巧克力的“甜蜜”之旅

◆本刊综合

康熙眼中的“绰科拉”，鲁迅口中的“朱古律”，老舍笔下的“朱鸪律”，这种在当时听起来新鲜又高级的食品就是巧克力。

然而，巧克力并非一开始就有这么好的味道，这种在数百年前只有少数人才能享受的美食，是如何蜕变并流行开来的呢？

其“味”不扬的饮料

可可树原产于现在的墨西哥和委内瑞拉等地。1753年，瑞典著名生物学家卡尔·林奈正式将可可树命名为：Theobroma cacao L.（即“神的食物”）。据传公元前4世纪，玛雅人就开始种植可可树，纺锤形的可可是它的果实，里面藏着一颗颗小种子——可可豆，这就是制作巧克力的主要原料。

图1 结出果实的可可树（图/图虫创意）

公元5世纪，玛雅人把可可豆捣碎，混合水、辣椒和香料在不同的容器中反复烹煮，来回倾倒出大量的泡沫。这种又辣又苦的气泡饮料，就是巧克力最初的形态。

公元15世纪，阿兹特克人在墨西哥建立了帝国，将这种饮料称为“xocoatl”，意为“苦水”。由于当时的可可豆较为珍贵，这种“苦水”被奉为“液体黄金”，也作为“众神的食物”常常出现在当地的宗教仪式中，甚至被当作货币使用。

1585年，可可豆被源源不断地从墨西哥运往欧洲。起初，欧洲人并不接受这种既冷又酸还辣的饮料，随着越来越多的人开始尝试，人们发现这种饮料能让人心情愉悦，于是又加入蜂蜜等，对“苦水”的口感进行改良，巧克力饮品开始“甜”了起来。

工艺与口感的升级

进入19世纪，巧克力开始风靡全球，并在形态上发生了重大变革。1847年以前，巧克力一直都是以液态存在。由于液体巧克力不易保存，需要每天进行调制和烧煮，十分不便。

西班牙一位经营巧克力饮料生意的商人对巧克力饮品进行了浓缩与烘干，并加入蜂蜜调制，经过反复试验，终于制成了可随身携带的固体状可可甜点，这就是原始的巧克力。

图2 巧克力是比利时的“国宝”之一（图/新华网 郑焕松 摄）

巧克力在历史中的很长一段时间里，制作工艺粗糙，口感腻味，表面甚至还有可可豆的油迹残留。

1815年，荷兰化学家范·霍腾在巧克力中加入一种碱性盐，降低了巧克力的苦味。1828年，他又发明了可可豆压榨机，成功将可可脂从烘烤过的可可豆中分离出来，留下细腻的可可粉，这不仅使巧克力的口感得以提升，还使其生产成本更可控，质量更稳定。

研磨对巧克力的口感影响最大。早期的可可豆主要靠人工研磨。18世纪，英国人发明了水力压榨机，使得可可粉颗粒更均匀、细腻。19世纪后期，瑞士人鲁道夫·林特发明了可可豆研磨机器，这种机器可让可可粉颗粒小于20微米，提升了巧克力的口感。

1847年，英国甜点师约瑟夫·福莱创造性地在巧克力饮料中加入可可脂，生产出可咀嚼的巧克力块。1875年，瑞士巧克力制造商丹尼尔·彼得将奶粉与可可粉混合，生产出了牛奶巧克力。瑞士人鲁道夫·莲发明了巧克力精炼机，使巧克力变得润滑、有光泽，还减少了酸味，这就是世界上第一种入口即化的巧克力——“瑞士莲”。此后，巧克力的生产进入了全新的时期，更多口感丰富的巧克力被创造出来。