食物对一方水土的滋养

刘筱雪

广东有句老话，叫“食在广州，厨出凤城”，主要想要表达的是珠三角地区在美食上的造诣。广州的美食确实包罗万象，但从本质上而言，广州是一个大都会，其美食行业的发达，很大程度上归功于此。广州除了本身特有的传统美食以外，自然仍有余力将本省其他的特色美食纳入其中，于是只要“食在广州”，似乎就能品尝到全省的美食。

然而，很多时候“鸡腿肉”未必能代表整鸡的滋味。在一些老火靓汤中，被久煲的肉块反倒流失了营养，而鸡腿骨却被熬得软烂入味，非常值得一啃，就像《黄康生散文小辑》中所描绘的湛江美食那样。

一方食物，无论被搬运的距离有多短，只要运离了本地，都很难再保持原本最具辨识度的味道。而《黄康生散文小辑》以文笔为据，锁住了当时当地的美食。最让笔者印象深刻的，数《湛江，怎一个“鲜”字了得》。文中鲜明地体现出了一个广东人对于美食的执着。“唯有那些刚从海里打捞上岸，仍活蹦乱跳的才称得上海鲜，至于用冰块冷冻起来的，只叫‘海产。”同为广东人，笔者对此深感认同。广东人对于“鲜”字有特别的追求，那就更别提临海的湛江人了——食材必须新鲜，在冰箱冷冻保鲜过的食物，哪怕只是一天，也已经不能被纳入“新鲜”的范畴了；食物的烹调讲究原汁原味，青菜多是白灼，或是放入蒜末调味。最讲究的就数鱼类的烹制。在广东，特别是广东的沿海地区，鱼类以清蒸为主，除了葱花、姜丝外，几乎不会添加其他佐料。而浸泡鱼肉的酱油，由最有经验的大厨自己调制而成。食客吃鱼时，用筷子剥下爽嫩雪白的鱼肉，沾上盘底的酱油，鲜味从舌头中部蔓延至整个头部，像黄康生所描写的“杂鱼汤”里说的那样，“简直鲜掉眉毛”！

此外，《湛江，怎一个“鲜”字了得》中，一段“海鲜时令民谣”也十分引人注意。“正月蝦姑二月蟹，三月叻蜇无人买。四月海螺五月鱿，马鲛马友成条劏……”初读这段民谣时，我默认用普通话阅读，总觉得语调奇怪。细细品味后，发现原来这是一段粤语民谣，用粤语通读此段，顿感抑扬顿挫十分合理，不禁会心一笑。此段民谣，算得上是本篇的提亮之笔，不仅符合文章风格，还引发了同属粤语语境之人的心灵共振。

如果说《湛江，怎一个“鲜”字了得》属于小辑的开篇力作，那么《抽干鱼塘捉泥鳅》就属于小辑中部延续风格的骨干。泥鳅，一种约莫成人大拇指粗细的淡水鱼，喜欢生活在水底淤泥充足的地方。《抽干鱼塘捉泥鳅》中提到孩子们下泥潭捉

泥鳅时的盛况。泥鳅这种小鱼确实是极难抓住的。它身体里圆滑，鱼鳞细小，因为体表分泌有黏液，又生活在淤泥里的缘故，它们比一般鱼类更难捏住，尾巴一甩就又窜进泥水里去了。不过黄康生先生通过主角“晨耕”丰富的实践经验，告诉广大读者们一种捉泥鳅的良方：摸尾抓头。“把双手合成铲状伸进泥潭里摸，摸到泥鳅时，就用拇指和食指捏住它的头部”。这些细节为本文增光不少。

虽然泥鳅这种鱼类并不喜欢“干净”，但极具反差的是，它们的肉质十分鲜美，是普通鱼类所难以企及的。泥鳅最常见的做法是煎炸或者煮汤。煎炸自不必多说，吃的是油与肉混合的那种焦香，而用泥鳅做汤时，才能体会到这种鱼类的不同凡响之处。泥鳅煮汤时，先将其在锅里简单煎过，加水炖煮，出锅时的汤汁便雪白雪白的，味道极鲜，只需加盐调味即可，不需要再加入任何其他调料。在《抽干鱼塘捉泥鳅》中，作者提到另一种笔者没有尝试过的泥鳅做法：“生火起锅，文火细煎泥鳅，两面都煎黄后，便撒入豆瓣酱转小火焖焗，直至泥鳅熟烂入味。”焖焗综合了肉与油的焦香，又兼具鲜味与汤汁的混合，看起来是种非常诱人的烹调方法。

《抽干鱼塘捉泥鳅》是一篇围绕着主角“晨耕”所写的叙事性散文，描述了晨耕童年时一群孩子捉泥鳅的盛景，以及晨耕成人后离开家乡，在新冠疫情之中被封在家时，对于家乡美食的切骨思念。如果说《湛江，怎一个“鲜”字了得》是以“美食”为主要切入点，写了湛江的杂鱼汤和荔枝木瓮鸡，那么《抽干鱼塘捉泥鳅》则是以“人”为切入点，写了人与家乡特有的美食之间的羁绊。渐入佳境式的，《饿》更偏重于以“情感”为切入点。《饿》述说了在那个艰苦的年代，不仅仅是“我”这样的孩子，而是一个更大的群体——“人”，对于食物的渴求，甚至是执念。开篇第一句，作者便说“小时候，我总感觉饿”，一句话便打开了全文，无论是幼年时的饿不择食，还是成年后条件逐渐宽裕后的胡吃海喝，其实都在围绕着“我总感觉饿”这一个主题在进行。

“饿”，一种生物共通的体验，这篇文章不禁让人开始思考“食物”之于人的意义。当代年轻人，大多数没有再体验过那种从头到脚都是“饥荒”的滋味，但对于“饥饿”的感受却是一样的，就如冬日暮色浓浓时归家，总想饕餮一顿热气腾腾的大餐，否则今日就不能从疲惫之中“活过来”了。甚至有时大脑还没有察觉到身体的饥饿，直到食物送进嘴里，才顿生想要狼吞虎咽之感。那种由食物带来的温暖，是任何一种东西都无法比拟的。

然而除了果腹以外，食物其实更像一种气味信号，裹挟着庞大的信息——从前某个时刻的环境，环境中的人，甚至是那时的天空、空气的潮湿程度，那种无法使用五感的任何一感所描述的感觉。

都说，一方水土养一方人，水土养人，事实上人们口中的水土，除了环境和氛围以外，多半是在说“食物”，就像东北的大锅炖菜养成了东北人的豪放爽朗，江南加糖的精致小菜养成了江南人的吴侬软语……有时，食物跳脱了空间与时间，只要尝到同一种味道，记忆便飞回到从前那个时候；而另外一些时候，食物所涉及的空间与时间却又是恒定的。远离故土尝到从前熟悉的味道，只能带来蚀骨销魂的思念，无论是身体还是精神，都无法再回到过去的那个时候了。

黄康生先生是在写食物，却又不完全是在写食物。就像我们平日里对某类食物的执着一样，我们分明是在享用美食，但我们又不仅仅是在享用美食……

责任编辑：蒋建伟