宫保鸡丁烹制过程中品质的变化

杨洪浪，华 玲，贾洪锋，杨 芳，张 淼

（四川旅游学院食品学院，四川成都 610100）

宫保鸡丁由鸡肉、花生、辣椒等炒制而成，是传统川菜中的代表性菜品之一，其鸡肉鲜美，花生香脆，广受欢迎[1]。鸡肉中的蛋白质不仅是主要营养物质的来源，也是形成产品品质（质构、风味和色泽）的物质基础[2]。烹制加热处理会影响鸡肉的质构和风味等，并且引起肌肉中蛋白质的变化，而肌肉蛋白质的降解是其加热过程中的重要生化反应，蛋白质降解也是影响风味和质地的主要因素之一，能够形成多种低分子量化合物，如肽类、氨基酸、醛类、有机酸等重要的风味物质，以及风味前体物[3]。

肉制品的色泽、风味、质构是评价其品质的重要指标[2,4-5]。肉制品色泽主要是加工时肌红与血红蛋白的降解与变性、脂肪的氧化反应等过程中形成[6]。肉类产品的风味源自风味前体物产生一系列复杂的化学反应，生成众多挥发性风味物质，形成肉的风味[7]。肉类在加工过程中会发生色香味、质地等复杂的变化。孙京新等[8]的研究表明，加工或贮藏条件对鸡肉发色和护色的效果影响显著。杜超等[9]的研究表明随着鸡汤炖煮次数的增加，挥发性物质种类和含量呈上升趋势；炖煮达到一定次数后，挥发性物质含量基本达到稳定状态。赵电波等[2]的研究表明，大盘鸡成品中游离氨基酸、必需氨基酸和呈味氨基酸的含量比原料鸡肉分别增加了48.63%、53.78%、55.78%；与炒制后的半成品相比，炖炒加工后鸡肉肌膜发生可见溶解，肌纤维组织结构紧实。Du等[10]的研究表明，在反复卤煮过程中，扒鸡中共鉴定出15种芳香活性化合物，其浓度增加了40%以上，尤其是单不饱和烯烃。Zhan等[11]的研究表明，道口扒鸡加工过程中挥发性化合物主要包括烃类、醛类、醇类、萜烯类、酮类、杂环类、酯类、酸类和酚类；其中，醛类、醇类和酮类物质含量最丰富。Yao等[12]的研究表明，德州扒鸡加工过程中共鉴定出37种挥发性物质，包括醛类、醇类、酮类、酯类、萜类、呋喃类和吡嗪类。柳艳霞等[13]的研究表明，在温度为95和85 ℃的卤煮条件下，鸡肉和鸡汤中滋味强度均有显著差异（P＜0.05）。栗俊广等[4]的研究表明，鸡肉在炒炖过程中的质构特性、水分含量和不易流动水含量具有高度相关性。

上述研究表明鸡肉在加工过程中其色泽、质构、风味等品质会发生显著变化。但是关于宫保鸡丁品质相关的研究较少，仅有汪长钢等[14]采用电子舌对宫保鸡丁进行了味觉品质分析。目前未见关于宫保鸡丁烹制过程中色泽、质构和风味品质相关的研究。本研究以宫保鸡丁为研究对象，以色泽、质构、挥发性风味物质为考察指标，根据宫保鸡丁的加工工艺，研究鸡肉在炒制过程中的品质变化规律，弥补相关研究的空白，为宫保鸡丁品质的形成和控制研究，以及工业化产品的开发和品质提升提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鸡胸肉 产地福建福州鸡龄为45 d的白羽鸡鸡胸肉；干花生、干辣椒、汉源花椒、葱、姜、蒜 购于龙泉万达永辉超市；食盐 四川久大制盐有限责任公司；食醋 四川保宁醋有限公司；酱油、料酒 千禾味业食品股份有限公司；白砂糖 南京甘汁园糖业有限公司；鸡精 上海太太乐福赐特食品有限公司；红薯淀粉 成都达恒毛实业有限公司；菜籽油 益海嘉里粮油工业有限公司。

TMS-PRO物性分析仪 美国FTC公司；D3-P3全自动色差计 北京兴光测色仪器有限公司；安捷伦-7890B-气相色谱-三重四极杆串联质谱仪、DBWax中极性柱（30 mm×0.25 mm×0.25 μm） 美国安捷伦公司；KFS-A电子秤 凯丰集团有限公司；C21-SC101电磁炉 杭州九阳生活电器有限公司；DL33 36000测温仪 宁波得力工具有限公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头 美国Supelco公司。

1.2 实验方法

1.2.1 宫保鸡丁配方 宫保鸡丁的配方见表1。

表1 宫保鸡丁配料表Table 1 Ingredients list of Kung Pao Chicken

1.2.2 宫保鸡丁制备 鸡胸肉切成1 cm×1 cm×1 cm的鸡丁，按照表1中的配料，鸡胸肉:菜籽油为1:0.2609，将油加热至150 ℃，参照DB51/T 1728-2014中国川菜经典菜肴制作工艺规范炒制宫保鸡丁。鸡丁倒入锅中炒制0、2、4、6、8 min时，分别选取不同时间下的鸡丁样品备用，其中炒制0 min的生鸡丁作为对照组。

1.2.3 色泽的测定 采用色差计测定鸡丁样品的颜色，测定鸡丁样品的亮度值（L*）、红度值（a*）和黄度值（b*）。

1.2.4 质构特性的测定 质构仪通过对样品的两次挤压，获得时间与力之间的关系曲线，从而分析出质构参数，如弹性、内聚性及硬度等[15]。将不同炒制时间下的样品放入质构仪中，加载P/BS剪切探头，测试参数设定为：测前速度1.00 mm/s，测试速度5.00 mm/s，测后速度5.00 mm/s，压缩程度50%，最小感应力为0.375 N，停顿时间2 s。获得硬度、内聚性、弹性和咀嚼性4个特性。

1.2.5 挥发性风味物质的测定 样品处理：称取切碎后混匀的样品3.0 g于10 mL顶空瓶中，60 ℃水浴平衡5 min，顶空萃取55 min。上机解析5 min。

GC条件：色谱柱为DB-Wax（30 m×0.25 mm×0.25 μm），载气He。流速为1.65 mL/min，进样口温度为250 ℃；升温程序：起始温度为40 ℃，保持2 min，以4 ℃/min升到120 ℃，再以8 ℃/min升到240 ℃，保持7 min；不分流进样。

MS条件：电子电离（electron ionization，EI）离子源；离子源温度240 ℃；电子能量70 eV；灯丝电流150 uA：质量扫描范围：30～450 m/z。

检测结果通过NIST 2011图库检索进行物质定性，峰面积归一法进行定量。

1.3 数据处理

采用Excel 2016软件对试验数据进行分析处理，结果以“平均值±标准差”的形式表示。应用SPSS 26.0软件对数据进行差异显著性检验，当P＜0.05时不同样品之间存在显著差异。

2 结果与分析

2.1 烹制过程中鸡丁样品的色泽变化

炒制过程中宫保鸡丁的色泽变化见表2。相对于对照组（炒制0 min）鸡丁，炒制后鸡丁L*值增大后显著下降（P＜0.05）；鸡丁加热时间处于2、4 min时a*值与对照组差异不显著（P＞0.05），加热时间达到6、8 min时a*值与对照组差异显著（P＜0.05）；炒制时间为2、4 min时鸡丁b*值之间有轻微波动，炒制过后鸡丁与对照组比较，b*值差异显著（P＜0.05）。鸡肉的色差特性与其中存在的色素和肌纤维的光反射特性有直接关系，鸡肉的红色主要由血红蛋白和肌红蛋白共同呈现；炒制过程中出现的蛋白质变性、糖的焦化、美拉德反应与炒制时加入的调味料（酱油等）共同作用[16]，促成了宫保鸡丁的色泽变化。且在炒制时长在4 min内，随炒制时间的延长，鸡丁L*值呈现增大的趋势，b*值呈现下降的趋势；若炒制的时间过长，会呈现一定程度的焦灼，且色泽越来越深。

表2 不同炒制时间对鸡丁色泽的影响Table 2 Effect of different stir-frying time on color of samples

2.2 烹制过程中鸡丁样品的质构变化

表3可知，与对照组相比，原料鸡胸肉在加工成宫保鸡丁的过程中，2、4 min时硬度与对照组相比轻微波动，略有增加（P＞0.05），加热时间达到6、8 min时硬度与对照组差异显著（P＜0.05），硬度明显增加；内聚性在炒制过程呈现递增的趋势；与对照组相比，经过炒制后（2 min）弹性显著降低（P＜0.05），炒制过程中略有波动但变化不显著（P＞0.05）；宫保鸡丁炒制时长在4 min后咀嚼性较对照组差异显著（P＜0.05），整体呈增加趋势。在炒制时，鸡肉中的蛋白质变性收缩、鸡肉水分含量降低、表面硬化，随之引起鸡肉的弹性降低，硬度、咀嚼性增加；调料的使用使鸡肉表面溶质浓度升高，鸡肉内部的水分透过半透膜由低浓度区域向高浓度区域扩散；溶质浓度升高，离子强度和pH发生改变，打破鸡肉与环境的渗透压平衡，造成鸡肉细胞吸水、失水等[16]。同时，鸡肉经过热加工处理后蛋白质变性使肌肉组织发生变化[16-17]，在多种因素的综合作用下宫保鸡丁炒制前后、炒制过程中质构特性出现一系列变化。

表3 不同炒制时间对鸡丁质构特性的影响Table 3 Effect of different stir-frying time on texture of samples

2.3 烹制过程中鸡丁样品的挥发性风味物质变化

采用GC-MS检测不同炒制时间下宫保鸡丁样品中的挥发性风味物质。从表4可知，鸡丁中共检测出142种化合物，分别是38种醇类物质、27种烃类物质、19种酸类物质、16种酯类物质、19种醛类物质、13种酮类物质和10种其他类物质。对照组（鸡肉生样）以及加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁鸡肉共有的挥发性风味物质为32种。加热时间的不同对宫保鸡丁中挥发性物质的影响不同。表4列出了不同加热时间下宫保鸡丁中检测出的不同化合物的种类与数量。从统计结果可以看出，对照组中共有70种挥发性风味物质，主要是醇类物质、酸类物质和醛类物质（相对含量分别为42.30%、27.95%和10.38%）；加热时间2 min鸡肉中检测出65种挥发性物质，主要是醇类物质、酸类物质、烃类物质（相对含量分别为61.96%、11.10%、10.25%）；加热时间4 min鸡肉中检测出81种挥发性物质，主要是醇类物质、酸类物质（相对含量分别为55.94%、20.25%）；加热时间6、8 min鸡肉中分别检测出71、66种挥发性物质，主要是醇类物质、酸类物质、酮类物质（相对含量分别为62.57%、9.26%、9.22%）；醇类物质、酮类物质（相对含量分别为57.23%、14.16%）。

对照组中的挥发性风味物质含量较高的是醋酸、芳樟醇（相对含量分别为17.23%和15.58%）。加热时间2 min鸡丁样品中挥发性风味物质含量较高的是正己醇、芳樟醇（相对含量分别为22.21%和19.27%）。加热时间4 min鸡丁样品中挥发性风味物质含量较高的是芳樟醇、正己醇、醋酸（相对含量分别为21.40%、10.32%和9.51%），加热时间6 min鸡丁样品中挥发性风味物质含量较高的是芳樟醇、2,3-丁二醇、正己醇、3-甲基-1-丁醇、醋酸（相对含量分别为25.52%、10.70%、10.20%、7.33%和6.09%）。加热时间8 min鸡丁样品中挥发性风味物质含量较高的是芳樟醇、3-羟基-2-丁酮、3-甲基-1-丁醇（相对含量分别为33.42%、12.86%和8.31%）。

2.3.1 烹制过程中鸡丁样品的醇类挥发性风味物质变化 醇类物质主要来源于脂肪的氧化分解。对照组、加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中共检测出38种醇类物质，其中有24种醇类物质是生鸡肉中就含有。对照组中含量最多的为芳樟醇（好闻的铃兰型香[18]），炒制过后鸡丁样品中除芳樟醇外，3-甲基-1-丁醇、2,3-丁二醇（令人愉快的奶油香[19]）和正己醇含量较多。从表4中可以看出，与对照组中含有的醇类物质相比，炒制4 min后，鸡肉中醇类物质种类基本保持不变，原因可能与加入的芡汁有关，加热时间为2、6、8 min的样品中醇类物质种类出现不同程度的降低。对照组以及加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中醇类物质相对含量分别为42.30%、 61.96%、55.94%、62.57%、 57.23%。对照组的醇类物质中相对含量较高的挥发性风味物质是芳樟醇，相对含量为15.58%，加热时间为2、6、8 min的样品中芳樟醇的相对含量分别为19.27%、21.40%、25.52%、 33.42%，均有不同程度上升。从相对含量上来看，炒制对醇类物质影响较大，随着加热时间的延长，影响越大；从种类上来看，炒制时间的延长对醇类物质影响较小。

表4 不同炒制时间鸡丁中挥发性风味物质及相对含量Table 4 Volatile flavor compounds and their relative contents in samples at different stir-frying time

续表4

续表4

2.3.2 烹制过程中鸡丁样品的烃类挥发性风味物质变化 烃类化合物可由脂肪及氨基酸氧化产生[20]，在风味中贡献度低[21]。对照组、加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中，共检测出27种烃类物质，共同存在的有4种烃类物质。炒制前后烃类物质种类差异较大，但随着炒制的进行，烃类物质种类差异较小。其原因可能是烃类物质大多在加热初期形成。对照组以及加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中烃类物质含量分别为8.62%、10.25%、 7.63%、8.19%、 7.47%。对照组中相对含量最高的烃类物质是十六烷，相对含量为3.12%，经不同时间的炒制后，相对含量分别为3.26%、3.36%、0.43%、1.87%，炒制6 min后含量最低。

2.3.3 烹制过程中鸡丁样品的酯类挥发性风味物质变化 脂质氧化生成的醇类物质和游离脂肪酸之间相互反应可生成一定的酯类物质[22]。来源于长链脂肪酸与醇生成的酯具有油脂味道，短链脂肪酸与醇生成的酯具有果香气息。从表4中可以看出，对照组以及加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中酯类物质的相对含量分别为2.22%、3.19%、3.45%、0.76%、 5.11%。从表4中可以看出，对照组以及加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中酯类物质的种类分别为7、4、7、4、6。酯类物质种类和含量波动较大。对照组中，主要的酯类物质是丁内酯（相对含量为0.85%），经过炒制之后相对含量降至0。同时，在炒制过程中产生了一些在对照组中不存在的酯类物质。炒制时间达到8 min时，产生了较多此前不存在的硫代乙酸丙酯和乙酸芳樟酯（相对含量分别为2.18%和1.56%）。

2.3.4 烹制过程中鸡丁样品的酸类挥发性风味物质变化 酸类物质中相对含量最高的是对照组中的醋酸（17.23%），它也是加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品共有的酸类物质，醋酸的相对含量分别为3.34%、9.51%、6.09%、3.03%。对照组、加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中，酸类物质的相对总含量分别为27.95%、11.10%、20.25%、9.26%和5.37%。酸类物质随着炒制的进行挥发到空气中，其含量降低，在接近4 min时加入的芡汁再次引入了酸类物质，其含量显著升高，但随着炒制的继续，其含量仍然呈现下降趋势。其种类在前期高温炒制时由相应的醇和醛等氧化生成而增加，但随着炒制时间的延长最终呈现出减少的趋势。

2.3.5 烹制过程中鸡丁样品的醛类挥发性风味物质变化 醛类物质大多也来自于脂肪的氧化分解[23]。醛类物质挥发性强，是熟肉产品中的重要风味化合物[24]。对照组以及加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中，醛类物质种类分别为9、8、10、15、11；相对含量分别为10.38%、4.20%、3.85%、6.68%、5.79%。其中，共有的醛类物质有3种：壬醛、苯甲醛、辛醛；对照组相对含量最高的醛类物质是十七醛、壬醛，炒制之后，相对含量均有不同程度的降低。其中壬醛清香风味明显，主要来源于油酸氧化产生[25]。鸡肉炒制前后醛类物质种类略有增加，但相对含量较对照组有明显下降。

2.3.6 烹制过程中鸡丁样品的酮类挥发性风味物质变化 酮类物质来源于不饱和脂肪受热氧化后降解产生[26]和美拉德反应产生[27]，清香味明显，对风味起到微小作用，但是一部分酮类物质是生成杂环类化合物的重要中间物，对肉香的形成起着重要作用[27]。由表4可知，对照组中含有5种酮类物质，总相对含量为3.29%；加热炒制2、4、6、8 min后，酮类物质的种类分别是6、8、8、8；总相对含量分别是4.46%、4.65%、9.22%、14.16%。其中最主要的酮类物质均为3-羟基-2-丁酮，相对含量分别为2.26%、3.09%、2.90%、4.58%、12.86%，随着炒制时间的延长，其含量逐渐升高。

2.3.7 烹制过程中鸡丁样品的其他类挥发性风味物质变化 其他类挥发性风味物质共检出10种。对照组以及加热时间分别为2、4、6、8 min的宫保鸡丁样品中种类分别为4、4、5、4、5；总相对含量分别为2.21%、1.80%、2.05%、1.37%、2.44%。

其中共有的化合物是甲氧基苯基-肟、二烯丙基二硫。对照组中相对含量最高的化合物是甲氧基苯基-肟、二烯丙基二硫，相对含量为1.36%、0.50%。结合表4可知，炒制之后，宫保鸡丁样品中被检出的其他类物质种类各不相同，和对照组样品差异性很大，原因可能为炒制条件下各种物质相互作用，不断生成不同种类的其他类物质。

3 结论

对不同炒制时间（2、4、6、8 min）宫保鸡丁色泽、质构以及挥发性风味物质分析的结果表明，烹制会导致宫保鸡丁的L*值明显下降，a*值明显增加，b*值呈现波动性变化，并在烹制8 min时出现明显的增加，说明烹制过程对宫保鸡丁色泽的影响较为明显。

烹制过程对宫保鸡丁质构具有明显的影响。宫保鸡丁的硬度、内聚性和咀嚼型随着烹制时间的延长出现明显的增加；弹性虽然有一定的变化，但是烹制后的宫保鸡丁样品之间的弹性没有差异，与对照组相比差异显著（P＜0.05），说明烹制加热会导致弹性下降。

宫保鸡丁样品中共检测出142种挥发性风味物质，主要是醇类、酸类、酮类、醛类和烃类。未加热的对照组中主要是醇类物质、酸类物质和醛类物质（相对含量分别为42.30%、27.95%和10.38%）；加热时间2 min鸡肉中主要是醇类物质、酸类物质、烃类物质（相对含量分别为61.96%、11.10%、10.25%）；加热时间4 min鸡肉中主要是醇类物质、酸类物质（相对含量分别为55.94%、20.25%）；加热时间6、8 min鸡肉中主要是醇类物质、酸类物质、酮类物质（相对含量分别为62.57%、9.26%、9.22%）；醇类物质、酮类物质（相对含量分别为57.23%、14.16%）。醇类物质是包括对照组在内的所有样品中相对含量最高的挥发性物质。与对照组样品相比，烹制加工会导致醇类物质的增加。与对照组相比，烹制加工会导致样品中酸类物质的减少。在烹制过程中，烹制4 min的样品中酸类物质相对含量与其他烹制样品相比有明显增加，继续烹制会导致酸类物质相对含量减少。烹制加工会导致酮类物质相对含量持续且大幅增加，说明烹制加工可能会促进酮类物质的生成。与对照组相比，烹制加工会导致醛类物质相对含量的降低。烃类物质的相对含量在烹制2 min的样品中达到最高，其余样品中其相对含量较为稳定。

本研究初步揭示了宫保鸡丁在烹制加工过程中色泽、质构和挥发性物质的变化规律，但是并未深层次地探讨色泽、质构和挥发性物质变化的内在机理。在未来的研究中有必要深入研究宫保鸡丁品质变化的影响因素及其影响程度，从而为宫保鸡丁品质的控制、质量改进提供参考。