高职酒店管理专业现代学徒制运行模式与优化策略

王显成

(嘉兴职业技术学院，浙江 嘉兴 314036)

现代学徒制是加快落实现代职业教育体系建设精神的重要举措[1]，有利于深化产教融合、校企合作，提高人才培养质量。在现代学徒制推进中，酒店管理专业是比较活跃的专业之一[2]，形成了不同的实施模式，取得了一定的成效。随着顾客需求的变化、技术的进步，酒店业的形态也在不断变化，产生了新的人才需求规格。为有效破解现代学徒制的弊端[3]，有必要针对酒店行业人才培养要求，总结酒店管理专业现代学徒制实施经验，完善与优化运行模式，提升人才培养质量。

1 现代学徒制人才培养的内涵

现代学徒制在传承传统学徒制“师傅带徒弟的教学方式”核心特征的同时，又加入了现代学校教育的特点[4]。现代学徒制涉及学校和企业两个重要主体，缺一不可。现代学徒制与传统的订单式人才培养相比存在较大差异。从主体来讲，校企合作和现代学徒制均为双主体，校企合作是学校为主导；现代学徒制是企业为主体。从合作内容来讲，校企合作的范围比较广，任何一个环节或节点都可以成为人才培养过程中校企合作的内容；现代学徒制的内容清晰明确，主要是学徒的技能学习和基础学习。从合作范围来讲，校企合作中双方合作项目多，但合作深度千差万别；现代学徒制中双方合作项目明确唯一，具备很强的合作深度。

2 酒店管理专业实施现代学徒制的具体形式

2.1 “学习-实习”的单向流动模式

这种基于校企合作的酒店管理专业人才培养，一般采用“学习-实习”的两阶段模式。两阶段模式相对稳定、成熟，企业投入较少，最易为企业接受[5]。无锡商业职业技术学院与英国洲际酒店集团进行合作，实施“校企双元育人，建立三个主体，实现四个融合，做好四个落实，建立六共同”进行现代学徒制探索[6]。广州番职院与南沙大酒店在专业课教学与实践学习环节上积极探索了具有指导意义的现代学徒制实践[7]。江苏建筑职业技术学院酒店管理专业在多年校企合作的基础上，于2015年申报了教育部现代学徒制试点专业，与海澜、香格里拉、喜来登等酒店集团合作，通过校企联合招生、校企联合教学、共建人才培养标准、共建师资队伍、合作推进“三证融通”等机制，实施现代学徒制[8]。

“学习-实习”的单向流动模式具体实施上按照在校和在企时间分配的不同具有不同实施形态，常见的有“2+1”“1.5+1.5”两种形式。但这种模式本质上是一种单向的流动，学徒制的重点是在企业实施的第二阶段上，师徒关系一般都在顶岗实习后才加以明确，加上酒店员工本身流动率较高，因此学生真正进行现代学徒制培养的时间短、稳定性差。同时，实习结束后没有检验总结和管理提升的环节，极易走回校企合作中服务顶岗的老路中去。

2.2 “学-工-学-工”的反复交替模式

实施现代学徒制后，很多专业采用了“学-工-学-工”的反复交替工学结合模式，加强学徒在校、企不同场景下的交替频率。浙江旅职院仿造“洛桑模式”，在千岛湖20多家高星级酒店采用“前酒店后学院”模式，采用“0.5+1+1+0.5”形式，实施“双主体、三融合、四阶段”人才培养模式。第一阶段(第一学期)为在校职业素养学习，第二阶段(第二、三学期)为职业技能学习，校、企交互完成，第三阶段(第四、五学期)为学徒实践学习，师傅“一对一”带徒弟学习，第四阶段(第六学期)为在校学习管理提升类课程[9]。安徽工业经济职业技术学院采用“1+0.5+1+0.5”的培养模式，即在校学习一年、在酒店顶岗实习半年、回校学习管理知识一年、再到酒店管理岗位实习半年的递进式培养模式[10]。三亚理工职业学院酒店管理专业与亚龙湾五号度假别墅酒店的合作采用“1+0.5+0.5+1”的培养模式，第一年在校学习基础课程，第三学期作为学徒到酒店实习，第四学期学生回学校学习管理类拓展课程，第三学年作为准员工再到酒店顶岗实习[11]。

多次交替的模式充分考虑到校企双方的优势所在，实现了校企不同环境下的交替学习，最大程度地让学生获取酒店实践经验和酒店管理专业知识，充分考虑到学徒从学生到员工再到基层管理者的晋级提升，有利于现代学徒制的落实。但这种模式需要酒店投入较大精力，提供较多管理岗位，会影响酒店的积极性。

2.3 企业主导的“学习-工作”融合模式

上述两种模式均是以学校主导的分阶段培养模式，企业以参与为主，但也有部分高校开展了企业主导的“学习-工作”融合模式的有益探索。无锡城市职业技术学院充分利用“店中校”和“校中店”的优势，在真实的职业环境中通过工学交替方式进行专业课程教学、现场实践教学和顶岗实习，实现了“课堂在酒店、酒店即课堂”的边学习边实践的融合模式[12]。如家酒店集团与江苏经贸职业技术学院联合打造“如家之星”项目，采用“行业淡旺季和集中学习淡旺季反向交叉进行”的教学模式，在满足酒店企业经营需要的基础上，打破学生培养学期限制，加强学生理论的即时应用和实践的积累总结[13]。但此种培养模式的创新往往需要酒店企业更多的投入和主导，对酒店员工能力也提出了更高要求，学校也需要改革和创新常规教学管理手段，进行教学组织和管理流程的再造。

3 酒店管理专业现代学徒制实施的制约因素

3.1 企业的短视行为

尽管酒店参与校企合作的积极性较高，但找到稳定的员工供给来源、有效缓解人员紧张是其首要目的。因此，完善的制度设计在具体实施中往往会异化为简单的劳动替代。企业往往不愿意投入一定的人力、经费来实施现代学徒制，而以常规的岗前培训、在岗培训替代课程教学。由于学生实习结束后留在企业继续工作的比例并不高，因此企业并不愿意在实习生身上投入更多精力，往往以满足合同约定的最低要求即可。

3.2 企业的能力差距

我国酒店业人员流动性很强，负责现代学徒制的项目负责人和学生的师傅也存在较大的流动性。部分酒店并不具备课程开发、教学管理等从事教育教学的能力，委托管理的形式也使项目的实施效果存在较大的不确定性。

3.3 合格的师傅欠缺

酒店并非高技能行业，因此在实施现代学徒制中合格的师傅无论是在数量上还是质量上都比较欠缺。从酒店管理专业(现代学徒制试点专业)来看，酒店师傅学历普遍不高，本科以上的不到20%，且主要集中在管理层，操作层的技术人员学历大部分为职高或中专。酒店师傅能做不会教，未接受过教育训练，缺乏教育技巧、教学方法，教育用语和教学规范程度普遍不足。企业师傅自身工作任务繁重，很难有时间指导学徒。

3.4 行业吸引力不足

现代学徒制在传递行业企业信息、增强学生职业素养等方面具有促进作用，有利于学生提前熟悉行业、提高就业竞争力。但酒店行业作为一个低门槛、劳动密集型的传统行业，本身对人员的吸引力就不足。同时，学生也担心企业的课程带有鲜明的企业特色，一旦离开做学徒的企业，其所学知识能否迁移到其他企业还未可知，因此会选择传统的培养模式。

4 高职酒店管理专业现代学徒制运行模式优化策略

4.1 提高企业积极性

为提高企业参与现代学徒制的积极性，德国联邦政府和各州行业管理部门、协会等均颁布了各类补贴政策，以吸引企业和学徒参与培训[14]，澳大利亚对现代学徒制实施单位及学徒个人进行资助[15]。因此，建议在现代学徒制推行过程中，政府要积极承担政策支持、资金扶持、绩效评估、协调冲突等职能，制定现代学徒制相关法律法规，解决学徒身份判定、学徒职业资格、教育成本分担、学徒教育培训标准等问题，提高企业参与现代学徒制的积极性。

4.2 发挥行业协会的作用

行业协会在国家现代学徒制推广中扮演着极为重要的角色。德国、澳大利亚、瑞士、美国等国家的行业协会在企业的教育资格认定、政策建议、教学课程、培训标准制订等方面发挥了积极作用。因此，在酒店管理专业现代学徒制实施中，要充分利用行业协会与企业密切联系的天然优势，深度参与现代学徒制，开发具有行业共性的人才标准、课程设置和教学内容，提高教学内容的针对性和实效性，解决课程开发中单个企业不会开发、不想开发、不能开发的问题。此外，还能有效共享课程、教学资源、师资队伍等，降低现代学徒制实施成本。

4.3 提升企业教学管理能力

在酒店管理专业现代学徒制实施中，一般只注重企业规模和积极性却忽视了企业是否具备一定的教学管理能力。德国所有企业都有资格开展职业培训，但并非所有企业都有资格从事职业教育，澳大利亚和瑞士能够提供学徒制的企业分别为30%和40%左右。《关于深化产教融合的若干意见》《职业学校校企合作促进办法》提出了产教融合型企业的新概念。企业不仅要具备生产能力，也要具备教学管理能力。企业应不断提高教学水平，制订教育设施配置标准，加强对企业项目负责人教学管理能力的培训，提升企业教学管理能力。

4.4 创新企业师傅管理方式

针对短期内酒店员工流失率难以降低的现实情况，要大力创新企业师傅管理模式。学校要介入企业师傅的选聘过程，分析酒店管理专业学徒的实训课程内容，确定部门师傅。大力创新企业师傅组建形式，改变传统的“一企一师”模式，结合岗位实际及学徒制课程要求，采用一师一徒、一师多徒、一徒多师、一岗一师等多种模式选派师傅。加强师傅带徒过程管理，酒店现代学徒制项目要有专人负责，关注学徒班级动态，反馈学徒诉求，解决实际问题。根据师傅个人能力及带徒成效，加强对师傅的考核，增强师傅的责任意识，并兑现物质和精神奖励。