被吃掉的设计

2023-01-05YT

家居廊 2022年12期

初识食物设计课程

食物是设计师袁瑗最重要的表达工具。作为一名食物设计师，她在这个跨学科的综合领域一路探索，用食物治愈自己，安抚人心，也反哺着她所深爱的自然万物。

祖籍四川、出生于新疆克拉玛依的袁瑗，在这个父辈援疆拓荒的石油之城度过了童年和少女时代。回忆起故乡，那个物资匮乏、缺少玩具的年代，唯有戈壁荒滩、河流峡谷、高山白雪、草原森林的自然风貌是袁瑗最忠实的陪伴者和朋友，大自然的鬼斧神工流淌在她对世界的认知中，也一直潜移默化地影响着她。

远赴法国在ESAD读研究生时，袁瑗有一门课程叫“食物设计艺术”，导师Marc Brétillot算得上是欧洲食物设计领域的鼻祖，他擅长将餐饮与设计结合，创造出许多创新食物设计作品。这门课为袁瑗打开了一个新世界的大门，她第一次意识到，食物可以和设计艺术联系在一起。食物作为一种材料或媒介，能成为很个人化的设计品或艺术品去表达思想和态度，甚至极具批判性。“食物能用来做各种各样的实验，但又区别于一般厨房里的实验，比如可以用熨斗、缝纫机等各种工具去探索某种食物的特性，设计完成后又可以把它吃掉，这就是趣味所在。”

马赛的校址位于地中海沿岸一个绝美的山崖Calanque附近，自然景色优美而壮阔，袁瑗喜欢每天放学之后去海边散步，而大自然间的万物也抚慰了她异国求学时的困顿与孤寂时光，散步时所见的那些鹅卵石和石缝里迸生出的小草，就像她在异乡的朋友，极具治愈性。这种沉浸在大自然之美中的感受最终被她以食物的形式表达出来，便诞生了她的食物设计课程毕业作品“galet pain卵石面包”。这个作品取材于法棍配方里的黑麦面粉，用法棍面包的做法烤制，再搭配上新鲜的绿色沙拉与酱汁，构成了极具动态感的微型景观，也赞颂着自然万物顽强的生命力，最终为她赢得了这门课的毕业作品最高分。

“自然界的灵感是无穷无尽的，”她感慨道，“每一个人都有他自己眼中的风景和他想表达的感受。”

最接近身体的创作材料

毕业作品的优异是一个契机，给了袁瑗在工作几年后设立工作室、专注做食物设计的动力。如果追根溯源，家庭对她的影响则更像一颗埋下许久的种子，经过时间的浇灌，终于破土发芽。袁瑗的父亲是国家二级厨师，在新疆还经营过餐厅。她从小喜欢看父亲如何为食物做雕塑，例如把胡萝卜雕刻成孔雀或玫瑰花的造型，那是中国盛行的食物摆盘艺术。

“我们一般的设计产物都是使用它、观看它，但食物设计的最终宿命是被吃掉。所以当设计主体的媒介是食物时，这种最接近我们身体的材料会酝酿、发酵，最后形成一种记忆存在于身体和大脑里。”食物设计不是餐盘艺术，是为了在饮食中找到新的形式，唤醒我们对周围世界的意识。

在袁瑗的作品中，大自然永远是她的灵感缪斯，她也一直在致力于设计五感之外的第六感。“我觉得食物设计是真正关于人类生存的设计，这个世界需要可持续发展的食物，需要更环保更公正的食物。”她说。

在食物设计领域，食物早已超越了饱腹的基本需求，而是牵起了包括环境科学、心理学、社会学、烹饪技术、营养学、食品供应链、生产种植方式等多维度的学科和产业。袁瑗的工作也离不开和众多优秀的厨师交流合作，他们像艺术家一样，有人可以不用任何動物制品做甜品，有人备菜从不使用冰箱以保证最大程度的新鲜……和这些厨师的交流总能让袁瑗深受启发。

融合东西的最佳媒介

多年在法国生活的经历，使得袁瑗的设计朝着融汇东西的方向，在中餐和西餐间博采众长。食物设计不只是设计食物，更需要挑战人们的观点。

今年在法国巴黎时尚与设计工艺基金会（Fonds p o u r L e sAteliers de Paris）成立十周年的合作上，袁瑗巧妙地将中国夏季的四个节气的概念运用到食物设计演示互动中，并将四种中国传统手工艺技术融入到制作中—与陶瓷绞胎工艺异曲同工的春卷制作；漆艺技术为素包子锦上添花；首饰制作概念赋予五谷杂粮汤同样的珍贵共性；编织手艺赋予了面条有趣的造型和灵魂。如何在手工艺品和食物之间建立联系？袁瑗给出了一份跨越东西方且秀色可餐的答卷。

在2020年设计上海的“融·着色设计展”上，袁瑗曾带来一组名为《Silence》的作品，橘子皮、鸡蛋壳、咖啡渣、海藻、蝶豆花等厨余材料在天然食物染料的着色作用下，诗意地呈现出某种原始、稳定且柔韧细腻的状态，然后通过手的触觉记忆，引导我们重新审视对于食物、触觉、情感和环境之间的友善关系。