不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质差异分析

毕永昭，单启梅，罗瑞明，柏 霜，姬 琛，王永瑞

（宁夏大学食品与葡萄酒学院，宁夏 银川 750021）

宁夏手抓羊肉是中国西北地区著名的传统煮制类肉制品，以滩羊肉为原料制作的手抓羊肉具有香气浓郁、肉质细嫩的特色，长期以来因其独特的风味与口感深受消费者喜爱[1-2]。随着“盐池滩羊”品牌效应的扩大及全产业链的发展，手抓羊肉逐渐走向全国[3]。目前市售的手抓羊肉商品多以热杀菌技术或添加食品防腐剂延长货架期，但热杀菌导致的肉制品不良品质变化和外源添加引起的消费者担忧仍然严重阻碍着滩羊肉制品加工产业的发展[4-5]。

冷冻是长时间保存食品时保持食品质量的重要技术[6]，目前公认的商业长期冷冻温度为-18 ℃。冷冻对食品品质的影响与冻结速率密切相关，刘燕[7]研究结果表明高冻结速率下的鱼丸具有更高的品质，李冬妮[8]研究结果表明冻结速率越高的鳙鱼片样品组织结构破坏越小，刘萌等[9]研究发现随着冻结速率升高，冻结牛肉的解冻汁液流失、a*值和剪切力值均降低，张艳[10]研究发现高冻结速率更有利于保持鸡汤风味。近年来，随着冷链产业的发展与成熟，许多企业引进螺旋速冻装置（工作温度一般低于-30 ℃）使产品以高冻结速率在极短时间内迅速降温至-18 ℃以下，直接进行预包装后运入-18 ℃速冻库，提高品质的同时减少产品生产周期，降低了企业的生产成本[11-12]。目前，有关冻结速率对手抓羊肉品质特性影响的研究鲜见报道。

风味是影响肉制品食用品质的感官属性中最重要的因素，包括挥发性化合物和非挥发性化合物[13]。手抓羊肉中的挥发性化合物主要有醛类、醇类、酮类、烃类、酯类、醚类、酸类、杂环类化合物等，由许多化学反应（如脂质氧化、美拉德反应和脂-美拉德相互作用）生成[1,5,14]。近年来，许多学者致力于中式肉制品风味的研究，顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）法和电子鼻（electronic nose，E-nose）常结合使用鉴定肉制品中的挥发性风味物质。共晶点温度常用于食品冷冻干燥过程中，是物料内全部的游离水从液态转换为固态时的温度，位于物料最大冰晶生成带之后，当物料温度低于共晶点温度时，物料几乎完全冻结，没有液态游离水存在[15]。

因此，本实验引入共晶点作为冻结终点，研究-18、-40、-80 ℃条件下3 种冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质差异的影响，以期缩短冻结时间，避免由维持高冻结速率所导致的成本过高问题，为“无化学”肉制品冷加工过程提供现实性指导，为民族特色肉制品低温风味保真提供条件参考，为突破肉制品品质稳定性控制技术瓶颈提供理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜滩羊肋排购于宁夏盐池县大夏牧场食品有限公司。随机选取饲养条件一致的6 月龄阉割公羊，经屠宰、放血、去内脏、清洗，在屠宰放血后约2.5 h沿脊柱垂直于肋排方向取左侧第4～10根肋排并切割成单排，以泡沫箱冰袋形式在采后3 h内运至实验室，去净表面污物，切成10 cm左右羊排备用。

1,2-二氯苯、正构烷烃（C6～C26） 美国Sigma-Aldrich公司；甲醇（色谱级） 赛默飞世尔科技有限公司。

1.2 仪器与设备

Qp2010ultra型GC-MS联用仪 日本Shimadzu公司；PK157330-U型手动SPME进样器、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；DB-WAX型毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm） 美国Agilent公司；PEN 3.5电子鼻 德国Airsence公司；WNB22型精密数显恒温水浴槽 上海树立仪器仪表有限公司；LT202E型电子天平 常熟市天量仪器有限责任公司；XW-80A旋涡混合仪 上海嘉鹏科技有限公司；DW-8L398S超低温保存箱 无锡冠亚恒温制冷技术有限公司；MDF-40V328医用低温保存箱 安徽中科都菱商用电器股份有限公司；BCD-536WKN食品专用冰箱 合肥美的电冰箱有限公司；MAL20-B05电磁炉 中山市麦勒电器有限公司；G1224不锈钢汤锅 广东海龙不锈钢器皿有限公司；TC-08热电偶数据记录仪 英国Pico公司。

1.3 方法

1.3.1 样品处理

单次称取（500±10）g肋排，浸泡30 min，捞出沥干水分放入锅中，倒入2 L纯净水（肉水比1∶4），用大火（2200 W）煮制30 min至沸腾（宁夏银川海拔1500 m，水沸点95.6 ℃），撇净浮沫，调至小火（800 W）继续煮制70 min，煮制完成捞出沥干水分装入240 mm×350 mm×0.12 mm规格的聚乙烯自封袋中，自然晾凉至室温，立即进行不同条件的冷冻处理[2]。

本实验前期预实验通过差示扫描量热法（differential scanning calorimetry，DSC）测得熟制滩羊肉共晶点温度为（-9.66±0.24）℃，将此温度引入手抓羊肉冻结条件，作为冻结终点温度。将样品随机分成4 组，分别挑选8 块肋排（60～80 g），将热电偶温度探头插入样品几何中心，每隔1 min记录一次，测定冷冻过程温度变化并绘制冻结温度曲线，冻结速率按照国际制冷协会提出的方法计算[16]。对照组为未经冷冻的样品，处理组分别在-18、-40、-80 ℃条件下冻结至共晶点温度，达到冻结终点后立即取出置于4 ℃冰箱冷藏解冻24 h，完成解冻后剔除骨、皮、筋膜等其他部分，取肌肉与脂肪（质量比2∶1）进行实验测定。

1.3.2 解冻损失率测定

参照刘萌等[9]的方法。

1.3.3 电子鼻测定

参考相关文献[17-20]的方法并稍作修改，每个冻结条件取3 个样，每个样平行测定5 次。每次称取3.00 g切碎样品于50 mL进样瓶内，用聚四氟乙烯隔膜密封瓶口后置于25 ℃水浴锅内平衡40 min。设置电子鼻实验参数为：样品准备5 s；检测时间100 s；测量计数1 s；自动调零时间10 s；清洗时间300 s；内部流量400 mL/min；进样流量400 mL/min。

1.3.4 挥发性风味物质测定

参考相关文献[17-20]的方法并稍作修改，每个冻结条件平行测定3 次，实验前对萃取头进行老化处理。准确称取3.00 g切碎样本于15 mL顶空进样瓶中，加入内标物1,2-二氯苯（4 μL，64.2 μg/mL），使用聚四氟乙烯隔膜将瓶口密封，涡旋混合仪混匀后于60 ℃的水浴中平衡20 min，然后将老化后的萃取头插入瓶中进行吸附，保持20 min，立即将其转移到GC进样口250 ℃条件下解吸5 min。

GC条件：DB-WAX毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；起始温度40 ℃，保持3 min，然后以5 ℃/min升到200 ℃，再以10 ℃/min升到230 ℃，保持3 min。载气为He，恒定流速为2 mL/min，进样口温度250 ℃，压力112.0 kPa，不分流。MS条件：电子电离源；电子能量70 eV，传输线温度280 ℃，离子源温度230 ℃，接口温度250 ℃，溶剂延迟2.5 min，质量扫描范围m/z50～350。

定性：取正构烷烃混标（C6～C26）按照与样品相同条件进行GC-MS分析，记录每个正构烷烃的保留时间，根据正构烷烃混标出峰时间计算挥发性风味物质的保留指数，并采用NIST 14质谱数据库对比鉴定。

定量：采用内标半定量法，根据已知质量浓度的1,2-二氯苯峰面积计算出各组样本中各挥发性物质含量。如式（1）所示：

式中：Mx为目标化合物的含量/（μg/kg）；Ai和Ax分别为目标化合物的峰面积和内标化合物的峰面积；Ci为内标化合物的质量浓度/（μg/mL）；4为加入标品的体积（μL）；2为加入样品的质量（g）。

1.3.5 关键风味化合物的确定

相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）常用来表示各香气成分对样本整体气味的贡献值，按式（2）计算[20-21]：

式中：Ci为挥发性物质的相对含量/%；Ti为挥发性物质的感觉阈值/（μg/L）；Cmax对样品总体风味贡献最大组分的相对含量/%；Tmax相对应样品的感觉阈值/（μg/L）。

1.3.6 感官评价

感官评价按照美国测试与材料协会规定进行[22]，选定10 名感官评定员（20～30 岁，5 男5 女），经短期的感官评定培训后进行感官评价。总分为10 分，根据手抓羊肉香气浓郁度将香气等级分为三等（肉香味较浓郁7～10 分，肉香味较弱4～6 分，肉香味弱0～3分），对手抓羊肉的肉香味进行分段式打分。对照组样品冷却至室温25 ℃，处理组样品4 ℃冷藏解冻后25 ℃水浴加热20 min，将样品以随机顺序编号交给评定人员，每个样品闻3 次以判断样品气味，最终根据编号汇总评分情况[23]。

1.4 数据处理

使用IBM SPSS Statistics 26（SPSS Corp,Chicago,USA）软件进行显著性分析（P＜0.05），使用Microsoft Excel 2019软件计算平均值和标准偏差，数值以表示，采用Origin 2021绘制电子鼻雷达图和主成分分析（principal component analysis，PCA）图。

2 结果与分析

2.1 冻结速率对冻结曲线与解冻损失率的影响

如图1所示，不同温度冻结的手抓羊肉中心温度随时间变化符合一般食品冻结曲线的趋势，两端下降较快，中间较为平坦。目前在进行冷冻操作时，力求尽快通过最大冰晶生成带，以减少产品营养价值、风味以及结构受到的损失。冻结曲线中较为平坦的阶段为最大冰晶生成带，图中可见共晶点温度位于最大冰晶生成带之后。

图1 不同冻结温度的冻结曲线Fig.1 Freezing curves of hand-grab mutton at different freezing temperatures

由表1可知，冻结速率随冻结温度的降低而逐渐增大，-18 ℃冻结速率为0.26 cm/h，-40 ℃冻结速率为0.56 cm/h，-80 ℃冻结速率为2.00 cm/h。-40 ℃和-80 ℃由室温达到共晶点的时间远短于-18 ℃，-80 ℃条件下达到共晶点的时间仅为50 min。-18、-40 ℃和-80 ℃的解冻损失率分别为1.02%、0.67%、0.22%，-80 ℃的解冻损失率最低。

表1 不同冻结温度下的冻结特性Table 1 Freezing features of hand-grab mutton at different freezing temperatures

2.2 电子鼻响应分析

2.2.1 电子鼻雷达指纹图谱

电子鼻可用于获取与样品中挥发性化合物相关的完整信息，是分析食物中气味的常用方法[24]。如图2所示，不同冻结速率手抓羊肉的电子鼻雷达图气味轮廓曲线差异明显，尤其是对照组与各冻藏处理组之间。传感器W3S、W1C、W3C、W6S、W5C对所有样品信号强度均较低，且不同冻结速率间无明显变化，说明手抓羊肉中部分芳香族化合物、氨类、烯烃类、烷烃类物质含量低且冻结速率对其影响小。其中W6S气味轮廓曲线无差异是因为由脂类氧化产生的氢过氧化物没有任何气味[15]。W5S、W1S、W1W、W2S、W2W对各组样品响应敏感，与对照组相比，以上传感器的响应值在各冻结处理组中均降低，说明冻结处理使手抓羊肉中的挥发性风味物质总体大幅减少。电子鼻W1S和W2S传感器的变化说明冻结处理使手抓羊肉中醇类化合物减少但不同冻结速率其信号强度变化不大。传感器W5S对氮氧化合物敏感，在-80 ℃组对手抓羊肉中氮氧化合物的保留程度高于-40 ℃组和-18 ℃组，-18 ℃组对氮氧化合物的保留程度最低。传感器W1W、W2W均对含硫化合物敏感，其表现出的对含硫化合物的保留规律与W5S对氮氧化合物的趋势基本一致。

图2 不同冻结速率手抓羊肉挥发性风味物质电子鼻雷达图Fig.2 E-nose radar map of volatile flavor compounds in hand-grab mutton frozen at different freezing rates

2.2.2 电子鼻PCA结果

PCA中贡献率越高代表PC对原始多指标信息的反映越好[16]。如图3所示，PC1的贡献率为79.76%，PC2的贡献率为12.41%。前2 个PC的累计方差贡献率为92.17%（＞90%），说明前2 个PC覆盖了样品绝大多数气味信息。图中可以很容易地将所有样品分为4 组，当样品产生重叠或者接近的情况时，则表明它们产生的挥发性风味物质相似[21]。双标图中W2S、W6S、W1W、W2W与对照组的样本相关，W5C与-40 ℃组相关，W1C、W3C、W1S、W3S、W5S与-80 ℃组相关，-18 ℃组在PC1和PC2上均为负值，且无传感器与其相关联。通过与电子鼻雷达指纹图谱相结合分析表明，手抓羊肉中的氮氧化物、芳香族化合物和烷烃、醇类硫成分受到冻结速率影响从而使各组产生差异，烷烃、氢化物和氨类化合物等受冻结速率的影响不大。综合判断，电子鼻可以有效区分不同冻结速率的手抓羊肉，但电子鼻不能表征其中具体物质的变化规律。

图3 不同冻结速率手抓羊肉的电子鼻PC双标图Fig.3 PCA biplot of E-nose data for hand-grab mutton frozen at different freezing rates

2.3 HS-SPME-GC-MS检测结果分析

2.3.1 挥发性风味物质种类与含量分析

由表2可知，在4 组样品中共检测出70 种挥发性成分，各组样品分别检测出44（对照组）、40（-18 ℃）、49（-40 ℃）、53 种（-80 ℃）挥发性物质，冻结速率对手抓羊肉挥发性化合物种类的影响无明显规律。3 种冻结速率手抓羊肉的挥发性物质总含量分别为对照组的30.78%、40.79%、70.75%，其中醛类、醇类、酮类、酸类、酯类以及其他类物质的总含量均低于对照组。张艳[10]研究了不同冻结速率对鸡汤挥发性风味物质组成的影响，结果表明-80 ℃冻结处理组挥发性物质种类和含量均未发生较大改变，-20、-40 ℃冻结处理组，挥发性物质种类和总量与新鲜鸡汤相比均显著减少，本研究在挥发性物质总量方面与其研究结果具有相似性。

表2 不同冻结速率手抓羊肉中的挥发性风味化合物Table 2 Volatile flavor compounds in hand-grab mutton frozen at different freezing rates

续表2

如图4所示，醛类、醇类、酮类物质含量占各组样品挥发性成分总量的60%以上，是手抓羊肉主要的挥发性成分。在本研究检测到的醛类物质中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、十四醛是手抓羊肉中主要的醛类物质。煮制过程中脂肪的氧化、降解以及氨基酸Strecker热降解反应是这些醛类物质的主要来源，醛类物质的阈值普遍较低，对总体气味特征具有重要贡献[25]。与对照组相比，-18、-40、-80 ℃组醛类物质分别减少了70.80%、49.59%、29.01%。样品中检测到的醇类物质大多为饱和醇，主要来源于脂肪氧化[20]。饱和醇阈值通常较高，对手抓羊肉的整体风味贡献偏小[26]。1-辛烯-3-醇属于不饱和醇类，是检测到的含量最高的醇类物质，且阈值较低，是羊肉香气的重要组成成分，可通过15-脂氧合酶催化二十碳五烯酸和12-脂氧合酶催化花生四烯酸形成[27-28]。与对照组相比，-18、-40、-80 ℃组醇类物质分别减少了63.91%、51.08%、30.41%。酮类化合物不仅是美拉德反应的产物，也可能是脂肪氧化的结果，赖氨酸、精氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸与葡萄糖或者果糖的反应是酮类化合物生成的主要途径[17]。对照组中检测到含量最高的酮类风味物质为2,3-辛二酮，其次为3-羟基-2-丁酮。3-羟基-2-丁酮、2,3-辛二酮是肉中常见的甲基酮，甲基酮与脂质氧化程度有关，可以由氨基酸分解产生，也可由热处理甘油三酯后产生的脂肪酸经β-氧化产生[29-30]。其他酮类物质如3-辛酮、2,3-戊二酮、2-十三烷酮、2-十一酮、(Z)-6,10-二甲基-5,9-十一二烯-2-酮、壬-3,5-二烯-2-酮等含量较低或仅在部分处理组样品中检测到，原因可能为原料肉肉质差异或在后续的冻结-解冻过程中脂肪裂解产物发生聚合反应产生。酮类物质阈值较高，对手抓羊肉的风味贡献相对较小。与对照组相比，-18、-40、-80 ℃组酮类物质分别减少了72.25%、61.50%、32.48%。张馨月等[31]研究了不同速冻方式对白切鸡挥发性风味物质的影响，发现冻结-解冻后白切鸡醛类、酮类物质总含量均显著下降，高速率冻结方式的挥发性物质保留程度更高，与本研究结果一致。

图4 不同冻结速率手抓羊肉各类挥发性风味物质总含量Fig.4 Total contents of volatile flavor substances in hand-grab mutton frozen at different freezing rates

酸类物质是脂肪氧化裂解或脂肪水解过程中变为低级脂肪酸而产生的，酸类物质由于含量较低，感觉阈值相对较高，对手抓羊肉整体风味贡献值较小[32]。对照组中酯类物质仅检测到2-丙烯酸丁酯、邻苯二甲酸二乙酯、正己酸乙烯酯3 种，蛋白质水解、糖酵解、脂肪氧化内源酶作用是酯类化合物形成的重要途径[33]。对照组中的杂环类化合物只检测出2-戊基呋喃，为氧杂环类化合物。2-戊基呋喃作为肉制品中脂质氧化的指标，在所有样品中均检测到，呋喃类化合物大都具有很强的肉香味，主要由硫胺素降解、焦糖化和碳水化合物降解产生，而2-戊基呋喃呈现水果香气[34-35]。酸类和酯类物质种类、含量相对较少，但均呈现出与醛类、醇类、酮类相似的差异趋势。

表2所示的挥发性风味物质中，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2,4-癸二烯醛、戊醇、己醇、苯甲醇、1-辛烯-3醇、(Z)-2-辛-1-醇、2,3-辛二酮、十一烷含量均呈现对照组＞-80 ℃＞-40 ℃＞-18 ℃（P＜0.05）的规律；随着冻结速率增加，(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、十四醛、丁醇、辛醇、壬酸、苯乙烯、邻苯二甲酸二乙酯、甲苯保留程度显著升高（P＜0.05）；十二醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十四烷含量在冻结后显著降低（P＜0.05）；此外，[R-(R*,R*)]-2,3-丁二醇、3-甲基-2-庚醇、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯-1-醇、十六醇、2-(十二烷氧基)-乙醇、3-羟基-2-丁酮、十二酸、十五酸、2-丙烯酸丁酯仅存在于对照组，冻结-解冻后均未检测到。

造成上述结果的部分原因是冻结过程中肉内部水分凝结成冰晶，解冻后水分流失，从而带走部分挥发性风味物质[36-37]。大多数香气物质在液相体系中具有很高的活性，因此具有较高的相对挥发性，挥发性风味物质相对于水的相对挥发性决定了挥发性成分和水的相对比例[38]。冷冻速率不同，肉中水分冻结后形成的冰晶大小不同[39]。冷冻速率越高，肉中形成冰晶会更加细小、均匀、致密，冷冻形成的冰晶越大对肉的微观结构破坏程度越大，导致肉失水严重，这也是造成肉类解冻后失水程度不同的重要原因，解冻损失率的变化规律与其相符。冷冻失水增加，使更多挥发性风味物质流失，从而导致保留程度下降。因此，手抓羊肉中的水分的截留与逃逸与其挥发性风味物质的包埋与释放密切相关，当手抓羊肉以较高的速率冻结到共晶点所在温度后，能够有效遏制其挥发性风味物质流失。

此外，肉中大分子物质（蛋白质、脂肪）的结构和性质改变也可能影响挥发性风味物质的保留程度[39-40]。不同的蛋白质组分已被证明对风味物质有不同的结合亲和力，赖氨酸、精氨酸和半胱氨酸含量较高的蛋白质可能表现出更高的风味结合能力，因为其涉及更多的共价键[41]。由于风味物质物理化学性质的差异以及冷冻过程导致的蛋白质结构和性质变化，如蛋白质疏水基团的暴露，在冻结后蛋白质对挥发性风味物质的吸附能力和结合能力有所不同[41]。此外，冻结还可能破坏蛋白质分子与水分子和脂分子的相互作用。在肉类煮制过程中，大分子的物理交联形成了高密度的网络，从而抑制了水分子和大分子物质的运动，使整个体系保持稳定，而冻结过程冰晶的形成破环了这个稳定的网络结构，最终引起的水分流失、大分子物质理化性质改变等加剧了挥发性风味物质衰减。

2.3.2 不同冻结速率手抓羊肉关键挥发性风味物质分析

采用ROAV法对不同冻结速率手抓羊肉的挥发性风味物质进行分析，ROAV越大其对肉品风味的贡献度越大，其中ROAV＞1，组分为关键气味化合物，0.1＜ROAV＜1，组分为修饰风味化合物，ROAV＜0.1，组分为潜在风味化合物[20]，分析结果如表3所示。

由表3可以得出，在所有样本产生的挥发性风味物质中共有10 种ROAV大于1的关键气味化合物，包括9 种醛类物质和1 种醇类物质，说明醛类物质在手抓羊肉的整体风味种起主导作用。其中7 种物质在4 组样品中均检出，分别为己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇，对手抓羊肉风味形成有重要贡献，这与其他关于羊肉制品的研究结果一致[21,26,43]。这些共同关键气味化合物的ROAV在对照组中最高，除2,4-癸二烯醛外均在冻结后显著降低（P＜0.05），说明手抓羊肉经过冻结后香气损失严重。处理组样品中，-80 ℃组中7 种共同关键气味化合物的ROAV均显著高于（P＜0.05）其他组，-18 ℃组这些物质的ROAV均显著低于（P＜0.05）其他组。因此，冻结速率越高，手抓羊肉中关键气味化合物的ROAV越大。

表3 不同冻结速率手抓羊肉中的特征挥发性物质信息Table 3 Information on characteristic volatile compounds of handgrab mutton frozen at different freezing rates

2.4 不同冻结速率手抓羊肉香气感官评价结果

由表4可知，4 组手抓羊肉香气得分具有一定差异性，对照组手抓羊肉香气感官评分最高，各处理组香气感官评分从高到低依次为-80、-40、-18 ℃（P＜0.05）。手抓羊肉冻结后肉香味评分普遍降低，并随着冻结速率上升，肉香味评分增加。感官评分的变化与挥发性风味物质的分析结果一致。

表4 不同冻结速率手抓羊肉香气感官评分Table 4 Sensory scores of aroma of hand-grab mutton frozen at different freezing rates

3 结论

冻结速率对手抓羊肉挥发性风味物质具有显著影响。3 种冻结速率中，-80 ℃冻结能使手抓羊肉最快达到共晶点，可最大程度保有新鲜手抓羊肉原有的品质，-18 ℃冻结样品与对照组挥发性风味物质差异最大，风味衰减程度最高。电子鼻技术可有效区分不同冻结速率的手抓羊肉，GC-MS结果结合电子鼻香气指纹图谱表明，冻结处理后手抓羊肉中各类挥发性成分及具体物质的相对含量均显著降低，而高冻结速率更有利于手抓羊肉香气物质的截留。利用ROAV法在所有样本中确定了己醛、庚醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇7 种共同关键香气成分，发现其中醛类占据主导地位，对手抓羊肉的风味贡献最大，且随着冻结速率增加而增加。感官评价结果显示-80 ℃冻结手抓羊肉香气最为浓郁，-40 ℃组次之，-18 ℃最差。