手工制作食品未来市场发展展望*

闵照永，张 洋，杨玉红，刘华玲，师玉忠

（1.鹤壁职业技术学院，河南 鹤壁 458030；2.鹤壁市绿色食品精深加工实验室，河南 鹤壁 458030；3.新乡市红旗区豫鲜生鲜食品加工经营部，河南 新乡 453000；4.河南科技学院食品学院，粮食资源深度利用河南省工程实验室，河南 新乡 453003）

随着社会的进步和经济高质量发展，我国人民物质生活逐渐丰裕，民众对于食品质量要求及关注度不断提升，追求食品“营养、健康、安全”的理念不断增强，食品产业尤其是传统食品逐渐有回归“手工制作”的趋势，诸如充斥在市场中的“手工饼干”、“手工面包”、“手工面条”及“手工馒头”等大量打着“手工制作”旗号的产品在市场上的出镜率愈发频繁，这些食品在宣传时一般标榜采用纯天然食材，不添加任何食品添加剂，加工时沿用传统工艺纯手工打造。然而手工制作的产品质量如何得到保证，加工售卖环节中如何监管是当前食品安全中不可忽视的问题。能否将这些问题解决好是手工制作食品在未来发展过程中能否进一步占领市场份额的关键。

1 民众逐渐对“手工制作食品”热捧的原因

1.1 情怀大于理性

随着智能网络化时代的快速发展，一些食品生产商在生产销售产品时遇到产业瓶颈，各种新工艺新设备运用后，产品投放到市场上并没有获得好的销量，并片面地认为是由于运用新工艺、新设备及食品添加剂改变了食品的内在属性，尤其是口感、风味上的问题，继而转向挖掘产品的“历史渊源、传统加工工艺”等文化属性上下功夫，便诞生了一系列的“手工制作”、“古法熬制”、“零添加”等食品。 甚至一些商家在对产品宣传时，公然宣称经过手工加工制作或者古法制作的食品具有美容养颜、延缓衰老、疾病预防的功能，并经过网络引流炒作后，售价飙升，让本来很普通的一种食品变成了老百姓吃不起的“奢侈品”，徒增民众负担。比如这两年风靡网络的 “一根面”、“古法熬制的红糖”、“芝麻酱”、“驴肉干”以及火爆网络的山东拉面哥的“三元拉面”，一经网络引流，瞬时成为民众追捧的网红打卡食品[1-2]。透过这些现象不难发现，以情怀制胜的食品以消费大众情怀的销售方式成为了食品走红的关键。我国正处于改革的深水区以及经济新常态的时期，民众对于城市的生活司空见惯，对于手工食品的热爱多是源于人们对之前田园生活的回味与向往，如若让消费者说出手工食品与工业化生产出的食品有什么品质上的差异，其并不能详细、准确地道出差异性。其实这些手工制作食品仅仅只是承载了民众更多的幸福感和归属感，归根到底吃的是一种情怀。

1.2 对于“工匠精神”的误解

2016～2019年“工匠精神”连续4年被写入政府工作报告，注重“工匠精神”的传承和培育成为国家决策层的共识[3]，也唤醒了大众对于工匠精神的无限推崇。但民众在追捧时可能会存在误解。片面认为不是手工做的就不是“工匠精神”的体现，并逐渐表现出对工业化产品的不信任，认为手工制作的产品质量要优于工业化产品，渐渐演变成为 “工业产品”成为“假冒伪劣、粗制滥造”的代名词。传统意义上的工匠是指具有专业技艺特长的手工业劳动者，由于历史发展和科技水平的局限性，一般对于能制造一些较为精良的劳动工具或是有推动社会进步技艺的人称为“工匠”，诸如“木匠”、“铁匠”、“教书匠”等称谓，但这些称谓多有贬义色彩，尤其是在儒家倡导的“君子不器”、“万般皆下品惟有读书高”的思维影响下，重道轻器、重知识轻技能之风盛行，这也是阻碍社会生产力发展的消极因素所在[4]。在新时代，“工匠精神”的时代内涵绝非是“手工制作”或者是“作坊加工”掩盖产品质量低下的遮羞布，更不是滥用空洞口号后开工业化进程历史倒车的助推器，而应该是针对加工制造业中做事精益求精的精神进行传承，更应该成为我国制造业实现转型升级、从“制造大国”向“制造强国”转型的原始驱动力[5]。

1.3 食品安全事件流毒影响

2009年我国在颁布《食品安全法》之前，国内发生了较多的食品安全事件，其中代表性事件有“三聚氰胺毒奶粉事件”、“吊白块馒头事件”、“瘦肉精事件”、“甲醛面条事件”、“苏丹红鸭蛋事件”[6-7]。 一系列食品安全事件的发生，对于国内食品安全信誉造成了极具破坏性的影响，一段时间民众对于餐桌上的食品不放心：到底是提供“丰富营养”的健康“食品”，还是危及生命的“毒品”。民众对于国内工业化食品表现出了不信任的态度，继而转向自己加工制作食品，认为手工制作的产品完全可以避开有毒有害物质，并片面地认为纯天然等于更营养、无添加等于更安全、手工制作的更能体现食品本身的味道，从而为手工制作食品的 “复兴”提供生长的土壤和环境，这些现象的产生都源于民众对于“手工产品”过分信任，殊不知手工制作的食品中致病性因子如内生毒素（毒蛋白、毒苷、酚类及各种肉制品毒素）[8-9]、加工过程中有毒有害物质 （多环芳族物质，丙烯酰胺、氧化产物、亚硝基化合物）[10-13]、重金属元素[14-16]、农药、兽药残留[17-18]亦是危害民众健康“隐形杀手”。

2 现阶段“手工制作食品”存在的问题

2.1 加工环境差设备落后

尽管我国饮食文化丰富多彩，一些手工制作食品所占市场份额还比较大，但整体仍面临巨大挑战，尤其是加工环节中存在的问题较为凸显。①手工制作食品缺乏产业化基地化供应，没有特别稳固的原料生产基地，受季节性影响比较大；②加工环境相对较差。多数手工制作的食品还依赖于作坊式生产，加工环境恶劣，不能很好地落实GMP及HACCP认证体系中的要求，且在生产管理方面较为混乱，存在较大的食品安全隐患；③自动化设备落后，生产效率低，加工规模较小。以挂面为例，市面上出现较多的“手工挂面”，制作程序繁琐，人工消耗量大，且产能极低，任何工序的进行都要依赖于经验，不能提供可视化、可控制化的操作流程，品质难以保证的同时，也影响了生产效率，达不到工业化生产的规模；④抗外界风险能力差。手工制作食品多停留在经验生产阶段，规模小、没有实力投入过多的资金去革新工艺和研发新产品，且对制作的食品缺乏检验能力，多数要依赖于当地政府部门抽检结果公示或是委托具有检验资质的第三方机构发现问题，应对食品安全问题的能力滞后，易引发较为严重后果[19]。

2.2 监管体制不完善

手工制作食品多为预包装食品。因其自身属性必然要纳入市场监管体系中。但是手工制作食品很多是隐匿在作坊中非法生存，更为严重的是一些手工制作食品企业无生产许可证、无产品SC号、无检验报告。这些“三无”产品多数游离在市场监管之外，对于不具备甄别合格食品能力的民众来说，存在潜在威胁健康因素。截止目前，我国虽然形成了以《食品安全法》为基本法律，《产品质量法》、《农产品质量安全法》为辅助法律，以及《消费者权益保障法》、《中华人民共和国刑法》相配套的法律体系[20-21]，但是由于手工制作食品企业较为分散、规模小、工业化程度低，并多数采用流动摊贩销售，无固定门店等特点，形成了政府部门想监管，但无具体落地措施和难以应对的尴尬局面。且从业人员多数未经过专业训练，自身专业知识技能欠缺，法律意识淡薄，在政府“监管漏洞”存在及自身监管能力缺失的双重作用下，使流通到市场上的手工制作食品质量良莠不齐，产品质量完全无法得到保证，继而陷入无法实现工业化、产业化、规模化的死循环中。

2.3 标准体系繁杂，产品类型单一，无法形成品牌聚集效应

现阶段市面上售卖的手工制作食品多以粗加工类型为主，精深加工的食品少，技术附加值低，进入市场后形成的同类型产品竞争力弱，往往受地域局限性影响大。手工制作食品一般也是传统食品的代表，承载着深厚的文化底蕴，且在不同地域因素的影响下，对于同一类型的食品加工制作时原材料的选取、加工工艺的选择以及食品类别归类也存在较大差异。这就造成了手工制作食品难以形成统一的技术标准，致使同类型的手工制作食品无法形成占据市场的强劲合力[22]。以调味面制品为例，辣条是诞生在作坊并经资本运作成功走红的一款产品。但是，在2018年因引用标准问题引发一系列争议，源于其执行的河南省《调味面制食品地方标准》与湖南省执行的《挤压糕点地方标准》中的一些技术指标存在相悖的地方，在产品进入其它地区时，引发消费者投诉，市场监管部门“点名”，并推动国家对相关产品标准的制定与修改[23]。此外，由于手工制作食品的固有属性，消费者在维权渠道上经常受阻。相关数据显示，对于传统手工食品存在质量问题时，近四成消费者选择的方式是与商家私了，有近五成的消费者会向当地监管部门以及消费者协会进行投诉，有近一成的消费者选择通过网络渠道进行曝光，这些“阻力”的存在也是手工制作食品“见光死”的有效推力，对于产业的发展，品牌的形成有明显的负面作用。

3 提升“手工制作食品”市场竞争力及促进其良性发展的应对措施

3.1 强化监管体系，补足监管短板

3.1.1 学习引入国外先进的监管体系模式

联合国粮农组织（FAO）曾指出发展中国家实施食品监管时，往往是把重心放在终端产品上，并没有建立源头式的监管追踪体系[24]。这种监管体系只是一种对已经存在的食品安全问题的纠偏和改正，并不能预防违法违规事件的发生。基于此，FAO提出了基于风险为基础的检查方法，并发布了《基于风险食品检查指南》，构建了基于企业和产品风险轮廓优先的排查模型[25]。新西兰在监管模式充分体现了基于风险、企业主体责任、社会共治的特点，并以此模式颁布了国家计划（National Programme）[26-27]、食品控制计划 （Food Control Plan）[28-31]和风险管理计划（Risk Management Plan）[32-34]，三者充分协调，互相补充，对于食品监管体系的完善与落地实施发挥了重要作用。而英国食品安全干预工作中也形成自身独有的特点，包括风险实施不同监管手段、基于监管能力实施监管事权划分、针对不同主体实施风险分级监管以及以过程检查为主，控制风险源头实现资源优化配置[35-37]。

3.1.2 统一食品类别门类，技术标准指标

当食品工艺水平差异较大而无法使用统一标准时，需要对手工制作食品进行最大限度地分类后引用统一标准。尤其是对于手工食品所使用的原料，加工过程中存在的风险节点以及质量控制过程需要建立政府引导、企业推动、社会监督体系，避免出现前文中提到的引用标准存在偏差造成消费者投诉及产品下架召回的现象出现。并在地方标准不断跟进的过程中，依据此类型产品在市场上的占有率情况，逐步推动该产品行业标准和国家标准的起草颁布工作，着力建设手工食品共识，形成产品良性发展和品牌建设推广的市场合力。

3.2 改善加工环境，提升加工设备技术含量，着力推动手工食品工业化进程

3.2.1 手工食品工业化的意义

所谓手工食品工业化，就是利用现代科学技术、现代化管理模式以及先进的生产手段制作手工食品的过程[38]。能否将手工食品工业化对该行业的发展以及相关行业产能的提升有着重要意义。①它能带动手工食品原料农业的发展。现代化食品监管体系中倡导“从农田到餐桌”，说明原料质量的好坏对于产成品的质量影响巨大，更是农业精细化、现代化的延伸，也是将农产品原料加工成更适合消费者接受的具体体现。诸如市面上出现的手工挂面、手工面包、手工饼干，这些产成品所需要的原料要满足特有性质，并不是简单一概而论，通过对于农业生产过程中（包括选种、种植、收割、制粉）精细化处理，打造出适合某一类型的手工食品的制作原料，推动满足工业化生产的需求，拉动现代农业的发展；②推动手工食品机械制造业的发展。鉴于手工制作食品多是作坊式、劳动密集型生产，为推动手工食品工业化生产，相应机械设备研发必须持续跟进，并且在设备研发中，机械设备模仿手工制作食品时的工序和操作环节，一旦手工食品市场份额进一步扩大并逐渐占据市场主导地位，则必然会加速倒推机械制造业的发展；③有助于平衡膳食的普及和资源的充分利用。纯手工制作的食品的营养含量并不能完全满足人体营养需求，可以在制作时加入一些营养强化剂，使手工制作食品的营养架构更科学化和合理化，并且在加工过程时可以根据原料不同部位的不同属性进行分类使用，以达到原料充分利用、降低能源消耗、节约原料资源的目的。

3.2.2 手工食品工业化的措施

（1）推动手工食品加工标准化。现阶段手工食品在加工过程中还是以经验型生产为主，无论是配料、加工方法都存在较大的随机性。推动手工食品标准化首要解决的问题是将“经验型”的生产模式变成“流程化、制式化”的生产模式，并建立手工食品原辅料、工艺、配方、分割、包装及销售等环节的标准化建设（卫生标准、产品标准、质量标准），为手工制作食品增强竞争力、扩大影响和提升经济效益做准备[19]。

（2）推动手工食品加工智能化。信息技术是推动手工食品工业化的重要因素[39]。以手工发酵食品为例：通过先进的统计方法以及设备协助，能够用于手工发酵食品中微生物的分离、鉴定，并通过进一步的细化分析可以及时了解微生物种群与食品体系的内在联系[42]。通过智能工程实施，可以有效地对目标物质实行在线监控，与此同时，针对产品个性化需求，及时调整发酵场所中的微环境，且在分离环节中采用智能分离设备及技术[43-45]，，通过多维度优化控制策略，建立相关数学模型来实现发酵过程的实时、远程、在线监控，不断提升产品质量纯度、精度，继而推动手工食品加工智能化的快速发展。

（3）推动手工食品产业产学研深度融合，加大高端产品占比。市面上售卖的手工产品多以常规产品为主，高附加值的精深加工产品占比较少，尤其是前文所提到的手工食品存在的系列问题，也是其走向专业化、产业化、高附加值化的“瓶颈”难题。虽然我国在食品加工行业中建立了比较多的现代化工厂，但手工食品的制作在创新领域仍与社会需求存在较大的脱节现象，一些比较优质的手工制作食品由于家族企业在传承过程中涉及保密性的技术较多，无法将经验性的技能转化为可评可控的流程指标，对于产业发展壮大起着阻碍作用，一些手工制作食品企业对于自身技术也存在着 “盲目自信”等因素，认为新工艺、新技术、新设备的使用会改变食品的品质，继而存在强烈的排斥心理。所以强化具有创新能力和专业视野的人才储备，弱化对于 “传统工艺、纯手工制作、秘方”的盲目崇拜等主观因素是推动手工食品产学研深度融合，加大高端产品占比的有效举措。

4 手工食品未来市场展望

随着世界对东方食品关注度的增加以及我国民众对“安全、健康、营养”饮食理念的进一步提升，手工食品在社会上时常引发热议。由于手工食品现阶段所处的尴尬地位，可能在民众具备了专业知识或甄别技能后，手工食品会再次遭受冷落，这是因为手工食品在加工制作过程中，无论是原料的利用、加工环境的控制、食品质量安全的保证、节能减排措施的缺失等都与我国现行的食品工业化的政策原则相悖，如果手工食品继续以“传统工艺、绝密配方、纯手工打造”等带有“神秘”字眼的理念去做宣传推广，并以此作为部分企业低劣产品的“摇钱树”，则手工食品未来良性发展无从谈起。当然了，任何事情都是机遇与挑战并存，手工食品是一些地方传统文化的重要载体，这是其独有的天然优势，如果手工食品能够在自身优势的基础上进行大胆的革新，比如运用现代化加工技术、现代化生产管理理念、完善生产供应链，积极在企业推行HACCP、GMP、SSOP流程、加大创新力度，以市场需求为导向，注重品牌建设与推广，强化市场危机意识，不断为手工食品注入新的时代元素，建立起政府、企业、社会三者对于手工食品监管的协同机制，不断强化其在市场中的竞争优势，那么在未来会有更多的类似于“卫龙”辣条的手工食品在国内市场出现，甚至走向国际舞台成为民族品牌产品。