课程思政视域下《营养与配餐》教学改革探索*

杨 娟，熊春辉，刘淑敏

(岭南师范学院，广东 湛江 524048)

2020年5月28日，教育部印发的《高等学校课程思政建设指导纲要》中指出：高校要提高思政意识，发挥教师队伍“主力军”、课程建设“主战场”、课堂教学“主渠道”的重要作用，承担好育人的责任。开发专业课程的思政元素，将专业知识与思政元素相结合，形成协同效应，对于高校课程思政的实施具有重要意义[1]。

《营养与配餐》是一门理论性、科学性、实践性为一体的学科，是高职烹调工艺与营养专业的核心课程，是培养学生专业素养和科学素质的重要环节。该课程旨在通过相关知识的课堂讲授和课后练习等形式，使学生掌握各类食物的营养物质含量、各类原料的营养价值、合理的烹饪方法、配餐的知识，以及如何为各类人群配餐。在新冠疫情的时代背景下，合理膳食、均衡营养对健康的意义得到越来越多人的认可，该课程的重要性也不断得到凸显。通过该课程的学习，学生一方面能够掌握营养与配餐的基本理论和方法，为今后工作奠定坚实的理论基础；另一方面，可以为自身、家庭、亲朋好友膳食结构的调整提供帮助[2]。

课程思政是指在专业课的具体实践过程中，通过对教学环节的设计，将专业知识与思政元素相融合，以隐性教育的方式将思政内容经由课堂教学传递给学生，以达到立德树人的目的[3]。笔者在教学过程中发现，《营养与配餐》蕴含丰富的课程思政元素，为课程思政的自然融入提供了良好的载体。但是，目前该课程思政元素的挖掘并不充分，存在教师思政意识不足、课程设计不合理、校园文化建设欠缺等问题。

本文通过对《营养与配餐》课程大纲和教学内容进行梳理分析，寻找案例，并从教师思政水平的提升、课程设计及评价体系改革、校园文化活动建设等方面进行探索，从中深入挖掘课程思政融合点，以期为高职院校烹饪专业建设课程思政课程提供参考。

1 《营养与配餐》课程改革、教师提升、校园建设的内容与途径

1.1 课程思政与《营养与配餐》相融合

课程思政与专业知识不是相互独立的，通过对课程大纲、课程内容和相关案例进行分析，将思政元素融于课堂教学，方能达到润物于无声的课程思政目标。笔者经过梳理，对《营养与配餐》课程思政元素进行归纳总结，并结合教学经历提供了相应的教学设计方案(表1)。

表1 《营养与配餐》课程思政融合点和教学设计

1.2 提高教师的思政意识和能力

习近平总书记高度重视教育工作，在与北师大师生座谈中提出“四有”好老师的标准，教师要通过师德师风、学识能力等的提升，更好地为培养高素质人才培养服务[4]。课程思政建设的推进，是坚定教师理想信念的重要抓手，这要求教师不仅要有扎实的专业知识和技能，还要能将专业课与思政课有机结合，形成协同效应，在授课过程中不断提升和筑牢自身的思政意识，帮助学生树立道路自信、理论自信、制度自信和文化自信，使学生“亲其师，信其道”[5]。烹饪专业的教师多为工科背景，且高职院校乐于聘请行业师傅作为烹饪教师，其思政水平有待提升。只有切实提升教师的思政水平，才能建设高质量的思政课程。首先，作为烹饪教师，应通过网络媒体、党政期刊、思政课堂培训等形式提高自身政治素养和思政意识。其次，烹饪专业思政课程尚处于探索发展阶段，高职院校应加大思政课程开发力度，建设师资队伍。高职院校可以依据现有的思政教师，对专业教师进行培训，同时建设网络资源，形成精品课程[6]。

1.3 设计课堂，提升学生学习兴趣

在高职院校的教育教学中，“填鸭式”教育成为主流。授课教师以知识的传授为目的，千篇一律的讲解营养与配餐的理论知识，在涉及配餐教学模块中，通常以习题讲解作为主要授课方式，学生在学习中无法以兴趣为起点进行自主学习，以至于形成应付式的学习氛围，在实践性上更是严重欠缺。因此，需要重新设计课程[7]。

在学习新知识时，作为教师应当改变传统教学模式，转变教育观念，真正做到“以学生为主体”，以“线上+线下+回馈反思”的思路设计课堂。该课堂应区别于翻转课堂，因为高职高专学生的学习能力有所欠缺，课前或者课外学习的时间不宜过长，以激发学生兴趣为主。“线上”教学以教师寻找与课堂教学内容相关的案例、社会热点事件、学生所讨论的热点话题等作为切入点，使得学生在预习时产生兴趣，在此基础上为学生划分重难点，并鼓励学生自主学习，带着问题进入课堂。在正式授课时，减少教师的授课时长，以 20 min 为宜，将主要的知识点进行讲解，并且注意简化授课内容的难易程度，使得学生能够准确掌握，并顺利用于实践。课堂提倡以小组交流、小组探讨为主要形式，以活跃课堂气氛，使得学生在课堂学习中内化知识，并且不会因为是理论课而产生抵抗情绪[8]。

以学习认识维生素为例，在课前，教师首先应当重新梳理知识内容、分析知识目标、确立思政元素。课堂的主要知识有维生素的特点、维生素的分类以及各维生素的生理功能及缺乏可能带来的危害；分析主要知识目标可以得出，维生素是人体所必需的营养成分，但其在人体中占比低，对人体的生长发展却起到重要作用；从中挖掘、提炼出本节课可以融入的思政元素：部分与整体的关系。其次，以知识点维生素D作为微课制作的主要内容，在网上选取我国著名篮球运动员姚明在NBA赛场精彩的得分镜头，主要选取其利用身高优势得分镜头，将其制作成动画。播放完动画后，放映佝偻病患者和O型腿、X型腿的患者图片，使其形成强烈对比。在微课视频结尾处，提出问题：试着想一想，人体缺乏哪种营养物质会导致佝偻病？姚明的身高正常吗？制作完成后发送至给学生进行观看。正式课堂讲授过程中，以微课视频为辅助，组织学生进行交流，并回答以上问题。聆听完学生的见解后，将学生引导至本节课堂的主要知识点：维生素D的缺乏会使人患佝偻病、鸡胸等。姚明的身高是正常的，影响其身高的因素有父母基因遗传、合理的饮食及运动。同时，借此引导学生减少课下玩游戏的时间，积极参与学校的各类各项活动，加强体育锻炼。此环节以 10 min 为宜，向学生解答完微课所提问题后，教师对本次课的主要内容进行讲解。本次课学习的内容包括各种维生素的生理功能、推荐摄入量、食物来源、缺乏症。因此教师可以在讲解完某一种维生素后，让学生以小组为单位进行探究式学习，并按照小组的形式进行汇报，以此增强学生的学习能力和团队合作能力，此环节以 25 min 为宜。课堂的最后 10 min，教师对学生的汇报进行补充讲解，可以制作各维生素的对比图进行讲解，帮助学生归纳总结，提高课堂效率。课后，指导学生从自身出发，检测自身的健康程度。同时询问多名学生对于该教学模式的接受程度，并以此作为日后课堂设计的参考，并不断完善。

《营养与配餐》课程是一门实践性较强的专业基础课，需要学生在掌握理论知识的基础上加以应用[9]。在短暂的课堂教学中，教师教授知识以及学生学习掌握情况都是有限的，虽然有课后习题对知识点进行巩固加强，但尚未达到学以致用的水平，依旧停留在理论知识阶段。作为授课教师，应鼓励和引导学生从自身出发，充分运用所学知识，为自身制定良好的营养配餐计划，并在此基础上，为身边的同学及家人制定计划。若要进入社区为居民提供饮食建议，更应系统学习理论知识后，在大量练习的基础上，才能举办相关活动。此外，教师可以组织学生建立兴趣小组，提升其学习积极性。经过系统的训练，才能达到为自我、亲友、社区居民配餐的要求[10]。

1.4 校园文化、环境的建设

中共中央、国务院《关于加强和改进新形势下高校思想政治工作的意见》指出，高校要把立德树人作为根本任务，将知识与思想教育相融合，切实落实做好“三全育人”[11]。其中，全员育人要求学校所有教职工都要参与育人工作，全过程育人强调育人时间要覆盖学生的学习的全过程，全方位育人是指育人要注重学生的全面发展。校园是学生学习、生活的主要区域，时间、空间都受到校园文化、环境的影响。因而，可以以校园文化、环境为载体，进行思政教育，践行立德树人[12]。例如，校园宣传栏不仅可以作为展示学校办学特色、教师风采的重要区域，也可以作为科学知识普及、营养知识宣传的重要区域。经历高考进入大学后，随着管理方式、教学方式和学习方式的转变，部分学生思想上有所松懈，对于自身日常生活疏于管理，以至于养成熬夜甚至早晨空腹上课的习惯。特别是烹调与工艺专业的学生，在学习实操课时，会涉及饮品甚至酒水的品尝，若身体处于空腹状态，不仅醉酒的可能性增大，也会加重肝脏的负担。此外，不吃早餐的习惯一旦养成，对于人体肠胃、血脂等都有不利影响。因此，需要科普饮食知识，让学生明白按时饮食的重要性。同时，将“人民健康是民族昌盛和富强的重要标志”融入校园日常宣传中，使得大学生意识到身体健康的重要性，也促使烹饪专业的学生提升专业认同感。当学生的理论与技能得到提升后，鼓励学生开展“线上+线下”活动，“线上”活动主要是指利用微信公众号进行知识的科普，该过程可以锻炼学生的语言组织能力、自媒体运营能力，增强其对知识的概括、提炼能力；“线下”活动主要是指举办健康饮食等活动，为在校大学生提供指导，在新冠疫情的时代背景下，合理饮食、适当运动显得尤为重要。活动过程中，可以利用实验器具为学生提供基础数据，在此基础上，为个人提供合理的配餐计划。学生时代，男女同学都注重个人体态，因此，会有女同学注重减肥、男同学注重增肌的现象。为此，女生会有素食、减少用餐次数等行为，男生会有食用蛋白粉而忽视运动的行为。可以引导学生针对上述现象，为这两类人群提供饮食建议，同时将质变引起量变、持之以恒的精神融入活动中[13]。

2 《营养与配餐》教学评价体系改革的内容与途径

2.1 多方互评，提升教师水平

目前，烹饪专业的评价体系沿用传统的过程性评价(40%)与期末考核(60%)相结合的评价方式，由教师对学生进行单一评分。此种模式导致学生在日常学习中敷衍了事，在课堂中以获得出勤学分为主，学习积极性不高，以至于课堂变成老师的独角戏，老师讲，学生心不在焉。最终，学生凭借综合得分来获取本门课程的学分，对于知识的运用并不能达到学科要求。因此，可以增加学生对于老师的评价、加强教师之间的互评、由跨专业教师进行教学评价、作为主要的服务对象——学生的亲朋好友也应当作为评价的主体。

2.2 转变学生学科考核方式

为了转变学生学习方式，增进学生掌握知识的能力，应当改变学科评分模式。《营养与配餐》是应用型课程，在评分中应注重对应用能力的评价。在评价时，以过程性评价为主，期末考核为辅，弱化期末考试成绩对于学生的评定影响，注重应用能力的评定。过程性评价中，主要考察学生对于知识的运用能力，学生日常参与的活动是对其进行评价的重要指标，可以通过营养知识宣传与运用、课外调研分析、小组考核等方式进行考察，如营养知识宣传公众号的运营、组织开展健康知识主题班会等。过程性评价不仅可以检验学生对知识掌握的熟练程度，也能培养和提升学生的组织、演讲能力。

3 结语

我们通过对课程大纲和课程内容的分析，对课程改革、教师提升、校园建设、评价体系等内容与途径进行分析、阐述，探索如何将课程思政融入《营养与配餐》教学全过程。课程思政的实施需要教师不断提升自身思政意识，积极探索与改进教学方法和改变对学生的评价方式，需要作为育人主要场所的学校做好文化、环境的建设，最终实现专业知识与思政元素的有机融合。