寻味江南食在明朝

文/木小六

东庄图册之菱豪 纸本设色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

『苏湖熟，天下足。』两宋以来农业迅猛发展，江南农业富庶，到了明代中后期，江南地区已成为富甲天下的全国经济文化中心。物质生活水平的提高，最直接的表现便是饮食风气的由俭入奢。明朝人将口腹之欲的享用推向了新的高度，形成了独具特色的饮食文化。

青釉刻海水团寿纹盘 清 美国大都会艺术博物馆藏

·口腹之谋，由俭入奢·

明朝顾起元所撰《客座赘语》中有一则《南都旧日宴集》，写明朝正统年间南京人请客吃饭的逸闻。请客当日，主人一早便叫一名童子到各家邀请客人。如果赴宴人数是六至八人，就用一张大八仙桌，主菜上四大盘，再于八仙桌的四角放四份小菜，不设果品，喝酒用两只大杯轮流饮用，桌子中央放一大碗水用来洗涤酒杯，午后便散席。而到十余年后，请客变成了提前一天通知，第二天才开宴，桌上的酒杯也变成了四杯甚至八杯。等再过十余年，桌、肴倒是未变，但邀请的形式又变成前一天发请帖给客人，帖子宽一寸三四分，长可达五寸，帖上写清“某日午刻一饭”。然后再过十余年，又变成用双帖迎客，帖子也更为精致考究，开席时的规模也有变化，成了两人一席，果盘和主菜就能设七八盘，颇为奢靡。到了正德、嘉靖年间，请客又流行“设乐及劳厨人之事”，越来越有仪式感。

宴席仪式感的提升，与食材的丰盛相辅相成。明代因为本土农业的发展和外来作物的引进，食材得到了进一步的扩充，也为饮食文化的发展打下了物质基础。玉米、甘薯、马铃薯的引入，解决了过去人们吃不饱的困境；各种香料的引进，则极大地丰富了食物的烹饪滋味。这些都为明朝的饮食文化注入了新的活力。

出身于江南富豪之家的名士张岱在其所著《陶庵梦忆》中，追忆了他所经历的晚明繁华。在写自己吃过的土特产时，这位资深吃货罗列的品类之丰富，让他自己都慨叹，从前从四面八方搜罗美食享用，“日为口腹谋，罪孽固重”，但在落魄时回想起来，又“不可不谓之福德也”。张岱罗列的美食，从北到南都有，包括苹婆果、马牙松、羊肚菜、秋白梨、福橘饼、牛皮糖、红腐乳、松子糖、马交鱼脯、地栗团、山楂糕、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘、杨梅、莼菜、青鲫、方柿、樱桃、蕨粉、火肉、谢橘、独山菱、河蟹、江鱼、鲥鱼，等等。仅看这张名单，就知他当得起吃货之名，也能从中体会到他由俭入奢易、由奢入俭难的苦痛心理。

清明上河图（局部）明 仇英 辽宁省博物馆藏画面右侧是鲜鱼面大排档

张岱还善于品茶，长于研制新品，更长于品味其中精妙之处。他在《陶庵梦忆》中也记录了一款自制的兰雪茶，说能从中品出金石之气。他还善制乳制品，能做出许多花样。如取鲜奶，用铜铛煮后，添加兰雪汁，用一斤乳和四瓶兰雪汁反复煮沸。此外，牛奶里还可加入美酒、花露等蒸煮，皆是人间美味。美味到何种地步？据说其制作方法的保密程度，到了虽父子不轻传之的地步。

·文人雅士，美食名家·

明朝商业的发展、商品经济的发达，在提升人们生活水平的同时，也极大地刺激着人们的享乐欲，让他们开始关注更高水平的饮食追求。文人雅士更讲究饮食细节，不只是张岱，许多文化名人都是美食家。

明初医学家韩奕（字公望），好游览山水，博学而工诗，因推崇名厨易牙而托其名撰写了一本《易牙遗意》。全书分酿造、脯鲊、蔬菜、笼造、炉造、糕饵、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸茶、食药等12类，共记载了调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药等150多种饮食的制作方法。在《易牙遗意》中，韩奕放在首位的是酿造类，记录了桃园酒、香雪酒、碧香酒、腊酒、建昌红酒等美酒的酿造方法，还介绍了药与酒制作而成的酒药，如红白酒药，将具有不同功效的植物如苍术、香附、黄柏等入酒，以求达到补气治病的效果。

而作为调味品的醋，也被列入酿造类目，据现有文字记载，古代劳动人民是以酒为发酵剂来发酵酿制食醋。韩奕也记录了以黄豆为基础食料制成豆酱和酱油的工艺。对于在中国人饮食生活中占有重要地位的点心、包子、饼、馒头等面食，《易牙遗意》中的记载也很详细，发酵的步骤及注意事项，都非常详尽。还有在我国历史悠久，地位不逊于酒的茶饮，在明朝也广受喜爱，制茶工艺不断发展更新。明人注重养生，会在茶饮里加入甘草等中药类植物，这些在《易牙遗意》里都有记载和体现。

清明上河图（局部）明 仇英 辽宁省博物馆藏由画面中的“各色细果”可知此处为糕点铺

明朝万历年间的名士高濂，更是文人美食家中的代表人物。高濂所著《遵生八笺》是一部养生学专著，全书按照养生形式分为八个部分，其中“饮馔服食笺”一章专论饮食养生。

顾名思义，所谓饮食，饮在前，食在后。中国饮食文化中，汤品占据着重要地位，人们热衷于烹制各类汤品，不同地域都有其偏好，时至今日也未曾改变。高濂在书中记载了32种汤品，详细介绍了各类汤品的制作方法和养生功效，其中绿豆汤、桂花汤等至今仍饱受人们喜爱，而凤池汤（也称贵人汤。凤池，魏晋时中书省设于禁苑，因接近皇帝，称“凤凰池”，简称“凤池”）、香橙汤、豆蔻汤等，既被赋予了养生功效，在今人看来，又不乏神秘浪漫的色彩。

此外，粥也是历史悠久、备受中国人认可的餐桌经典选项，南北皆发展出了独特的口味偏好，北方喜甜，南方好咸，烹饪时还可加入各类食材，可荤可素。人们对粥品养生效用的认可也历史悠久，到了明朝，粥品更是进入了“食用”与“药用”高度融合的阶段。

高濂的《遵生八笺·饮馔服食笺》中就记载了38类食用粥。如竹叶粥，“用竹叶五十片，石膏二两，水三碗，煎至二碗，澄清去渣，入米三合煮粥，入白糖一二匙食之，治膈上风热，头目赤”。如荼䕷粥，“采荼䕷花片，用甘草汤焯过，候粥熟同煮”，也可“采木香花嫩叶，就甘草汤焯过，以油盐姜醯为菜，二味清芬，真仙供也”，至美至精，若仙家之食物，不禁令人心驰神往。还有猪肾粥，“用人参二分，葱白些少，防风一分，俱捣作末，同粳米三合，入锅煮半熟。将猪肾一对去膜，预切薄片，淡盐腌顷刻，放粥锅中。投入再莫搅动，慢火更煮良久。食之能治耳聋”。以及口数粥，“十二月二十五日夜，用赤豆煮粥，同绿豆法，一家之人大小分食。若出外夜回者，亦留与吃，谓之口数粥，能除瘟疫，辟疠鬼”。各类粥品，有荤有素，有的甚至被加上了神乎其神的“除瘟”效用，可以说是浪漫与想象并驾齐驱。

清明上河图（局部）明 仇英 辽宁省博物馆藏画面下方为熟食店，一名伙计托着刚切好的熟食走出店外

·工序繁复，匠心巧制·

无论宫廷民间，还是南方北方，虽风物迥异，但人们餐桌上的食物无非主食、肉蔬菜品、汤粥、甜食等。在没有电力、没有冰箱的古代，食物的储存和保鲜是饮食发展的一大问题，尤其对果蔬肉食而言。对此的解决方式，南北因地制宜，各有不同。北方多以地窖贮存食材；南方气候湿热，不宜进行地下储存，多设地面粮仓储存粮食果蔬。而对于肉食的储存，古人也想到了办法—干燥法或盐制法。

干燥法是充分利用大自然的光照和风，如将肉切成细条，挂在阳光下的通风处晾成肉干，制成腊肉。盐制法则是使用盐或其他配料进行腌制加工，不仅可以腌制肉类，还能加工蔬菜，如各类腌鱼、腌肉，以及腌制的咸菜。高濂在《饮馔服食笺》中就记载了 50种脯鲊类食物，其中不仅有猪牛羊肉等的制法，还有多种海鲜类食物的制法。

如鱼鲊，鲤鱼、青鱼、鲈鱼、鲟鱼皆可为原料。如臊子蛤蜊，以猪肉臊子和蛤蜊等加工而成。还有酒发鱼法，取大鲫鱼破开，去鳞、眼、肠、胃，不要见生水，用布抹干，每斤以神曲、红曲为末，拌炒盐，再辅之以胡椒、茴香、川椒、干姜等，拌匀装入鱼空肚内，加料一层，装入坛内，包好后以泥封住，如此精心制作，待能取食时，便可留一二年。还有造肉酱法，要取精肉，去筋骨，辅之以酱、细盐、葱白、川椒、茴香、陈皮等，以酒拌各料，使肉如稠粥状后入坛封存，晒于烈日下，十余天后打开来看，干则加酒，淡则加盐，再以泥封好晒之。诸如此类，工序之繁复，皆为匠心巧制，为了吃得更好、更精致，人们可谓下足了功夫，花尽了心思。

枇杷图 纸本设色 133cm×36.6cm 明 沈周 故宫博物院藏

江村渔乐图（局部）纸本设色 24.8cm×169cm 明 沈周 美国弗利尔美术馆藏

红楼梦·宴海棠贾母赏花妖（局部）绢本工笔彩绘 43.3cm×76.5cm 清 孙温 旅顺博物馆藏

食材逐渐丰富，储存方式也更为成熟，与之相伴的，自然是对烹饪方式的多样化翻新。高濂在《饮馔服食笺》中也记载了不少家常菜的做法，如炉焙鸡、炒羊肚儿、撒拌和菜、鹌鹑茄等。高濂笔下炉焙鸡的做法是，先将鸡用水煮至八分熟后剁成小块，再在锅内放少许油烧热，把鸡块倒入油中略炒，再以旋子或碗盖定，烧至极热后，加酒、醋及少许盐烹之，候干再烹，如此数次，至十分酥熟时便能食用。鹌鹑茄是拣嫩茄，切成细缕状，用沸汤焯过后控干，再加入盐、酱、花椒、莳萝、茴香，将甘草、陈皮、杏仁、红豆研成细末拌匀晒干，蒸过收之，到用的时候再用滚汤泡软，蘸香油炸制。总体而言，各类食物的烹饪方式也五花八门，同样工序繁复、精工细作。许多做法沿用到了清代，这一点在《红楼梦》中就有鲜明的体现，正可谓“食不厌精，脍不厌细”。

明代以蔬菜为原料的菜肴品种越来越多，高濂在家蔬类中列有配盐瓜菽、糖蒸茄、蒜梅等55种蔬菜的烹制方法。此外，还有一类更精巧的，便是以花卉入菜。如清拌金雀花，金雀花春日初开，形状似金雀，色黄而带红，用汤焯后，再以糖霜、油、醋拌之，便可食用，口味酸甜，极具清香，是明代野蔬花卉中的名菜。栀子花也可腌制，取白色栀子花，用大小茴香、花椒、葱、盐以及红曲、研烂的黄米饭腌制。还有糟凤仙花梗、香炸玉簪花、拌金莲花叶等，都可以通过高濂的文字想象其鲜美。

甜食也是美好生活不可或缺的部分。宋代冷食品类即已较为丰富，大名府、汴京市场上出售的“砂糖冰雪冷元子”，临安街上卖的“雪泡梅花酒”等皆有声名。到了明代，甜食的种类更加丰盛，除了糖卤，各类植物和肉类都可以作为制作甜食的原材料。

辛夷墨菜图 纸本 34.9cm×58.8cm 明 沈周 故宫博物院藏

凡做甜食，先起糖卤。高濂在书中详细记载了来自皇宫大内的起糖卤法秘方，还有炒面方、雪花酥方、一窝丝方、麻腻饼子方、到口酥方等甜食的制作工艺。其实仅看食物名，就可以想见其诱人口感，其中许多甜食至今仍在流传，备受欢迎。以一窝丝方为例，糖卤下锅熬成老丝后，待冷将稠时，须用手揉拔扯长，双摺一处，越拔越白。若冷硬，还要于火上烘之，拔至数十次，转成双圈上案。再将炒面放上，二人对扯顺转，炒面要随手倾上，拔扯数十次，直至成细丝，用刀切断分开，绾成小窝。在拔糖上案时，还要转摺成圈，扯开又转摺成圈。如此数十遭，才能制成细丝。工艺之繁复，可见一斑。

东庄图册之稻畦纸本设色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

东庄图册之果林纸本设色 28.6cm×33cm 明 沈周 南京博物院藏

寒林雅集图 绢本设色 206cm×109cm 明 周臣 台北故宫博物院藏

·食在明朝，见仁见智·

名士张岱的笔下，明朝令人念念不忘的美食还有福建的牛皮糖、红腐乳，樊江陈氏的橘子，鹿苑寺的方柿，等等。在《陶庵梦忆》中，他还专门写了蟹会，说他每到十月，就会与友人、兄弟、长辈一起相约煮螃蟹吃，宴席上除了螃蟹，还有肥腊鸭、牛乳酪等珍馐，醉蚶如同琥珀，用鸭汁煮的白菜仿若玉版笋。配上余杭新产的精米及谢橘、风栗、风菱等瓜果，喝着美酒，用兰雪茶来漱口，这一番描述着实令人沉醉。

在明朝，酒肆和饭馆也较为兴盛，能满足市民多样化的消费需求。人们饮酒品茗，应酬往来，休闲娱乐，享乐之风盛行。但食在明朝究竟是一种什么感觉，终究是见仁见智之事。文字记载的丰盛，并不能掩盖不同的声音。

清代文人美食家袁枚就对明朝的饮食持否定态度，他最瞧不上的，是明朝官中的饮食，由疗饥变成却病，所谓有菜皆治病，无药不成肴。虽言语有些刻薄，但说的倒是实情。不过“医食同源”，主张养生与食疗并重的饮食观念直到现在也还存在，只是明人讲究得有些过了。

宴饮图 明 仇英

香山九老图 绢本设色 29.8cm×148.2cm 明 谢环 美国克利夫兰艺术博物馆藏

香山九老图（局部）