食品科学与工程专业认识实习课程教学模式的改革与实践*

曾峰，方婷，梁鹏

（福建农林大学 食品科学学院，福建 福州 350002）

本科食品科学与工程专业是教育部《普通高等学校本科专业目录》食品科学与工程类（0827）下属的食品科学与工程专业（082701），是高等学校根据国家或地区科技、经济和社会发展对本科食品科学与工程人才培养的需要而提出，并经过教育部审核批准而设置。该专业知识体系要求实践性教学环节具有满足教学需要的完备的实践教学体系，主要包括课程实验、课程设计、实习、毕业论文（设计）及科技创新、社会实践等多种形式实验实践活动。其中，认识实习课程是在学生学习专业导论之后，开始学习专业课程之前进行的一次重要实践教学环节。

认识实习课程的目标在于增强食品科学与工程专业学生获得专业知识的感性认识，通过为期一周的认识实习，旨在使学生理解食品科学与工程专业的发展现状，了解未来的工作环境、职业前景、食品企业的现代化生产、管理模式和营销模式等，把现有的或今后即将学习的理论知识和生产实践有机地结合起来，培养学生的学习兴趣，加深学生对课堂教学内容的理解和掌握，提高学生观察现象、发现问题、分析问题和解决问题的能力，培养学生将所学理论与实际相联系的能力[1]。

当前，食品科学与工程专业的认识实习主要是到一些相关的食品企业进行参观，了解企业的文化历史、生产工艺以及主要产品等，然后再组织学生进行实习交流和总结讨论。目前的认识实习教学模式主要存在教学形式单一，过程性考核不足，总体考核方式比较局限，效果无法保证，对学生专业知识学习和科学研究兴趣的激发不足，难以适应经济社会对多元化人才培养的需要，也难以适应学生就业方向多元化等问题[2,3]。因此，需对传统的认识实习教学模式进行改革。

在国家级一流本科专业建设背景下，认识实习作为主要实践性教学环节之一，本研究依据自身办学定位和人才培养目标，构建多样化的认识实习课程体系和教学内容、教学方法，提出认识实习课程主要教学内容包括组织学生到校内本科教学实验室、教学实践基地、科研实验室、食品企业、食品产业博览会等实践地点进行参观实践，采用多元化的“动态”与“静态”相结合的考核方式，多途径、多形式开展认识实习课程教学。在对教学模式的不断探索与实践过程中，逐渐形成了课程教学、实验教学、科学研究、生产实践、食品产业“五位一体”有机联系的教学模式。

1 课程目标

通过本科教学实验室、实践基地、科研实验室、生产车间和食品展会的参观实习，使学生初步了解课程学习、科研课题与食品产业，了解实验室与食品工业的基本安全常识，了解食品工业所涉及的原料控制、加工、储运和销售以及产品研发、品控、环保、企业管理等各环节中所需要涉及的学科知识。认识今后所学各门课程与食品生产实践之间的关系，对食品行业和食品工程师有一个感性认识，为进一步学习专业知识打下良好的基础。课程的具体目标包括：要求学生了解食品企业的概况、食品企业生产、经营的实施环节、管理部门和岗位的设置及其职能，具备主动从实践中学习和积累知识和技能的能力；要求学生具备收集、分析、判断、归纳和选择国内外相关技术信息的能力，能够不断地自主补充专业知识，了解和学习食品科学与工程领域的最新知识和技术成果，不断提升自己的适应能力；提升学生的职业能力和职业素养，使学生能不断结合自身职业发展需求，制定适合自己的职业发展规划，具备良好的适应发展的能力。

2 食品科学与工程专业认识实习教学内容

2.1 认识实习实践课程介绍

以课堂授课的模式讲授认识实习的内容、课时安排、评分标准、具体计划、安全保障等注意事项。具体讲授实验室安全知识、实验室规章制度、食品工业安全的基本常识，要求学生掌握基本的实验室安全和工业安全知识，保障实习过程中的安全，也为今后进入实验室或从事相关工作树立安全意识。

2.2 本科教学实验室参观实践

有针对性地安排学生参观本科教学实验室，如微生物实验室、分子生物学实验室、食品质量与安全实验室、食品感官分析实验室、化工原理实验室与中试车间等，介绍每个实验室的功能及将开设课程要开展的相关实验，讲解仪器设备在实验和生产过程中的用途。

例如：⑴ 参观食品微生物实验室时，请同学们列举微生物在食品中的应用有哪些？哪些食品是通过微生物发酵生产而来，进一步延伸讲述微生物的有害作用；⑵ 参观分子生物学实验室，以聚合酶链式反应（PCR）为例进行讲解，主要包括DNA的变性、退火和延伸的过程、PCR技术应用于食品微生物的快速检验及转基因食品的检测等；⑶ 在参观食品质量与安全实验室时，讲解食品分析仪器设备，如原子吸收光谱仪在食品分析中的应用。

通过对这些教学实验室的参观实习，讲解即将学习的课程、开展的实验及其在专业中的应用，为今后课程学习建立初步认识。

2.3 本科教学实践基地参观实践

在参观中试生产车间时，以饮品酸奶生产为例讲解酸奶发酵流水线设备组成，介绍凝固型酸奶的生产工艺流程，通过讲解和举例区分凝固型酸乳和搅拌型酸奶，介绍凝固型酸奶和搅拌型酸奶的不同及特点，进而延伸介绍酸奶生产涉及的发酵工艺学、微生物学、化工原理、食品机械等课程，通过对酸奶的生产工艺流程与设备的介绍，激发学生对相关课程及食品科学与工程专业的学习兴趣，为即将学习的课程建立良好的印象，提高学生的求知欲。

2.4 科研实验室参观实践

参观食品专业的科研实验室，为学生讲解教师承担的科研课题及其与相关课程的关系，激发学生对课程与科学研究的兴趣，了解前沿科学研究进展，让教学与研究有机结合[4]。譬如通过介绍“灰树花活性成分介导肠道菌群调节糖脂代谢的机制研究”课题让学生了解到食用菌灰树花具有高蛋白低脂肪且富含多酚、多糖等多种生物活性物质，具有促进机体健康的功能的特点，并引申介绍目前学科研究的热点领域。

对科研项目的了解拓宽了学生的学术视野，为后续的课程学习与研究课题建立初步的印象，提高了学生对专业知识学习的兴趣，引导学生初步明确自我定位和做好生涯规划，激发学生的科研兴趣。

2.5 校外食品企业参观实践

立足福建省的区域特色，选择5家左右有代表性的食品企业，如果蔬、水产、福建特色食品加工等企业参观。在校外食品企业参观实践中，主要要求学生了解企业文化、厂区和车间布局、组织机构、企业产品、生产流程、产品检验、生产设备、销售渠道等，这些内容先由企业导师讲解或者观看企业的宣传视频，在参观过程中学生积极提出问题，积极地与企业导师交流，充分调动学生学习的主动性和参与性。例如在参观橄榄加工企业，企业导师讲解橄榄饮料和橄榄蜜饯的加工工艺，学生对饮料和蜜饯的加工过程比较感兴趣，比如学生提问，如何实现橄榄果肉与果核的分离？橄榄的果核作为食品加工剩余物，有哪些方法可用于综合利用，实现变废为宝？又如参观海带食品加工企业，在参观到食品微生物检验实验室时，教师与学生互动，提问微生物检验实验室主要有哪些仪器设备及其功能？请学生来举例。

通过食品企业的参观实践，学生了解食品生产过程中所涉及的原料控制、加工、储运和销售以及产品研发、品控、环保、企业管理等各环节中所需要涉及的学科知识；了解不同岗位的工作职责，并有效地培养学生的专业精神和提高专业认同感。认识今后所学各门课程与食品生产实践之间的关系，对食品行业和食品工程师有一个感性认识，为进一步学习专业知识打下良好的基础。

2.6 食品博览会参观实践

参加食品相关的博览会，如渔博会、菌博会、618展览会等，通过参观学习，了解菌博会的各种菌菇产品、渔博会的各种渔（水）产品及其精深加工食品，了解食品行业信息、食品文化、产业集群、食品的种类和市场情况等，利用食品博览会展示的食品讲解食品的分类和各类食品的加工工艺。

3 认识实习的考核

认识实习的考核是评价课程教学质量的重要手段[5]，同时也是调动教与学两方面积极性的有效杠杆。认识实习的考核主要可以通过认识实习交流、食品工业与实验室安全知识小测、认识实习报告等形式。传统的实习考核成绩大多由实习报告和书面考试成绩两部分按照一定占比构成，其形式相对静态，无法实现过程性考核，且学生的积极性和学习热情整体不高。因此，为了突破传统考核模式的局限，必须对长期以来的“静态”考核方法进行改进，比如在原本“静态”考核模式下掺入“动态”考核过程，即在参观实践的全过程中，教师随时随机考查学生对现场仪器设备、生产工艺和操作流程等的了解及掌握程度，达到双向交流目的的同时，根据学生的现场“动态”表现进行评分[6]。

比如在参观企业的食品产品检验实验室时，哪些因素会危害食品的安全？食品的检验主要包括哪些方面的检验？在与学生面对面交流时，重点考核学生对食品微生物检验实验室的一些关键知识，比如微生物检验实验室会用到哪些仪器设备？以及针对不同的食品原料或产品应该进行针对哪些特定微生物进行检验。学生在生产车间、实验室参观的同时，能够有目的的带着教师提出的问题，认真仔细地观察，虚心地向企业技术人员请教。

在与学生进行问答交流的过程中，指导教师相应也会被学生问到其在参观过程中所思考的问题，这也是对教师的考核，能够促使指导教师在带教之前对车间布局、生产设备、生产工艺等方面提前做更深入的了解。比如在参观素肉食品生产企业时，学生提问素肉食品采用什么原料进行加工？经过什么生产工艺生产出来的？这种“面对面”的动态考核形式，促使学生和老师皆以问题为导向，激发师生共同探讨和学习的热情，在现场的参观结束后还可让学生交流认识实习的心得体会。这样的互动模式不仅促进了教与学二者的积极性和主动性，还能达到提高认识学习教学效果的目的。

4 结语

认识实习是高等院校食品教学实践中的重要组成部分，本文针对认识实习课程的不同阶段，分析了通过认识实习培养食品科学与工程专业人才的途径。在认识实习过程中，多方位加强学生能力的培养，帮助学生尽早地了解食品科学与工程专业理论知识及其与实际的联系，了解自己未来将要从事工作的现状和人才需求状态，从而保证认识实习的质量。学生通过认识实习树立对食品科学与工程专业的学习兴趣，提高了求知的欲望，建立了对食品产业的感性认识，初步了解了未来的就业方向，有助于学生初步明确自我定位，规划职业生涯。实践证明，通过新型的认识实习提升了学生学习专业技能的积极性、自觉性和主动性，提高了教学效果。