香榧葛根饼干的研制

赖华清，段灿灿，王启益，曹泮相，张建永

（1.遵义医科大学，a.药学院，b.遵义医科大学基础药理教育部重点实验室暨特色民族药教育部国际合作联合实验室，贵州 遵义 563000；2.贵州务川万年峰农业开发有限公司，贵州 遵义 563000）

香榧（Torreya grandiscv.Merrillii）称榧子、真榧、细榧等，属于红豆杉科榧属常绿乔木，在中国栽培已有1 300多年的历史［1］。香榧具有杀虫消积、降血脂和延缓衰老等功效［2］。据《本草纲目》记载，香榧具有“治五痔，去三虫蛊毒，鬼痔恶毒”等功能［3］。葛根（Pueraria lobata）为豆科植物野葛的干燥根，在中国的云南、安徽、广西等地区均有分布［4］。现代药理学研究表明，葛根含有丰富的活性成分，具有降血糖、降血脂等功效［5］。香榧作为中国稀有坚果，在产品开发等方面具有广阔的市场前景，但目前市面上的香榧产品深度加工工艺方面的研究报道较少［6］，学者主要研究了香榧传统烘制和炒制工艺［7］。

本研究的香榧葛根饼干，其主要原料香榧和葛根是国家卫生部认定的药食两用植物，其中，香榧具有消积、降血脂的功效，葛根具有降血糖、降血脂的功效，木糖醇具有改善肝功能和减肥的效果，适合糖尿病患者食用［8］。因此，将以上原料进行合理配伍，通过工艺优化，研制出色泽均匀、口感酥脆、滋味协调并具有一定营养保健功能的饼干，将为香榧、葛根的开发提供新思路。

1 材料与方法

1.1 仪器与试剂

FA 2004 N型电子天平（上海菁海仪器有限公司）；800 Y型多功能粉碎机（永康市铂欧五金制品有限公司）；HM-955型打蛋器（广东东菱电器有限公司）；PT 2500型电烤箱（广州美的厨房电器制造有限公司）。

葛根粉（安徽燕之坊食品有限公司）；香榧（干果）（贵州务川万年峰农业开发有限公司）；全脂奶粉（杭州认养一头牛生物科技有限公司）；木糖醇（郑州博研生物科技有限公司）；黄油（安琪酵母股份有限公司）；低筋小麦面粉（潍坊风筝面粉有限责任公司）。

鸡蛋、食盐、小苏打：市售。

1.2 试验方法

1.2.1 香榧葛根饼干生产工艺流程 黄油软化→加鸡蛋液搅拌→加入小苏打、食盐、木糖醇搅拌均匀→加入香榧粉、葛根粉→低筋小麦面粉过筛→面团调制→成型→冷却→成品［9，10］。

1.2.2 基础配方 饼干的基础配方为香榧粉10 g、葛根粉25 g、黄油15 g、木糖醇15 g、奶粉7 g、食盐0.3 g、小苏打0.8 g、鸡蛋40 g、低筋面粉100 g，在面火烘烤温度160℃、底火烘烤温度170℃时，烘烤15 min。

1.2.3 操作要点

1）原料预处理。香榧干去壳、粉碎、筛分，备用。按基本配方将黄油软化，加入鸡蛋液搅拌，称量小苏打、食盐和木糖醇，用打蛋器搅拌，直至发白发泡。

2）面团调制。香榧粉、葛根粉加入上述混合料中混合均匀，加入过筛的低筋面粉，用刮刀搅拌至无干粉状态，调制成面团。

3）饼干成型。将面团放在面板上，辊轧，使饼干厚薄一致，擀成3 mm薄的面片，用圆形模具在面片上手动成型，备用。

4）焙烤。根据预试验结果，分别设定烤箱的面火温度和底火温度，烘烤时，烤箱提前预热20 min［11］，烘烤完成后取出，冷却［12］。

1.2.4 香榧葛根饼干烤制方案的设计 如表1所示，按照上述基础配方，以香榧葛根饼干的感官评分为指标，根据感官评分确定最佳的香榧果糕烤制方案。

表1 香榧葛根饼干烤制方案的设计

1.2.5 香榧葛根饼干辅料的选择 如表2所示，香榧葛根饼干主要的辅料有奶粉、食盐和小苏打，以香榧葛根饼干的感官评分为指标，按照上述基础配方，设定不同质量的奶粉、食盐和小苏打，最终根据感官评分确定香榧葛根饼干最佳的辅料添加量。

表2 香榧葛根饼干辅料的选择

1.2.6 单因素试验 参照文献［13，14］，设计单因素试验如下。

1）香榧粉用量对饼干品质的影响。按照香榧葛根饼干的基础配方，香榧粉依次加入5、10、15、20、25 g。

2）葛根粉用量对饼干品质的影响。按照香榧葛根饼干的基础配方，葛根粉依次加入10、15、20、25、30 g。

3）黄油用量对饼干品质的影响。按照香榧葛根饼干的基础配方，黄油依次加入10、15、20、25、30 g。

4）木糖醇用量对饼干品质的影响。按照香榧葛根饼干的基础配方，木糖醇依次加入10、15、20、25、30 g。

对以上单因素试验制作的香榧葛根饼干分别进行感官评价试验。

1.2.7 正交试验 如表3所示，根据单因素试验结果，设计香榧葛根饼干正交试验因素和水平，进行香榧葛根饼干正交试验［15，16］，以感官评价为指标。

表3 香榧葛根饼干正交试验因素和水平 （单位：g）

1.2.8 香榧葛根饼干的感官评价 按照表4香榧葛根饼干感官评分标准进行感官评价［17，18］，选取专业背景相关的6位评价员，以平均值作为香榧葛根饼干评价指标的结果。

表4 香榧葛根饼干感官评分标准

1.2.9 饼干松密度测定试验 通过测定饼干松密度，进一步考察其对饼干的影响，考察香榧葛根饼干的松密度是否符合要求。松密度的计算公式如下［19］。

式中，m为质量（g）；V为体积（cm3）；P为松密度（g/cm3）。允许差是指在同一批次样品中，2次测定值之差不能超过测量平均值的2%。

1.3 数据处理

以上每个试验重复3次，结果取平均值。采用GraphPad Prism 8软件进行分析，并用SPSS 19.0软件进行数据统计分析。

2 结果与分析

2.1 香榧葛根饼干烘烤方案的选择

通过感官评价可知，如表5所示，烤箱的面火和底火温度分别为165℃，烘烤时间13 min时，香榧葛根饼干香味浓郁，色泽均匀，口感酥脆；烤箱的面火160℃，底火165℃，烘烤时间11 min时，香榧葛根饼干色泽偏淡，香味较淡，感官评分低；烤箱的面火170℃、底火175℃、烘烤13 min时，香榧葛根饼干颜色不均匀，出现烤焦，影响口感。因此，选定的最优烘焙参数为烤箱的面火和底火温度分别为165℃，烘烤时间13 min。

表5 香榧葛根饼干烘烤方案试验结果

2.2 香榧葛根饼干辅料的选择

如表6所示，通过感官评价可知，奶粉10 g，食盐0.5 g，小苏打1.0 g时，香榧葛根饼干咸味适中，奶香味浓郁，酥脆可口；奶粉7 g，食盐0.3 g，小苏打0.6 g时，香榧葛根饼干味道偏淡，饼干偏硬，感官评分低；奶粉13 g，食盐0.7 g，小苏打0.8 g时，香榧葛根饼干咸味偏重，饼干易碎，影响口感。因此，香榧葛根饼干的适宜辅料用量为奶粉10 g、食盐0.5 g、小苏打1.0g。

表6 香榧葛根饼干烘烤方案试验结果

2.3 单因素试验结果分析

2.3.1 香榧粉添加量的影响 由图1可知，当香榧粉添加量为5 g时，香榧葛根饼干的口感较差，感官评分低；当香榧粉添加量为15 g时，香榧葛根饼干风味浓郁，口感良好；当香榧粉添加量为25 g时，香榧葛根饼干表面较粗糙，影响感官评分。

图1 不同香榧粉添加量对香榧葛根饼干感官评分的影响

2.3.2 葛根粉添加量的影响 由图2可知，当葛根粉添加量为10 g时，香榧葛根饼干缺乏葛根特有的风味，饼干口感欠佳；当葛根粉添加量为20 g时，香榧葛根饼干滋味协调，具有葛根特有的风味；当葛根粉添加量为30 g时，香榧葛根饼干表面粗糙且口味偏苦。

图2 不同葛根粉添加量对香榧葛根饼干感官评分的影响

2.3.3 黄油添加量的影响 由图3可知，当黄油的添加量为10 g时，香榧葛根饼干颜色较淡，色泽不均匀，口感较差；当黄油添加量为20 g时，香榧葛根饼干的色泽均匀、口感松脆、感官评分最高；当黄油添加量为30 g时，香榧葛根饼干口感过于油腻，影响口感，且不利于健康。

图3 不同黄油添加量对香榧葛根饼干感官评分的影响

2.3.4 木糖醇添加量的影响 由图4可知，当木糖醇的添加量为10 g时，香榧葛根饼干的甜味较淡，口感较差；当木糖醇添加量为25 g时，香榧葛根饼干甜味适中，口感酥松，感官评分最高；当木糖醇的用量为30 g时，香榧葛根饼干过于甜腻，饼干硬度增大，影响口感，感官评分较差。

图4 不同木糖醇添加量对香榧葛根饼干感官评分的影响

2.4 正交试验结果分析

根据香榧葛根饼干正交试验结果（表7、表8）分析可知，按照极差R的大小各因素的主次顺序为C＞B＞A＞D；由感官评分最佳组合为A1B2C2D2；由K值分析最优组合是A2B2C2D2，即香榧粉用量为15 g，葛根粉用量为20 g，黄油用量为20 g，木糖醇用量为25 g。

表7 香榧葛根饼干正交试验结果

表8 正交试验方差分析结果

2.5 优化配方验证试验

由K值分析得到的最优组合A2B2C2D2未出现在9组试验中，因此，进行试验验证（n=3），得到的香榧葛根饼干感官评分的平均值达到92.4分，制作的饼干色泽均匀，滋味协调，风味浓郁，感官品质甚佳。

2.6 饼干松密度结果

如表9所示，计算结果表明，随机在同一批次生产的香榧葛根饼干中抽取6个样品，其松密度相差在0.01～0.001 g/cm3，均没有超过测量平均值的2%，表明香榧葛根饼干的松密度符合要求。

表9 香榧葛根饼干的松密度测定结果

3 结论与讨论

香榧和葛根是国家卫生部认定的药食两用植物，其中，香榧和葛根均具有降血糖、降血脂等功效。本研究的香榧葛根饼干，采用香榧、葛根等为主要原料，目前国内市场还没有将香榧和葛根结合开发的饼干。本研究所用甜味剂为木糖醇，和白砂糖相比，具有热量低的优势，为无热量的食品甜味料，此外还具有预防龋齿等作用。

香榧葛根饼干的研制中，对香榧葛根饼干烤制方案进行考察，确定最佳的烘焙参数为面火和底火分别为165℃、烘烤时间13 min，此时香榧葛根饼干香味浓郁、色泽均匀、口感酥脆。对香榧葛根饼干的辅料进行考察，其最佳配比为奶粉10 g、食盐0.5 g、小苏打1.0 g，此时香榧葛根饼干咸味适中，奶香味浓郁，酥脆可口。采用单因素试验分别对香榧粉、葛根粉、黄油、木糖醇的添加量进行考察。其中，黄油的添加量对香榧葛根饼干的感官评价影响最大，黄油的添加主要影响饼干的色泽、口感和酥脆度。此外，香榧粉和葛根粉的添加量主要影响饼干的风味和口感，木糖醇的添加量主要影响饼干的甜度。在确定单因素的最佳配比的基础上，对香榧葛根饼干进行正交试验，并对最优配方进行验证试验，结果表明最佳配方为香榧粉15 g、葛根粉20 g、黄油20 g、木糖醇25 g、奶粉10 g、食盐0.5 g、小苏打1.0 g、鸡蛋40 g、低筋小麦面粉100 g，在此条件下制得的香榧葛根饼干色泽均匀、口感酥脆、滋味协调，并具有一定营养保健功能，将为香榧、葛根的开发提供新思路。