葡萄果酒制作过程中遇到的部分问题及其解决方法

戴圣吉　杨凤华

关键词：添加蔗糖;控制条件;抑菌

“果酒的制作”实验是人民教育出版社普通高中教科书《生物学》选择性必修三《生物技术与工程》中涉及的实验之一。关于葡萄酒的制作流程，课本给出了方法步骤和结果分析与评价体系。我们体验过照本宣科让学生制作葡萄酒，经过一段时间的发酵之后虽然能看到密集的气泡，也能闻到酒味，但是有明显的三点不足：

1.质地不是想象中的纯净透明，而是质浑酒浊；

2.味道不是传说中的醇馥幽郁，而是五味杂陈；

3.发酵过程中液体表面与瓶壁的交界处还有油状物——杂醇油。

这样的葡萄酒当然不敢贸然将喝下，基于以上问题，笔者和同组其他老师经过长期的摸索与实践，终于找到了出现上述问题的原因：

首先是抑菌措施做得不到位，在酿造的过程中醋酸菌，酒花菌，乳酸菌等杂菌大量繁殖，破坏了果酒的胶体平衡，形成雾混或沉淀，导致果酒质地浑浊有异味，表面有杂醇油。其次，气密性处理不适宜，如果密封性太强，长期处于缺氧状态的葡萄酒，酵母菌发酵时产生的硫化物会被过度还原成H2S等臭味物质；如果密封性太差，醋酸菌就会兴风作浪，果酒很快被醋化。最后，可能材料的选择与处理方法不恰当，捏碎或榨汁后的果汁中混有果肉、果渣、酵母泥以及果胶等物质，也是果酒浑浊的原因之一。

为此，笔者在利用现有的资源对教材内容和实验探究方案进行了改良与尝试。

由于酵母菌中有蔗糖转化酶，可以将蔗糖水解为葡萄糖和果糖（既可以用于酒精发酵又可以增加甜度）。但是大部分微生物不能利用蔗糖作为碳源，所以在高渗环境中既缺少碳源又过度失水而无法大量繁殖。而酵母菌已经利用蔗糖作为碳源迅速的发展成了优势种，随着发酵的进行，葡萄中的糖类释放，总糖量增加，提升了葡萄酒的酒精度。酒精正好可以有效地防止杂菌污染。

为了找到合适的蔗糖用量，笔者组织了同组的老师反复试验，最终确定每10斤葡萄（自身含糖量20%左右）加蔗糖600到800克左右（既能有效抑菌，又能防止糖分含量過高，口感过分甜腻）。

所以我们的做法是添加蔗糖来有效地抑制杂菌的污染。具体操作如下：选择含糖量高，色素充足，成熟度高，价格适中的新鲜无籽的夏黑葡萄（单宁含量少，可降低葡萄酒的苦涩味）。按照课本的要求洗净晾干后，将葡萄一颗颗从枝梗上摘下，在葡萄的表面留下伤口。利于葡萄汁的流出（既可以粘住蔗糖，有利于蔗糖溶化），发酵之初，发酵瓶中O2充足，葡萄皮表面的酵母菌开始有氧呼吸产生H2O，蔗糖进一步溶化，高渗环境下葡萄失水，蔗糖溶化，葡萄中糖分的慢慢释放，酵母菌大量繁殖快速成为优势种群，随着O2的消耗，酵母菌开始酒精发酵，酒精、持续的高糖环境可以有效地抑菌，随着发酵的深入，酒精度持续升高，抑菌效果越来越好，当酒精酒精度达到15%左右，大部分的酵母菌死亡（其它的微生物基本不能生存），葡萄皮漂浮在液面之上，偶尔还能看到少数气泡。

首先得选择新鲜的葡萄，最好在附近的葡萄园，让人家现摘现卖，为了葡萄酒的品质，必须仔细检查，一一去除残缺破损的葡萄，剪去较长的枝梗（防止扎破葡萄），清水浸泡30分钟，稍微搅动搓洗后再用流水冲洗一遍，晾干后将枝梗去除干净（因为枝梗，葡萄皮，葡萄籽中的鞣酸都会影响酒的风味）。

1.控制好酒瓶的气体环境：经过多次实践，笔者发现5升10斤装（发酵6～7斤左右的葡萄）的普通玻璃酒瓶，价格便宜，气密性适宜，既能营造酵母菌发酵所需要的无氧环境，又可以让少量气体逸出（不需要人工拧松瓶盖放气）。清洗干净放在阳光下晒热（防止遇热爆裂）之后倒入适量的开水烫一下，将酒瓶倒置晾干，装瓶之前不能打开瓶盖。

2.控制酒瓶容量与葡萄用量的关系：先将少量的蔗糖铺在瓶底，再将表面裹上了蔗糖的葡萄装入酒瓶，注意不需要将葡萄捏碎，这是保证葡萄酒清澈透明的关键。最后再在葡萄上铺一层蔗糖（可铺得厚一些）。装瓶也不能装满，必须留下1/3的空间，正常情况下10斤装的酒瓶装6～7斤葡萄，才利于葡萄皮表面的酵母菌快速大量的繁殖，而且在发酵的顶峰期不会有发酵液溢出。

3.监测好发酵温度：用电子测温计监测室内温度，必须保证发酵温度在30℃左右，过低酵母菌会休眠，某些杂菌反而会大量繁殖，实践证明，温度稍高一点，更利于酵母菌的发酵。

经过以上三点改进，利用现有的资源就可以酿出酒精度适宜，不甜腻，不苦涩，无异味的葡萄酒，大家可以尝试一下。

（作者单位：江苏省口岸中学 戴圣吉 杨凤华）