翻山越岭的抻面

满学东

饥肠辘辘时，能有一碗热气腾腾的面抚慰身心，是非常让人有幸福感的。20年前，在我老家秦皇岛市青龙满族自治县，农村面店多以地名、人名为主——河北饸饹、河南板面、青龙抻面……其中，丁记抻面馆让我念念不忘。劲道柔韧的抻面下到锅里滚一滚，煮到软硬刚好迅速捞出，牛肉片块头大，味道和牛肉汤相辅相成，没有异味，只有肉香。再加上碧绿新鲜的香菜、火红艳丽的辣椒油，更美味了。

抻面有嚼劲，面条挂汤，荤素搭配，色香味俱全。汤与面味道相融，嗦着吃爽滑，面香、肉香愈发浓郁。这是一碗中国北方面的自然法度，属于美食智慧，舌尖上的人文哲学。

面条热气没散，小麦香和面条特有韧劲，碰撞出馋虫。双手端碗，小心吹开表面薄油，慢呷细品牛肉汤，眉毛差点儿鲜得掉下来：馥郁芬芳的麦香味，浓厚臻醇的牛肉味，隽永绵长的花椒味，从舌尖到口腔到咽喉到肺腑到肠胃，瞬间唤醒每个毛孔、每寸肌肤沉睡的记忆，拨动回头客的心弦。丁记抻面馆是秦皇岛面食爱好者的天堂，很多周边县市的人驱车来这里，只为这碗面，那是对美食的虔诚、执着与奔赴，唯有真爱与信仰能媲美。

秦皇岛市是京津冀的后花园，许多背井离乡的河北年轻人，在北京、天津钢筋混凝土的丛林里，在商海仕途的摸爬滚打中，却身无所寄，心无所安。夜深人静、午夜梦回时，他们总是想见葱油拌抻面，煮好的面往碗里盛，再裹满秘制的葱油，上面撒上葱花、花生、煎蛋，一拌开，面条均匀染上“颜料”，随热气飘香。抻面凸显葱油的滋味，入口层次鲜明，嘴里被葱油辣味、香味占据，一口接一口，而表皮焦脆的煎蛋里面是溏心。凡读过叶圣陶先生《多收了三五斗》都认识“粜（tiào）米”，凡去过陕西省都认识“BiángBiáng面”，凡吃过抻面的没有一个不为“抻”字牵肠挂肚。

中国吃面史与麦黍种植史一样悠久。如今，各省几乎都有面的“代表作”，如山西刀削面、河南烩面、厦门沙茶面等。不过，离开原产地，翻山越岭到其他地方“谋发展”的面，只有抻面，它从山东福山保持原汁原味地来到河北秦皇岛。

“碗里乾坤大，面里天地宽”，无论走多远，走多久，每个游子念念不忘的都是家乡的一口美食。于是，我在中国南方也制作了一碗抻面，原料简单：中筋面粉、食盐。做法步骤也很简单：第1步，中筋面粉中加入1克食盐。第2步，一点点加入清水，把面搓成雪花状。第3步，手蘸少量清水，把水揉进面里，揉均匀后再次蘸水揉匀，反复多次，直到把面团揉滋润，硬度和饺子面差不多。第4步，醒面20分钟后再次揉制，把面团揉成长条形。第5步，像疊被子一样把面团两边向中间叠，继续揉，反复5次，把面团揉光滑。第6步，面团平均分成滚圆3份。第7步，擀成1厘米厚饼状，两面均匀涂抹食用油，盖保鲜膜再醒20分钟。第8步，醒好面饼后，切成约1厘米粗的条。第9步，取一根面，两手捏两端，均匀用力把面抻长。第10步，把面对折后再次抻长，直至抻到满意粗细后下锅。第11步，一边抻，一边煮，煮熟捞出，放温开水中过一下，防止面坨。我随意准备浇头，最爱的还是老家的牛肉和汤头。

心同此情，情同此理，抻面带来的身心愉悦，只有胃懂得，只有心懂得。