呈味核苷酸在酱油中溶解稳定性研究及其感官分析

王年久

（上海太太乐食品有限公司，上海 201812）

酱油是中国传统的调味料，在中国已经有上千年的使用历史［1，2］。它是以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮等原料，经过曲霉等微生物发酵，形成的富有多种游离氨基酸、糖、醇和酯类等物质［2］。其具有特殊的酱香和风味，受广大消费者喜爱。目前由于酱油发酵工艺受原料、微生物、发酵时间、温度和贮藏条件等影响，会导致酱油产品风味不稳定、风味单薄、鲜味不足等缺陷。因此，酱油出厂前，一般会进行工艺调配［3-5］，使其风味和口感更好。

随着现代食品工业的发展，1909年日本的池田菊苗从海带中分离出谷氨酸一钠［6］，1913年小玉新太郎从鲣鱼中发现了肌苷酸［6，7］，鲜味剂逐渐在食品工业中得到了广泛应用。呈味核苷酸也被广泛应用于酱油调配中，用以增鲜提味［8］。呈味核苷酸中，5＇-肌苷酸二钠（IMP）、5＇-鸟苷酸二钠（GMP）对鲜味贡献最大［8-11］。研究显示，IMP在酱油中的溶解度为5.6%，GMP在酱油中的溶解度为0.5%，I+G在酱油中的溶解度为0.9%［12］，而对其溶解后在体系中的稳定性研究却鲜有报道。另外核苷酸在酱油应用的研究中，不同核苷酸在酱油中的感官表现差异也研究较少。而现代食品工业中，感官评价能综合反映食品的味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉等，这些弥补了一般理化分析的不足，因此越来越多地用于食品的研发、分析和质量控制等［13-15］。本研究对核苷酸在酱油中的溶解稳定性进行了研究，并运用质量描述分析和时间强度等感官评价方法［16-18］，对核苷酸的呈味特征进行了研究，为酱油的调配和核苷酸的开发利用提供了参考。

1 材料与方法

1.1 材料

IMP、GMP、I+G样品由东索食品贸易有限公司提供；酱油原液由青岛灯塔酿造有限公司提供，其氨基酸态氮含量为1.0 g/L。

1.2 仪器与设备

XS2002S型电子分析天平，梅特勒-托利多（上海）有限公司；美善品多功能料理机TM6，福维克家用电器制造（上海）有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 酱油调配工艺流程 酱油原液→85℃保温10 min→加入核苷酸搅拌均匀→85℃保温20 min→冷却→灌装。

1.3.2 酱油中核苷酸溶解稳定性试验 在酱油原液中，分别添加0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%的IMP、GMP、I+G进行调配。溶解完全后，室温自然冷却，4℃冰箱放置过夜，然后放置室温观察状态。按照表1评分标准对试验样品进行评分。

表1 核苷酸在酱油中溶解稳定性试验评分标准

1.3.3 核苷酸在酱油中的感官评定

1）感官评定小组的建立。参考感官分析程序［16-18］，选取和培训专业品评小组。专业评价小组需要8～10名成员组成，成员需严格遵循品评规则、经过酸甜苦咸鲜等基本味道筛选，以及风味描述能力测试。

2）酱油感官语言的建立。品评组长组织评价员对酱油感官特征进行讨论和定义，确定最终的评价语言。酱油的感官特征描述语言及定义见表2。

表2 酱油感官特征描述语言及定义

3）感官特性强度培训。品评组长组织评价员对酱油确定的感官特征强度进行3～5轮培训，直至评价员对各特征有明确的理解和记忆。酱油各感官指标的强度标尺分为15分，具体见表3。

表3 酱油感官评分尺度表

4）酱油定量描述分析。10名品评员分别对3组IMP、GMP、I+G不同添加量酱油样品进行描述分析测试，核苷酸添加量根据“1.3.2”酱油中核苷酸溶解稳定性试验中溶解性情况试验结果进行选择添加。感官评价结果输入计算机，数据结果采用雷达图的形式表示感官特性强度的大小。

5）核苷酸在酱油中鲜味强度时间测试。考虑到核苷酸GMP在酱油中添加量大于0.3%时，有絮凝沉淀风险，因此选择添加量0.2%浓度的IMP、GMP、I+G 3个样品进行比较。10名专业品评员对0.2%浓度的IMP、GMP、I+G 3个样品的时间和鲜味强度进行测试，鲜味强度评分参考表3中强度评分尺度表。

2 结果与分析

2.1 核苷酸在酱油中溶解稳定性试验

样品澄清度评分结果见表4。由表4可知，IMP添加浓度在0～0.6%时，酱油均澄清无沉淀；当GMP添加量到0.3%时，酱油溶液中会产生絮凝物；当I+G添加量在0.6%时，产品中出现絮凝物，此结果与0.3%GMP的溶解稳定性结果相一致。综合以上结果，在酱油调配中，IMP添加量在0.6%以下均不会影响酱油状态；GMP添加量建议小于0.3%，I+G添加量应小于0.6%。

表4 核苷酸在酱油中稳定性结果

2.2 酱油描述分析评价结果

10名评价员对3组添加了不同核苷酸的酱油样品进行了描述分析，评价结果如图1和图2。根据核苷酸在酱油中的溶解稳定性结果，GMP添加量在0.3%左右会有絮凝物，故选择核苷酸添加量0.1%、0.2%进行品评比较。由图1可知，随着IMP添加浓度升高，酱油鲜味提升较多，但是对于甜味、酱香风味、平衡感、饱满感和鲜味延长感提升偏弱；随着GMP添加浓度升高，酱油的甜味、饱满感、平衡感和鲜味延长感有较大提升；I+G添加浓度升高，可以提升整体鲜甜感、酱香风味、平衡感和鲜味。

图1 不同添加量核苷酸对酱油风味的影响

由图2可知，IMP、GMP和I+G的添加均能提升酱油的鲜味、甜味、酱香风味、平衡感、饱满感和鲜味延长感。在相同添加量下，与IMP和GMP相比，I+G对鲜味、甜味、酱香风味、平衡感、饱满感和鲜味延长感的提升作用最强。

图2 相同添加量不同核苷酸对酱油风味的影响

2.3 核苷酸在酱油中鲜味强度时间测试

由图3可知，当添加相同量（0.2%）的IMP、GMP和I+G于酱油中，IMP鲜味入口冲击感最强，GMP鲜味直冲感较弱，且鲜味延长感较IMP更强；I+G可以增强整体鲜感，缓和鲜味入口直冲感，提升鲜味的延长感，这可能是由于I+G中含有等量的IMP和GMP相互协同作用所导致。

图3 核苷酸在酱油中的鲜味强度时间变化趋势

3 小结

通过对3种常见的呈味核苷酸IMP、GMP、I+G在酱油中的应用进行研究，结果表明，核苷酸对酱油风味改善均有很大的帮助。IMP在酱油中溶解稳定性较好，其添加到0.6%时，酱油溶液澄清无絮凝；而GMP添加量达0.3%时，酱油溶液中会出现明显的絮凝物，因此建议酱油中GMP添加量小于0.3%；I+G添加量到0.6%时，酱油溶液中会出现絮凝物，因此建议酱油中I+G添加量小于0.6%。随着IMP、GMP和I+G添加量增加，酱油的鲜味、咸味、酱香风味、饱满感和鲜味持久性均有提高，IMP对鲜味冲击感提升最显著，GMP对于缓和入口冲击感和咸味口感、提升整体平衡感、饱满感和鲜味持久性上表现更强；I+G中因为有IMP和GMP协同作用，其在提升整体鲜味强度、甜感、酱香风味、平衡感、饱满感和鲜味持久性上较IMP和GMP更强。