香菇酱加工工艺优化及营养特性研究

李国兵，李朝军，胡婷婷

(1.东莞职业技术学院，广东 东莞 523808；2.肇庆学院，广东 肇庆 526061；3.广东省东莞市质量监督检测中心，广东 东莞 523808)

香菇属于担子菌纲伞菌目真菌,具有独特的芳香[1-2]，在我国有较大的栽培面积和较高的产量。我国的香菇产量占全球香菇产量的80%以上。香菇的菌柄占香菇子实体重量的30%,香菇菌柄含有丰富的粗纤维素[3],其质地紧密且结构粗糙,但是在一般情况下,香菇子实体的菌柄和菌盖被分开销售,香菇菌柄作为下脚料不能得到充分的利用,造成了香菇资源的浪费[4-5]。

香菇菌柄中含有丰富的可溶性膳食纤维,具有保护心脏和降低胆固醇等多种生物活性功能。香菇菌柄中也富含香菇多糖成分,并且能够调节和提高机体免疫力,对恶性细胞的增长具有抑制作用[6],此外,香菇菌柄中还含有丰富的氨基酸成分,对改善人体肠道功能具有明显功效,相比于其他蔬菜,香菇拥有更加丰富和齐全的营养物质[7-8]。

近年来,我国的酱类产业发展迅速,平均每年的增长速度超过20%。我国每年调味酱产品的产量约为90万吨[9],虽然在市场上占据的份额小,但是每年的调味酱增长速度较快[10-11]。

目前香菇菌柄销售市场较小,资源利用和经济效益相对较低,香菇菌柄虽富含营养物质,但是难以吞咽,不利于消化,无法成为大众化的商品。因此,通过利用香菇菌柄开发香菇酱产品,不仅能够变废为宝,而且为香菇酱的规模化生产提供了思路[12]。

1 材料与方法

1.1 原料和试剂

干香菇菌柄、食盐、小茴香、芝麻、花椒粉、黄豆酱、生姜粉、白砂糖、盐酸、山梨酸钾、硫酸、辣椒粉、硝酸和甲基红。

1.2 主要仪器和设备

分析天平、食品烘箱、水浴锅、粉碎机和分光测色计。

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺

选择无霉变、无虫蛀的干香菇柄,用自来水冲洗[13-14]。

复水、切丁:将清理干净的香菇柄置于恒温50 ℃的水浴锅中复水,浸泡3～4 h,取出沥干,将香菇颗粒切成均匀的香菇粒。

油炸处理:将香菇粒放入油温120 ℃的条件下油炸,大约2～3 min取出,油炸过程中需要不断地翻动,使香菇粒受热均匀。

炒酱:当油温为125 ℃时,将辣椒粉倒入锅中,加入香菇粒,随后加入食盐、白砂糖、辣椒和黄豆酱等辅料,混合均匀。

装罐、排气:将香菇酱装入玻璃瓶中。

杀菌:将装好香菇酱的玻璃瓶放置在100 ℃的温度下保持30 min。

冷却:灭菌后使用水淋冷却。

1.3.2 感官评价法

邀请20名长时间从事食品评价的人员组成感官评定小组,根据感官评价标准评分,具体的评价标准见表1。

表1 香菇酱评价标准Table 1 The scoring standard of Lentinus edodes sauce

1.3.3 香菇酱正交试验

根据单因素试验结果，将黄豆酱(A)、食盐(B)、白砂糖(C)和辣椒(D)作为变量，以感官评分作为指标进行正交试验。正交试验因素水平表见表2。

表2 香菇酱加工工艺正交试验因素水平表Table 2 The factors and levels of orthogonal test for Lentinus edodes sauce processing technology

续 表

2 结果与讨论

2.1 香菇粒油炸处理工艺优化试验

根据余华[15]对香菇粒油炸处理的试验研究结果可知,影响香菇粒油炸感官评分的因素有油炸温度、油炸时间和料油比例,见表3。正交试验以香菇粒油炸温度、油炸时间和料液比例作为变量,以感官评分作为参考标准,试验设计见表4。

表3 香菇粒油炸处理工艺优化的正交试验因素水平表Table 3 The factors and levels of orthogonal test for optimization of frying Lentinus edodes granules

表4 香菇粒油炸处理正交试验设计Table 4 Orthogonal test design of frying Lentinus edodes granules

由表4可知,试验中各因素对香菇粒感官评分影响的大小顺序为X>Z>Y,即油炸温度>料油比例>油炸时间。在3个影响因素中，油炸温度对香菇粒感官评分的影响最大。在原料准备的过程中,如果油炸温度过高,会导致香菇粒干焦,口感较差;若油炸温度过低,香菇粒中则含有较多的水分,不利于香菇粒的保存。通过比较K值大小,可以明确地找出香菇粒油炸的最佳条件为X0Y1Z1,即香菇粒油炸温度为90 ℃,油炸时间为3 min，料油比例为1∶2。在该加工工艺条件下生产的香菇酱香菇粒色泽好且拥有特殊的香菇香味。

2.2 香菇酱配方单因素试验

2.2.1 黄豆酱添加量对香菇酱的影响

黄豆酱作为香菇酱的主要成分,能够很好地调节和改变香菇酱的风味,增加香菇酱本身的风味,对香菇酱的形态、色泽和风味均有一定的影响。当香菇酱在炒制时,通过改变黄豆酱的添加量(50%、60%、70%、80%、90%),研究香菇酱制作时的最佳黄豆酱添加量。

图1 黄豆酱添加量对香菇酱的影响Fig.1 Effect of soybean sauce addition amount on Lentinus edodes sauce

由图1可知,黄豆酱的添加对香菇酱的感官评分影响明显。当黄豆酱添加量小于70%时,随着黄豆酱添加量的增加,香菇酱的感官评分逐渐升高;当黄豆酱添加量大于70%时,随着黄豆酱添加量的增加，香菇酱的感官评分逐渐下降。

随着黄豆酱添加量的增加,香菇酱的颜色指数逐渐发生改变。当黄豆酱添加量逐渐增加时,香菇酱的黄度指数和红度指数均逐渐升高,而香菇酱的亮度指数逐渐降低,这是由于黄豆酱是深色的,香菇酱的颜色随着黄豆酱添加量的增加而加深,此外,黄豆酱中含有盐分,在炒制时,需要加入少量的水,防止糊锅,这样也可以降低香菇酱本身的硬度。

2.2.2 食盐添加量对香菇酱的影响

咸味支撑着香菇酱味道的表达。一方面,咸味能够更好地刺激食品中的谷氨酸,从而改善香菇酱本身的风味与口感;另一方面,若食盐添加量过多,则会掩盖香菇酱本身的风味,过量的食盐也会诱发疾病。

图2 食盐添加量对香菇酱的影响Fig.2 Effect of salt addition amount on Lentinus edodes sauce

由图2可知,食盐的增加或减少对香菇酱的感官评分都会产生明显的影响。当食盐添加量小于1%时,感官评分随着食盐添加量的增加而升高。当食盐添加量为1%时,香菇酱的感官评分最高,为84分;当食盐添加量大于1%时,香菇酱的感官评分逐渐降低。

香菇酱的黄度指数和红度指数随着食盐添加量的增加而逐渐升高,亮度指数随着食盐添加量的增加而逐渐降低。这是由于随着食盐添加量的逐渐增加,香菇酱的颜色逐渐变深,另外,随着食盐添加量的增加,香菇粒也会变软,所以,选择1%为最佳食盐添加量。

2.2.3 白砂糖添加量对香菇酱的影响

白砂糖作为甜味剂,能够改善香菇酱本身的风味,尤其是咸味和鲜味混合时,适量地添加白砂糖能掩盖其他异味,柔和其他成分的风味物质,使香菇酱的口感更加圆滑,从而使香菇酱更易被消费者接受。

图3 白砂糖添加量对香菇酱的影响Fig.3 Effect of sugar addition amount on Lentinus edodes sauce

由图3可知,当白砂糖添加量小于5%时,香菇酱的感官评分升高;当白砂糖添加量为5%时,香菇酱的感官评分为86分,达到最高;当白砂糖添加量大于5%时,香菇酱的感官评分降低,这是由于过多白砂糖造成香菇酱过于甜腻。

随着白砂糖添加量的增加,香菇酱的黄度指数和红度指数逐渐升高,香菇酱的亮度指数逐渐降低,这是由于白砂糖经过加热后会发生焦化反应,使得香菇酱的颜色变深。所以,选择5%为最佳白砂糖添加量。

2.2.4 辣椒添加量对香菇酱的影响

图4 辣椒添加量对香菇酱的影响Fig.4 Effect of chili addition amount on Lentinus edodes sauce

由图4可知,辣椒的增加或减少对香菇酱的感官评分均会产生影响,当辣椒添加量小于12%时,感官评分逐渐升高;当辣椒添加量大于12%时,感官评分逐渐降低。

香菇酱的黄度指数和红度指数受辣椒添加量的影响明显,但香菇酱的黄度指数增加得更明显;香菇酱中辣椒添加量的增加会造成香菇酱的亮度指数降低。此外,添加大量的辣椒会对香菇酱的风味产生影响。综合考虑,以辣椒添加量12%作为最佳的添加量。

2.3 香菇酱配方正交试验

根据单因素试验可知香菇酱的最佳加工工艺取值范围,将影响香菇酱感官评分的黄豆酱添加量、食盐添加量、白砂糖添加量和辣椒添加量作为变量,以香菇酱的感官评分作为指标,进行正交试验分析,见表5。

表5 香菇酱配方正交试验Table 5 Orthogonal test of Lentinus edodes sauce formula

由表5可知,对香菇酱感官评分影响最明显的是黄豆酱添加量,其次是食盐添加量,随后是辣椒添加量,影响最小的是白砂糖添加量。由上述正交试验结果可知,香菇酱的最佳加工工艺为A2B2C1D1,即黄豆酱添加量为80%,食盐添加量为1.25%,白砂糖添加量为5%和辣椒添加量为12%。

2.4 香菇酱营养特性研究

香菇酱中常规营养成分的测定见表6和表7。

表6 香菇酱中的营养成分及其含量Table 6 The nutrients and their content in Lentinus edodes sauce %

表7 香菇酱中营养成分表Table 7 The nutrients in Lentinus edodes sauce

续 表

由表6和表7可知,香菇酱中的营养物质丰富且全面,且具有高膳食纤维的特点,符合现代人的健康饮食标准。香菇酱中含有的多种氨基酸和香菇嘌呤对高血脂、高血压和高血糖患者具有一定的治疗功效。

3 小结

调味酱是调味行业中一个重要的品类,近些年,我国的调味酱迅速崛起,据国家统计局的统计,调味品每年的产量以25%的速度在增长。面酱、辣酱、豆酱、沙拉酱、番茄酱等调味酱均有一定的市场份额。一方面,利用香菇菌柄加工成香菇酱,能够充分地利用香菇的下脚料;另一方面,开发出新的调味产品,为消费人群提供更多的选择。