鲜湿米粉贮藏过程中品质变化的考察

◎ 周宁菱，吴一明，郭紫娟，王建军，吕舟博

（景德镇市市场监督管理综合检验检测中心，江西 景德镇 333000）

米粉类制品是我国南方地区居民的传统主食，其营养丰富，含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素及矿物质[1]。目前，市场上常见的米粉类制品主要是鲜湿米粉、即食型米粉和煮食型米粉[2]。鲜湿米粉是以大米或糙米为原料，经清洗→浸泡→磨浆→熟化→成型→冷却等生产加工而成的一种未经干燥的米粉[3]。鲜湿米粉由于制作简单，口感风味较好，深受消费者喜爱[4]，又因其含水量高达60%～80%[5]，多以常温贮藏方式售卖，易出现米粉发酸、表面黏着、质地变硬、易断条等品质裂变的现象[6]。鲜湿米粉的货架期主要受米粉品质和菌落总数的影响。因此，本研究从市场上随机抽检的鲜湿米粉分别在4 ℃、25 ℃和37 ℃下贮藏0 h、6 h、12 h 和24 h[7]，以水分含量、酸度和菌落总数为指标，对鲜湿米粉的贮藏品质进行研究，以期为鲜湿米粉的生产和销售提供一定的理论基础，同时为人们日常保鲜或食用鲜湿米粉提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.1.1 样品来源

按照《食品安全国家标准 食品微生物学检验总则》（GB 4789.1—2016）[8]抽样方法和广西食品安全地方标准《食品安全地方标准 鲜湿类米粉》（DBS 45/050—2021）[9]要求，从景德镇市农贸市场随机抽取一个摊位的鲜湿米粉，取其5 份平行样，分别编号为①、②、③、④、⑤。

1.1.2 试剂

平板计数琼脂培养基，青岛高科技工业园海博生物技术有限公司；氢氧化钠、氯化钠、盐酸、乙醚为分析纯，购于西陇化工股份有限公司；七水硫酸钴为分析纯，购于上海市麦克林生化科技有限公司。

1.2 仪器与设备

MS204S 电子天平，梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；YXQ-LS-20SII 高压蒸汽灭菌锅，上海博迅实业有限公司医疗设备厂；LRH-250F 生化培养箱，上海一恒公司；DHP-9402 振荡水浴箱，上海一恒公司。

1.3 实验方法

1.3.1 鲜湿米粉的处理

先采用国家标准方法检测1.1.1 中5 份平行样的菌落总数，再取平行样①分别贮藏在4 ℃、25 ℃和37 ℃的恒温培养箱下，分别于0 h（第1 次检测）、6 h、12 h、24 h 后取出样品，检测菌落总数、水分和酸度。每个实验重复2 次。在24 h 检测时，取3 个贮藏温度下的样品分别在沸水中焯0 s、5 s、15 s 和30 s 后再平行检测，同时将冷却后的沸水作为空白对照。在规定时间内，观察记录菌落数（CFU·g-1），计数结果取平均值，对其结果进行分析。

1.3.2 指标测定

菌落总数的检测参考《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）[10]；水分含量的检测参考《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）[11]；酸度的检测参考《食品安全国家标准 食品酸度的测定》（GB 5009.239—2016）[12]。

1.4 统计分析

采用Excel 统计软件进行相关数据统计与分析，数据以平均值±标准差表示。

2 结果与分析

2.1 鲜湿米粉贮藏过程中菌落总数的变化规律

微生物的代谢活动是导致鲜湿米粉腐败变质的原因之一，其中菌落总数常被用于评判鲜湿米粉的质量变化[10]。通过检测可知，5 个平行样的菌落总数相差较大，分别为5.4×107CFU·g-1、0.7×107CFU·g-1、4.7×107CFU·g-1、3.2×107CFU·g-1和3.9×107CFU·g-1。这可能是鲜湿米粉在生产、运输和售卖过程中会受到不同程度的污染导致的。

由图1可知，在不同贮藏温度下，鲜湿米粉平行样①中菌落总数均呈现不同程度的增长。其中37 ℃下鲜湿米粉的菌落总数增长最快，25 ℃下次之，4 ℃下菌落总数增长最慢。由表1可知，在3 个温度下贮藏24 h 时，鲜湿米粉经沸水焯后，菌落总数显著下降。其中经沸水焯30 s 后，菌落总数均远低于标准要求（＜104CFU·g-1）[9]。因此，人们在日常食用鲜湿米粉时，至少沸水焯30 s 后再食用。

图1 鲜湿米粉贮藏过程中菌落总数变化图

表1 沸水焯对鲜湿米粉菌落总数的影响表

2.2 鲜湿米粉贮藏过程中水分含量的变化规律

水分在鲜湿米粉品质中起着非常重要的作用，参照广西地方标准《食品安全地方标准 鲜湿米粉》（DBS 45/050—2021）[9]的要求（水分含量≤70%），本实验抽取的鲜湿米粉水分含量为68.9%，符合标准要求。由图2可知，鲜湿米粉平行样①在4 ℃、25 ℃和37 ℃贮藏过程中水分含量由初始的68.9%分别降到了66.9%、66.0%和65.3%，均出现了显著性下降（P＜0.05），这可能是由于鲜湿米粉水分含量高，在贮藏过程中，其水分向表面迁移，致使水分含量降低。

图2 鲜湿米粉贮藏过程中水分含量变化图

2.3 鲜湿米粉贮藏过程中酸度的变化规律

酸度是衡量鲜湿米粉品质的重要品质之一。参照广西地方标准《食品安全地方标准 鲜湿米粉》（DBS 45/050—2021）[9]的要求（酸度≤2.0 °T），本实验抽取的鲜湿米粉酸度为0.41 °T，符合标准要求。由图3可知，在不同贮藏温度（4 ℃、25 ℃、37 ℃）下，鲜湿米粉平行样①的酸度随着贮藏时间延长均呈显著性增长（P＜0.05），这可能是微生物在利用鲜湿米粉中的营养物质进行自身代谢，产生一定的酸性物质，增加了鲜湿米粉的酸度。其中4 ℃下贮藏的样品酸度增长最慢，25 ℃次之，37 ℃最快，这可能是在4 ℃的低温环境下，微生物的代谢活动受到了一定的抑制作用。在37 ℃下贮藏24 h 的样品酸度由0.41 °T增长到1.09 °T，仍符合标准要求。

图3 鲜湿米粉贮藏过程中酸度的变化图

2.4 鲜湿米粉贮藏期间各指标间的相关性分析

不同贮藏温度下，鲜湿米粉的各指标间相关性分析结果见表2～表4。在25 ℃的贮藏温度下，鲜湿米粉的菌落总数和酸度呈显著正相关（P＜0.05）；水分含量和酸度在3 个贮藏温度下均呈显著负相关（P＜0.05），这说明鲜湿米粉的水分含量与酸度之间有显著相关性，而且在4 ℃下，水分含量与酸度的相关性更密切。

表2 4 ℃下鲜湿米粉各指标的相关性表

表3 25 ℃下鲜湿米粉各指标的相关性表

表4 37 ℃下鲜湿米粉各指标的相关性表

3 结论

本实验通过测定水分含量、酸度和菌落总数等指标，研究不同贮藏温度（4℃、25 ℃、37 ℃）下，鲜湿米粉在贮藏过程中的品质变化规律。研究结果表明，随着贮藏时间的延长，鲜湿米粉的水分含量和酸度分别出现了显著性下降和增长，两者呈显著负相关（P＜0.05）。经24 h 贮藏后，水分含量和酸度仍符合标准要求，菌落总数增长迅速，但沸水焯30 s 后，鲜湿米粉的菌落总数显著下降，能达到即食的卫生要求，这提示人们在食用鲜湿米粉前，至少沸水焯30 s降低菌落总数，提高食用安全水平。