历代医家对中医老年饮食养生的理论认知探析❋

张若诗， 金香兰

(中国中医科学院中医基础理论研究所， 北京 100700)

《灵枢·卫气失常》有言：“人年五十已上为老。”目前我国是世界上老龄化人口绝对数最多的国家。预计到2050年，我国老年人口总量将超过4亿[1]。应对日益严峻的老龄化问题，国家积极倡导“健康老龄化”，重点在于延长老年人的健康寿命，提高老年期生活质量。饮食养生作为中医养生学的重要内容，在老年人的养生保健、防病治病中具有独特优势。

《灵枢·天年》曰“五十岁，肝气始衰……六十岁，心气始衰”，直至百岁，“五脏皆虚”。唐·孙思邈认为老年人“阳气日衰，损与日至”[2]。老年人的生理特点可概括为脏腑气血阴阳俱虚[3]。基于老年人特殊的生理特点，通过饮食补养气血，养以疗疾是老年养生的重要内容。正如孙思邈在《备急千金要方》中对饮食的阐述，若要“安身”“必资于食”，因“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气”[4]。本文对中医老年饮食养生的理论认知、饮食养生的原则与方法做一总结，以期对今天的中医老年养生保健有所启益。

1 老年饮食养生的作用

1.1 食以安身

食物具有四气五味的性质，因此可以起到调节脏腑阴阳、补益脏腑气血的作用。杨上善《黄帝内经太素》曰：“五畜、五果、五菜，用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”[5]，这里明确提出了药食同源的理论。宋代《养老奉亲书》云：“其水陆之物为饮食者不啻千品。其五色、五味、冷热、补泻之性，亦皆禀于阴阳五行，与药无殊。[6]”“四气”即指食物的寒热温凉，“五味”指食物中的酸苦甘辛咸5种味道。有研究者认为，《黄帝内经》中所论五味皆指饮食五味，药物五味是后世发展而来[7]。中医性味理论中五味各有功效，如味甘则缓中补益，酸则收敛固涩，辛则发散行气等[8]。食物也有五脏归经，《素问·至真要大论篇》说：“酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾。”根据五味归经合理选取和搭配食材，能对老年人起到较好的补养效果，有助于老年人祛病强身。

五脏亏虚是老年期的生理特点，而五脏之中肾为先天之本，脾乃后天之源，脾肾两脏与人之寿夭关系最为密切。《素问·上古天真论篇》指出：女子至“七七”，男子至“八八”，皆已“天癸竭”“肾脏衰”。人至高年，先天之本既虚，人体必定要依赖后天之源的滋养，方能继续维持体内阴阳的相对平衡[9]。《素问·六节藏象论篇》有言：“五味入口，藏于肠胃，味有所藏，以养五气，气和而生，津液相成，神乃自生。”脾胃为水谷之海，运化水谷精微，化生精、气、血、津液，从而滋养脏腑，灌溉四肢百骸。金·李东垣在《脾胃论》中提出：“脾胃之气无所伤，而后能滋养元气。[10]”陈直也说：“主身者神，养气者精，益精者气，资气者食。”饮食作为后天精气的来源，决定着老年人的健康状况，饮食进则五脏安，阴平阳秘，身体康健。可见，饮食对老年人具有特殊意义，饮食是气血生化之源，化生精气神，是“生民之天，活人之本也”[6]1。

1.2 食能排邪

饮食具有“养”和“治”两方面的特性[11]。《素问·脏气法时论篇》曰：“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气。”药物之性峻猛可以“攻邪”，而食物性味平和，兼具气味之特点，亦可发挥“排邪”的功效。多数食物有补益之性，因此有扶正以祛邪的效果。

食物有温热寒凉四性，故可有治疗作用。如寒性与凉性的食物，有清热、解毒、滋阴、凉血、泻火、生津等疗效，可治疗热证；温性与热性的食物，有温经、散寒、活血、通络、助阳、补虚等作用，适合治疗寒证[12]。根据归经理论，饮食五味在生理情况下可补益调养五脏，在病理情况下也可以治疗五脏的各种疾病。《素问·脏气法时论篇》提出：“肝苦急，急食甘以缓之”“用辛补之，酸泻之”“心苦缓，急食酸以收之”“用咸补之，甘泻之”“脾苦湿，急食苦以燥之”“用苦泻之，甘补之”等，可以作为五味治五脏病的参考原则。

老年人素体虚弱易受外邪侵袭，外邪又易引动旧疾复发或加重旧疾，疾病成为老年人健康长寿的最大威胁。因绝大多数食物没有毒性且不会伤及脏腑，而且食物适口易被人接受，因此有“药治不如食治”的观点。唐·孙思邈在《备急千金要方》中专列食治一卷，主张“食疗不愈，然后命药”[4]463。宋·陈直继承了这一观点，在《养老奉亲书》中认为老人之性，“皆厌于药而喜于食”[6]22，老人身体素虚，难抵峻猛药性，因此以食疗疾病最佳。对于轻症、慢性病、疾病初期以及恢复期食疗为宜；若病情较重则在药物治疗的过程中辅以食疗，可直达药力不及之处，除残去秽[13]。《素问·五常政大论篇》云：“大毒治病，十去其六；常毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之；无使过之，伤其正也”，这里高度评价了食疗的作用。因此，以饮食治疗疾病或者以饮食辅助治疗，可以显著提高老年人的生活质量。

2 老年饮食养生的原则

明·龚廷贤在《寿世保元》中提出：“人知饮食所以养生，不知饮食失调亦以害生。[14]”因此老年饮食养生有应遵循原则。

2.1 食饮有节

“上古之人，其知道者……食饮有节，起居有常。”食饮有节是饮食养生的基本原则，量、味、性三方面皆须有所节制[15]。有研究者调查了502例60岁以上的内科老年住院病人，其主症因为饮食不节者占全部的47.81%[9]。老年人脾胃虚衰，运化不利，应特别注意饮食有节。

2.1.1 饥饱适度 《素问·示从容论篇》指出：“年长则求之于府。”清·黄元御在《素问悬解》释之：“年长者肠胃日弱，容纳少而传化迟，府病为多，故求之于府”[16]，揭示了脾胃于老年人的重要作用。如果恣食补品，摄入大量的营养品，因老人“肠胃皮薄”，最终导致“饮食自倍，肠胃乃伤”的结果。脾胃一伤累及它脏，因此《脾胃论》有言“百病皆由脾胃衰而生也”[10]5，所以老年人的饮食养生首先是要饮食适量。

元·朱丹溪言:“老人内虚脾弱，阴亏性急。内虚胃热则易饥而思食，脾弱难化则食已而再饱”[17]，强调老年人脾弱阴亏而有易饥思食，食已再饱的特征。而清·曹庭栋《老老恒言》有言：“太饥伤脾，太饱伤气”[18]，所以老年人饮食应如陈直所言：“尊年之人，不可顿饱，但频频与食，使脾胃易化，谷气长存”[6]1，宜少量多餐。另外老年人按照一定时间有规律的进食，才可建立起条件反射，保证消化吸收有规律的进行[13]，即老年人应先饥而食，食不过饱，少食多餐，定时定量。

2.1.2 谨和五味 《素问·生气通天论篇》谓：“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如是则骨气以精，谨道如法，长有天命。”谨和五味则可以尽终天年。王冰云：“年之长者甚于味……甚于味则伤于府。”人年老常觉口中无味，往往喜食甜腻厚重，但因老年人脾胃虚弱，肥腻厚味碍脾运化则百病由生，因此老年人饮食尤宜清淡。

孙思邈《千金翼方》认为老年人食杂，“则五味相挠。食之不已，为人作患”，应“常学淡食”，多吃“轻清甜淡之物”[2]274-275，如大小麦面粳米等。朱丹溪《格致余论》强调“阴虚”“脾弱”是老年人的主要生理特征，认为老年人要“节养”“忠养”，反对世俗“甘旨养老”的观点，而特别强调茹淡饮食[19]，指出谷肉菜果的天赋之味，如“大麦与栗之咸，粳米、山药之甘，葱、薤之辛之类”，最有补脾养阴之功，助人长寿，而人为烹调厚重之味多则损阴，可“致疾伐命”[17]16。

2.1.3 顺应四时 老年人由于脏腑亏虚，正气虚衰，阳不能固护于外，阴不能营守于内，易于感受外邪而为病，饮食养生应顺应四时之变。

《素问·四气调神大论篇》云：“所以圣人春夏养阳，秋冬养阴。”陈直在《养老奉亲书》中主张老年人饮食之味与四时相适应的原则是“当春之时，其饮食之味，宜减酸益甘，以养脾气”，夏“宜减苦增辛，以养肺气”，秋“宜减辛增酸，以养肝气”，冬“宜减咸而增苦，以养心气”[6]12,15,19,21。具体而言，老人春季应注意少吃团粽等不易消化的“黏冷肥僻之物”[6]13。夏季老人腹内阴弱，“生冷肥腻尤宜减之”，食之则多成滑泄，一旦伤及正气难以复补，而适合“渴宜饮粟米温饮、豆蔻熟水”[6]15。秋季老人不宜食新登五谷，因其易引发宿疾，应有所预防。冬季燥，老人多虚阳上攻，燥热食物应少食，多食易“有壅噎、痰嗽、眼目之疾”，建议“大寒之日，山药酒、肉酒，时进一杯，以扶衰弱，以御寒气”[6]21。

2.2 老年饮食养生应注重脾胃升降有度

老年人脏腑功能衰退以脾胃虚衰为关键[20]。《寿世保元》言：“脾胃既虚，四脏俱无生气。[14]55”老年人常见纳呆食少、便秘腹泻等症，多与脾虚不运有关[21]。因此曹庭栋指出：“老年更以调脾胃为切要。[18]48”老年人脾胃功能正常是饮食得以发挥其补养、纠偏功效的前提。调理脾胃应根据胃宜降以通为补，脾宜升以运为健，胃喜润恶燥，脾喜燥恶湿之特点补虚去湿，调气行滞，使纳运相得，燥湿相济，升降相因。

2.2.1 升脾气助纳运 纳呆是老年人常见的症状，表现为不欲饮食或进食后有饱滞之感，甚则厌食[22]。纳呆必致食少，食少则影响气血津液的化生，进而导致机体正气不足，百病皆生。老年人纳呆的特点是病程长，多无实邪，多形体消瘦[23]。明·李时珍认为老年人纳食不香、食入运迟的主要原因归结于脾胃升发功能不足，治宜益气健脾的同时注重升阳[24]。

老年人纳呆应先以食治之。脾性喜甘，宜选山药、白扁豆、大枣等甘味食物补气健脾[25]。食疗方如《寿亲养老新书》中“食治老人脾胃气弱方”所列羊肉索饼方、酿猪肚方、粟米粥方等治疗老人脾胃气弱，饮食不下[6]30-31。在食疗不佳的情况下，使用药物治疗，“药食两攻，则病无逃矣”。方如升麻葛根汤合四君子汤加柴胡、苍术、黄芪等以益气健脾升阳[24]等。临床用药还应根据老年人的具体情况辨证治疗。

2.2.2 降胃气以排浊 便秘腹泻是老年人的两大常见病，其病机也与老年人脾胃虚弱导致纳化和升清降浊功能不利有关。水谷运化失常则食滞胃肠，腹胀便秘，或清浊不分，混杂而下而致泄泻；水液运化无权，肠道失去濡润，则便干、难行或水湿留恋肠间，大便黏腻不爽；若升清降浊功能不调，清阳不升，浊阴不降，腹中食结，屎留大肠，糟粕难下。老年便秘以脾虚为本，治宜扶正补虚为基础，辅以化痰、除湿、消食、润燥、解郁之法[26]以通胃气。“脾虚湿盛”是腹泻的关键，治宜健脾利湿[27]。

孙思邈在《千金翼方》中针对老人便秘腹泻提出食疗之法：“若秘涩，则宜数食葵菜等冷滑之物。如其下痢，宜与姜韭温热之菜。[2]274”金·张从正《儒门事亲》中记有80岁老人便秘医案，嘱以每顿食用“血藏葵羹油渫菠薐菜”，则“前后皆利，食进神清”，至90岁无疾而终。其引《图经》云：“菠菜寒，利肠胃；芝麻油炒而食之，利大便；葵，宽肠利小溲。年老之人，大小便不利，最为急切。此亦偶得泻法耳。[28]”如需用药则宜平补平泻，重在恢复脾胃的正常运化功能，使清阳得生，浊阴得降。

2.3 饮食有洁

老年人由于真元耗竭、肾精不足、髓海失养，记忆力减退，辨识能力也下降，极易误食腐败过期甚至有毒的食物，造成身体的损害。孙思邈主张老人饮食宜新鲜勿陈腐[29]。在《千金翼方》言：“若得肉必须新鲜，似有气息则不宜食，烂脏损气，切须慎之戒之”[2]297。因此老年人所食之物应新鲜干净，烹制熟透做到“食不厌精，脍不厌细”。

3 老年饮食养生的食物制作及食用之法

老年人饮食宜温热软烂。孙思邈《千金翼方》云：“夫老人所以多疾者，皆由少时春夏取凉过多，饮食太冷”，强调老年人无论四时“常宜温食，不得轻之”[2]274。《养老奉亲书》提出：“老人之食，大抵宜其温热熟软，忌其黏硬生冷”[6]1。老人多牙齿不固，脾胃虚弱，因此烹饪食物宜精细，做到温度适宜，软烂适口，易于消化。如《养老奉亲书》中饮食形制有粥、米糕、索饼、馎饦、面、棋子、拔刀、馄饨、豆方等主食，有脍、腌、炙、煎等菜肴，还有汤、饮、酒、乳、茶、浆等饮料[30，31]。粥食尤为受到历代医家和养生家青睐。清·黄云鹄《粥谱》评价粥的好处：“一省费，二味全，三津润，四利膈，五易消化”[32]，最宜养老。曹庭栋在《老老恒言》中尤其推崇老人食粥，因“粥能益人，老年尤宜”[18]76，指出老年人的脾胃功能日弱，宜摄入易消化并有调养作用的饮食。《老老恒言》“粥谱说”列有粥谱一百方，依口感和口味将粥方分为上、中、下三品。他认为老年人食粥“不计顿，饥即食”[18]77，即可使身体强健。从调养的角度上说：粥宜空腹食用，“能推陈致新，生津快胃”[18]31，或可作为晚餐，不可食之过饱；勿以他物佐食，食毕也不应再食他物，以专收其益；粥宜温热，致微汗可使血脉通利。

此外，由于老年人味觉退化，食欲不佳，还应重视食物的味道，选取味甘平淡食物，易于老人长期食用，以发挥补益作用。

4 结语

综上所述，中医老年饮食养生离不开因人、因地、因时制宜的原则，根据老年人五脏虚衰、脾胃尤甚的特殊体质，有其独特的饮食养生原则与方法。老年人应以保养脾胃为先，注意饥饱适度，食宜清淡、洁净、温热熟软，同时法四时之变，辨证施食。在老龄化形势严峻的当下，中医老年饮食养生理论值得深入研究，以更好地指导当今老年人的养生保健。