古人过年吃什么

文/张元

近年来，复刻古籍美食的爱好者越来越多，并呈现出专业化的趋势。从2020 年起，南京图书馆馆员韩超、史星宇开始从袁枚的《随园食单》中复刻美食，于古籍里探寻古人足迹。

《随园食单》记述了我国南北各地的三百多种菜肴点心，第一次全面而系统地总结了中国烹饪的成就，是一笔极为珍贵的文化遗产。据韩超介绍，《随园食单》中虽然没有专门写年夜饭的食谱，但鳝丝羹、炒甲鱼、炸鳗鱼、虾饼，以及“特牲类”（猪肉）和“羽族类”（鸡鸭肉）都适用于年夜饭。如鳝丝羹“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹”。炸鳗“择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖加入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料，煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半”。虾饼“以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼”。猪里脊肉“猪里脊肉，精而且嫩。人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上，食而甘之。云以里脊肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香章、紫菜清煨，一熟便起”。酱鸡“生鸡一只，用清酱浸一昼夜，而风干之。此三冬菜也”。

《随园食单》中蒋侍郎豆腐的做法

假蟹

年夜饭是中国人最为重视的一顿，据考证其历史可追溯至汉代，而“年夜饭”这个词，最早出现在清代嘉庆、道光年间。《清嘉录》中有记载：“除夕夜，家家举宴，长幼咸集，多作吉利话，名曰‘年夜饭’，俗称‘合家欢’。”

过去，在漫长的冬季，百姓常常缺乏食物果腹、衣被保暖。所以至今，中国民间还把过年称为“年关”。其中，晋朝的韩鄂过年给家人喝屠苏酒的传说颇具代表性。屠，意为割；苏，意为腐草。韩鄂割了腐草当作药来泡酒，给家人分食，就怕生病过不了年关。王安石的“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，便有着需要关心家人健康的意思。熬过这一年中最寒冷、最易病的除夕夜，就标志着气候回暖，因此，要敲锣打鼓、放爆竹庆祝。

根据韦巨源所著的《烧尾宴食单》记载，唐朝初年，五辛盘、胶牙饧、汤中牢丸和椒柏酒是长安人民年夜饭的基本配置。按当时分餐制的模式，菜肴酒水一道道分开上。五辛盘是五种带着辛辣味道的蔬菜，分别是大蒜、小蒜、韭菜、芸墓、胡荽，用来驱虫防病。胶牙饧是带着黏性的麦芽糖。唐前期，甘蔗种植和蔗糖提炼技术还未传入中国，烹饪中调味品的甜味主要来源于蜂蜜和麦芽糖，成本极高。所以麦芽糖制成的食物“胶牙饧”主要是给老人吃的，它能考验老人的牙齿坚固程度，也祝福老人牙齿不脱落。汤中牢丸是一种融合了饺子和汤圆的面食，里面裹着荤素各色馅料，煮熟后连汤一起上桌，以填饱肚子。椒柏酒是一种改良版的屠苏酒，不再用腐草，而是用大黄、白术、桔梗、蜀椒、桂心、菝葜等药材代替。

韩超说，由于唐代的蒸馏技术尚未成熟，所以酒精度并不高，加入的药材有增强其驱除寄生虫、增加血液循环、升高体温的功效。这种吃法，远算不上丰盛，味道也不甚佳，其养生保健、祛病延年的祈愿远大于实际功用，本质上仍然隐藏着百姓对年的恐惧。

宋朝时期，诞生出“北方饺子，南方汤圆”的饮食习惯。到了明清时期，“北方饺子，南方汤圆”的格局正式形成。明代刘若愚在《酌中志》记载：“正月初一五更起……饮椒柏酒，吃水点心（饺子）。或暗包银钱一二于内，得之者以卜一岁之吉，是日亦互相拜祝，名曰贺新年也。”清朝对待年夜饭，采取了更加包容开放的态度，出现了“满汉全席”这种极具包容性的菜品。根据《清宫膳食档》记载，乾隆四十九年（公元1784年)的年夜饭，宫里一共准备了六十三道冷菜热菜、十二种点心包子，以及各式各样的南北小菜。这顿年夜饭，便是后世满汉全席的雏形。

把古籍里的文字翻译成一道道活色生香的菜肴，其实并没有那么轻松，有时也会“翻车”。猪里脊肉这道菜，《随园食单》记载得很简单，就是把猪肉片切得很薄，然后用虾汤煨。“但实际做菜过程中出现了一个问题：煮出汤之后，虾去哪了？”史星宇说，“浙江有个地方做锤肉，把肉和虾敲成扁平放在一起，既入味又鲜甜。我们花了很长时间敲虾和肉，上面蘸了很多淀粉，结果并不理想。”在韩超和史星宇看来，随着时代的变迁，人们的口味也发生了变化，“我们想着用同样的食材，配以现代烹饪技术，看会有什么样的效果。比如把蒋侍郎豆腐的做法换成用空气炸锅炸，猪里脊肉换成火锅烹饪，效果都还不错。”

如今，进饭店吃年夜饭省时省力。其实，不妨复刻古人食谱与家人一起动手，感受古时氛围的同时，将年的传统和意义融入菜色之中，延续下去，为年味加一把火。