果蔬及中药酵素药理活性研究进展

2023-01-14姚佳琦刘雪洁

生物化工 2022年2期

姚佳琦，刘雪洁

（天津天狮学院医学院，天津 301700）

我国《酵素产品分类导则》（QB/T 5324—2018）中将酵素定义为“以动物、植物、菌类等为发酵基质，并利用微生物的转化作用，制备出人体所需功能活性物质的发酵产品”。酵素起源于中国，亚洲人十分信赖酵素的保健功能。果蔬酵素早在20世纪就进入了人们的视野，以它独特的口感和强大的保健功能深受人们的喜爱。西药治病，中药治根，它对机体的调节功能远大于西药。近年来研发的中药酵素拥有比果蔬酵素更强的药理活性及保健功能。本文针对果蔬及中药酵素的药理作用研究进展进行综述，以期为后续的研究提供基础。

1 果蔬及中药酵素的药理活性

1.1 抗氧化

在人体衰老学说中被广泛认可的是自由基学说，目前该理论仍然在不断发展。自由基是生物氧化过程中产生的活性极高的中间产物，通过攻击DNA、脂质、蛋白质等生物大分子，使机体产生氧化性损伤，如DNA断裂、碱基羟化、蛋白质失活等，最终使细胞膜损伤，并导致细胞衰老、死亡。

樊秋元[1]通过对黑加仑酵素的研究，发现酵素中含有维生素、胞外多糖、多酚、活性酶类等成分，具有保护细胞的药理作用。张淑华等[2]研究发现陈皮酵素具有较好的抗氧化活性。王辉等[3]探究了青梅酵素的生物活性，研究发现其抗氧化活性及酶活性较强。舒旭晨[4]用石斛进行发酵并测定其抗氧化能力，发现石斛酵素能够消除身体中的氧化物质，具有显著的抗氧化活性；洪厚胜等[5]利用酵母菌、乳酸菌、醋酸菌开展多菌种共同发酵葡萄糖果渣实验，经过测定发现葡萄糖果渣酵素抗氧化活力可以达到988 U/mL，比发酵前提高了1.19倍。肖梦月等[6]在研制拐枣果蔬酵素中发现，增强乳酸菌发酵的抗氧化活性比增强酵母菌发酵的抗氧化活性高，说明乳酸菌比酵母菌在拐枣果蔬发酵中更能产生抗氧化的活性物质。

酵母菌和乳酸菌之间既有促进作用也有抑制作用，目前共生机理还不清楚，但是笔者相信随着分子生物学的发展，对二者的共生关系会有更深入的研究。

1.2 提高机体免疫力

免疫是指机体对感染有抵抗能力，免疫主要通过免疫系统来发挥作用，免疫系统由免疫器官、免疫组织、免疫细胞以及免疫活性分子组成。酵素具有提高机体免疫力的药理作用，能促进免疫细胞增殖。

中科院长春应用化学研究所皮子凤团队[7-8]研究敖东酵素对小鼠机体性能的影响，发现敖东酵素能增强小鼠的淋巴细胞增殖能力，从而提高小鼠体液免疫功能。王迪等[9]以紫花芸豆为实验原料，利用酵母菌、复合乳酸菌协同发酵并优化了工艺参数，得到了具有提高机体免疫力的芸豆酵素。舒旭晨[4]用石斛进行发酵，得到的石斛酵素富含有机酸，使T淋巴细胞、B淋巴细胞、巨噬细胞等免疫细胞被激活，促进生成细胞因子，并在免疫系统中发挥多种调节作用。

1.3 治疗心血管疾病及糖尿病

心血管疾病被列为重点防治的慢性病，其发病率正逐年上升。糖尿病也是一种发病率极高的慢性疾病，并且还会导致许多并发症，研究表明，果蔬及中药酵素对心血管疾病与糖尿病有较好的防治作用。

刘斌等[10]研制出富含山药多糖的山药茯苓复合酵素，经过实验证实其经过发酵后的多糖含量远高于发酵前。通过药理试验可知，山药多糖可显著改善糖尿病小鼠糖脂代谢紊乱症状，除此之外还可使患糖尿病小鼠体内血糖浓度和总胆固醇指标降低，使糖尿病小鼠体重减轻的症状得到缓解[11]。葛根酵素中富含黄酮类化合物，黄酮类化合物是次级代谢产物，属于天然水溶性色素，它们大多具有抗心律失常、降糖降脂、降血压等药理活性[12]。朱德艳[13]以葛根为主要原料，以酵母菌为菌种进行发酵，以发酵过程中α-淀粉酶活力为指标，研究发酵时间、温度、发酵液pH值、菌种的接种量等因素对发酵产品质量的影响，使传统葛根发酵工艺得到了改良，制备出了更具药理活性的葛根酵素。赵冰婕[14]研制出红树莓酵素冻干粉，并通过动物实验证明其不仅使Ⅰ型糖尿病小鼠的空腹血糖含量降低，而且使Ⅰ型糖尿病小鼠肠道内的菌群结构得到恢复。

1.4 促进机体消化

果蔬酵素中含有酵母菌和乳酸菌，它们的主要作用就是调节肠道菌群平衡，对于因菌群失衡引起的腹痛、腹泻、腹胀等有治疗作用，具有保护肠道、恢复肠道健康的效果。

崔国庭等[15]发现，草莓酵素中的脂肪酶活力较高，有助于脂肪的消化，从而促进机体消化。郭乐[16]建立肠道菌群失调小鼠动物模型，通过聚合酶链式反应-变形梯度凝胶电泳法反复试验，制备了可以调节肠道菌群失调的苹果酵素，此产品可以重建肠道菌群失调小鼠的肠道微生态，促进机体消化。甘露子具有治疗神经衰弱、清热解毒等功效，于建忠和李珊[17]采用新鲜的甘露子在常温常压下发酵，得到的酵素产品可以有效改善人体肠道菌群状态和肠胃消化功能。

1.5 其他活性

陈秀丽等[18]对小鼠进行不同剂量水果酵素给药实验，结果显示，水果酵素低、中、高剂量组均能显著降低小鼠血清尿酸含量，说明水果酵素有明显的降尿酸作用。酵素粉是液态酵素通过冻干或烘干处理加工而成的一种产品形式，便于携带，还可以进一步加工成代餐粉。赵红等[19]以蓝莓酵素粉、魔芋粉、坚果为主要原料，经过一系列加工制成了一种具有饱腹作用的代餐粉，食用代餐粉可带来明显的饱腹感，帮助人们减肥。体液的酸碱性也可以通过水果酵素来调节，水果酵素可以使血液呈现有益于人体健康的弱碱性，可以清理体内有害物质并维持肠道内的菌群平衡，还具有增强细胞活力和抵抗力的功效，让身体内环境处于平衡状态。水果酵素不仅可以平衡机体内环境，还能够有效帮助增强身体解毒和排毒功能，净化血液，具有美容护肤的功效，可有效改善皮肤粗糙、暗沉[20]。罗远琴等[21]在以枯草杆菌和酵母菌为发酵菌种的实验中发现，使用枯草杆菌和酵母菌混合固态发酵掩盖了枯草杆菌单独发酵产生的枯草味，使棉粕中钙、磷、总游离氨基酸、酸溶蛋白质及棉籽肽的含量提高，粗脂肪与酸性洗涤纤维含量降低。