安溪铁观音传统初制加工工艺技术要点

上官宏耿 张亚玲

(1.安溪县峰格茶叶专业合作社，福建 泉州 362400；2.安溪县凡朴生态家庭农场，福建 泉州 362400)

安溪铁观音具有独特的品质特征，其外形呈茶条卷曲，肥壮圆结，沉重匀整，色泽砂绿，整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿，冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀，有天然馥郁的兰花香，滋味醇厚甘鲜，俗称有“音韵”，即“观音韵”[1]。

1 安溪铁观音传统初制技术概述

安溪铁观音的初制过程包括鲜叶采摘、萎凋、做青、杀青、造型、干燥六大步骤[2]。鲜叶采摘是安溪铁观音初制的物质基础，萎凋为做青打下基础，做青是色香味形成的最关键阶段，杀青阶段能够固定安溪铁观音茶叶的品质，造型阶段包括揉捻和包揉，是形成蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿的外形的关键工艺，干燥阶段既能进一步提香，又能最终稳定安溪铁观音茶叶品质，以便茶叶保存与运输。

2 安溪铁观音传统初制技术要点

2.1 鲜叶采摘

2.1.1 采摘标准

安溪铁观音茶叶的鲜叶原料是具有适宜成熟度的茶叶新梢，其采摘标准为芽梢驻芽形成后小至中开面，采二三叶，按标准适时分批采摘。如果鲜叶的原料过嫩或过老，成品很难达到优质的标准。采摘标准的鲜叶成熟度适中，其内含物质丰富，氨酚比适中，酯型儿茶素较少，可溶性糖类较多，拥有较多的苯乙醛、香叶醇等香气物质，所制成的茶叶滋味适中，苦涩味较少，醇度较好，具有乌龙茶的品质特征[1]。

2.1.2 采摘时间

安溪铁观音的采摘时间为春、夏、秋三季，但暑茶的品质较差，一般是做春茶与秋茶。其中春茶采摘时间为四月底至五月初，秋茶采摘时间在九月底至十月初。春茶经过一个冬天的积累，茶树芽叶肥壮，持嫩性强，氨基酸、果胶、叶绿素、黄酮类、戊乙烯、乙烯醇、萜烯醇等含量较高，苦涩味较重的茶多酚含量较少，各种生化成分含量丰富而协调，所以铁观音春茶滋味醇厚鲜爽，清香持久。秋季气温降低，茶树生长缓慢，有利于叶绿素的形成，花香成分积累较多，滋味甘醇鲜爽，香高持久。所以，在安溪民间有着“春水秋香”的说法。

2.2 萎凋

萎凋使茶叶鲜叶失去水分，可提高酶活性，促进物质转化为后续做青奠定基础，还可增加水溶性物质的含量，增进茶汤滋味。安溪铁观音的萎凋过程分为晒青和晾青两个步骤。

铁观音一般采用自然日光晒青，在下午4—5时进行，阳光斜射，光线较柔和，日照温度降低，光色素中红黄光较明显，有利叶色转化，以每笳篱1～1.5斤均匀薄摊，手法熟练者可双手直握笳篱边用均匀离心力成圆形散开，如果使用晒青埕摊叶亦应均匀，厚度不宜超过2寸，晒青历时20～50分钟，中间进行1～2次翻拌，防止灼伤叶片或上下失水不均匀，一般摊开后叶片失去光泽，顶叶下垂时即应翻拌。雨后茶青、晒青设备不足或天气变化明显时，应抓准时机进行晒青。晒青可从以下方面把握程度，①叶色:叶面光泽消失；②叶状：叶片柔软顶部一二叶稍下垂，手担折嫩叶不折断，略带弹性感；③气味：青辛味开始散发；④失水率：5%～13%(因品种和老嫩度而定)，达到失水均匀，没有伤灼青，并保有鲜灵性。

自然晒青注意事项。①含水量：除了品种本身含水率高低不同外，久晴天气、初晴天气及老嫩程度不同其含水量也有所差异。具体地说，细梗薄叶含水量较少，宜轻晒；壮梗厚叶含水最多，宜重晒；久晴天气的茶青含水分少，宜轻晒；初晴天气的茶青含水分多，宜重晒；粗老的茶青宜轻晒，幼嫩的茶青宜重晒。②气候：不同气候的温度和相对温湿度不一样，温度高、水分蒸发快、宜轻晒，温度低宜重晒，相对湿度大、水分蒸发慢，宜重晒，相对湿度小宜轻晒。③季节：春茶相对低温高湿，宜偏重晒，夏暑茶高温，宜轻晒，秋茶低温低湿，宜轻晒保水保青。④技术水平：制茶经验丰富，技术把握精准可适当多晒，反之则应稍轻晒。⑤场地和机械设备：根据茶青批量，结合机械工具设备，充足的可适度晒青，不足的则应稍轻晒青，另外批量大就要按重、中、轻不同程度顺序安排，以充分利用机械设备，场所通风干燥的宜稍轻晒，场所阴湿的宜重晒[3]。

晾青是在晒青之后进行的，是晒青的补充工序，目的是使鲜叶各部位水分重新平衡分布(茶青返活)，散发晒青升高的时间热度，延缓水分散发和内含物变化，晒青后茶青必须“双眼皮”上在晾青间均匀摊凉，摊凉时间长，中间要翻动，表面叶失水才能均匀。

2.3 做青

做青是乌龙茶特有的工序，是安溪铁观音色香味品质香成的关键工序，它是摇青和晾青交替进行的[4]。在萎凋轻度失水的基础上，通过摇青使茶青在摇青筒中相互碰撞、摩擦和散落，引起细胞的破碎和损裂。同时，水分发生扩散和渗透，细胞间隙充水，叶子呈挺硬状态，摇青中水分从破损处散发，多酚氧化酶从破损细胞液泡中溢出，与细胞紧密结合，形成叶缘高浓变区，酶促作用剧烈，红色产物显现。摇青还使梗中的水分转移到叶脉至叶缘，使细胞补充水分，使叶表气孔部分关闭，减少了呼吸消耗，保持较多的物质，这种作用俗称“走水”。在静置晾青过程中，萎蔫的叶片逐渐恢复紧张状态的现象，称为“还阳”。做青过程中，摇青和晾青接替进行，茶叶不断“走水”“还阳”，最终形成铁观音滋味醇厚、香气浓郁、耐冲泡的特征。

摇青时要掌握循序渐进原则，即摇青转数由少渐多，历时由短渐长。初期因梗叶水分通道尚未畅通不宜多摇，否则水分扩散速度和散发速度不相适应，易造成上部叶散失多，梗弯折，梗皮伤。上下部叶子水分通道阻塞，细胞破损多，水分散失不足，细胞液浓度低，细胞紧密结构未破坏时，内含物转化慢，芳香物质难以显露。因此，摇青用渐次加多转数可使水分散失，内含物质反应和香气转化，二者协调，到摇青后期，细胞破损多，叶缘水分散发快促使酸性氧化和各种变化加剧。细胞亲水性减弱，水位差减弱，低沸点芳香物质已大部分挥发，这时摇青转数应增加，才能促进“走水”，使细胞液浓缩，加快香气形成。“发酵”红度由轻渐重，使之达到铁观音“青蒂、绿腹、红镶边”的品质要求，铁观音的“发酵”是随着摇青的渐次加多转散，叶缘细胞破损率不断增加，促进化学物质反应而形成的叶色叶状香气转化的代称，因而“发酵”红度(叶边红色产物)是和摇青同步加深的。

传统做青共四遍摇青，第一遍3min、第二遍6min、第三遍12min、第四遍24～50min。一至二摇间隔2h，二至三摇间隔3～4h，三至四摇间隔4h。关键在于晾青程度，晾青时间20～40min(有阳光的)。第四遍若茶青是新枞或土壤肥沃及高海拔850～1000m的肥厚叶片，摇青要超过30min以上，直到获得想要的酸甜果香味为止。晾青时间由短渐长，晾青摊叶厚度由薄渐厚。每次摇青应立即翻松摊放，前两次可均匀平摊，三四次宜呈凹状，这样利于控制水分散发调节叶温。

不同茶季气候条件差异大，嫩稍生长在不同气候环境中生长期不一，鲜叶内含物也有很大差异，制茶技术各有特色，茶农常说的“春消夏皱秋茶水守牢”和“春要香夏要红”是各季做青应掌握的要点。“春消”是因春茶阶段雨量多，湿度大，本身含水量大，做青宜掌握重晒偏重摇，做青中失水相对较多，才能使梗叶表现水分不饱和的“消”，发酵可较足，充分发展香气和形成醇厚的滋味。“夏皱”是做青要合梗叶呈一定皱纹，叶状不规则弯曲、红点明，因夏暑茶期间气温高，茶叶生长快，叶绿素和茶多酚含量高，做青失水量要适宜，避免高温失水过度，宜轻晒轻摇多次适当缩短做青时间，发酵稍轻。“秋水守牢”是因秋冬阶段气温略降但干燥，自然蒸发失水快，而茶青本身含水量也较少，做青特点宜以“保水”为中心，保持茶青充分的鲜灵性，做青宜轻晒较重摇，发酵适度才能保持“三秋”，即秋色、秋水、秋香的秋茶风格。

2.4 杀青

铁观音品质的“色、香、味”在做青阶段已基本形成，杀青是个转折工序，起着承上启下的作用。先用高温迅速制止一系列酶促氧化作用，保持做青阶段所形成的品质特征，进而继续散发部分水分，使叶质更加柔软，便于揉烘等塑形阶段的操作。杀青中除了散发水分外，还会破坏叶肉和梗皮的叶绿素，散发低沸点的芳香物质，消除青草气和青辛气，使香气更加清纯。

①适当高温，先高后低。杀青时，叶温升高，酶促活性迅速增强，在酶的最适活动温度20～45℃范围内，温度每升高10℃，酶的活性增加一倍。有的观点认为，多酚氧化酶最适宜温度为52℃，温度升至70℃时，酶钝化和变性，85℃时酶凝固破坏。为了防止茶青在杀青中迅速红变，要在最短时间内把叶温提高到70℃以上，因此杀青必须有一定的高温。以锅底或筒体壁白天看发白或夜间看微红来投叶，投叶后即可听到清脆和频繁的“啪、啪”的细胞最烈声。但要注意的是，锅温不能太低，杀青中如果叶温升得慢，拖延时间长，会造成杀青叶不正常的红变，红梗红叶产生闷味。反之亦然，锅温太高同样会影响茶叶品质，因为乌龙茶采摘较成熟，又经过了做青这一过程，叶含水量仅60%～64%，比绿茶杀青前含水75%～78%低得多，所以锅温过高会引起叶子焦灼和不均匀，内含物质不能得到正常转化。所以，杀青温度应先高后低，后段应降低至20～40℃便于操作。

②闷炒为主，保持一定的含水量。乌龙茶在做青阶段已丧失一定量的水分，而且杀青叶还要经过多次揉、烘的过程，所以杀青时应注意使杀青叶保留一定含水量。杀青方法以闷炒为主，稍配以扬炒。闷炒能使叶子充分吸收锅的辐射热能，也利用叶间水蒸气的给热特性，在三四分钟内使叶温达70℃以上。闷炒还能加速蛋白质的水解作用，增加氨基酸含量，适当破坏叶绿素改善茶汤滋味。如果含水量过多，应适当配以扬炒，只闷炒不扬炒会使叶间水蒸发过多，青草气味得不到充分散发，成茶带有青叶和水闷味，叶底枯黄色。根据鲜叶含水量，扬炒约2～5min。

③快速短时，程度稍轻。目的在于短时间内完成杀青应达到的品质要求，同时为保持鲜爽特点炒表程度不宜过足。

④掌握适当的投叶量。投叶适量才能翻炒均匀，升温迅速，适当保水。若投叶太多，杀青叶升温，翻炒不均匀，易继续红变，产生浸润状褐红色，品质下降。若投叶太少，杀青叶不能闷炒，失水多，容易焦灼干缘，生产效率太低。

2.5 造型

造型是铁观音的塑形阶段，此阶段揉捻和包揉交替进行。整个阶段分为三揉三焙，反复相间进行，各个工序相互联系又相互制约。揉捻初步形成紧结弯曲外形，一定程度上改善内质，揉捻原则为“热揉、重压、快速、轻压、适时”。包揉是运用揉、搓、抓、压等方式使揉捻叶进一步紧结、弯曲，通过摩擦叶细胞，挤出叶汁，加强非酶性氧化，增浓茶汤。揉捻历时4～5min后，卷曲率90%以上，手摸茶索有粘稠感，初烘时以适当高温、快速薄摊为原则，厚度1.5cm，温度90～120℃(一般控制100℃)，历时10～14min就可包揉。复烘温度80～90℃，掌握手摸茶叶微刺手感，约七成干，时间8～10min。复揉、复包揉4～6次，外形达到要求，最后一次包揉、束紧定型1～2h,茶球形状定型为圆形。

2.6 干燥

干燥是铁观音初制的最后一道工序，通过这一工序，固定之前工序已形成的品质，以及去除多余水分以长期贮藏。干燥的方法应采用低温慢烤，分两次烘干，第一次为“走水烘”，火温70～90℃，每焙笼摊叶量为3～4斤，烘至茶团自动松解，茶层均匀受热后，以压搓方法把茶团解散，烘至水味直即可起焙摊凉，这时茶叶达八九成干，这一道过程亦称“走松”。摊凉0.5h左右进行第二次烘焙——“烤焙”，该阶段去掉多余水分，达到含水量4%～6%的要求。烤焙要求火温更低，60～80℃为宜，每烘笼4斤左右，时间0.5～1h，期间翻拌1～2次，到手折茶梗脆、捏叶能成粉末，气味清纯，干燥过程失水率为10%～14%。复烘切忌高温，以免产生烟焦味或焦条，温度过高也会导致叶子失水快，不能控制水分散失速度，妨碍了热化作用的进行，使茶叶颜色黑燥或带深白色，并且断碎条粉末多，影响茶叶香气、汤色和滋味。

3 结束语

安溪铁观音的初制工艺是其品质形成的最关键因素，且每一个加工工艺环环相扣，对其品质都有重要影响。只有按照鲜叶采摘标准采制，注意各个加工工艺的技术要点，才能制出具有独特品质特征的安溪铁观音。