让餐饮业经得起暗访

在网络上，曾看到过这样一种说法，叫“餐饮行业经不起暗访”。

2021年9月30日，微博博主内幕纠察局爆料新式茶饮品牌茶百道使用过期原材料，后厨存在诸多卫生问题的情况。之后，有媒体在无锡市的两家星巴克门店卧底调查发现，相关门店频繁触碰食品安全红线。食品安全的负面新闻一经曝光，打击的不仅仅是当事的商家，更是对全体民众消费信心的严重动摇。

餐饮行业，特别是小餐饮行业，由于门槛低、数量多、流动性强，经营者专业知识缺乏，经营场地硬件条件差，相对而言必然会具有一定的食品安全风险。但对这些小餐饮的监管一直就是一个难题，面对海量的经营者，监管人员的数量难以做到完全匹配，同时，由于小餐饮从业人员食品安全知识缺乏，不规范经营屡禁不止，监管成本也相当巨大。而近年来兴起的信用监管，或将为这一难题的有效治理提供一定的支持。

从各地开展的探索看，信用监管首先是对餐饮行业的经营进行了科学的量化。如山东莱州市市场监管局根据企业经营规模、经营范围、经营条件、食品安全管理能力和日常监督管理记录等一系列情况，按照风险评价指标，建立风险分类监管档案，做到一企一档。有了这样的数据库，监管力量的投放也就更加精准，既有效解决了监管力量不足问题，又对诚信企业做到了无事不扰。

其次，信用分级分类也对消费者的选择起到了重要的引导作用。如深圳市将餐饮服务单位量化等级分A级、B级以及C级，分别用“大笑”“微笑”“平脸”卡通形象表示。餐饮服务提供者应当在大厅、门口等其他醒目位置摆放公示牌，使消费者及时了解食品安全等级。这样，如果被评为C级，对于商家而言，意味着大量顾客的流失。营业额的直线下降，比任何监管者的苦口婆心能起到的作用都更大。信用分级像一个无形的指挥棒，让经营者不能失信，不敢失信。

再次，信用监管对于诚信精神的建立可发挥出积极的推动作用。餐饮行业之所以安全隐患多，一个重要原因就是很难像工业生产一样做到高度的标准化，这也就对从业者的个人诚信水平提出了更高的要求。信用监管，通过信用承诺、联合奖惩等手段，可让更多的经营者意识到诚信经营的价值，从不能失信，不敢失信，逐渐发展为不愿失信，主动守信。

值得一提的是，从各地的经验看，信用监管对于正在高速增长中的网络餐饮也有很好的监管效果。我们相信，随着信用监管能力的不断提高，以及各部门联合执法能力的加强，大家对上餐饮行业的顾虑会越来越少。我们也相信，随着更多经营者、从业者诚信意识的普遍增加，餐饮业一定会经得起暗访。

（点评：王淼）