中职咖啡课程设计研究*

唐为成 孙希鸣

（1.大连商业学校 辽宁大连 116000；2.大连旅游学校（大连女子学校）辽宁大连 116000）

2017年，教育部发布的《中等职业学校高星级饭店运营与管理专业教学标准》，已经将咖啡师、茶艺师、插花员等新兴职业明确纳入到专业的对应职业（岗位）当中。目前在中职课堂缺乏专门的咖啡师培养体系[1]。笔者团队通过问卷调查得知，约有42.31%的咖啡师在从业前从未接受过咖啡专业相关培训，约有53.85%的咖啡师从业前接受过社会机构的咖啡培训，而从业前曾在学校学习过咖啡相关知识技能的咖啡师占比较小，约占调研总人数的3.84%（中专、技校等中等职业教育类学校：1.92%；高等教育类学校：1.92%）。中国的咖啡师培训和职业能力鉴定依然主要依托于社会培训。目前开设咖啡课程的中职学校数量较少，且课程大多依据个人经验或借鉴社会培训来选取课程内容，并按照学科逻辑来组织，难以满足咖啡行业人才需求以及学生的职业发展需要。

图1 咖啡师从业前专业知识学习情况（数据来源：调查问卷）

在此前提下，若想提高中职咖啡师专业人才培养质量，就需要对中职咖啡课程进行既满足行业需求，又满足学生发展需要的课程设计。

一、典型工作任务与职业能力分析

笔者通过实践专家研讨会（EXWOWO）方法确定咖啡师典型工作任务，在文献研究和调查问卷的基础上，进行咖啡师从业能力分析，在此基础上加以教学化修正，得到咖啡师典型工作任务与职业能力表，详见表1。

表1

二、中职咖啡课程设计

依照前文中咖啡师典型工作任务和职业能力，笔者进行如下课程设计。

1.课程性质与任务

（1）课程性质

咖啡课程涵盖了咖啡师岗位的日常典型工作任务。咖啡制作、烘焙与服务有利于丰富国民生活，对推动市场经济良性运行、提升社会幸福指数具有积极意义。

本课程为高星级饭店运营与管理专业、茶艺与茶营销专业（调饮服务与管理方向）的专业核心课。课程设置以咖啡师岗位为基础，立足岗位要求，结合咖啡师、调饮师的认证标准。课程强调学生的基本素质和能力培养，让学生掌握咖啡文化，认识咖啡用具设备，培训学生善于分析、勤于学习的精神，能够根据顾客需要提供咖啡出品和服务，具有咖啡从业人员所应具备的基本理论与实践素质，贴近学生将来职业场景的需要[2]。

（2）课程任务

咖啡课程的任务是全面贯彻党的教育方针，落实立德树人根本任务，满足国家经济发展战略对人才培养的要求，围绕中等职业学校咖啡课程核心素养，吸纳相关领域的前沿成果，引导学生通过本课程的学习，系统地了解咖啡制作原理和方法，同时具备较高的职业素养与服务意识。借助各种先进实践教学设备和多样的教学手段和方法，激发学生的学习兴趣，培养学生良好的职业素养，动手能力和实际解决问题的能力。使学生学习之后，能够考取相关职业技能证书，胜任咖啡生产、经营和服务等相关工作岗位。

2.课程目标与核心素养

（1）课程目标

课程通过多样化的教学形式，帮助学生认识咖啡对当今人类生活的重要作用，理解咖啡文化、萃取原理等概念和咖啡制作的流程与规范，掌握咖啡研磨、单品咖啡制作与服务、意式咖啡制作与服务、咖啡拉花制作与服务、花式咖啡制作与服务等相关知识与技能，综合应用管理与运营手段解决咖啡师岗位在出品、服务、日常管理等情境中各种问题。

（2）核心素养

学生的核心素养是通过课程学习与运用而逐步形成的正确价值导向、必备品格素养和关键职业能力。中等职业学校咖啡课程核心素养，主要包括人文积淀、理性思维、自我管理、责任担当、劳动意识和实践创新六个方面。

①人文积淀：人文积淀指的是具备咖啡人文积淀的学生能够根据掌握的咖啡历史与文化的知识积累，理解行业演进规律，在为顾客提供的咖啡服务中丰富文化底蕴。

②理性思维：具有理性思维的学生能够根据自己所学的咖啡制作的原理和方法，运用科学思维和手段，解决顾客对出品个性化和标准化要求的问题。

③自我管理：学生能够自主和协作完成学习任务，以咖啡师岗位要求、赛事标准、认证规范等为自己制定目标，能够合理分配和使用一定的时间和精力；具有达成学习目标的可持续性行动力等。

④责任担当：具有责任担当的学生，矢志于为他人提供优质的咖啡与服务，提高社会幸福指数。了解中国咖啡发展史以及中国作为咖啡生产国和咖啡消费国的现状，具有文化自信，弘扬咖啡文化。具有全球意识和开放的心态，了解世界咖啡发展动态。

⑤劳动意识：具有劳动意识的学生，尊重劳动，具有积极的劳动态度和良好的劳动习惯；在主动参加的家务劳动、生产劳动、公益活动和社会实践中，具有改进和创新劳动方式；具有通过诚实合法的劳动创造幸福生活的意识精神和行动能力等。

⑥实践创新：实践创新主要是学生在日常活动能够适应学习环境和岗位环境的变化，能够开展自主探究和创新创业实践。

3.课程内容与结构

（1）课程内容

通过咖啡师典型工作任务分析，确定课程内容为意式咖啡制作与服务、花式咖啡制作与服务、单品咖啡制作与服务、咖啡豆运营与管理、咖啡烘焙等教学内容。将咖啡营销与创意饮品制作训练，有机融入前述几大学习过程。

（2）课程结构

我们应依据学生职业能力的发展逻辑规律来进行课程内容的组织和排序。笔者将咖啡课程分为基础技能、岗位综合项目和拓展模块三部分。基础技能包含咖啡服务、咖啡研磨、金杯萃取3个基础技能内容的学习。岗位综合项目设计了单品咖啡制作与服务、意式咖啡制作与服务、咖啡拉花制作与服务和花式咖啡制作与服务、咖啡烘焙等5个专题。拓展模块则设计了咖啡店运营与管理和自选拓展2个专题。其中自选拓展方面有咖啡赛事准备、咖啡认证准备和创业项目孵化等3个任务，学生至少选择1个任务进行学习。