白酒贮存工艺研究进展

毕远林，钟 航，黄蓝花，谢 丹，范 林，赵 莹，席德州，钱春勤，胡建锋

（贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司，贵州习水 564600）

白酒是我国最具特色的一类传统发酵型饮品，历史悠久，源远流长，是世界上最古老的蒸馏酒之一，3000 多年前就有殷商以“粟”为曲酿制浊酒，历经西周榨制清酒、宋代煮酒、元代创造蒸馆法制酒等酿酒技术的变革和发展[1]，直至今日，我国白酒的酿造方式得到了多元化发展。根据白酒香型的不同，其酿制方法也不同，主要有固态法、半固态法、液态法和固液结合法等；发酵剂也不同，主要有大曲、小曲、麸曲和混合曲等[2]。白酒在刚生产出来时，一般比较辛辣、暴冲，不醇和也不绵软[3]。刚生产的新酒内含有较多的低沸点物质，如醛类、硫化物等产生令人不愉快的气味[4]。因此，各种不同香型的白酒在生产出来后，需要采取各不相同的贮存工艺对新酒进行贮存，以消除新酒异杂味，增加陈酒感，使酒体风格变得柔和、绵软[5]。本文对近年来白酒贮存工艺研究取得的成果进行了归纳总结，为科学认识白酒贮存工艺提供参考。

1 白酒贮存工艺

长期的生产实践表明，白酒贮存工艺不同，贮存容器不同，酒质也会有明显的区别[6]。到现在为止，白酒行业常见的白酒贮存工艺有陶坛贮存工艺、不锈钢罐贮存工艺、水泥池贮存工艺、血料容器贮存工艺等[7]。通过对不同贮存工艺对白酒酒质的影响进行剖析，可以为白酒贮存选择合适的贮存工艺提供有利依据。

1.1 陶坛贮存工艺

陶坛贮存工艺在我国白酒生产企业中，具有很重要的地位，是白酒贮存的一项独特工艺。陶坛贮存白酒是企业普遍研究、广泛使用的贮存工艺之一。以优质黏土为原材料，经1200 ℃以上的高温烧制而成的陶坛，具有稳定性高、不易被氧化变质、耐酸、耐碱、抗腐蚀等特性，在我国的白酒行业中被广泛应用于贮存白酒。陶坛贮存工艺对白酒的作用主要有：陶坛在烧制过程中因黏土中的一些化合物被高温破坏而形成微孔结构，这些微孔结构在贮酒过程中充当毛细管作用，使陶坛内外的空气得以互换，可以促进酒体的物理和氧化还原反应；烧制陶坛的黏土中具有丰富的金属离子及其氧化物，使用陶坛贮存白酒的过程中能有效增强酒体中极性分子的缔合能力，某些金属氧化物在贮酒过程中会溶于酒液，与酒液中的某些香味物质发生缩合反应，促进酒体风格的陈酿老熟[8]。

宋丽、何祥敏等[9]在研究酱香型白酒贮存过程中的变化时认为，陶坛贮存工艺有利于新酒中物质间的氧化还原反应，使用陶坛贮存工艺贮存的白酒在口感上发生了明显的变化；熊小毛等[10]对陶坛贮存原酒的影响研究表明，原酒的陈酿老熟与陶坛中的铜、铁等金属离子有关，并与其含量成正比关系；胥思霞等[11]的研究发现，陶坛中的金属离子对乙醇分子与水分子之间的缔合能力具有增强作用，能快速稳定酒体结构，降低白酒中酯类物质的水解；许凌云等[12]的研究表明，原酒在陶坛贮存过程中会发生一系列的物理化学变化，酒精度会逐渐降低，总酯逐渐降低，下降最为明显的是白酒四大酯中的乳酸乙酯；许锦文等[13]的研究表明，在老陶坛中贮存的新酒无论是在酸酯变化还是感官品评方面都优于在新坛中的贮酒，这说明老陶坛的结构和化合物质的活性在贮存酒的过程中被激发出来，能加快白酒的陈酿老熟；骆思铭等[14]的研究表明，陶坛贮存在减少高级醇方面优于不锈钢大罐贮存，老熟效果和感官评价更好，且总酸和大部分有机酸含量较低。

1.2 不锈钢罐贮存工艺

不锈钢罐是采用不锈钢板制成的贮酒容器，相比以碳钢板、铝板制成的贮酒容器，不锈钢罐内壁不刷防腐涂料，不会导致酒体异常变色、变味的现象，还具有占地面积小、储量大、耐腐蚀、不渗漏等优点，近年来，不锈钢罐贮存工艺在白酒企业中得到推广应用。

秦文谦等[15]的研究指出，不锈钢罐用于盘勾合并基酒具有重大意义，占地面积小、容量大，能有效减少土地空间和效益成本；计量准、耐腐蚀、损耗低、不渗漏；能有效保证基酒质量的稳定性和统一性。范伟国等[16]指出，可以采取多次透气的方式排出罐内的不良气体，采取补充无菌空气的方式带入微量氧气，促进酒体的氧化和酯化反应，还可以适当通入压缩空气进行搅拌，使罐体内酒液与气体充分接触，促进酒体老熟。肖培领等[17]的研究表明，在自然条件下，露天的不锈钢大罐在贮存原酒时，夏季的高温条件对原酒的老熟有促进作用，通过调整原酒的贮存结构，可以达到良好的贮存效果。范国伟等[18]的研究指出，因为不锈钢罐材质的特殊性，导致外界氧不能通过罐壁进入酒液中，使得不锈钢罐贮存新酒时，陈酿老熟速度慢、陈味缺乏等，通入压缩空气等方式能有效提升其贮存效果。

1.3 水泥池贮存工艺

水泥池贮存工艺是以水泥为主要原材料，辅以砖、石等原料一同建成的池子，通常以陶板、玻璃板或金属板等贴于池内壁，并用涂料进行防渗漏、防腐蚀处理，用以贮存基酒的工艺。此工艺具有贮量大的优点，但也有耐久性差、酒液消耗大等缺点，用于防渗漏和防腐蚀的涂料化学性质不稳定，成分多样，贮酒会使酒体产生异味[19]，使其质量发生变化，存在着潜在的食品安全风险。目前在白酒行业中采用水泥池贮存工艺进行原酒贮存的企业较少，行业内对其进行更加深入的研究也较少。

1.4 酒海贮存工艺

酒海是采用具有柔韧性的荆条或竹篾条编制成的篓或者木箱等，内壁糊以血料纸，用于贮酒的容器，统称血料容器，俗称酒海。血料容器在我国有着悠久的使用历史，是我国劳动人民的神奇创造。血料，一般是利用动物血（常用猪血）和石灰制成的一种可塑性较强的蛋白质胶质盐类混合物，在酒精的作用下会形成一种半渗透的薄膜。这种薄膜具有选择性渗透功能，即水能渗透而酒精不能渗透。有研究表明，酒海对酒精度在30%vol 以上的白酒具有良好的防渗漏作用[20]。

刘丽丽等[21]使用电感耦合等离子体-质谱（ICP-MS）定量测定了不同贮存容器的西凤酒酒样，研究发现酒海贮存后的酒体富含Na、K、Mg、Sr、Se、Mn 等元素，通过对比其他贮存工艺对酒质风格的影响后分析得出，只有通过酒海贮存工艺贮存后的西凤酒酒体才具有凤香型白酒的特征风味；黄婷等[22]的研究表明，酒海用于高浓度凤香型白酒的贮存时，酒体的老熟效果会更加显著，风味会变得更加优雅、协调，感官品评更好，理化指标随贮存时间的延长而呈下降趋势；王民等[20]的研究指出新生产的白酒使用木质酒海贮存对酒体变化具有显著效果，新生产白酒贮存于木质酒海中，能在3～5个月内完成缔合、物理挥发以及容器、酒和水之间的物质交换作用，随即进行贮存容器的改变，转入具有较好密封性的不锈钢大罐中贮存，能高效地保持酒海风格，最大限度地减少酒海风格在贮存过程中的损失。

1.5 瓶贮工艺

瓶贮工艺，通俗地称为酒瓶贮存工艺，主要是根据需要对白酒生产企业的原包装成品酒的贮存。谌超等[23]对瓶贮年份酒进行了研究，提出了瓶贮年份酒的概念，生产喷码标注的批次年份作为起算年份，至该产品进行上线交易之日的当下年份为止，5年以上的瓶贮酒类产品，称之为“瓶贮年份酒”。童国强[24]的研究表明，低度清香型小曲酒在瓶贮1 年后，其酸含量随瓶贮时间延长而略有增加；酯类含量普遍降低，尤其是低沸点酯类，乙缩醛含量增加；高玲等[25]的研究表明，优质白酒随着瓶贮期的延长，酒体风格会随之变好，低档酒在瓶贮期随着瓶贮时间的延长，其理化指标、口感等变化均较大，瓶贮时间过长还会出现酸陈味，造成酒体不协调等缺陷，研究还发现，晶质料玻璃瓶比喷涂普料玻璃瓶贮存酒的效果要好。

2 不同的贮存工艺贮酒注意事项

不同贮存工艺的贮存容器在贮存白酒过程中，贮存容器的材质不同，对酒质的影响也不同，因此不同材质的贮存工艺具有不同的质量要求和注意事项。

2.1 陶坛贮存工艺注意事项

使用陶坛为白酒贮存容器时，陶坛须满足以下三个要求：一是陶坛坛体的吸水率应不大于10%；二是陶坛坛体不得有裂穿和渗漏的现象；三是酒体与陶坛接触面的铅溶出量≤5 mg/L，镉溶出量≤0.5 mg/L。陶坛的吸水率过大或者坛壁有裂穿和渗漏时，在白酒贮存过程中，会造成酒体损失，基酒风格变异等异常问题；铅、镉等重金属溶出量超标则会引发食品安全问题，轻则损害企业产品声誉，重则引发生命财产安全。因此，在使用陶坛贮存白酒之前，要按要求进行相关指标的检测，达标后再投入使用。

2.2 不锈钢罐贮存工艺注意事项

使用不锈钢罐为白酒贮存容器时，不锈钢罐须满足以下要求：一是罐体必须为耐酸性强、耐腐蚀性强的不锈钢材料；二是罐体采用卷板工艺，减少焊缝；三是焊缝须采用氩弧焊焊接工艺，焊接时使用氩气充分保护，罐内焊缝与母材齐平，并抛光至0.6 μm以上的精度；四是整个罐体所有焊缝不得有夹渣、气孔、凹坑等缺陷，全部焊缝修磨整齐并做酸洗钝化处理[17]。不锈钢材质及焊接缝不符合要求时，会导致酒体风格产生金属味、铁锈腥味、酒体浑浊及酒体酸败等质量异常问题。因此，采用不锈钢罐为贮酒容器一定要确保材质和焊接细节达到标准，避免影响酒体质量。

2.3 水泥池贮存工艺注意事项

使用水泥池贮存白酒，须对水泥池内壁进行严格的处理，包括卫生防护、涂面或者贴面处理、防漏处理等，因为白酒成分复杂，水泥池内壁使用的材料多为食品级涂料，耐酸性强、耐腐蚀性强的贴面材料，日常卫生管理要求严格。使用水泥池贮存白酒，其内壁涂料或贴面板材与酒液接触后可能会引起酒体质量异常，色泽变化异常，产生异杂味，泥土味等，池壁和空气接触面可能导致微生物滋生，污染酒体，产生霉味、腥味等。因此，在白酒贮存工艺的选择上，尽量不要选择水泥池贮存工艺。

2.4 酒海贮存工艺注意事项

使用酒海作为容器贮存白酒时，因为酒海结构的特殊性，白酒在贮存过程中酸类物质含量下降较快。主要原因是酒海密封性较差，透气性较强，挥发酸挥发速度快，或酒中的酸类物质与酒海血料中加石灰等碱性物质发生酸碱中和反应所致。酒在酒海中与石灰血料中的钙接触，时间过长易导致酒体呈涩味。有研究表明，酒体在酒海中形成酒海特有的风格特征，只需贮存3～5 个月时间即可完成物理缔合、香味物质交换等作用。因此，在使用酒海贮存白酒时，在其完成物理缔合作用、自然挥发作用和容器酒水间的物质交换后，转入密封性较好的贮存容器中贮存，不仅能使酒体保持酒海的风格特征，还能降低继续使用酒海贮存过程中的损失。

2.5 瓶贮工艺注意事项

瓶贮工艺贮酒，主要是对成品酒的贮存。根据酒体风格的不同，其最佳食用期限与瓶贮时间有很大的联系。有研究表明，低度白酒的瓶贮期过长，会导致酒中酸味物质增加，导致白酒变酸，低度白酒的瓶贮期在1～2 年比较适宜；酱香型白酒的瓶贮期在6～15 年为最佳饮用期，质量上乘的酱香型白酒在保存得当的情况下其瓶贮期可延长至几十年。有专家认为，瓶贮期超过30 年的酱香型白酒更适用于勾调新酒；浓香型白酒瓶贮期在出厂后3年内是最佳饮用期，瓶贮期过3 年后其香味会降低，酯类的水解会造成口味变淡，出现水味。各种香型的白酒在出厂后都有最佳饮用期，在这个期限内饮用，会得到最佳的饮用体验感。因此，在选择瓶贮工艺贮存酒时，要根据酒体自身的特点进行瓶贮，不能盲目地认为瓶贮期越长其质量越好。

3 小结及展望

从目前对白酒贮存工艺的研究成果看，选择不同的贮存工艺对白酒质量的影响各不相同。对白酒的陈酿与老熟具有明显提升的是陶坛贮存工艺，所以陶坛贮存工艺是各种香型白酒都通用且常用的一种贮存工艺，是白酒行业的一种共识。但是，陶坛贮存工艺也有一定的缺点，陶坛贮酒过程中，酒体损耗较大，这是由于酒体对坛体具有一定的渗透性；陶坛容积小，数量多，导致库容利用率低。不锈钢罐贮存工艺因其具有占地面积小、贮量大、酒体损耗小、可以实现精确计量等优点，近年来，被白酒企业广泛使用，但不锈钢罐贮存白酒对酒体的陈酿和老熟效果没有陶坛贮存工艺提升显著。水泥池贮存工艺因其对酒体产生异常影响较大，在行业中逐步被淘汰。酒海贮存工艺能有效提升酒体的陈酿和老熟效果，可以增加特殊香气，目前凤香型白酒主要使用酒海贮存工艺，但长期使用也存在与陶坛贮存工艺相同的缺点。瓶贮工艺是一种相对灵活的贮存方式，也是用于收藏名优高档白酒的重要方式，名优高档白酒酒质好，适合长期贮存，且随着贮存时间的延长，酒体风格会更加突出，陈味更明显等。

贮存工艺的选择是关系白酒陈酿老熟、提升白酒质量的关键技术手段，也是白酒生产中至关重要的一个工艺环节。选择不同贮存工艺对白酒质量的影响也各不相同。当然，白酒在贮存过程中质量的变化不仅仅与贮存工艺有关，还与贮存时酒体基本质量、贮存环境、贮存时间、贮存容器的材质、库区卫生管理等多种因素密切相关。研究如何提升和稳固白酒质量是一个系统性的课题，不能单独考量某一方面或几方面的因素，要全面综合考虑，才能研究出适合白酒自身酒体特点的质量提升和稳固方式。

随着现代科学的快速、高质量发展，用于贮存白酒的容器的新型材料、新的贮存工艺以及白酒新的质量稳固手段都将得到快速发展，将使白酒按既定质量要求提升成为可能。对白酒贮存工艺的研究将会更加深入，以适应新时代新技术的发展。