产教融合背景下《葡萄酒品尝学》课程教学改革与实践

江 璐，王芙蓉，张 阳，闵 卓，杨俊梅，秦子婵，赵 亮，吴德光，李雅善

（1.茅台学院酿酒工程系，贵州仁怀 564507；2.楚雄师范学院资源环境与化学学院，云南楚雄 675000）

国务院办公厅2017 年发布的《关于深化产教融合的若干意见》中明确指出，深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接，是当前推进人力资源供给侧结构改革的迫切要求，对新形势下全面提高教育质量、扩大就业创业、推进经济转型升级、培育经济发展新动能具有重要的意义。2019年，国家发展改革委、教育部等部门公布的《国家产教融合建设试点实施方案》指出，深化产教融合，促进教育链、人才链与产业链、创新链有机衔接，是推动教育优先发展、人才引领发展、产业创新发展、经济高质量发展相互贯通、相互协同、相互促进的战略性举措。目前，我国新建地方本科院校转型发展的序幕已全面展开，在此大背景下，深化产教融合成为地方本科院校转型发展的必由之路，也是适应教育领域供给侧改革的内在要求[1-2]。在实施产教融合的过程中，课程改革是关键一环，课程教学既是产教融合的出发点，也是落脚点，事关产教融合能否成功[3]。

《葡萄酒品尝学》是葡萄与葡萄酒工程专业的必修课，是涉及到葡萄、葡萄酒、地理、气候等多学科的综合性课程，主要研究葡萄酒感官质量标准、评价技术等基本理论与方法[4]。在葡萄酒上、中、下游产业链中，葡萄酒品尝在葡萄酒的发酵、陈年质量控制、产品质量分级、市场喜好分析、新产品研发以及葡萄酒文化推广等方面具有重要的应用价值，具有职业性与技能性、理论性与实践性并重的特点，是现代葡萄与葡萄酒科学领域和产业发展的重要技术支撑。

本文探讨了产教融合背景下地方本科院校《葡萄酒品尝学》课程教学改革的途径及实践效果，为开设有本课程的地方本科院校课程改革提供参考。

1 《葡萄酒品尝学》课程教学中存在的问题

目前，由于《葡萄酒品尝学》受传统观念、课程定位、教学理念、教学方法等限制，主要存在以下问题：

（1）学生兴趣不强，课堂参与程度不高。《葡萄酒品尝学》是一门实践性极强的课程，需要安排大量的实践课时来锻炼学生的品评技能。在实际教学过程中，受课程经费、实验场地、教学课时、师资水平等的限制，学生并未得到充分的实践品评训练，更多是以理论教学为主。这就导致了学生存在一定的心理落差，造成学生学习兴趣不高。另外，由于课堂教学方法不当，教学设计不科学，致使学生课堂参与程度不高。

（2）理论实践结合不紧密，学生学以致用能力差。在当前部分地方院校的教学中，存在着理论教学、实践教学分离的情况，有些高校是先讲授理论内容，然后集中进行实践教学环节。这种教学安排存在着明显的弊端，即学生在实践训练时，对前面学习的理论知识很可能忘记，导致理论与实践之间的联系脱节，学生还得重新温习理论知识，学以致用能力相对较差。

（3）课程教学与行业资格认证脱节，考证通过率不高。《葡萄酒品尝学》对应的行业资格认证是品酒师认证，由中国酒业协会组织专门的培训和认证，通过考试则获得相应的品酒师资格证。但是，在实际教学中，《葡萄酒品尝学》讲授的内容与品酒师资格认证所需要掌握的内容契合度不高，导致学生在品酒师资格考试中通过率不高或者成绩不理想。

（4）课程开发滞后，缺乏企业参与。目前，《葡萄酒品尝学》所选用的教材大多数是由西北农林科技大学葡萄酒学院李华教授主编的。但是，该教材内容相对陈旧，且没有将品尝、酿酒、葡萄酒产区以及侍酒服务实操进行完美融合，或缺乏其它某些重点模块，不利于学生系统性知识体系的构建。另外，在课程开发中，企业参与程度不高，产教深度融合不够，无法实现高校毕业生与企业岗位实际需求的无缝对接。

2 《葡萄酒品尝学》课程改革举措

2.1 多方参与课程开发，提升课程的适应性

在实际工作岗位中，很少有单独品酒师岗位存在，一般品酒技能都是融合在其他职业岗位中，如葡萄酒培训讲师、葡萄酒销售、葡萄酒市场人员、葡萄酒新媒体（文化）推广及侍酒师、调酒师等岗位。企业也更注重学生能够获得如侍酒师、调酒师、国家级品酒师、国家级酿酒师和WSET 高级品酒师等职业资格，而不是单纯地看学习成绩。毕业生是很好的课程教学改革参考材料，通过对毕业生的调研，能够有效地反馈出课程教学中存在的缺陷和不足，更好地指导课程教学改革。基于此，本项目团队积极引入企业管理者、技术骨干、学校毕业生等联合进行课程开发，以便更好地反思过往的课堂教学，深度对接企业岗位需求，更加符合产教融合的目的。根据对相关职业的理论知识、工作内容、潜在岗位职业能力进行分析研究，并通过对葡萄酒企业高级管理者、技术骨干、行业知名人士等的访谈，以及对学校毕业生的问卷调查，本项目团队研制了《葡萄酒品尝学》产教融合课程的教学内容及课程目标（表1）。

表1 《葡萄酒品尝学》课程教学目标与课程内容

2.2 实施“双导师”制课程教学模式

为了进一步增强学生对职业岗位的认知程度，深化校企合作育人的机制，本项目团队积极引入企业导师，实行“校内导师+企业导师”的双导师制教学模式。据统计，目前校内任教的教师中，具有企业工作经历的不多，大多数都是高校毕业后直接应聘到高校参加工作，进行课程讲授，在职业岗位认知及企业实际工作方面存在着一定的缺陷，而企业工作者能有效弥补这一不足，“双导师”制的课程教学应运而生。企业导师由教研室根据实际需要进行筛选和聘任，一般要求具有高级职称、拥有国内外认可的品酒师资格证、从事与品酒相关的工作经历10 年以上等条件。通过引入企业导师，能够使学生了解到更多的职业岗位职责和实操经验，有助于引导学生做好长远的职业规划。

2.3 新编适应产教融合背景的教材用书

对全国开设葡萄与葡萄酒工程专业的高校进行了《葡萄酒品尝学》课程调研，发现高校使用最多的教材是李华教授编撰的《葡萄酒品尝学》和王君碧版《葡萄酒品尝学—一本专业的学习手册》，再辅助以杰西斯·罗宾逊的《葡萄酒世界地图》作为参考资料。这些教材有的内容相对陈旧，有的内容不系统、缺乏相关知识模块。为了更好地适应产教融合背景下的《葡萄酒品尝学》课程教学，笔者组织团队重新编写了基于产教融合背景下的《葡萄酒品尝学》教材，新教材融合了品酒师、侍酒师、调酒师、酿酒师实操内容，将理论与实操内容完美融合，更能适应产教融合的需求。

2.4 改进教学方法，提高学生参与度

在课堂教学中，积极引入新型教学方法，例如翻转课堂[5]、项目式教学[6]、问题导向教学[7]等，变学生被动学习为主动求知，让学生掌握课堂主动权，教师处于次要地位，只是起到引导作用，真正发挥学生学习的主观能动性。同时，在教学过程中，利用新型教学媒介，如雨课堂、腾讯课堂、课堂派等教学媒介，一方面增加师生之间的互动，另一方面便于采用“线上+线下”教学模式，提高课堂教学效果，加深学生学习记忆，提高学习兴趣。

2.5 学生社团辅助教学实践

单纯的学习或者实操，由于时间的限制学生很难快速记忆或者掌握，需要不停训练或者重复品鉴才能完全融入岗位角色。所以，在产教融合的课程体系中，除了引入具有相关经验的从业或企业人员进行授课外，在设计项目课程的时候还引入了学生社团进行辅助学习。如茅台学院鸡尾酒社，主要进行酒体设计与鸡尾酒调配；茅台学院MTC 品尝小组，该小组定期进行特定品种或者产区的葡萄酒品鉴及盲品；楚雄师范学院的葡萄酒研究协会，定期组织学生进行葡萄酒品鉴和品酒技术交流，并协助企业、教师对有关实验性葡萄酒样品进行打分。

2.6 改革考试制度

原有的《葡萄酒品尝学》考试分为实验考试和理论考试两部分，在一定程度上能够考察和鉴定学生的基础理论知识与品鉴水平，但与葡萄酒行业相关岗位的需求尚有差距，岗位要求是以实操能力为主、理论为辅。因此，新的考核体系由四部分组成，即：基础品酒理论（20 %）、高级品酒理论（40 %）、葡萄酒盲品实操（20 %）、葡萄酒侍酒师实操（20 %），每部分总分均为100 分，学生最终成绩以各部分的加权成绩确定。

基础品酒理论考试。以典型风格产区及典型酿酒葡萄品种特性为基础，锻炼学生行业需求的品酒师考试能力。本轮考试由45 道选择题组成，涉及葡萄酒的酿造、栽培、香气、葡萄酒产国、产区（子产区）、知名酒庄的典型风格葡萄酒等。

高级品酒理论考试。该部分以专业技术品酒理论为主，涉及葡萄酒的外观分析技术、香气分析技术、口感分析技术、葡萄酒的质量和风格、葡萄酒的平衡及葡萄酒品鉴的统计学方法，旨在让学生识记葡萄酒品鉴的初步技术及理解葡萄酒品鉴的分析系统。

盲品考试。以上课品尝过的47 款葡萄酒为基础，选择一款典型风格的葡萄酒进行盲品。制作盲品考试单，学生需要写出该款酒的国家、产区、酒庄、品种、年份、酒精度、典型香气、口感等内容，学生4人/组根据考单进行选择或描述。

侍酒师实操。该部分考试分为5 个子项目，具体子项目及分数分配为：侍酒前准备（20 分）、酒的确认（10 分）、关键点介绍（20 分）、侍酒（45 分）、服务结束（5分）。具体操作流程如下：

A.侍酒前准备：相应的酒杯、侍酒布、醒酒器、酒刀、冰桶及冰桶架（20分）。

B.酒的确认：开瓶前向客人确认其点的酒是否为将要开启的这瓶（3 分）；确认酒时服务的位置，站立于客人的右手旁（3 分）；确认酒时握酒的手势，左手托于酒瓶底部，右手握在酒瓶的瓶颈处（4分）。

C.需要介绍关键点：产品名称、国家、品种、酒的特点、年份等（15 分）；其他的商品信息（可选介绍项目），如产区、等级、历史背景故事等（5分）。

D.侍酒

开瓶（10 分）：用割刀割开铝箔盖（突出部位上端和下端皆可）（2 分）；检查酒瓶口是否存在发霉等问题，用侍酒布擦拭瓶（2 分）；将螺旋钻对准木塞圆心点成90°夹角钻入木塞（2 分）；用小酒刀的档位咔住瓶口，撬起木塞（2分）。

试酒（10分）：将取下的木塞放于点酒人的桌面上，并示意其检验酒塞（3分）；为点酒人斟上约30 mL的酒进行试酒（3 分）；斟酒时的服务姿势：站立于客人的右手旁，手握酒瓶背标，正标朝向客人，内收酒瓶防止剩余酒液滴落（4分）。

醒酒（15 分）：首先向客人询问，是否要将整瓶酒倒入醒酒器进行醒酒（5 分）；在过瓶醒酒过程中应做到让酒液匀速、缓慢流入醒酒器，切勿让酒液溅洒出醒酒器（10分）。

斟酒（10 分）：斟酒时的服务姿势：站立于客人的右手旁，手握酒瓶背标，正标朝向客人，内收酒瓶防止剩余酒液滴落（4 分）；为客人斟上约75 mL 的酒（2 分）；斟酒时的服务顺序：女士优先、长者优先、领导优先、先宾后主的原则（2 分）；按顺时针的方向进行斟酒服务（2分）。

E.服务结束：整理好台面，放好酒瓶或醒酒器（2 分）；微笑着对客人说：“各位，请慢用！”“您请慢用！”“祝您用餐愉快！”等礼貌用语（2 分）；在离开时，服务人员应后退两至三步，再转身离开（1分）。

3 改革效果

本课程改革的实施对象为茅台学院2017 级、2018 级和楚雄师范学院2015 级、2016 级、2017 级、2018级葡萄与葡萄酒工程专业本科生，共涉及两所高校8 个班329 名学生，以其他往届毕业生为对照，通过实施《葡萄酒品尝学》课程教学改革，学生的学习兴趣得到了极大的提升，课堂参与度极高，课程教学改革效果反响良好。学生在各项赛事中取得了可喜的成绩，如CAFA 全国高校第三届侍酒师大赛中，楚雄师范学院2015 级葡萄与葡萄酒工程专业倪唯同学获得了西南赛区冠军、全国比赛亚军；CAFA 全国高校第四届侍酒师大赛中，茅台学院2017 级葡萄与葡萄酒工程专业王宇波同学取得了西南赛区冠军、全国第五的好成绩；2018 级葡萄与葡萄酒工程专业邝宇章同学取得了侍文院全国大学生侍酒师大赛“全国之星”荣誉称号。在职业资格证获取方面，两所高校共有40 名葡萄与葡萄酒工程专业学生（含毕业生）获得WSET 二级品酒师资格证，其中1 名同学获得了WSET 三级品酒师资格证；36 名同学获得了国家品酒师三级资格认证；42 名同学获得了逸香中级品酒师资格认证；10 名同学获得了CAFA 二级侍酒师资格认证。另外，通过对毕业生就业岗位的统计分析，发现从事与品酒相关岗位人数比例逐年上升。对毕业生追踪调查发现，《葡萄酒品尝学》课程教学改革能够有效地帮助毕业生适应企业岗位职责，有助于提升学生的职业竞争力。

4 结束语

课程教学改革不是一蹴而就的事情，涉及到多方面的配套条件，例如方案设计、团队组建、任务分工、实验场地、过程监督、评价考核、结果反馈、经费落实、成果撰写、结论研讨等，是一个系统性工程，因此，需要做到科学谋划、多方配合、协调推进。组织《葡萄酒品尝学》的教学，讲授过程要紧贴技术进步和生产实际，通过课程教学改革实践，完成应用型本科院校《葡萄酒品尝学》校本教材的开发工作，不断完善和探索教学内容项目化、实训内容模块化、授课方式理论实践一体化、产教融合为主的教学特色。同时，积极加强与行业合作，切实深化校企合作，不断更新校本课程建设资源，提高教育教学质量，满足葡萄与葡萄酒产业对人才质量的要求，更好地服务于产业发展和社会进步。