佛手瓜红枣复合饮料的研制

2023-01-13陈江萍台州科技职业学院浙江台州318020

特种经济动植物 2023年1期

●陈江萍（台州科技职业学院浙江台州 318020）

佛手瓜为葫芦科佛手瓜属多年生宿根性攀援植物，原产于墨西哥、中美洲和西印度群岛，在中国江南一带都有种植，以云南、浙江、福建、广东、台湾最多[1]。佛手瓜具有高蛋白、低脂肪、高钾低钠等特点，对高血压、糖尿病患者十分有益[2]。浙江省台州市黄岩区富山乡栽培白皮佛手瓜深受消费者喜爱[3]。红枣为我国特产，是鼠李科植物枣的成熟果实，是一种药食兼用的果品[4]。红枣富含人体所需的维生素C、维生素A、维生素B 以及P、Ca、Fe 等矿物元素，具有很高食用价值[5]。红枣具有养胃健脾、补血益气、和解药毒、保护肝脏、增强肌力等功效，可润肺、止咳、治虚，具有极高的医疗保健价值[6]。

本试验以佛手瓜、红枣为主要原料，研制具有营养保健作用的复合型饮料，以期为台州佛手瓜农产品深加工提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料及设备

佛手瓜为台州黄岩富山乡白皮新鲜佛手瓜，红枣为新疆大枣，选取果实饱满、个大肉厚、颜色暗红、富有光泽、味道清甜纯正、无霉烂、无虫蛀的干果；白砂糖、黄原胶、羧甲基纤维素钠、高甲氧基果胶、柠檬酸，均为食品级；维生素C为分析纯。

恒温水浴锅、组织破碎机、榨汁机、打浆机、高压均质机、真空脱气罐、电子天平、手持糖量计、过滤机、电磁炉、不锈钢锅等均为食品加工实验室常用仪器设备。

1.2 工艺流程

工艺流程参见图1。

1.3 操作要点

1.3.1 佛手瓜汁的制备选新鲜、无病虫害、无外伤的白色果实，清洗、去皮、切半，去蒂、核，沥干果块置于破碎机中进行组织破碎（粒度5 mm×5 mm 碎丁），破碎过程中为了防止果肉裸露于空气中氧化褐变，加0·1%维生素C 护色；破碎物料置于榨汁机榨汁，预煮灭酶，过滤即得佛手瓜汁。

1.3.2 红枣汁的制备选取果实饱满、肉厚核小、味道甘甜、无霉烂、无虫蛀的新疆大枣干果。清洗、70℃热水浸泡2 h，有利于干枣吸收一定的水分软化去核，去核后料水比1∶3，沸水预煮20 min，过滤制得红枣汁。

1.3.3 混合调配将佛手瓜汁和红枣汁按照一定比例进行混合，添加白砂糖、柠檬酸、果胶调配，通过试验获得最佳配方。本试验提取的佛手瓜汁和红枣汁均是浑浊汁，为了防止沉淀，需要添加一定比例的果胶，虽然佛手瓜和红枣原料本身均含有较丰富的果胶物质，但浑浊汁中大分子的有机质含量高、比重大，因此需添加果胶等稳定剂，以防止产品贮存期间出现分层现象。

1.3.4 均质、脱气高压均质机工作压力20·00 MPa；常温脱气，真空度90·70 kPa，时间10 min。使浑浊汁中的果肉颗粒进一步细微化，增进果汁与果胶的亲和力，抑制分层沉淀，保持均一稳定；排除饮料中的空气，防止色素、营养物质、芳香物质的氧化损失，防止罐装后固体上浮，减少装罐和瞬时杀菌时的气泡。

1.3.5 灌装、杀菌、冷却果蔬汁中的主要微生物是酵母菌和霉菌，这2 种微生物都不耐热，常压100℃，10 min 即可达到杀菌目的。灌装复合饮料杀菌后，分段冷却至38～40℃，利用余温蒸发罐外表面水分，即得成品。

1.4 复合饮料感官评价

饮料常温贮藏1 周后，由10 名学生组成品评小组，根据本产品的色、香、味、形进行评分，见表1，取其平均值作为评价结果。

表1 佛手瓜红枣复合饮料感官评定

2 结果与分析

2.1 佛手瓜汁制备护色试验

佛手瓜中含有多酚氧化酶，当果实去皮，破碎暴露于空气之中，在氧气参与下，酚类底物极易发生酶促褐变，影响果汁的感官质量。为抑制果汁褐变，选择不同的护色方法做破碎果实护色效果试验，方法及结果见表2。

表2 不同方法的护色效果

试验结果可见，采用柠檬酸和维生素C 护色效果均符合要求，但在相同浓度下，维生素C 对多酚氧化酶的抑制效果优于柠檬酸，因此选择维生素C 作为护色剂。护色流程中，榨汁后立即进行沸水预煮5 min，能及时钝化多酚氧化酶活性，有效抑制酶促褐变，且杀菌防腐，与前道破碎护色工序双重保护，保证了佛手瓜榨汁质量。

2.2 佛手瓜破碎榨汁试验

佛手瓜破碎粒度要适当，粒度过大，出汁率低，榨汁不完全；破碎粒度过小，压榨时外层汁液很快榨出，形成致密厚层，阻碍内层果汁榨出，降低出汁液滤出速度。选择不同的果实破碎粒度做汁液提取率试验，见表3。

表3 佛手瓜不同破碎粒度的出汁率

试验结果表明，5 mm×5 mm 破碎粒度最佳，出汁率最高，汁液清亮半透明，符合生产要求。破碎粒度过小，果肉细胞中果胶的释放，增加了汁液的黏稠度，也会影响出汁率。

2.3 红枣汁制备试验

红枣汁提取率与预煮时间、预煮温度和料液比有关。对预煮温度、预煮时间做单因素试验，见表4、表5。料液比主要影响红枣汁的口感和风味，通过试验确定料液比1∶3，红枣汁的风味与口感最佳，作为红枣汁提取参数试验基础。

表4 预煮温度对红枣汁提取的影响

表5 预煮时间对红枣汁提取的影响

试验结果表明，料液比1∶3、预煮时间20 min 的情况下，采用100℃预煮温度，红枣汁可溶性固形物含量最高，延长预煮时间，红枣汁中可溶性固形物含量有所下降，这是因为物料受热时间过长，加速营养物质被破坏。

2.4 复合汁稳定剂的选择

由于本产品是浑浊型复合饮料为浆汁型汁，虽然佛手瓜和红枣原料本身均含有较丰富的果胶物质，但浑浊汁中大分子的有机质含量高、比重大，因此需添加果胶等稳定剂以防止产品贮存期间出现分层现象。本试验选用果胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠为稳定剂，试验结果，见表6。

表6 不同稳定剂对复合饮料感官稳定性的影响

现代工业果胶从果实果皮中提取，是安全无毒的食品添加剂。可作为稳定剂、乳化剂和增稠剂，广泛应用于食品工业中。果胶不参与人体生物代谢，具有增强胃肠蠕动，促进营养吸收的功能，对防治腹泻、肠癌、糖尿病、肥胖症等有辅助疗效。试验表明，选择0·15%的高甲氧基果胶作为稳定剂效果好。

2.5 佛手瓜红枣复合饮料生产工艺条件的确定

根据单因素试验结果，设计三水平四因素L9 正交试验。试验因素水平设计，见表7。L9 试验设计和结果，见表8。

表7 试验因素水平设计

表8 L9 试验设计和结果

从表8极差值R 可以看出，各因素对佛手瓜红枣复合饮料感官评分影响大小依次顺序为A ＞D ＞B ＞C，即佛手瓜汁与红枣汁配比对饮料品质影响最大，其次是果胶添加量，柠檬酸的影响最小。最佳配制条件组合为A2B1C3D3。即佛手瓜汁与红枣汁配比1∶1、白砂糖6%、柠檬酸0·14%、高甲氧基果胶0·15%，由此得到的佛手瓜红枣复合饮料口味纯正，具有佛手瓜与红枣特有的风味。