干制方式对腊乳鸽脂质氧化及风味的影响

冯钰敏，梁诗惠，邓颖钰，陈海光*，曾晓房，刘巧瑜

（1.仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东 广州 510225；2.仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院，广东 广州 510225）

乳鸽营养丰富，富含人体必需氨基酸、微量元素及维生素等营养成分[1]。目前，关于乳鸽的产品多种多样，如药材鸽汤[2-3]、乳鸽肉脯制品[4]等，乳鸽的副产品如鸽心、鸽肝还可加工成休闲小吃食品[5]。腊乳鸽产业也有望迎来新的发展机遇，但相关研究鲜有报道。

腌腊肉制品是指将畜禽肉或经过食盐、香辛料等腌制后再干制，其独特的风味越来越受到广大消费者的欢迎。我国传统的腌腊制品主要包括腊肠、腊肉和板鸭等，传统的干制方法是利用自然气候风干晾晒、烟熏或烘烤等工艺制作而成的生肉类制品[6]。现代工业化的生产多采用室内控温控湿自动化系统，可分为热风干燥和冷风干燥。热风干燥可加快风干速率、缩短生产周期，但容易导致产品中营养物质的氧化、微生物发酵不完全[7]。冷风干燥可以降低营养物质的损失同时抑制细菌繁殖[8]，使肉制品脱水均匀，但其干燥周期过长。

本研究在前期工作的基础上，采用干腌法腌制乳鸽，并使用传统高温法腊制乳鸽[9]，比较低温对腊乳鸽的影响。通过分析连续高温干制和低温+高温干制两种干制过程中的脂质氧化、品相变化以及腊乳鸽产品风味的差异影响，以期为腊乳鸽的生产加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 试剂与材料

乳鸽：市售，体重（300±50）g；食盐：广东省盐业集团有限公司；白砂糖：广州福正东海食品有限公司；味精：广州奥桑味精食品有限公司；汾酒：山西杏花村汾酒厂股份有限公司；三氯乙酸（分析纯）：上海凌峰化学试剂有限公司；石油醚（分析纯）：天津市永大化学试剂有限公司；三氯甲烷、乙醚（均为分析纯）：广州化学试剂厂；2-甲基-3-庚酮标准品：上海麦克林生化科技有限公司。

1.2 主要仪器设备

DHG-9070A电热鼓风干燥箱：广东环凯微生物科技有限公司；UV-1780紫外可见分光光度计：岛津仪器（苏州）有限公司；RE-52AA旋转蒸发器：上海亚荣生化仪器厂；WSC-1B色差仪：上海仪电物理光学仪器有限公司；MOC-63U电子式水分仪：岛津企业管理（中国）有限公司；50/30 μm DVB-PDMS 萃取头：美国 Supelco公司；7890A-5975C气相色谱-质谱联用仪：美国Agilent公司。

1.3 方法

1.3.1 样品制备

预处理：将屠宰好的乳鸽破腹，去除内脏、羽毛等杂物，清洗干净，沥干表面水分。

腌制：根据仲恺农业工程学院现代农业工程创新研究院实验室前期试验，采用干腌的方法，添加质量分数为5%的食盐、3%白砂糖、3%汾酒、0.4%味精均匀揉抹整只乳鸽，4℃低温腌制24 h。

连续高温干制：将乳鸽悬挂，先在80℃条件下干制8 h，后在60℃条件下干制24 h。

低温+高温干制：将乳鸽悬挂，先在4℃条件下干制72 h，后在60℃条件下干制48 h。

1.3.2 水分含量的测定

参照GB 5009.3—2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》测定[10]。

1.3.3 色差的测定

取乳鸽肋骨一侧中间的胸肉，采用色差仪进行测定[11]。

1.3.4 酸价（acid value，AV）的测定

参照GB 5009.229—2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》。

1.3.5 过氧化值（peroxide value，POV）的测定

参照GB 5009.227—2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》。

1.3.6 硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBARs）的测定

参照顾赛麒等[7]的方法。

1.3.7 感官评定

感官小组由10名食品感官评定经验丰富的人员组成，各指标满分均为20分，总分为100分。生肉从外观和香味两方面进行评分，然后将腊乳鸽产品切成大小一致的块状，经过相同条件蒸制20 min，待其冷却至37℃左右时，从质感、香味和滋味3个方面对熟肉进行评分。感官评分标准见表1。

表1 腊乳鸽的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria for cured pigeon

续表1 腊乳鸽的感官评定标准Continue table 1 Sensory evaluation criteria for cured pigeon

1.3.8 挥发性物质的测定

顶空固相微萃取：适量样品切碎均匀，取（3.0±0.1）g样品放入20 mL顶空瓶中，加入10 μL内标物二甲基三庚酮溶液，60℃下平衡10 min，使用50/30 μm DVBPDMS萃取头萃取30 min。

气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）条件为DB-WAX-UI毛细管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），载气为氦气，进样口温度为 250℃，不分流。升温程序：初始温度40℃保持4 min，然后以4℃/min升温至100℃，保持2 min，再以6℃/min升温到200℃，保持2 min；最后以8℃/min升温至230℃，保持4 min。电子能量70 eV，离子源温度230℃；质量扫描范围：30 aum～500 aum。

1.3.9 气味活性值的计算

气味活性值（odor activity value，OAV）=物质浓度/物质阈值，气味活性值中的物质阈值通过查阅文献[12-13]得到，将OAV＞1的物质定义为腊乳鸽的关键香气成分。

1.4 数据处理

采用Excel制表，Origin2018制图，IBM SPSS Statistics22作显著性分析；GC-MS数据采用安捷伦GCMSD软件处理，与NIST17.L谱库对比，筛选匹配度不小于80的物质。

2 结果与分析

2.1 干制方法对腊乳鸽产品水分含量的影响

干制方法对腊乳鸽产品水分含量的影响见图1。

图1 干制方法对腊乳鸽产品水分含量的影响Fig.1 Effect of drying methods on moisture content of cured pigeon products

由图1可知，不同干制方法使腊乳鸽水分含量降低至40%以下所需的时间差异较大。连续高温干制使乳鸽的水分含量快速降低，水分降低至40%以下约需要32 h，在80℃干制8 h时，乳鸽原料表面水分含量较高，表面水分易蒸发，水分含量由69.65%降至55.68%；在60℃干制24 h时，水分含量由55.68%降至37.63%，水分含量差值/时间速率有所下降，这可能是乳鸽表面水分含量较低，内外水分梯度减小，内部的水分不能及时输送到肉的表面所导致的[14]。低温+高温干制所用时间较长，在低温+高温干制时间为120 h时，水分含量小于40%；在4℃低温干制72 h时，水分含量仅变化3.79%；后期在60℃高温干制48 h时，水分含量由65.86%降至36.82%，水分降低速率快。

2.2 干制方法对腊乳鸽产品脂肪氧化的影响

2.2.1 干制方法对腊乳鸽产品酸价的影响

酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，可作为脂肪水解程度的指标。干制方法对腊乳鸽产品酸价的影响见图2。

图2 干制方法对腊乳鸽产品酸价的影响Fig.2 Effect of drying methods on acid value of cured pigeon products

如图2所示，干制时间越长，酸价越高，这与程镜蓉等[15]的研究结果一致。连续高温干制过程中，干制温度由80℃降至60℃，酸价上升速率降低，这可能是前期80℃的快速干燥降低了乳鸽的水分含量，从而减缓脂肪的水解程度；低温+高温干制过程中，干制温度由4℃升高至60℃，酸价上升速率提高，这可能是温度升高促进脂肪水解[16]，抑制肉制品肌肉细胞中抗氧化酶活性且促进肌红蛋白释放铁离子，脂质分子的氧化速率加快[17]，导致酸价上升[18]。对比两种干制方式制得的腊乳鸽终产品，连续高温干制的产品酸价较低，说明脂肪氧化程度相对较低。

2.2.2 干制方法对腊乳鸽产品过氧化值的影响

过氧化值是评价腌腊肉制品初级氧化产物的重要指标，不同干制方法对腊乳鸽POV的影响见图3。

图3 干制方法对腊乳鸽产品过氧化值的影响Fig.3 Effect of drying methods on peroxide value of cured pigeon products

如图3所示，低温+高温干制过程中，在4℃低温阶段，腊乳鸽POV仅由0.02g/100g升高至0.04g/100g；在高温阶段，腊乳鸽POV由0.04 g/100 g升至0.18 g/100 g，这表明温度越高，POV的增加速率越快[19]，说明脂质氧化速度越快，这也与张佳敏等[20]研究的干燥对脂质氧化影响变化规律相一致。高温条件下乳鸽水分含量快速下降会导致脂质更容易与氧气接触反应，氢过氧化物含量增多，POV上升加快[21]。连续高温干制过程中，腊乳鸽的POV持续上升，但最终产品与低温+高温干制相比，POV含量较低，这可能是干制时间短导致的。两种干制方法得到的腊乳鸽产品，与GB 2730—2015《食品安全国家标准腌腊肉制品》中规定的腌腊禽肉制品POV不超过1.5 g/100 g相比，POV较低，脂质氧化初级氧化产物较少。

2.2.3 干制方法对腊乳鸽产品硫代巴比妥酸值的影响

硫代巴比妥酸值可表示脂质二级氧化产物丙二醛含量，是评价腌腊制品脂质氧化的重要指标[22]，不同干制方法对腊乳鸽TBARs的影响见图4。

图4 干制方法对腊乳鸽产品硫代巴比妥酸值的影响Fig.4 Effect of drying methods on thiobarbituric acid value of cured pigeon products

由图4可知，腊乳鸽加工过程中，TBARs始终呈上升趋势，表明脂质氧化产物不断生成。低温+高温干制过程中，低温干制72 h后TBARs仅由0.23 mg/100 g升至0.92 mg/100 g；而连续高温干制中，80℃干制8 h时，TBARs由0.23 mg/100 g升至1.66 mg/100 g。TBARs与干制温度有关，温度越高，TBARs升高速率越快，高翠竹等[23]的研究也表明热加工促使氢过氧化物不断分解产生丙二醛等氧化产物。与AV和POV不同，连续高温干制的腊乳鸽TBARs较高，这可能是因为连续高温干制的腊乳鸽脂质二级氧化产物含量较多，所以初级氧化产物较少，其AV和POV也较低。

2.3 干制方法对腊乳鸽产品品质的影响

2.3.1 干制方法对腊乳鸽产品色泽的影响

肉制品的色泽特性主要取决于L*、a*和b*。L*越大表明颜色越亮，a*越大表明红色越深，b*越大表明肉制品颜色偏黄[24]。腊乳鸽色泽的变化见表2。

表2 腊乳鸽色泽的变化Table 2 Color change of cured pigeon

由表2可知，经两种方法干制后，除连续高温干制4 h外，相对于干制0 h时，腊乳鸽的L*均有下降的趋势，在连续高温干制过程中，乳鸽的L*呈先上升后下降的趋势。这可能是80℃干制8 h时，80℃的高温使乳鸽大量失水，肉样纤维结构变得疏松，汁液溶出量较多，水分附着在鸽胸肉表面，亮度上升；但随着干制时间的延长，乳鸽水分含量不断减少，肉体对光的透射率降低，L*和b*自然下降[25-26]。a*表示肉制品的红度，与肉中的肌红蛋白和血红蛋白的含量相关[27]。连续高温干制时，与干制0 h相比，干制32 h得到的腊乳鸽产品a*显著下降（P＜0.05），这可能与干制时间和温度有关；低温+高温干制中，在干制72 h～120 h时，60℃的高温条件下会使a*显著下降（P＜0.05），研究表明，24℃高温风干条件就能促进a*下降[28]，是由于干制时间的延长，乳鸽内部水分的不断散失，色素物质沉积造成的[29]。

2.3.2 干制方法对腊乳鸽产品感官品质的影响

腊乳鸽产品感官评分详见表3。

表3 感官评定得分比较Table 3 Comparison of sensory evaluation score

由表3可知，腊乳鸽产品均有良好的感官品质，各评分指标和总分差异不显著（P＞0.05）。产品腊香味明显，经过熟制后的腊乳鸽质感紧密，咀嚼性和硬度良好，腊香浓郁，完全无腥味和哈败味，滋味极鲜美。两种工艺干制的腊乳鸽产品色泽暗红含少量油脂，外观得分相对较低，这可能是乳鸽表皮的油脂细胞因热风干燥温度较高，受到的压力差过大而破裂，油脂释放到体表造成的，该结果与色差结果相符。

2.4 干制方法对腊乳鸽产品风味的影响

采用顶空固相微萃取法提取两种干制方法得到的腊乳鸽产品的挥发性风味物质，并进行分析和比较，结果见表4。

表4 腊乳鸽产品的挥发性风味物质相对含量及其OAV值Table 4 Relative contents and OAVs of volatile flavor substances in cured pigeon

续表4 腊乳鸽产品的挥发性风味物质相对含量及其OAV值Continue table 4 Relative contents and OAVs of volatile flavor substances in cured pigeon

由表4可知，低温+高温组检出34种挥发性成分，醛类14种，醇类5种，酸类4种，酯类6种，烷烃类1种，酮类2种，其他2种，挥发物相对含量分别为51.84%、23.58%、6.55%、8.38%、0.92%、7.2%、1.53%。连续高温干制组检出20种挥发性成分，醛类7种，醇类3种，酸类1种，酯类3种，烷烃类3种，酮类2种，其他1种，挥发物相对含量分别为61.22%、10.72%、3.49%、8.34%、10.95%、4.94%、0.34%。

腊乳鸽产品中OAV大于1的关键风味成分共有14种，醛类物质风味阈值普遍较低，均是产品的主要挥发性成分，辛醛、肉桂醛、壬醛、香草醛等对产品风味贡献较大。醛类物质多由脂肪氧化产生，如油酸、亚油酸等氧化降解产生的[30-31]，其中壬醛主要源于脂肪高温后引起的油酸氧化[32]，因此连续高温干制组中壬醛等醛类物质的含量较高，这也表明该组的脂质氧化产物多，与脂质氧化的指标趋势一致，TBARs高。醇类物质含量高，这与原料中含汾酒有关。

低温+高温干制组中，酸类和酯类物质较多，这可能是干制过程中微生物的代谢作用产生丙酸、醋酸等多种有机酸，部分有机酸进一步发生酯化反应[33]。酯类物质代表成熟肉制品的风味[34]，己酸乙酯是低温+高温干制组中的关键风味物质，对腊乳鸽的风味有重大的贡献。低温+高温干制组的挥发风味物质种类及关键风味物质较多，且富含广式传统肉制品的特征性风味物质己酸乙酯等挥发性风味物质，连续高温干制组的挥发性风味物质多为脂肪的氧化产物，如壬醛、2-戊基呋喃等，挥发风味物质种类较少。

3 结论

研究表明，不同干制方法使腊乳鸽水分含量降低至40%以下所需的时间差异大。高温干制会加快肉制品的脂肪氧化，酸价、过氧化值和TBARs会在短时间内上升迅速；随着干制时间的延长，腊乳鸽的脂肪氧化程度持续加深，L*、a*和b*下降。两种干制方式得到的腊乳鸽产品的脂质氧化程度、品相和挥发性风味物质不一。连续高温干制的产品的酸价和过氧化值较低，初级氧化产物较少，但TBARs较高，表明初级氧化产物可能转化为二级氧化产物存在；高温干制也使得其挥发性风味物质的种类较少，其挥发性风味物质多为脂质氧化产生的。但两种干制方法之间的感官评分差异并不显著（P＞0.05）。低温+高温干制的产品脂质氧化产物较少，挥发性风味物质种类多，特别是醛类物质、醇类物质和酸类物质，含有广式传统肉制品的特征性风味物质己酸乙酯。从脂质氧化程度和挥发性风味物质的角度看，低温+高温干制法更优，但两种干制方法的感官评分差异不显著，这可能是受其它非挥发性风味化合物的影响。本研究表明了不同的干制方式对腊乳鸽的产品风味、脂质氧化和品相的影响，并分析加工过程中腊乳鸽的脂质氧化和品相的变化趋势，为腊乳鸽的生产加工提供参考，但关于后续的腊乳鸽生产工艺的优化仍有待研究。