提升铁观音茶叶品质的关键采摘技术分析

章文财

（福建省顺安农业发展有限公司，福建泉州 362413）

0 引言

铁观音是乌龙茶的典型代表，属于一种半发酵茶，所选择的加工工艺介于红茶和绿茶之间，制作工艺复杂，技术性和灵活性强。经过长时间的探索，铁观音的加工生产积累了独特的制作工艺和经验。在铁观音制作的过程中，茶叶的采摘直接影响茶叶成品的质量。根据茶产品产地、气候、季节及栽培等方面的差异，铁观音茶品在加工制作的过程中需要灵活采用制茶技术，提高铁观音茶品的品质。

1 铁观音采摘茶叶的基本标准

原本叶片材料质量以及制茶技术是影响铁观音的质量关键。高质量的茶叶原叶片材料具有以下几个方面特征：叶片枝丫壮实，枝丫梢、叶片厚重，叶片颜色呈光润浓绿；叶片内部所含营养物质丰富，叶片内部的有机成分比例协调。原本叶片材料质量直接到影响铁观音的加工品质，一般情况下，采摘铁观音鲜叶原料的成熟度为顶部叶片小开面到中开面驻芽2～3叶，小开面顶部叶面面积是第2叶面积的1/2，中开面为顶部叶片的面积是第二叶面积的2/3。

另外，在不同季节和环境下，铁观音原材料叶片的采摘标准不同，春秋季节的茶一般使用中开面采摘方式，夏天中暑季节要适当选择小开面硬采。在叶片丰产期间，茶树生长茂盛，持嫩性较强，这个时期适合选择中开面采摘方式，普通类型的叶面选择小开到中开的开采形式，通过这样的采摘形式，最终确保获得的叶子满足高品质铁观音加工要求。如果采摘的叶面比较稚嫩，叶片中就会含有比较多的茶多酚，最终加工形成的铁观音香气也会减少，在采用摇青加工工艺时还会损伤嫩梢，会出现断芽、断梗的现象，铁观音独有的气味也很难显现。如果叶片过于成熟，加工出来的铁观音，会出现氨基酸、咖啡碱、茶素、水溶性果胶等物质含量偏低和粗纤维含量偏高的问题。

2 铁观音采摘茶叶的季节和时间

铁观音对原叶片的采摘时间有着较高的要求，一般情况下，可以分四季进行开采，谷雨至立夏称之为春茶，这期间的产量占据全年产量的1/3；夏至到小暑称之为夏茶；立秋到处暑称之为暑茶；秋分到寒露称之为秋茶。从产量上来看，每年的春秋季节产量最高，其中，春茶以及立夏前后季节的茶叶产量和质量最为理想。

在一天中采茶时段也是有讲究的，中午12点至下午2点采摘的叶片具有充分的晒青时间，这时段的茶叶品质良好。受茶叶采摘时间不同的影响，所采摘上来的茶叶内部的物质含量也是不同的，最终对铁观音的加工质量会产生直接影响。在每天上午10点至12点期间所采摘的茶叶由于经过阳光照射，叶面上很少含有露水，所制作出来的茶叶质量也比较高。每天16点后采摘的原叶因为无法被阳光照射，叶片失去了生机和活力，所加工形成的铁观音质量也不够理想。

3 新鲜叶片的采摘方法

新鲜叶片的采摘方法包含手工采摘、刀切割、机械采摘三种，手工采摘是当前铁观音加工的常用方法。从实际应用层面，这种方法特别适合高档茶的制作加工。经过长时间的生产实践，创造出了适合铁观音加工的“虎口对芯”采摘方法，此采摘方法在采摘枝叶的过程中减少了手掌对叶片的压伤。和手动采摘相比，切割方法和机械采摘方法所获得的叶片质量不理想，特别是机械采摘方法，会损失叶片中的营养成分，但是机械采摘也有自身的好处，即在采摘的过程中能够克服采茶用工困难的问题，适用于低档次、大范围、大面积的生产，而且在采摘过程中，可根据茶叶生长情况来设定采摘面的高度。在采摘新鲜叶片时，适合使用“定高平面采摘方法”，以确保叶片在生长的时候能够得到阳光的照射，可提升叶片的萌芽率。在枝丫生长繁盛期，可以分两个阶段采摘，第一次按照采1枝丫3～4叶的标准进行采摘，第二次根据实际情况来调整采摘计划，也可以根据实际情况适当提升采摘面的高度。

4 采摘新鲜叶片的保管

刚采摘的鲜叶上面有水分和干物质，其中，水分占鲜叶总重量的75%～80%，叶片水分的含量随着加工品质变化而变化。用来加工铁观音叶片的含水量一般在7%左右。伴随叶片内部水分的流失，叶片本身也会出现一系列的理化变化，最终所形成的铁观音产品颜色、气味以及香味是不同的。干物质在新鲜叶片中占20%～25%，其中包含了比较多的化学物质，如茶多酚、蛋白质、氨基酸、色素等。在铁观音加工生产过程中叶片保留完整的新鲜度，更有利于加工生产出高质量的茶产品。

从生产工艺操作上来看，铁观音的形成，是通过摇青来实现走水，最终使得梗叶和叶脉中的水溶性成分逐渐转移到细胞上，并实现叶片表面和叶片内部物质的组合、转化，经过一系列处理操作，形成高级香味物质。随着时间的流逝，叶梗中的水分会通过叶背气孔缓慢消失，这个过程中如果叶片表面遭受损伤，生产加工出来的铁观音品质也就无法得到保障。为了能够减少叶片采摘和保存期间可能产生的损失，在采摘叶片的时候需要做到轻拿轻放，在采摘完成之后要及时将叶片放入通透性良好的纺织袋中，目的是防止新鲜叶片遭受加压，在对新鲜叶片进行包装之后要立刻送到加工厂进行加工。

5 铁观音初制加工工艺

铁观音的加工工艺流程：采摘新鲜叶片→叶片晒青处理→叶片凉青处理→摇（凉）青→炒青→揉捻叶片→叶片初烘→叶片包揉→复烘→复包揉→烘干→毛茶。铁观音生产加工至少需要经过10道工序，一般分为三个阶段进行，即做青（晒、凉、摇）、炒青和烘焙阶段。并灵活掌握“看青做青”和“看天做青”。

晒青。将新鲜的叶片均匀地摊放在竹编中，每个竹编中摊放叶片重量在0.5～1 kg，并放置在阳光下晾晒25～30 min，在此期间可以翻动一次到两次，目的是使叶片失水均匀。晒青也可使用竹席，摊铺叶片1～1.5 kg/m2，晒青的目的是为做青提供支持。

凉青。把晒青叶翻松，放置在笳笠上散热和散发部分水分。一直到叶片失去光泽、颜色变成暗绿色，当叶片材质变得柔软即停止操作。

实质上，摇轻和凉青是一个反复交替进行的工艺过程，此工艺过程也是使得铁观音色香味俱全的关键。在晒青叶片的水分散发殆尽之后，将其装入摇青机中，通过摇动和滚动来促进物质酶的转化。

炒青。在摇青到青叶花香浓郁状态、红点凸显、叶色呈黄绿时就可以进行高温炒青处理，目的是防范出现酶氧化，对做青阶段形成的茶叶色彩、香味进行固化处理，并蒸发较多水分，便于揉烘阶段操作。

揉烘阶段。有“三揉、三烘”六道工序，反复交替进行，是铁观音初制的塑形阶段。炒青叶通过揉捻、挤压、包揉等阶段的操作，茶条开始变得十分紧实，有一些茶条呈现出弯曲状态。

初烘。通过焙笼或烘干机适当进行高温烘焙，进一步破坏叶细胞中残存的酶活性，并散发水分，便于包揉。

包揉。把茶坯放入到小袋子中进行挤压、揉捻、搓、抓等操作，使茶坯紧实。

复烘。用较低温度复烘，即用文火慢焙，进行包揉塑形，并减少一些水分。

复包揉。在包揉的基础上进一步塑形。

烘干。通过低温慢烘，促进茶叶香气清纯，滋味浓厚。当含水量达到3%～6%时即可储藏。

6 铁观音加工关键技术——摇青

铁观音的加工工艺十分复杂，摇青是铁观音加工制作中的关键工艺技术。

第一，摇青的“走水”是体现铁观音加工品质和韵味的关键。从内涵上来看，“走水”主要是指通过摇青操作，促使叶片内部的水分能够顺利运输和转化，在经过一系列的操作之后茶叶中的氨基酸、茶素会转变为一种芳香物质，形成茶叶香氛物质，铁观音的香醇会被充分保留下来。经过三次到四次的摇青之后，要对其进行静放处理，经过一段时间的放置之后，茶青走水会变得十分明显，叶片呈现出弯曲、卷曲状态。在茶叶青色缓慢褪去之后，就会凸显花香气息。在摇青时要注重温度把控，防止因为温度过高引起“死青”，如果出现“死青”就无法制作出高质量的铁观音。

第二，在进行摇青时要注重遵循“三守一攻一补充”的操作原则，也就是说在摇晃时第一次、第二次要轻微地摇晃，目的是促进茶青中水分分布均匀，在摇晃第一次之后短暂停留就可以开展第二次摇青处理。第一次摇青的时间为3 min，第二次摇青的时间为5 min。在第三次摇晃的时候要尽可能多用力，这个阶段也可称之为“摇红”，在这个阶段的摇青要确保青气浓烈，叶片表面可以出现轻微的损伤，第三次摇青的时间在10 min左右。第四次的摇青是对第三次摇青的一种补充，摇晃时间在30 min左右。

第三，在进行摇青时要遵循循序渐进的原则。在摇青的时候要注重观察茶叶的变化，如果叶片多要加大摇青的力度，可进行多次摇晃；如果叶片轻薄，则是要轻轻摇晃。在春茶阶段，要考虑到外界环境温度和湿度的变化，可重摇；在夏秋季节，要缓慢摇晃，并在摇晃过程中密切关注茶叶的状态，如果茶叶的叶片比较鲜嫩且水分较多，则先对其进行晾晒处理。

7 结语

综上所述，为了能够提升铁观音的生产加工质量，保障茶产业获得更多的经济效益，需要相关人员加强对影响铁观音生产加工的采摘工艺的控制。在采摘的时候根据地域实际情况来对铁观音茶园进行区域划分，根据不同区域需要选择适合的采摘技术形式，在科学采摘技术的支持下不断提升茶叶采集制作效率，并为生产出韵味十足的铁观音茶品提供支持。