不同保鲜材料与涂膜方法对鸡蛋保鲜效果的影响

蔡丙严 田其真 杨志敏 于洋 王永娟

（江苏农牧科技职业学院，江苏泰州 225300）

鸡蛋在贮藏过程中易受环境温度和微生物的影响出现品质下降，表现为质量减轻、蛋清稀薄、散黄及黏壳等。中药提取物具有绿色、安全、抑菌等特点，已用于鸡蛋涂膜保鲜的研究。蒲公英、白及、冬凌草、黄芩苷、连翘酯苷等中药提取物均具有较好的涂膜保鲜效果[1-4]。白油，在食品工业可用作被膜剂，我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2014）中规定，在鲜蛋上的最大用量为5.0g/kg。壳聚糖，是天然多糖甲壳素脱除部分乙酰基的产物，具有成膜、抑菌和增强免疫等多种特性的生物材料。同时，来源丰富，无毒无污染，在食品保鲜领域中应用广泛。本研究为了比较蒲公英提取物、白油、壳聚糖分别或组合涂膜等不同材料与方法，对高温高湿环境下鸡蛋贮藏保鲜效果的影响。测定失质量率、哈夫单位（Haugh unit，HU）等常规指标，进行系统评价，旨在确定最佳的保鲜材料和方法，为延长鸡蛋贮藏期提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 鸡蛋

购于泰州市华杰养殖合作社，为240 日龄花凤鸡当日所产的新鲜鸡蛋。

1.1.2 鸡蛋涂膜材料

蒲公英提取物（10:1），含蒲公英黄酮5%，购自陕西新天域生物科技有限公司；食品级白油，购自加石润滑油贸易（上海）有限公司。羧化壳聚糖，购自上海源叶生物科技有限公司。

1.1.3 仪器

SHP-250FE 智能生化培养箱，上海三发科学仪器有限公司产品；数显游标卡尺，桂林广陆数字测控有限公司产品；H172079 蛋白高度测定仪，北京恒奥德仪表仪器有限公司；CPA 电子天平均为Sartorius 公司产品。

1.2 试验分组

随机选取30 枚新鲜鸡蛋测定哈夫单位、蛋黄指数、浓蛋白含量和蛋清pH，作为基础数据用于随后各组的比较。将剩下的鸡蛋逐一称取质量，组间鸡蛋质量在50～53g，分为6 组，每组120 枚，CK，未涂膜对照组；A，蒲公英提取物涂膜处理组；B，壳聚糖涂膜处理组；C，白油涂膜处理组；D，蒲公英提取物与壳聚糖混合涂抹处理组；E，蒲公英提取物与白油双层组合涂膜处理组。将各组鸡蛋置于30℃、相对湿度65%～70%的智能生化培养箱中贮藏，分别于贮藏后的7、14、21、28d 后，每组各取出30 枚鸡蛋检测哈夫单位和菌落总数。

1.3 鸡蛋涂膜方法

1.3.1 蒲公英提取物涂膜处理

称取蒲公英提取物50g，加水10L，得到质量浓度为0.5%的蒲公英提取物溶液，每次取30 枚鸡蛋置于制备好的蒲公英提取物溶液中浸泡15s 涂膜，捞出沥干，置于生化培养箱中贮藏。

1.3.2 壳聚糖涂膜处理

称取羧化壳聚糖150g，加水10L，制备质量浓度为1.5%的蒲公英提取物溶液，参照1.3.1 方法涂膜处理。

1.3.3 白油涂膜处理

称取食品级白油2L，置于容器中备用。参照1.3.1 方法涂膜处理。

1.3.4 蒲公英提取物与壳聚糖混合涂膜处理

分别取1.5%的壳聚糖溶液、0.5%的蒲公英提取物溶液，按6:4 比例混合备用。参照1.3.1 方法涂膜处理。

1.3.5 蒲公英提取物与白油双层组合涂膜处理

先将待处理的鸡蛋按照1.3.1 的方法涂膜处理，待膜干燥后，再按照1.3.3 的方法进行涂膜处理。

1.4 检测指标

1.4.1 哈夫单位的测定

参照冯敏的方法[5]，称取鸡蛋质量后，测量浓蛋白高度（H）。按式（1）计算：

式（1）中：H——浓厚蛋白的 高度，mm；m——鸡蛋的质量，g。

1.4.2 鸡蛋内容物菌落总数的测定

参照王晶[6]的方法，取鸡蛋内容物，用灭菌生理盐水按体积比为1 : 10 和1 : 100 稀释，按GB4789.2-2016 进行菌落总数测定。

1.5 数据分析

整理试验数据，采用SPSS 26.0 软件进行单因素LSD 方差分析和Duncan's 法进行多重比较，P＜0.05表示差异显著。采用Origin8.0 软件作图。

2 结果与分析

2.1 涂膜保鲜处理对鸡蛋哈夫单位的影响

哈夫单位是国际贸易中用于鲜鸡蛋分级的重要指标。哈夫单位大于72 以上的为AA 级，55～71 为A级，31～54 为B 级，小于30 的为C 级，食用蛋在55以上即可[7]。试验期间，各组鸡蛋的哈夫单位均可随贮藏时间的延长而下降。CK 对照组在第14d 时哈夫单位为51.41，已为B 级水平，达不到作为食用鸡蛋的标准，而涂膜保鲜处理组，哈夫单位值均在58.67以上，属于A 级可食用鸡蛋。CK 对照组在第28d 时哈夫单位降至20.95，属于C 级，E 组哈夫单位为58.81，仍为A 级可食用水平，而A、B、C、D 组哈夫单位均在50.86 以下，为B 级。就哈夫单位指标判定可知，各试验组均有一定的保鲜作用，但仅有蒲公英提取物与白油双层组合涂膜处理保鲜效果最好，可延长鸡蛋的贮藏保鲜期为14d。涂膜处理对延缓鸡蛋哈夫单位下降的效果依次为E＞C＞D＞A＞B，结果见图1。

图1 涂膜保鲜处理对鸡蛋哈夫单位的影响

2.2 涂膜保鲜处理对鸡蛋内容物菌落总数的影响

蛋内容物菌落总数可反映鸡蛋的新鲜度。由表1可知，CK 对照组从第7 天开始，蛋内容物已有菌落出现，随后急剧生长，至28d 时已达5.31×102CFU/mL。E 组整个试验周期无菌落出现，其余各组均有不同程度的细菌生长。A、C、D 组至第28 天试验结束时出现菌落，菌落总数分别为1.08、0.59、0.77×102CFU/mL。B 组从第21 天开始出现菌落，至28d 时为3.27×102CFU/mL。与CK 对照组比较，各试验组抑制细菌污染的时间A、C、D 组均为14d，B 组为7d，E 组大于21d。表明各组涂膜保鲜材料均可抑制鸡蛋贮藏期间内部细菌的繁殖，抑制作用依次为E＞C＞D＞A＞B。

表1 涂膜保鲜处理对鸡蛋内容物菌落总数的影响

3 讨论

筛选鸡蛋涂膜保鲜的材料和运用不同的涂膜保鲜方法是涂膜保鲜技术研究的焦点。熊飞等[8]研究表明白矿油涂膜处理，可使鸡蛋在25℃条件下贮藏7 周后保持哈夫单位A 级鲜蛋水平。梁茂文等[1]将蒲公英、白及浓缩液分别与壳聚糖复合涂膜处理鸡蛋，在夏季高温条件将鸡蛋保鲜期延长14d。谢倩等[4]制备了由连翘酯苷、溶菌酶、壳聚糖等组成的复合涂膜剂，37℃恒温贮藏新鲜鸡蛋15d，鸡蛋哈夫单位均值为74，属AA 级鲜蛋水平。本研究表明，蒲公英提取物与白油双层组合涂膜处理组，在高温高湿贮藏条件下贮藏28d 后，哈夫单位为58.81，仍为A 级可食用水平，可延长鸡蛋的贮藏保鲜期为14d。保鲜效果优于仅采用蒲公英提取物、壳聚糖、白矿油单层涂膜，或蒲公英提取物与壳聚糖复合涂膜处理。

鸡蛋内容物菌落总数的变化可反映出鸡蛋内部蛋白及酶的活性作用[9]。本试验所选白油为食品级，壳聚糖为水溶性产品，研究表明，两种材料均有较好的成膜作用，可用于鸡蛋的保鲜成膜基质。所选蒲公英提取物主要成分为黄酮类化合物，具有广谱抑菌作用[10]。与对照组比较，蒲公英提取物能抑制蛋内容物细菌生长的时间为14d，与白油双层涂膜可完全抑制细菌生长。结果表明，蒲公英提取物不仅有较强的抑菌作用，也能增强白油的成膜特性，涂膜处理能较好地阻止蛋壳表面的微生物进入鸡蛋内部，进而抑制其对蛋白及酶的破坏作用。