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枸杞气泡酒的研制

2023-02-16朱银龙董建方陈彦辉张小彤冯天霞

酿酒科技 2023年2期
关键词:清汁浓缩汁蜜柚

朱银龙,董建方,陈彦辉,张小彤,冯天霞

(宁夏红枸杞产业有限公司,宁夏中宁 755100)

气泡酒又名预调鸡尾酒、苏打酒,按照T/CBJ 5101《预调鸡尾酒团体标准》定义为以蒸馏酒、发酵酒、配制酒等为酒基,加入可食用原料(糖、果蔬汁等)或药食两用的原料、辅料、食品添加剂等,进行调配、混合,含有或不含有二氧化碳的饮料酒[1-3]。因其色彩缤纷,口感独特,含有酒精度低、热量低、糖分少或者是不含糖分等深受品酒爱好者的喜爱,尤其是年轻消费群体[4-6]。2020 年《中国年轻人低度潮饮酒Alco-pop 品类文化白皮书》中显示,低度酒已成为年轻消费者心中区隔于白酒、啤酒的重要选择。据天猫新品创新中心《2020果酒创新趋势报告》指出,截至2020 年11 月,预调鸡尾酒与果酒的增幅为50 %,拉动品类增长的是近70 %购买人数的增长。据统计,2020年仅在天猫平台新加入的低度酒品牌就有5000 多家,截至2020 年末,低度气泡酒行业总融资规模高达近10 亿元[7-8]。目前中国本土市场低度气泡酒品牌除了深耕多年的锐澳外,旺旺、茅台、泸州老窖、江小白等都推出了低度酒品牌,国际品牌可口可乐、百事可乐、三得利、百威等都推出了低度鸡尾酒品牌[9]。

气泡酒的口味特色主要受添加食用原料影响,目前市场上并没有以枸杞为主要原料的枸杞气泡酒,开发具有小众特色的枸杞气泡酒具有广阔的市场前景。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂及仪器

枸杞:宁夏红枸杞产业有限公司;60%vol 枸杞蒸馏酒:宁夏红枸杞产业有限公司。

试剂及耗材:白砂糖,云南德宏英茂糖业有限公司瑞丽糖厂;F90 型果葡糖浆,山东鑫爵生物科技有限公司;脱色苹果浓缩汁,烟台北方安德利果汁股份有限公司;蜜柚浓缩汁,厦门肯昇进出口有限公司;石榴浓缩汁,连丰食品原料(上海)有限公司;柠檬酸,中粮生化;DL-酒石酸、DL-苹果酸,山东德佳生物科技有限公司;330 mL 鸡尾酒瓶,徐州康辉玻璃制品有限公司。

仪器设备:不锈钢啤酒罐,宁波市欣恩贸易有限公司;7001A 便携式啤酒二氧化碳检测仪,常州泰勒仪器科技有限公司;苏打瓶充气套装,东莞市百思特机械配件有限公司;啤酒瓶封口钳,东光县星日金属包装机械厂;酒精计,河北省河间市黎民居标准仪器厂;冰柜,浙江星星冷链集成股份有限公司;PAL-1 便携式折射仪,株式会社爱宕;循环水式多用真空泵、布氏漏斗、抽滤瓶,郑州长城科工贸易有限公司;陶瓷复合膜分离设备,合肥世杰膜工程有限责任公司。

1.2 试验方法

1.2.1 枸杞气泡酒研制工艺流程

枸杞干果→热水提取→过滤→调配(添加基酒、糖酸、辅料等)→指标测定→过滤→降温→碳化→灌装→灭菌→品评测定

1.2.2 操作要点

(1)饮料用水:原水经紧密过滤,一级、二级反渗透膜过滤,要求无异味、无肉眼可见杂质,电导率小于10 μ s/cm,总硬度小于2 mg/L。

(2)枸杞清汁的制备:干果枸杞以5 倍水浸泡,在70~75 ℃的水浴中浸提2 h,过滤除渣,将皮渣置于3 倍水中,70~75 ℃浸提1 h,过滤除渣,将两次滤液合并混均,0.45 μ m 陶瓷复合膜过滤即得枸杞清汁[10]。

(3)调配与过滤:将枸杞清汁、枸杞蒸馏酒按照比例混均后添加糖源、酸源、辅料等,定容后用布氏漏斗过滤。

(4)碳化:将调配好的酒体转入6 L 不锈钢啤酒罐中,置于冰柜中降温至5~10 ℃后通过苏打瓶充气套装充入食品级二氧化碳,静止30 min。

(5)杀菌:将充好气的枸杞气泡酒灌装至鸡尾酒瓶中,封盖后进行水浴巴士杀菌,杀菌温度68~72 ℃,杀菌时间10 min。

1.3 枸杞气泡酒配方的优化

1.3.1 单因素试验

按照4%vol配制枸杞气泡酒,试验从枸杞清汁添加比例、糖源的种类、酸源的种类、辅料的种类、枸杞气泡酒二氧化碳气容量为变量开展单因素试验,以感官评分为指标,确定枸杞气泡酒的主辅料。

1.3.1.1 枸杞清汁的添加比例确定

按照4%vol 配制枸杞气泡酒,取67 mL 枸杞蒸馏酒,分别按照2.5%、5%、7.5%、10%、12.5%配制1 L枸杞清汁稀释液,进行感官评价。

1.3.1.2 糖源的确定

甜味是饮品口感的重要影响因素[11],分析市售多个气泡酒样品,确定的总糖范围是40~55 g/L,确定的糖源分别是白砂糖、果葡糖浆、白砂糖和果葡糖浆(3∶7)混合样。取67 mL枸杞蒸馏酒,50 mL枸杞清汁,分别添加40 g 白砂糖、50 g 果葡糖浆、50 g 白砂糖与果葡糖浆(3∶7)混合样,定容至1 L,由10 名评审员对3 个样品进行评分,评价指标见表2,确定合适的糖源。

表1 不同比例枸杞清汁稀释液的感官评分标准

表2 不同糖源感官评分标准

1.3.1.3 酸源的确定

酸味是饮品适口性的灵魂所在,合适的酸味剂搭配合适的甜味剂是饮品口感层次感的重要体现[12-13],分析市售多个气泡酒样品,确定的总酸范围为1.5~3 g/L,确定的酸源为DL-苹果酸、DL-酒石酸、柠檬酸。取67 mL 枸杞蒸馏酒、50 mL 枸杞清汁、40 g白砂糖,根据不同酸味剂特性分别添加2.8 g的DL-苹果酸、2.8 g 的DL-酒石酸、2.8 g 柠檬酸、2.8 g 柠檬酸与DL-苹果酸(11∶3)混样、2.8 g 柠檬酸与DL-酒石酸(11:3)混样、2.8 g 的DL-苹果酸与DL-酒石酸(11∶3)混样,定容至1 L,由10 名评审员对3 个样品进行评分,评价指标见表3,确定合适的酸源。

表3 不同酸源感官评分标准

1.3.1.4 辅料的确定

枸杞清汁因其口感特征性不明显,辅料的添加是提升枸杞气泡酒口感丰富度的重要来源,分析市售多个枸杞汁产品口感,确定脱色苹果浓缩汁、蜜柚浓缩汁、石榴浓缩汁和枸杞汁的口感融合度较好。取67 mL 枸杞蒸馏酒,50 mL 枸杞清汁、40 g 白砂糖、2.8 g 柠檬酸,分别添加15 g 脱色苹果浓缩汁、15 g 蜜柚浓缩汁、15 g 石榴浓缩汁,定容至1 L,由10 名评审员对3 个样品进行评分,评价指标见表4,确定合适的辅料。

表4 不同辅料感官评分标准

1.3.1.5 枸杞气泡酒二氧化碳气容量的确定

气泡酒带给口腔的爽快感、杀口感主要是二氧化碳融入酒体后,在进入口腔瞬间受热后气泡快速脱离带走热量形成的。气泡酒中二氧化碳融入越多,产生的气泡就越多,产生的杀口感也就越强烈[14-15]。分别取67 mL 枸杞蒸馏酒,50 mL 枸杞清汁,添加40 g白砂糖、2.8 g柠檬酸、15 g脱色苹果汁定容至1 L,转入4 L 碳化罐中于保鲜冰柜中降温至5~10 ℃,连接二氧化碳气瓶充入二氧化碳,充至罐内压力分别为30 psi、40 psi、50 psi、60 psi、70 psi、80 psi,在冰柜中存放30 min后灌装、封盖,用7001A 便携式啤酒二氧化碳检测仪测定封口后气泡酒压力和温度,根据碳酸气吸收系数表可知20 ℃气泡酒二氧化碳气容量。由10 名评审员对6个样品进行品评、评分,评价指标见表5,确定合适的二氧化碳气容量。

表5 不同二氧化碳气容量枸杞气泡酒感官评分标准

1.3.2 正交试验设计

在单因素试验的基础上确定正交试验设计的因素水平,以枸杞清汁添加比例(A)、白砂糖与果葡糖浆(3∶7)混样添加量(B)、柠檬酸与DL-酒石酸(11∶3)混样添加量(C)和蜜柚浓缩汁添加量(D)进行L9(34)正交试验设计,以感官评分为指标,确定枸杞气泡酒最佳配方,正交试验因素如表6所示。

表6 枸杞气泡酒调配正交试验因素水平表

1.3.3 枸杞气泡酒的感官评价

由10 名评审员对枸杞气泡酒进行感官评分,满分为100 分,评价指标包括口感与滋味(40 分)、色泽与气味(40 分)、组织状态(20 分)等3 个方面,感官评分标准如表7所示。

表7 枸杞起泡酒的感官评分标准

1.3.4 分析方法

固形物含量的测定采用手持糖度计法测定;总糖测定采用斐林试剂法;总酸(以柠檬酸计)含量:NaOH 滴定法;酒精含量测定:蒸馏-比重法;二氧化碳气容量:减压器法。

1.3.5 数据处理使用Excel 2010 和Minitab 18、spss23 进行处理和数据分析,Origin 2017绘制折线图、柱状图。

2 结果与分析

2.1 枸杞气泡酒饮料配方的优化

2.1.1 枸杞气泡酒配方优化的单因素试验

单因素试验结果如图1 所示。结果表明,枸杞清汁添加量在7.5 %~10 %时感官评分最高;糖源选用白砂糖与果葡糖浆(3∶7)混样时感官评分最高;酸源选用柠檬酸与酒石酸(11∶3)混样时感官评分最高;选用蜜柚浓缩汁作为枸杞气泡酒辅料时,感官评分最高;随着二氧化碳充气压力的升高,枸杞气泡酒二氧化碳气容量逐渐升高,酒体杀口感逐渐增强,感官得分也随之升高,但考虑到生产安全性及玻璃瓶的充气耐压性,枸杞气泡酒二氧化碳气容量控制在2.5倍比较合理。

图1 枸杞气泡酒配方优化单因素试验结果

2.1.2 枸杞气泡酒配方优化的正交试验

在单因素试验基础上,确定枸杞清汁添加比例、白砂糖和果葡糖浆(3∶7)混样添加量、柠檬酸和酒石酸(11∶3)混样添加量、蜜柚浓缩汁添加量作为影响枸杞气泡酒感官品质的主要因素,对酒体配方进行L9(34)正交试验,试验结果见表8所示。

表8 正交试验结果及直观分析

对枸杞气泡酒饮料感官品质影响因素的主次顺序为:B白砂糖与果葡糖浆(3∶7)混样添加量>D蜜柚浓缩汁添加量>A 枸杞清汁添加比例>C 柠檬酸与DL-酒石酸(11∶3)混样添加量,最优组合为A2B3C3D2,即枸杞清汁添加比例为8.5%,白砂糖与果葡糖浆(3∶7)混样添加量为55 g/L,柠檬酸与DL-酒石酸(11∶3)混样添加量为3.0 g/L,蜜柚浓缩汁添加量为15 g/L。以此最佳配方进行验证试验,所调配出的枸杞气泡酒感官评分为98.2。

对正交试验结果进行方差分析得到表9 的结果,从结果可知,选取置信水平α=0.05 时,B 白砂糖与果葡糖浆(3∶7)混样添加量、D 蜜柚浓缩汁添加量对枸杞气泡酒感官评分的影响均具有显著性差异。

表9 正交试验结果方差分析

2.1.3 枸杞气泡酒配方的确定

由以上试验确定的枸杞气泡酒配方为:添加6.7 %的60 %vol 枸杞蒸馏酒,添加8.5 %枸杞清汁;白砂糖与果葡糖浆(3∶7)复配糖源,添加量为55 g/L;柠檬酸与DL-酒石酸(11∶3)复配酸源,添加量为3.0 g/L;蜜柚浓缩汁为枸杞气泡酒主要辅料,添加量为15 g/L;枸杞气泡酒二氧化碳气容量控制在2.5倍。

2.2 感官评价

研发的枸杞气泡酒色泽均匀且呈琥珀色,具有枸杞汁特有的芳香,风味协调,入口杀口感明显,口感丰富、层次感强,无沉淀,无异味,产品符合设计要求。

2.3 理化指标

理化指标检测结果见表10。

表10 枸杞气泡酒理化指标检测结果

3 结论

本实验通过单因素试验和正交试验对枸杞气泡酒配方进行优化,得到的枸杞气泡酒最佳配方为:添加6.7%的60%vol 枸杞蒸馏酒,8.5%枸杞清汁;白砂糖与果葡糖浆(3∶7)复配糖源,添加量为55 g/L;柠檬酸与DL-酒石酸(11∶3)复配酸源,添加量为3.0 g/L;蜜柚浓缩汁为枸杞气泡酒主要辅料,添加量为15 g/L;枸杞气泡酒二氧化碳气容量控制在2.5 倍。酒体呈琥珀色,澄清液体,入口杀口感强烈,层次感强,具有枸杞香味。

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