厨娘

文 | 南在南方

明代冯梦龙《古今笑》里讲了一则宋朝故事，说一位太守请朋友张罗找个京都厨娘，找到几个嫌远不来，总算有一位愿意来，走了半月，快到了，着人送信给太守，说要四人抬暖轿来接这位“翠袄红裙”。隔几天，太守要宴客，厨娘开采买单，单是“羊头签”这道菜，就要羊头十个，葱五十斤。太守觉着不可思议。不过厨娘初来，还是照单买了。你猜怎么着？羊头焯过，只留羊脸上两小块肉，羊头随手扔了。葱呢？“取心条之细似韭之黄者”，其余的也给扔了。有人看着可惜，捡起来收在别处，厨娘笑话：“汝辈真狗子也！”。

关于羊肉，清人梁绍壬也写过一则名士冒辟疆请客的事，较这位豪奢厨娘有过之无不及——三百只羊，只取唇上一片肉，其余的不中吃！

而关于葱丝，南宋罗大经记了一则：有个当官的买了原本在宰相蔡京府上做包子的厨娘做老婆，于是，当官的求她包包子吃。她说，我就是厨房里专门捋葱丝的，哪里会包包子。

豪门厨娘也是有温情的，清代大员梁章钜有一则笔记说，年羹尧被贬后，姬妾星散。杭州有个秀才，讨了他一个妾做老婆。听说她会做菜，一问，说只会炒小炒肉。秀才便要她炒一个。她说，秀才啊，人家府中一盘肉，买一整头猪，只用身上最精的那块；咱家买肉按斤买，从何下手嘛！

秀才难过——穷啊。总算有了机会，村里要办赛神会，由他来操办，酬劳就是一头猪。等猪抬回来，老婆说，这能做小炒肉了，可年爷家里都用活猪肉，这死猪肉也能做，就是味道不太好。她让他温酒。酒刚温好，她就端进来一盘小炒肉，招呼秀才快来吃，她去收拾厨房。可她刚转身，秀才就大喊“疼死了”，一口的血。原来是因为太好吃，秀才把舌头给咬了。梁章钜说，他老家有讲究，遇着好吃的，吃前得用线把舌头绑住，考据缘由许是跟这个故事有关。

这少数几个厨娘有点儿传奇，但大部分厨娘都不好干，特别是大户人家的厨娘，稍有不慎，受气不说，还可能挨打。

《红楼梦》里，迎春的贴身丫鬟司棋想吃鸡蛋羹，让莲花去点，厨娘柳家的说没鸡蛋了。莲花揭了篮子见有鸡蛋，生气地说：“前儿小燕来，说‘晴雯姐姐要吃芦蒿’，你怎么忙的还问肉炒鸡炒?小燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋的，少搁油才好’。你忙的倒说‘自己发昏’，赶着洗手炒了，狗颠儿似的亲捧了去。”莲花回去跟司棋说了，司棋带人过来把厨房给砸了！

平常的“厨娘”，是妻子，是母亲，所做一粥一饭，都带着烟火气。

春秋时，百里奚一肚子才学，可惜没人知道。妻子杜氏劝他周游列国，找找机会。临走那天，家里揭不开锅了，妻子勉力让他吃饱。后来，百里奚在虞国做了大夫，虞国被晋灭，他成了俘虏，又被当成陪嫁奴隶随着秦姬入秦，半路跑到楚国放牛，又让秦穆公用五张羊皮换了回来，做了秦国大夫。他找过妻儿，没找着。有一天宴请时，听见有老妇唱：“百里奚，五羊皮！忆别时，烹伏雌，舂黄齑，炊扊扅。今日富贵忘我为？”原来是杜氏唱歌：你可记得你走时，我杀了下蛋鸡，给你煮黄米饭，没柴火，把门闩卸来烧了……

这是妻子的心意，也是厨娘的心意。

还有一位不知其名的厨娘，她留下一册《吴氏中馈录》，记载了南宋时期浙江金华的饮食风气。据说是她首次记录了“酱油”这种调味品。

食谱里，先肉食，再蔬菜，最后甜点，这种待客之道到如今还在继续。她还记录说：“酒酸，用小豆一升，炒焦，袋盛，入酒坛中，则好。”有一回遇到老家一位酿酒师傅，说酒坏了，酸。我给他说了这个法子，他照办了，可还是酸。恍然之间，才想起南宋那时还没有白酒，她说的应是米酒。还有一则讲扯面的：“一斤作十数块，放在水内，候其面性发得十分满足，逐块抽、拽下汤煮熟，抽、拽得阔薄乃好。麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜做浇头，或加煎肉，尤妙。”

“麻腻”是麻酱，想象厨娘说这个词时，软腔软调。我想着，不缅怀一下她，真是对不住她。

在许多厨娘的故事里，我最喜欢这一则：有个穷秀才家里来了几位朋友，他只有八文铜钱请客。妻子接过钱说够了。出门用六文钱买了两个鸡蛋，一文钱买了一把韭菜，一文钱买了点儿豆腐渣。高朋满座，妻子端出第一盘菜，是韭菜上面铺两只蛋黄，说这叫“两个黄鹂鸣翠柳”。又端出第二盘菜，是韭菜上一圈蛋白，说这叫“一行白鹭上青天”。第三盘菜是炒豆腐渣，“窗含西岭千秋雪”。第四道菜是清汤上浮动着两个蛋壳，“门泊东吴万里船”。

喜欢这苦中作乐的锦心绣口。

如同我喜欢母亲，一辈子灶前锅后。小时候我家总缺粮食，偶尔来个客人，母亲便轻轻唤我进厨房，拿个升子让我去邻居家借白面：“悄悄儿去，悄悄儿回。”“为啥呀？”母亲说：“人家要是晓得面是借的，咋吃得安心啊？”