基于课程编制论的中职“茶叶感官审评”课程改革与实践

王梦圆，张海燕

(1.广州市旅游商务职业学校，广州 510280；2.广东技术师范大学，广州 510665)

0 引言

泰勒(Ralph W.Tyler)被誉为现代课程理论之父，他对制定课程及教学计划时需要解决的问题提出了设问，提出教学计划是教育的有效途径之一[1]。施良方(2019)在其研究的基础上总结出目标、内容、实施和评价四个编制要素，四要素为中职课程改革提供了理论依据[2]。因为不同层次的教育、不同的学校会存在课程开发的差异，因此泰勒的研究并没有为各层次、各类型的教育提供一个专门的开发模式，而是提供一个课程开发的普遍框架，具有普适性[3]。文章以泰勒、施良方等学者研究的课程编制论为基础，探讨中职“茶叶感官审评”课程的改革。该课程是中等职业教育茶艺与茶营销专业的一门核心课程，也是学生掌握茶叶审评技巧与茶品推荐能力的重要课程。该课程专业性强，知识偏多，原理难懂，学生学习起来比较困难，专业教师授课难度大。要改善其教学效果，提升学生的职业能力，课程改革迫在眉睫。

1 课程存在的问题分析

1.1 课程在人才培养中的重要地位没有凸显

2017年，课题组深入广州地区主要茶叶交易中心，如南方茶叶市场、广东省茶叶博览会等进行调研，邀请行业专家、教育专家参加座谈，最终形成了一线技术岗位人员能力需求调查问卷。问卷对茶艺与茶营销一线从业人员所应具备的专业技能与职业能力进行测量。专业技能包括茶艺表演技能、茶叶评鉴技能，职业能力包括销售能力、沟通能力、策划组织能力。调研发放400份问卷，回收有效问卷350份，有效率达87.5%。经统计得出，茶行业人才市场对一线从业人员能力要求排名如下，见表1。

表1 茶行业从业人员能力排名

依据表格可见，茶叶企业最看重员工的专业技能是茶叶评鉴技能，有多达121份问卷将评茶能力排在第一项。企业普遍认为茶行业从业人员的茶叶评鉴技能是基础，没有最基本的评茶技能难以判断茶品的优劣，无法掌握客人的需求，难以实现销售目标。该项调查显示，仅有7.4%的茶企看重茶艺表演技能，其中有103份问卷显示，茶业企业将茶艺表演能力选为第五位。经过访谈调研，得知茶艺表演在社会上的推广程度还不足，同时并非每一间茶馆都有条件进行茶艺表演，所以茶艺表演并不是吸引客人消费并达成销售任务的主要因素。企业要求员工有表演经验即可，但技艺不需精湛。

同时，调查报告指出企业所需的茶叶评鉴技能不仅包括辨别茶叶的优劣，还需包括辨别茶叶等级、掌握储茶方式、了解茶文化历史等方面的知识。由此可见，茶行业对中职茶艺与营销专业人才的茶叶评鉴能力有了更高的要求，这与目前人才培养方案中课程体系的设置不符。在现有的人才培养方案中，茶艺课程模块在专业课程体系中占比较高，具体表现在与茶艺表演相关的课程开设较多，例如：茶艺服务、茶艺表演与编创、茶席与品茗空间设计等，而关于茶叶评鉴的只有“茶叶感官审评”这一门课程。可见，现有的课程体系设置没有完全契合行业需求。

1.2 教材选用与学生接受能力不符

目前，市场上没有专门针对中职学生“茶叶感官审评”课程的教材，大多数教材都是面向高等农业院校的，对于中职学生来说难度太大，因此，教师在课堂上花费大量的时间去解析教材，导致学生实践操作时间不足。由此可见，选用的教材与中职学生接受能力不相符，无法满足中职学生学习的个性化需求，导致其使用效果不佳。

1.3 教学方法与学生特点不符

先理论后实操是该课惯常使用的教学方法。任课教师将评茶术语、制作工艺等理论知识的识记列为教学重点，要求学生在完整地背诵出评茶术语后，才开始茶叶的干评与湿评实操。对于不擅长理论学习的中职学生而言，仅仅通过死记硬背的方法难以判断茶叶品质的优劣。因此，足够的动手实操练习可以加深学生的印象、加强学生的形象思维。此外，中职学生的学习特点决定了知识量较大的课程不太能引起他们的兴趣。一方面，遇到需要识记的理论知识，他们往往会敷衍了事；另一方面，由于学生在平时生活中与茶行业的接触较少，不太能够理解评茶和生活的联系。复杂繁多的知识要点、严谨精确的专业术语使他们产生了抗拒心理，不愿花费时间、投入精力去学习课程内容。那么，死记硬背便成为学生学习该课的唯一方法，这与中职学生喜爱实操、擅长实操的学习特点不相符，教学方法需要改革。

1.4 教学效果与教师期望不符

起初，“茶叶感官审评”课程的目标设定为学生能够准确运用评茶术语进行茶叶感官审评。然而通过课程考核、企业评价、学生自评等信息反馈，均显示学生并没有完全掌握感官审评的术语和评茶的方法，难以根据茶叶的外形、汤色、香气、滋味、叶底等感官品质特点，来判断茶叶品质的好坏和等级的高低[4]。

教师按照教学大纲进行备课，从生物学原理、化学原理、物理原理等理论知识介绍，到评茶用具介绍，再到评茶步骤介绍，每一步依照课标进行设计。教师预设学生可以把每一种茶类都学透，并期望学生达成举一反三的学习效果，然而在授课时却出现了教师在课堂上费力讲解，学生茫然听课，不能完全理解教师所讲授的知识点的现象，学生期末考试的成绩差强人意。这种师生课堂互动性差、教学效果不佳的状况与教师期望不一致。以2014、2015级学生的毕业跟踪访谈为例，学生希望可以将该课知识应用到实际工作当中，但经过工作实践发现，他们会常常忘记所学的审评知识而且评茶技术普遍比较薄弱。例如：遇到熟悉的茶品但等级不同，学生会忘记使用哪个术语去描述；遇到没有见过的茶品，学生不懂得如何去评鉴；遇到客人询问茶品的价值所在时，学生不会结合审评知识去解答等。可见，学生并没有真正掌握基础的评茶技巧，课程的效果与教师期望不符。

2 “茶叶感官审评”课程改革措施的探索

2014年，广州市旅游商务职业学校开设茶艺与茶营销专业，并将审评课设定为专业核心课程。近年来，团队教师通过走访3届学生、总结教学实践经验、探讨教学难点，提出了重设课程目标、撰写校本教材、创新教学方法、完善课堂评价等方面的改革措施。

2.1 重设课程目标，强化课程功能

中职课程的开发，不是本科层次到中职层次的直接迁移，生硬照搬势必会引发教与学的诸多问题。作为专业核心课程，课程改革要求课程的编制者必须明确课程目标和人才培养目标的衔接关系，思考课程定位，通过厘清中职层次的课程定位，才能更好地达成茶艺与营销专业的人才培养目标。

首先，新课程目标要以就业和职业岗位的要求为导向进行梳理。根据2017年人才市场调研报告，结合初级评茶员的职业能力标准，于2018年对课程名称做了修改，“茶叶感官审评”课程名称变更为茶汤品鉴技巧，具体通过两门课程的适用对象、能力要求等方面的对比，详细说明了修改的原因(见表2)。茶汤品鉴技巧课程的功能在于通过学习使学生掌握茶叶感官审评的方法，来判断六大茶类的品质特征，进而使学生具备茶叶品质鉴定的职业能力，以适应茶业企业对初级评茶师的工作要求。课程名称的修改契合了中等职业教育的目标定位，更体现了对标初级评茶师职业素养的培养。

表2 “茶叶审评与检验”课程与“茶汤品鉴技巧”课程对比

其次，在新课程目标的指导下，对该课程的授课时数、能力达成度等均做出了相应的调整。第一，总课时从72课时增加至108课时，增加了茶品推销模块。在日常的茶事服务中，以评茶技巧为基础推销茶品，帮助学生深刻感受评茶与生活茶艺、茶事服务的关系，达到学以致用。第二，围绕着茶艺师、评茶员等职业岗位要求，课程目标中的能力目标从原来的单一茶叶辨识能力，增加品鉴能力以及茶品介绍、茶品销售能力，适应茶事服务和茶叶营销一线劳动技术人员培养的需要。第三，鉴于学生学习能力存在差异的情况，把分层次教学的思想融入课程教学之中。根据学生的能力和学习效果进行目标分层，设定基础目标和提升目标。80%学生需要完成基础目标，考取初级评茶员；能力卓越、基础知识扎实的学生完成提升工程，考取中级评茶员。

2.2 编写中职适用的校本教材

校本教材编写是实施课程内容改革的关键环节，它破解“教”与“学”之间的难题。第一，教材内容需要适合学生身心发展，易于理解和接受，同时不能超越学生的知识储备。第二，教材通过增加教材的图例，使得教材内容更加直观，符合中职学生的阅读心理。分析原使用教材《茶叶审评与检测》，发现该教材是从茶叶物理层面、茶叶化学层面、茶树生长环境等方面进行叙述，重在让学习者理解茶叶品质形成的原理(见表3)，对于中职学生来说，内容较难、知识容量较大。因此，为了提高学生的阅读兴趣和学习效果，课程研发小组多次组织本专业教师进行中职校本教材编写，强调学用结合，并把茶汤品鉴作为编写的重点。

表3 中国农业出版社《茶叶审评与检测》教材目录

校本教材具有以下特点：第一，审评内容根据六大茶类的茶汤品鉴进行项目化，改变了高等教育教材中原有的阐述思路。全书分为七章(见表4)，其独特之处是编者通过茶叶的分类、茶叶品质的高低，以及品质形成的原因来讲述六大茶类的审评技术，使学习者更加清晰每一类茶的评鉴方法和原理，从而掌握评茶的知识和技能。第二，为了让学生更容易识记审评术语，编者将其知识点分散穿插在不同的章节(茶类)中进行讲授，理论知识梯度小、难点分散，利于学生消化。例如：对茶叶的品质特征识别的编写，原教材是从干评与湿评两个方面进行鉴别的，新教材把茶叶的品质特征细化为形状、色泽、香气、汤色、滋味和叶底等6项(见表5)，这样的改变使教材内容通俗易懂，符合中职学生的认知水平。第三，重组教材内容，将晦涩难懂的理论知识与生动有趣的技能实操有机结合。新教材每章设计了4～6节的理论学时和8～10节的实操学时，弱化了学科知识的系统性、完整性，抓住了中职学生实操能力强的特点。

表4 《茶汤品鉴》校本教材目录

表5 茶汤品鉴校本教材目录——以绿茶为例

2.3 采用多元化的教学法，激发学生学习热情

识记审评术语是掌握审评技术的前提，同时也是该课程的教学难点。所以，教师不能照本宣科，需要不断更新教学的思路和方法，采取多元化的教学方法来激发学生的学习热情和提升学习效果。

2.3.1 课堂教学采取行业竞赛式实训教学方法

本课程参照“中华茶奥会”中的“品饮茶艺竞技”项目，将“品饮茶艺竞技”比赛规程引入课堂教学中。品饮茶艺竞技贴近人们生活化的饮茶习惯，实践性较强。该比赛项目综合考核了学生关于茶席布置、冲泡技艺和茶叶审评的知识和技能，也融会了茶艺表演、茶艺概论和茶汤品鉴等多个课程的综合应用。对竞赛教学方法的运用，显示出教师对于茶行业用人标准的深刻理解，是把行业标准内化到实际教学的过程。品饮竞技的形式是从辨别干茶开始，然后在规定时间内选择要用的茶具、背景、音乐等素材，进入比赛场地后根据选用茶具布席，营造品茗环境与氛围，最后根据所选茶类进行实际冲泡操作2次，冲泡给评委品鉴，冲泡的过程需要就茶具的选择、冲泡手法、茶叶品质特征、茶汤口感等进行描述。比赛时间不少于10分钟，不超过15分钟。学生通过情景模拟备赛，不知不觉间将学过的知识和实操技术加以融会贯通。为了操作准确、表述到位，学生也会积极记忆审评用语；模拟竞赛过程中所遇到的难点，也可以通过小组商讨来解决。如此一来，以赛促学，课程的趣味性得以提升，学生的积极性得以提高，扭转学生对于该课只注重死记硬背的刻板印象，最重要的是提升了学生进行茶叶审评的实操能力。

2.3.2 采用项目教学法，课程内容模块化

课程按照六大茶类进行项目化教学，讲课的顺序按照茶叶的发酵程度从轻发酵到重发酵。每个茶类的项目教学包括了制茶工艺知识的重温、冲泡技艺的训练、茶叶外形和内质的鉴赏等内容，既符合制茶、泡茶、品茶的逻辑规律，也符合学生的认知特点。学生按照项目来学习，能较好地消化每一种茶类的知识，不容易混淆。与此同时，考虑到学生日后的工作需要，品鉴课程的教学要融入茶叶营销的知识，在品鉴基础上要求学生根据茶叶品质特征，结合客户的喜好来掌握六大茶类和名优茶品的销售技巧。这样，课程教学有的放矢，学生能够学以致用，极大提升了对课程的学习兴趣，达到预期教学效果。

2.3.3 采用任务驱动教学法，模拟岗位工作模式

任务驱动教学法适用于实践性、操作性较强的课程教学。教师根据教学目标布置任务，以中秋普洱茶推介会为例，教师首先创设主题推介茶会的工作情境，要求学生通过了解客户需求，来推荐不同等级的普洱茶。首先，学生需要明确任务目标，小组选出店长与店员，店长带领店员进行任务的分工和协作。其次，根据中秋主题茶会选择档次不一的普洱茶，进行品鉴比较。并以普洱茶的审评术语为基础撰写推介稿，为客人推荐合适的茶品。最后是评价环节，主要是对普洱茶品质特征描述的准确性、推荐茶品的合理性、销售技巧的适用性等因素进行整体评价。

任务设计紧扣应用性原则，既能激发学生的学习热情，也能加深学生对审评术语的理解和掌握,能够解决今后在工作中遇到的销售问题。这种以小组为单位的学习方式，使学生更好地明白了企业的工作模式，既锻炼学生的动手能力又锻炼了他们的合作意识和沟通能力。采用任务驱动法，有效地引导学生在小组探究、自主学习、师生互动中掌握知识，提高其实践能力。

2.4 课程学习效果评价

赵文平(2021)指出职业教育专业课程评价主要包括学习效果的评价和对专业课程本身的评价[5]。学习效果评价主要是衡量学生学习完该门专业课程之后的情况；课程本身的评价主要是对课程本身的质量进行考查。研究从以学生为中心的角度出发，积极探讨“茶叶感官审评”课程的学习效果。

课程原本设定以培养学生掌握茶叶品质鉴定方法为目的，以学生考取初级评茶员为成果性考核指标。然而茶叶品质识别能力是以学生能否通过初级评茶员考核来判断的，属于硬性成果，相对单一。学习评价还应该结合软性成果，包括学习体验、自我调节学习的能力、自我评价的能力，以及探索问题、解决问题等综合能力的评价，以适应学习者的全面发展[6]。课改把考评体系从原有的“平时作业+学期末考试”的形式调整为“平时作业完成情况(占30%)+校企家评价(占30%)+平时课堂表现(占20%)+学期末考试(占20%)”。其中作业完成情况评价是考查学生完成作业的准时性、准确性、完整性；校企家评价分为三部分，包括学校教师评价、企业大师评价和学生家长评价。教师主要考核的是学生的茶叶评鉴知识掌握度、课堂表现力。企业大师评价主要考核的是学生对于知识的灵活运用程度和解决实际问题的能力。2017—2020年期间，该课引入了“大师进课堂”模式，邀请高校专家、企业制茶大师进入课堂中授课，并对学生的课堂表现、小组汇报、推荐技巧等方面进行评价。家长评价是本次课改的另一种尝试。学生泡茶、评茶作业邀请家长评分，家长对学生冲泡的技术、伺茶的态度、茶汤的滋味等进行评价。多元评价方式的引入，使得该课评价体系更立体、更全面。

课程于2017—2020年期间实施教学改革，在课程改革的探索中已形成比较多元的教学方法，教学成效显著。研究以茶艺专业14、15、17级3个年级的学生以及部分选修课学生为调查对象，对教改的效果进行调查。此次调研于2019年11—12月进行，一共发放问卷112份，回收111份，有效问卷103份，有效率92%，见表6。

表6 茶艺专业与选修课学生教改体验情况

本次调查表分为三部分，其中选择题10道，填空题1道，是非题3道。下面就课程改革的相关问题进行分析：

问题一：你认为“茶叶感官审评”课程是怎样的课程？

A有趣，吸引人的 B单调，无聊的

C有用的 D难度大，不易理解

图1显示，56%的学生认为学习“茶叶感官审评”课程是非常实用的，26%学生认为课程是有趣而吸引人的。

图1 学生对“茶叶感官审评”课程的想法

问题二：对于“茶叶感官审评”课程，你喜欢哪一种教材？

A高校教材 B中职校本教材

图2显示，学生喜爱使用校本教材是高校教材人数的4倍，说明学生相对能接受校本教材。结合提问1和2，可以发现学生有学习评茶的决心，但担心难度太大。所以校本教材的开发可以解决这一问题，值得推广。

图2 中职学生对于教材使用的偏好

从表7中可以看出该课程进行教改前后的变化。成绩方面，1711班比1611班有了很大的进步。所以教改不仅提高学生的专业评茶技能,还提高学生的自信心。

表7 教改前后的成绩变化

本次调查的结果显示了学生课改后的几点变化：

第一，创新的教学方法，提高了学生的学习积极性。课改前，学生对于复杂的课程普遍心生畏惧，抱着“肯定学不懂”的放弃心态进入课堂，学习兴趣低。教改后，结合校本教材与竞赛式的教学方式，引导学生分小组合作，将理论知识与实操相结合，关注每一个知识点，帮助学生克服“专业术语枯燥难记”的畏难心理，学生上课精神集中，课堂气氛较好。教师灵活运用教学方法，最大限度地激发学生的学习动力和专业兴趣。

第二，实用的课程标准与贴切的校本教材，使学生的专业评茶能力得到提升。课改前，学生被动地记忆教师示范的动作，对茶叶审评的各种操作缺乏理解，不能有效锻炼学生的评茶能力。教改后，校本教材的使用能够让学生更加明白茶叶品质特征形成的原理。课标的修订，增加了课程的实操学时，强化了学生的动手能力。部分优异的同学还获得了奖项，例如：在2017、2018年，茶艺班一共有12位学生代表学校分别参加第四届、第五届中华茶奥会，其中品饮竞技项目获得一、二等奖的佳绩。

第三，多元的评价体系，使得学生更加透彻地了解自身优点与不足，使他们学会自我监控、自我反思，真正成为学习的主体[7]。课改前，教师依据期末纸质考试卷来判断成绩，缺乏过程性评价，导致学生往往不重视平时积累，成绩上不去，技能提升程度有限。课改后，课程考核均强调以学生为主，形成了企业、家长和教师等多元化的评价模式，学生的自主学习能力有所提高，其沟通能力、语言表达能力也得到锻炼和提升。而教师则可以通过多方评价获取学生的学习反馈，更加全面地发现教学中存在的问题，以促进教师的“教”和学生的“学”。

3 结语

综上所述，课程教学改革的目的是提高课程与人才社会需求的契合度。将课程标准修订、校本教材撰写、教学方法创新、课堂评价完善视为“茶叶感官审评”课程教改的策略，可以提升学生的茶汤品鉴和茶叶营销能力。首先，课程改革要从社会需求的调研开始，及时修订课程目标；其次，依照学生的认知规律来编写校本教材；再次，大胆创新教学方法，设置以学生为中心的课程评价模式，层层推进对学生审评能力的培养，提升其就业的竞争力。经过课改实践，基于课程编制论的教学改革效果是显著的，可以为中等职业教育其他专业的课程改革提供借鉴。