一款新型茶代餐粉的配方优化

银莹，姚旭，石愿龙，蒋凯琳，郑兴，郑自通*

1.南华大学衡阳医学院药学院，药物药理研究所（衡阳 421001）；2.南华大学衡阳医学院，附属第二医院（衡阳 421001）

随着经济水平的提高，高脂血症及肥胖等疾病问题也日益凸显。高脂血症的治疗方式以药物治疗为主，但是多数降脂药物带有一定的不良反应，长期服用会对人体健康产生危害。研发高效且毒副作用小的降脂药物或寻找其他有效的降脂方式是当今社会一个重要的研究难题。膳食替代是一种低热量饮食形式[1]。研究人员和临床医生认为代餐食品是实现科学减重的重要工具[2]。现代医学提出合理进食代餐食品可以有效降脂减肥，调节糖代谢水平以及改善肠道菌群等[3-4]，可作为一种新型的膳食干预手段辅助应用于糖尿病、高脂血症等疾病的临床治疗[5]。随着生活节奏的加快，代餐粉也因其食用便捷、高饱腹等特点受到消费者的青睐，前景广阔[5]。有大量文献报道以果蔬膳食等为主要成分的代餐粉制备[6-10]，也有一些学者通过试验验证代餐粉减肥瘦身、辅助治疗2型糖尿病的保健功效[11-15]。国内关于代餐食品的研究起步较晚，代餐食品产业的向上发展空间较大[5]。此外，中国茶叶产量居世界首位，但消费方式较为单一，供大于求，发展受阻，亟待研发新的茶叶衍生产品以促进茶叶资源化利用。基于此，试验提出将茶叶和代餐食品技术结合，旨在研发一款新型功效性茶代餐粉，塑造茶文化和代餐饮食相结合的新式饮食文化，以期得到1+1＞2的效果。

“茶祖在湖南，茶源始三湘，茶为国饮，湖南为先”[16]。湖南茶文化底蕴深厚，其中衡阳南岳高山云雾茶早在初唐时期就被列为贡茶[17]，南岳云雾茶富含茶多酚、茶氨酸等多种活性成分，具有降血脂、降血压、降血糖等广泛的药理功能。燕麦富含蛋白质、脂肪和可溶性膳食纤维，可以促进肠胃蠕动并增加饱腹感，有效降低机体胆固醇含量，调节血糖水平，因此被广泛加工利用以研发功能保健性食品[18]。木糖醇是一种功能性甜味剂，其热量低，具有降低血糖、防止龋齿、减肥等多种医疗保健作用[19]。抗性糊精是一种安全健康的低分子水溶性膳食纤维，具有降低血脂和血糖水平、改善肠道菌群等生理功能[20-21]。试验以具有多种药理有效成分的南岳云雾茶粉作为主要成分，与燕麦粉、木糖醇、抗性糊精进行复配。同时，针对市面上某些代餐粉营养失衡的特点，添加适量大豆分离蛋白等营养物质成分，平衡与丰富其营养结构[12]，旨在研发营养全面、风味独特，并且具有降脂减肥等功能的新型功效性代餐粉。

1 材料与方法

1.1 原料

1.1.1 主要材料与试剂

南岳云雾茶（岳秀生物科技有限公司）；燕麦粉（山东多麦食品股份有限公司）；抗性糊精、木糖醇、大豆分离蛋白、复合维生素、复合矿物质（均为食品级，浙江一诺生物科技有限公司）。

1.1.2 主要仪器与设备

BT25S电子分析天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；FW177中草药粉碎机（天津市泰斯特仪器有限公司）；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器（巩义市予华仪器有限责任公司）。

1.2 试验方法

1.2.1 代餐粉制备的工艺流程

原料→粉碎→过筛→称量→搅拌混合复配→代餐粉初产品

1.2.2 感官评价

以表1为标准，根据产品的口感、冲调性、风味、色泽4项指标对代餐粉样品进行感官评价。

表1 感官评价标准

1.2.3 单因素试验

选取南岳云雾茶粉、燕麦粉、木糖醇和抗性糊精的添加量作为单因素进行试验分析，将这四者添加量设置成合适的梯度，保持其中3个变量固定不变，对其余1个变量作为单因素试验，依次考察其添加量对代餐粉感官评价的影响，以选出各因素的最佳添加量范围。4个单因素水平设置：南岳云雾茶粉添加量3，4，5，6和7 g；燕麦粉添加量10，15，20，25和30 g；木糖醇添加量3，4，5，6和7 g；抗性糊精添加量1，2，3，4和5 g。大豆分离蛋白、复合维生素与复合矿物质的添加量分别固定为4.0，0.2与0.7 g。

1.2.4 正交试验

为进一步确定南岳云雾茶粉、燕麦粉、木糖醇和抗性糊精的最佳添加量，以单因素试验的结果为基准，选取南岳云雾茶粉添加量（A）、燕麦粉添加量（B）、木糖醇添加量（C）及抗性糊精添加量（D）作为代餐粉的感官评价的影响因素，进行L9(34)正交试验，优化代餐粉的配方。

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 南岳云雾茶粉对代餐粉感官评价的影响

南岳云雾茶粉对代餐粉感官评价的影响如图1所示。随着南岳云雾茶粉添加量增多，感官评分呈现先升高再降低趋势。茶粉添加量5 g时，感官评分最高；茶粉添加量少于5 g时，产品特有的绿茶风味不明显，风味较单一，且色泽不够均匀；茶粉添加量过多时，茶粉的苦涩感会影响代餐粉的口感，冲调出的代餐粉有苦味，同时由于过多茶粉溶解不佳，冲调时有颗粒感。

图1 南岳云雾茶粉添加量对感官评价的影响

2.1.2 燕麦粉对代餐粉感官评价的影响

燕麦粉对代餐粉感官评价的影响如图2所示。随着燕麦粉添加量的增多，感官评分呈现先升高再平缓变化后降低的趋势，整体曲线变化水平较高。燕麦粉添加量20 g时，感官评分最高，其次是25 g；燕麦粉添加量少于20 g时，冲调出的代餐粉过稀，黏稠度和稳定性较低，感官评分低；燕麦粉添加量过高时，冲调出的代餐粉稠度过高，且溶解较慢，有结团现象，搅拌不均匀，且色泽呈黄绿色不够均匀，使得感官评分较低。

图2 燕麦粉添加量对感官评价的影响

2.1.3 木糖醇对代餐粉感官评价的影响

木糖醇对代餐粉感官评价的影响如图3所示。随着木糖醇添加量的增多，感官评分呈现先升高再平缓变化后降低的趋势，整体曲线变化水平较低。木糖醇添加量5 g时，感官评分最高，其次是添加量6 g；木糖醇添加量过低时，甜度不够，冲调出的代餐粉有苦涩味，适口度较差；木糖醇添加量过高时，其甜度会影响南岳云雾茶粉的绿茶风味，冲调出的代餐粉略为甜腻，感官评分较低。

图3 木糖醇添加量对代餐粉感官评价的影响

2.1.4 抗性糊精对代餐粉感官评价的影响

抗性糊精对代餐粉感官评价的影响如图4所示。随着抗性糊精添加量的增多，感官评分呈现先降低后升高再降低的趋势，整体曲线变化水平较低。抗性糊精添加量3 g时，感官评分最高。适宜的抗性糊精添加量有助于平衡代餐粉的水溶解性，提高其顺滑性，使得冲调出的代餐粉颗粒感与结团现象都较少。

图4 抗性糊精添加量对感官评价的影响

2.2 正交试验

2.2.1 正交试验结果

正交设计试验因素与水平设计如表2所示，正交试验结果与分析如表3所示。

表2 正交设计试验因素与水平设计 单位：g

表3 正交试验结果及分析

以感官评价为参考，对试验因素与水平进行正交试验并对结果进行分析，由表3可知，影响该代餐粉感官评价的各因素作用主次依次为A＞D＞C＞B，由此可得出，南岳云雾茶粉添加量是影响该代餐粉感官评价的主要因素，其次分别是抗性糊精添加量、木糖醇添加量与燕麦粉添加量。通过比较K值可得到代餐粉的较优配方A2B2C3D1，即南岳云雾茶粉、燕麦粉、木糖醇与抗性糊精的添加量分别为22，4.5，6与1 g。

2.2.2 正交试验的验证

结合正交试验得到的分析结果，对该代餐粉的较优配方组合A2B2C3D1进行3次重复试验验证。3次感官评价的平均分为84.2分，且均高于正交试验中其他代餐粉组合，说明此配方感官评价数据较稳定，且通过该配方制备的代餐粉感官品质较佳，是较优组合。

3 结论

试验研制的茶代餐粉以具有多种药理活性成分的衡阳特色南岳云雾茶粉为主要有效成分，以感官评价为标准，进行单因素试验和正交试验，确定代餐粉的最佳配方。固定营养物质成分的添加量，即大豆分离蛋白4.0 g、复合维生素0.2 g与复合矿物质0.7 g，通过试验得到南岳云雾茶粉、燕麦粉、木糖醇与抗性糊精的最佳添加量，结果分别为4.5，22.0，6.0与1.0 g，其中南岳云雾茶粉添加量是影响代餐粉感官评价最显著的因素。该配方的茶代餐粉风味独特，细腻顺滑，集南岳云雾茶粉赋予的绿茶特有芳香与药理性于一体，食用价值高。

据调查，国内消费者购买代餐食品的主要需求为体重管理，然而很多市售代餐产品仅依靠低热量达到减肥的目的，并且缺乏针对性，功效性不足，主打降血脂功能的保健型代餐粉鲜有报道，同时也存在种类单一、营养结构不合理等缺点。试验研制的茶代餐粉饱腹感强，添加的成分均具有降脂减肥等保健功能。未来将进一步通过试验验证该茶代餐粉的降脂减肥等作用，以期作为高脂血症等患者的辅食，增大其经济效益。

中华五岳唯有衡阳南岳产茶，南岳云雾茶的地理位置等优势显著，但市场价值还不够高。试验开创性地将茶叶与代餐食品技术结合，塑造快生活节奏下的茶文化与代餐饮食相结合的新式饮食文化，在茶叶衍生产品上推陈出新，改“喝茶”为“吃茶”，具有自身独特的品牌优势。试验结果既能有效利用丰富的茶叶资源，为茶叶深加工及茶叶应用于食品、医疗、化妆品等领域提供思路，有助于解决劳动力就业问题，同时也为研发高脂血症等疾病患者的疗效食品提供新想法，以期通过膳食干预有效降低“三高”和肥胖等疾病的发病率。