银耳多糖抑制鲜湿面水分迁移及改善黏连的作用

刘炳莉，樊红秀，邵 添，王大为，张艳荣，刘婷婷

（吉林农业大学食品科学与工程学院，农业农村部食用菌加工技术集成科研基地，吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心，吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室，吉林 长春 130118）

面条是亚洲人民的传统主食，具有源远流长的历史文化，其营养丰富，包含人体需要的蛋白质、碳水化合物、脂类、矿物质及维生素[1]。目前市场上消费最多的面食产品主要为挂面、鲜湿面和方便面。随着人们对高生活品质的追求，挂面和方便面已经不能满足消费者们的需要，而是更钟爱于自然传统风味的鲜湿面。鲜湿面未经油炸和脱水工艺，更好地保留了面制品的天然风味，具备脂肪含量低、复水快、食用品质优越、烹饪方式多元化等特点。现如今，工业化生产鲜湿面流行于全国各地，但是由于鲜湿面含水量高，水分活度大，从而贮藏期间易出现黏连现象，发生品质劣化，不宜久置，造成大量食品浪费，给企业和消费者带来经济损失。如何改善鲜湿面黏连、减少食品浪费，成为鲜湿面工业化生产的重大难题之一。一些生产厂家通过降低鲜湿面的含水量以及采用酸浸、添加食品添加剂等方法提高鲜湿面的贮藏稳定性[2]，但这会降低鲜湿面的口感，且不符合大众所追求的绿色健康的消费理念[3]。

银耳（Tremella fuciformis）作为药食同源真菌，被人们誉为“菌中之冠”。银耳多糖作为银耳中最主要的成分，含有较多的均一性多糖，不但具有保湿、抗炎、抗氧化等多种生理功能，还有乳化稳定作用，可以代替部分乳化剂、增稠剂等食品添加剂应用于食品加工中。研究表明，面团中加入乳化剂，可以强化面筋网络结构，降低面团黏性，延缓老化速度[4]。蓝天凤[5]研究发现，β-环糊精和硬脂酰乳酸钠等乳化剂可以减少鲜湿面中自由水含量，有效抑制鲜湿面在货架期内的水分迁移。韦倩妮等[6]研究发现，增稠剂能够改善面条的韧性和光滑度，降低面条干物质损失，改善适口性。但是目前将银耳多糖作为天然食品改良剂加入鲜湿面中，实现抑制黏连和品质改良的研究却鲜见报道。

本研究将银耳多糖添加到鲜湿面中，从水分状态、面筋网络结构两个角度，研究贮藏期间银耳多糖对鲜湿面水分迁移变化和微观结构的影响，阐述银耳多糖对鲜湿面内部结构改变的原因，为高品质鲜湿面的工业化生产提供一定理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

中筋面粉、雪天牌未加碘精制盐 吉林省长春市迅驰广场店沃尔玛超市；银耳多糖由实验室自制。

异硫氰酸荧光素、罗丹明B、尼罗蓝（均为分析纯）国药集团化学试剂有限公司；无水乙醇、三氯甲烷、正丁醇（均为分析纯） 北京化工厂。

1.2 仪器与设备

GB1302电子精密天平 美国梅特勒-托利多集团；IR Prestige-21傅里叶变换红外光谱仪 日本岛津公司；TA.XT Plus质构仪 北京微讯超技仪器技术有限公司；DZKW-4型电子恒温水浴锅 北京中兴伟业仪器有限公司；MesoMR23-040V-I低场核磁共振仪 上海纽迈电子科技有限公司；Farinograph®-TS粉质仪 德国布拉本德公司；DHR-1流变仪 美国沃特世集团；LSM980激光共聚焦显微镜 德国蔡司集团；JMS-80DBX胶体磨河北省廊坊市廊通机械有限公司；Discovery DSC 25XX差示量热扫描仪 美国TA公司。

1.3 方法

1.3.1 银耳多糖的制备

采用高压热水浸提法制备银耳多糖，参照张闪闪[7]的方法并略作修改。将干制银耳粉以1∶100（g/mL）料液比溶于去离子水中，设置提取压力为1.0 MPa，提取温度为120 ℃，提取时间为90 min。将经高温加压处理后的银耳经胶体磨均质，用200 目滤布过滤均质后的银耳浆料，取滤液，3800 r/min离心15 min，取上清液。将上清液旋蒸至溶液挂壁，加4 倍体积的90%乙醇溶液进行醇沉，置于4 ℃冰箱12 h。将醇沉体系溶液于3800 r/min离心20 min，取沉淀物，冷冻干燥，得到银耳粗多糖。

将银耳粗多糖复溶于去离子水中，采用Sevag法去除蛋白质。将银耳多糖溶液透析72 h，每4 h换水1 次。透析完成后向银耳多糖溶液中缓慢加入无水乙醇，不断搅拌直至醇沉体系中乙醇体积分数达到80%，于4 ℃静置12 h。将醇沉体系溶液于5000 r/min离心10 min，收集沉淀物，依次用乙醇和丙酮洗涤，采用真空冷冻干燥法将沉淀物冻干并研磨制成银耳多糖粉末（100 目）。

1.3.2 银耳多糖化学组成的测定

分别采用苯酚-硫酸法测定银耳多糖中总糖含量[8]、考马斯亮蓝法测定蛋白含量[9]、硫酸-咔唑法测定糖醛酸含量。测得银耳多糖的总糖质量分数为84.77%、蛋白质量分数为2.31%、糖醛酸质量分数为9.24%。

1.3.3 银耳多糖的紫外全波段扫描

将银耳多糖用蒸馏水配制成1 mg/mL溶液置于比色皿中，在190～400 nm波长范围内扫描[10]。

1.3.4 鲜湿面的制备

称取100 g小麦粉（吸水率58.10%、面团形成时间1.91 min、稳定时间10.91 min、弱化度48.33 FU、粉质质量指数105 mm），分别添加不同质量的银耳多糖（质量分数为0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%），然后添加2%质量的食盐。将原辅料用粉质仪混合均匀并搅拌形成表面光滑的面团，用保鲜膜包裹于25 ℃醒发箱中醒发25 min，通过小型压面机将面团碾压成1 mm左右厚度的面片并切条，切条宽度为3 mm。最终将鲜湿面放入15 cm×15 cm的密闭自封袋中，置于恒温恒湿箱（温度25 ℃，相对湿度20%）中保存。

1.3.5 银耳多糖鲜湿面的粉质特性测定

按GB/T 14614—2019《小麦粉面团流变学特性测试 粉质仪法》进行测定[11]。

1.3.6 银耳多糖鲜湿面的表观黏性测定

将鲜湿面于25 ℃恒温恒湿箱中贮藏0、12、24、36、48 h。分别取长度均一的鲜湿面样品置于质构仪载物台上，测定其表观黏性。选择Cooked Lasagne程序，探头选择P/36r，测前速率为1.0 mm/s，测中速率为0.5 mm/s，测后速率为1.0 mm/s，返回距离为10 mm，接触时间2 s，触发力20 g。

1.3.7 银耳多糖鲜湿面的低场核磁共振检测

参考魏益民等[12]的方法进行测定，从25 ℃恒温恒湿箱中分别取出贮藏0、12、24、36、48 h的鲜湿面，利用CPMG脉冲序列对样品进行横向弛豫时间（T2）的测定，通过T2反演程序得到银耳多糖鲜湿面的反演谱图。

1.3.8 银耳多糖面团的动态频率扫描

参照贺殷媛等[13]的方法稍作修改，在温度25 ℃、频率范围0.01～100 Hz、应变恒定0.01%条件下，测定鲜湿面弹性模量（G’）、黏性模量（G”）和损耗角正切值（tanδ）的变化[14]。

1.3.9 银耳多糖鲜湿面的热力学性质测定

称取5 mg鲜湿面放入铝坩埚中，空坩埚作为参照，从25 ℃扫描至200 ℃，扫描速率为10 ℃/min。通过差示量热扫描仪配套软件分析得到相关热力学参数。

1.3.10 银耳多糖鲜湿面的激光共聚焦显微镜观察

参照Gao Jihui等[15]的方法并加以修改，以纯净水为溶剂，配制质量分数为0.025%的罗丹明B溶液、0.25%的异硫氰酸荧光素溶液和0.01%的尼罗蓝溶液。用罗丹明B溶液替代10 mL的纯净水，按1.3.4节的步骤制作鲜湿面。将样品置于载玻片上，用尼罗蓝和异硫氰酸荧光素染液，分别对其染色。将染色样品在黑暗中放置1 h，蒸馏水洗去多余染液，盖上盖玻片，置于激光共聚焦显微镜下，放大200 倍观察。

1.3.11 傅里叶变换红外光谱测定面筋蛋白二级结构

参照Wang Yu等[16]的方法。将鲜湿面切成2 cm长的小块，冷冻干燥48 h后粉碎，过120 目筛（0.125 mm）。将样品与KBr以1∶100质量比进行压片，分辨率4 cm-1，扫描次数32 次，波数范围为4000～400 cm-1。选择表征蛋白质二级结构的酰胺I带（1600～1700 cm-1波数处）光谱进行分析，用Peakfit 4.12软件进行高斯平滑、基线校准和去卷积处理，采用二阶导数进行拟合，获得二级结构分布图[17]。

1.3.12 银耳多糖对鲜湿面蒸煮特性的影响

参考李真等[18]的方法并稍加修改，通过测定吸水率和干物质损失率，评估鲜湿面的蒸煮特性。

1.3.12.1 吸水率的测定

取25 根鲜湿面称量质量（m1），在450 mL蒸馏水中煮沸至鲜湿面白芯消失。将煮熟的鲜湿面立即用蒸馏水冲洗1 min，沥干5 min后称量质量（m2）。按下式计算吸水率：

1.3.12.2 干物质损失率的测定

取25 根鲜湿面称量质量（m1），在500 mL蒸馏水中煮沸至鲜湿面白芯消失。将冷却至室温的蒸煮水定容至500 mL，量取100 mL于质量恒定的烧杯中，在105 ℃烘箱中烘干至质量恒定（m2）。按下式计算干物质损失率：

式中：W为煮前鲜湿面的水分含量/%。

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 银耳多糖的紫外线吸收曲线

由图1可知，在260 nm和280 nm波长处均无明显的吸收峰，说明银耳多糖中含有极少量蛋白质、核酸等杂质，提取效果较好。

图1 银耳多糖的紫外光谱扫描Fig.1 Ultraviolet absorption spectrum of T.fuciformis polysaccharides

2.2 银耳多糖对鲜湿面品质的影响

2.2.1 银耳多糖对小麦粉混合体系粉质特性的影响

如表1所示，随着银耳多糖添加量的增加，小麦粉混合体系的吸水率无显著差异（P＞0.05）。面团形成时间从（3.97±0.03）min下降至（1.81±0.02）min，说明银耳多糖缩短面团到达最大稠度的时间，促进面筋的形成。面团稳定时间从（9.37±0.04）min增加至（11.11±0.04）min，表明银耳多糖可提高面团的柔韧性和筋性[19]。可能是由于银耳多糖的乳化作用，联结面筋网络结构，从而提高了面团的加工性质[20]。弱化度从（72.00±1.00）FU下降至（44.00±1.00）FU，粉质质量指数从（86.00±1.00）mm增加至（112.00±1.00）mm，说明银耳多糖增加了面团对剪切力的耐受度，使面筋质量提高[21]。

表1 不同银耳多糖添加量的小麦粉混合体系的粉质特性Table 1 Farinograph characteristics of wheat flour mixed with different amounts of T.fuciformis polysaccharides

2.2.2 银耳多糖鲜湿面的质构特性

如图2所示，当银耳多糖添加量为0.5%时，鲜湿面的表观黏性最低，这可能是因为银耳多糖的主链结构是由α-(1→3)糖苷键连接的甘露聚糖，体系中的水分子与大量的甘露聚糖羟自由基结合形成氢键，水化的多糖大分子形成环状、螺旋状或双螺旋结构，再通过分子的伸展及不同位点的键合，形成更加稳定紧密的三维网状结构[22]，抑制水分子迁移，使黏度降低。未添加银耳多糖的鲜湿面表观黏性最高；添加0.7%和0.9%的银耳多糖鲜湿面与添加0.5%的银耳多糖鲜湿面相比表观黏性略有升高，可能是因为银耳多糖的黏度和浓度呈线性正相关[23]。此外，贮藏0～24 h，鲜湿面表观黏性呈逐步上升趋势，24～48 h呈下降趋势。综上所述，加入0.5%的银耳多糖，抑制鲜湿面表面黏连效果最佳。

图2 银耳多糖对鲜湿面贮藏期间表观黏性变化的影响Fig.2 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the change in apparent viscosity of fresh wet noodles during storage

2.2.3 银耳多糖鲜湿面的水分分布

T2长度表征水与鲜湿面相互作用强度[24]，T2越小，水和淀粉、蛋白质等非水分组分之间的相互作用越紧密[25]。结合表2和图3可以看出，鲜湿面体系主要有4 种氢质子信号，出现了强结合水（T21＜1 ms）、弱结合水（1 ms＜T22-1＜10 ms，10 ms＜T22-2＜75 ms）、自由水（T23＞75 ms），与林向阳等[26]的研究结果相似。强结合水主要是淀粉分子内部的水或与面筋蛋白表面的极性基团紧密结合的水[27]；弱结合水的流动性介于深层结合水和自由水之间，存在于淀粉颗粒外或间接结合到面筋网络的大分子上，以氢键的形式束缚水；自由水以游离态的方式存在，为被物理吸附的水分，具有很好的流动性。

表2 不同银耳多糖添加量复合鲜湿面的T2和峰占比（P2）Table 2 Transverse relaxation time (T2) and peak area ratio (P2) of fresh wet noodles added with different amounts of T.fuciformis polysaccharides

图3 银耳多糖对鲜湿面贮藏0 h（a）和48 h（b）T2的影响Fig.3 Effect of T.fuciformis polysaccharides on T2 spectra of fresh wet noodles after 0 h (a) and 48 h (b) of storage

由表2和图3可知，P22信号幅度最强，其次是P21信号幅度，P23信号幅度最弱，表明鲜湿面中的水分多数以弱结合水的形式存在。弱结合水主要在13.56 ms处有一个T22峰，代表存在于淀粉颗粒外，间接结合到面筋网络大分子上的水。贮藏0 h时，银耳多糖的添加，使鲜湿面T22峰向左偏移，其中添加0.5%银耳多糖的T22峰向左偏移最明显，从14.18 ms向左偏移至12.94 ms，可能是因为银耳多糖支链上的亲水基团和麦谷蛋白半胱氨酸残基之间的相互作用，有利于二硫键及首尾相连的线状肽链分子的形成[28]，增强面筋网络结构，使水分子和大分子结合更紧密。贮藏48 h时，添加0%银耳多糖与添加0.5%银耳多糖相比，T21峰从0.54 ms左移至0.27 ms，并且P21从1.65%增加至4.82%、P22从95.42%减少到92.39%，说明面筋网络中的弱结合水向流动性更低的强结合水转化，可能是由于银耳多糖能够通过氢键与麦谷蛋白的谷氨酰胺和非极性氨基酸相互作用，增强面筋网络结构，束缚更多水分子，提高了鲜湿面的持水能力；但是随着鲜湿面中银耳多糖添加量继续增加，T22峰开始右移、P22增加，但是持水力仍然强于添加量0%的银耳多糖鲜湿面。

如图4所示，0%银耳多糖鲜湿面在贮藏0～48 h时自由水含量呈上升趋势（P＜0.05），说明面筋网络结构遭到破坏，水与固体相互作用减弱，水分迁移增加。添加银耳多糖后，自由水含量出现不同变化趋势，其中添加0.5%银耳多糖贮藏12 h以及48 h自由水含量减少最明显，说明银耳多糖可以抑制水分子移动，减少鲜湿面黏连，这可能是因为二硫键的形成是通过高分子质量麦谷蛋白亚基的中间疏水区域上1 个半胱氨酸残基与低分子质量麦谷蛋白亚基中C末端区域上1 个半胱氨酸残基交联形成，形成时脱除氢离子，因为银耳多糖中含有大量的羟自由基，羟自由基与麦谷蛋白亚基中半胱氨酸残基上的硫醇基团产生键合作用，促进交联形成稳定的高分子麦谷蛋白聚合体，并且银耳多糖可以与面筋蛋白、醇溶蛋白和水形成氢键，强化面筋网络结构，减少自由水的转化，抑制水分迁移[29]。

图4 银耳多糖对鲜湿面贮藏期间自由水含量的影响Fig.4 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the free water content of fresh wet noodles during storage

2.2.4 银耳多糖混合粉面团的频率扫描动态流变学

如图5a所示，添加银耳多糖和未添加银耳多糖的面团黏弹性模量变化趋势一致，说明银耳多糖没有改变频率的变化对面团的影响；除添加1%的银耳多糖的面团外，其余面团的G’均高于G”，呈现弹性大于黏性的流体特性。此外，添加0.1%、0.3%银耳多糖的面团G’和G”小于添加0%银耳多糖的面团，可能是因为银耳多糖吸水性强，低浓度多糖与面筋蛋白竞争吸水，抑制了面筋蛋白与水分子融合，造成黏弹性降低[30]；而添加0.5%、0.7%、0.9%银耳多糖的G’和G”大于添加0%银耳多糖的面团，说明大量银耳多糖的溶胀能力提升了面团的持水性，物质持水性的增强有助于其黏弹性的提高[31-33]，因此添加适量银耳多糖可提高面团的黏弹性、机械强度。

tanδ＜1时，材料的性质类似于固体；tanδ＞1时，材料性质类似于流体或黏性系统。tanδ值越小，样品组分中聚合度越高，反之则聚合度低[34]。如图5b所示，tanδ恒小于1，说明面团的弹性大于黏性，具有类固体的性质。添加0.1%～0.7%银耳多糖的面团tanδ均低于添加0%银耳多糖的面团，整体来看，其中添加0.5%银耳多糖的面团tanδ最低，添加0.9%银耳多糖的面团tanδ高于添加0%银耳多糖的面团，说明添加0.1%～0.7%银耳多糖会增加面团聚合度，其中添加0.5%银耳多糖的面团聚合度最高，添加0.9%银耳多糖的面团聚合度最低。可能因为面团形成过程中，银耳多糖不仅是填充在面筋网络结构中，还存在复杂的相互作用。银耳多糖和面筋蛋白通过分子间二硫键交联形成有序的大分子聚合体[35]，强化结构，产生了很强的结合力，从而获得更高的模量。

图5 银耳多糖对鲜湿面G’、G”（a）和tanδ（b）的影响Fig.5 Effects of T.fuciformis polysaccharides on G’,G” (a) and tanδ (b) of fresh wet noodles

2.2.5 银耳多糖鲜湿面的热力学特性

峰值温度代表热稳定性，焓值（ΔH）与面筋蛋白网络聚集程度相关，ΔH越高，表明需要更多的能量破坏面筋蛋白网络[36]。如图6a所示，随着银耳多糖的增加，鲜湿面峰值温度呈现先升高后降低的变化趋势；银耳多糖添加量为0%时鲜湿面的峰值温度最低，为113.56 ℃，0.5%时的峰值温度最高，为135.58 ℃，0.9%时的峰值温度为121.21 ℃。如图6b所示，添加了银耳多糖的鲜湿面的ΔH明显高于未添加的鲜湿面，说明银耳多糖提高了面筋蛋白的热稳定性，可能是因为在蛋白质-阴离子多糖体系中，银耳多糖和面筋蛋白的极性氨基酸通过静电相互作用形成了蛋白多糖凝聚体，强化了面筋网络，提高了结构稳定性[30]。然而，过量添加银耳多糖的鲜湿面的峰值温度以及ΔH下降，可能是由于银耳多糖分子羟基供给过多的H+，发挥了少量的抗氧化性能，将半胱氨基酸的二硫键还原成游离的巯基，抑制醇溶蛋白上自由基的积累，弱化了面筋网络结构。

图6 银耳多糖对鲜湿面峰值温度（a）、焓值（b）变化的影响Fig.6 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the peak temperature (a) and enthalpy (b) changes of fresh wet noodles

2.2.6 银耳多糖鲜湿面的微观结构分析

由图7a所示，添加0%银耳多糖的鲜湿面面筋网络的均匀性和连接性较差，孔隙度大，淀粉裸露在面筋结构之外，结构不稳定。随着银耳多糖的添加量增加（图7b～f），鲜湿面面筋蛋白结构呈现先紧密后疏松的状态，其中添加0.5%银耳多糖的面筋网络结构分布均匀，相互连接较好，淀粉颗粒嵌入连续的面筋网络中；添加量增加至0.9%时，面筋网络结构不佳，部分淀粉颗粒呈现破裂状态，分布不均匀，可能是因为高浓度银耳多糖提高了对淀粉颗粒施加的力，包覆作用增强[37]，并且银耳多糖与水分子结合，导致羟自由基、超氧阴离子自由基减少，增强了还原能力，提高了抗氧化活性，抑制了醇溶蛋白和麦谷蛋白上自由基的积累，弱化了面筋网络结构[38-39]。

图7 银耳多糖对鲜湿面微观结构的影响Fig.7 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the microstructure of fresh wet noodles

2.2.7 银耳多糖鲜湿面的二级结构

二级结构是判断蛋白质构象是否重新排列的重要指标[40]。酰胺I带的吸收来源于酰胺C—O的伸缩振动，其组成成分的频率与蛋白质的二级结构密切相关。

如图8a所示，添加银耳多糖没有改变特征峰的位置，说明面筋蛋白的特定基团没有变化。由图8b可知，鲜湿面面筋蛋白二级结构的相对含量发生改变。添加0%银耳多糖鲜湿面面筋蛋白是由30.20%β-折叠、20.43%α-螺旋、27.03%β-转角以及22.34%无规卷曲构成，其中β-折叠结构占比最高。α-螺旋和β-折叠代表了面筋蛋白的有序结构，无规卷曲及β-转角代表无序结构[41]。如图8b所示，添加银耳多糖使鲜湿面中β-折叠的相对含量升高，无规卷曲的相对含量降低，这表明面筋网络结构的有序性增加，鲜湿面更加稳定。可能是因为银耳多糖强化了面筋蛋白的水化作用，使蛋白质之间的氢键被蛋白质和水之间的氢键取代，增加了多肽链的流动性，有助于延长β-折叠结构[42]。添加0.5%银耳多糖的鲜湿面的α-螺旋相对含量最高，β-转角结构的相对含量最低；与添加0%银耳多糖鲜湿面相比，α-螺旋的相对含量增加了9.96%，β-转角的相对含量减少了7.11%。可能因为银耳多糖的加入，增加了面筋蛋白二硫键的交联程度，使鲜湿面面筋网络形成了连续的三维立体结构[43]。鲜湿面面筋蛋白的二级结构有序稳定，进一步说明银耳多糖能够增强鲜湿面贮藏期间的内部稳定性，抑制水分迁移。

图8 银耳多糖对鲜湿面二级结构的影响Fig.8 Effects of T.fuciformis polysaccharides on the secondary structure of proteins in fresh wet noodles

2.2.8 银耳多糖鲜湿面的蒸煮特性

如图9所示，银耳多糖对鲜湿面的蒸煮特性作用明显，鲜湿面的吸水率、干物质损失率随银耳多糖的添加呈下降趋势；其中，银耳多糖添加量为0.9%时，鲜湿面的吸水率降低至69.78%，较对照组降低了24.59%，干物质损失率降低至6.62%，较对照组降低了4.24%。这可能是因为银耳多糖可以与面筋蛋白产生交联，进而形成密集的网络结构，增强束缚淀粉颗粒的能力，使淀粉颗粒不易从面筋网络结构中脱落。蒸煮过程中，水分子渗透受阻，限制内部淀粉颗粒吸水膨胀[44]，从而使鲜湿面吸水率、干物质损失率降低，银耳多糖鲜湿面呈现出良好的蒸煮品质。

图9 银耳多糖对鲜湿面蒸煮品质的影响Fig.9 Effects of the secondary structure of T.fuciformis polysaccharides on the cooking quality of fresh wet noodles

3 结论

将银耳多糖添加到鲜湿面中，从水分状态、面筋网络结构两个角度，研究贮藏期间银耳多糖对鲜湿面水分迁移变化和微观结构的影响，阐述银耳多糖对鲜湿面内部结构改变的原因。结果表明，银耳多糖可以有效改善鲜湿面在贮藏期间的黏连现象和水分迁移程度。动态流变学实验、激光共聚焦显微镜观察、热特性分析以及傅里叶变换红外光谱扫描结果均表明，银耳多糖增强了鲜湿面的面筋网络结构，其中物理因素和非共价键起关键作用。低场核磁共振实验结果表明，银耳多糖降低了鲜湿面中的水分自由度，减少自由水的迁移，从而改变了鲜湿面中的水分分布状态。这是因为银耳多糖和麦谷蛋白之间的相互作用，增强面筋网络结构，使鲜湿面网络结构均匀紧凑，添加0.5%银耳多糖时改善效果最为明显。本实验为后续研究银耳多糖改善鲜湿面食用品质及延长货架期提供一定理论依据，为其在工业化生产中的应用提供参考。