（3∶7）复配糖源，添加量为55 g/L；柠檬酸与DL-酒石酸（11∶3）复配酸源，添加量为3.0 g/L；蜜柚浓缩汁为枸杞气泡酒主要辅料，添加量为15 g/L；枸杞气泡酒二氧化碳气容量控制在2.5倍。

2.2 感官评价

研发的枸杞气泡酒色泽均匀且呈琥珀色，具有枸杞汁特有的芳香，风味协调，入口杀口感明显，口感丰富、层次感强，无沉淀，无异味，产品符合设计要求。

2.3 理化指标

理化指标检测结果见表10。

表10 枸杞气泡酒理化指标检测结果

3 结论

本实验通过单因素试验和正交试验对枸杞气泡酒配方进行优化，得到的枸杞气泡酒最佳配方为：添加6.7%的60%vol 枸杞蒸馏酒,8.5%枸杞清汁；白砂糖与果葡糖浆（3∶7）复配糖源，添加量为55 g/L；柠檬酸与DL-酒石酸（11∶3）复配酸源，添加量为3.0 g/L；蜜柚浓缩汁为枸杞气泡酒主要辅料，添加量为15 g/L；枸杞气泡酒二氧化碳气容量控制在2.5 倍。酒体呈琥珀色，澄清液体，入口杀口感强烈，层次感强，具有枸杞香味。