食品中环己基氨基磺酸钠的检测及结果分析

◎ 易华娟，周瑞铮，林秋凤，张树权，苏雍伦

(1.东莞市食品药品检验所，广东 东莞 523808；2.广东医科大学，广东 东莞 523808)

环己基氨基磺酸钠（C6H11NHSO3Na），又称甜蜜素，呈现为白色的结晶或粉末状态，在水和丙二醇中都具有良好的溶解性，其甜度可高达蔗糖的数十倍，因此常作为食品甜味剂被广泛应用于食品加工生产中，以改善食品的风味特征[1-2]。

根据《食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）[3]中的规定，甜蜜素被允许添加至糕点、饼干、调味品、冷冻饮品、饮料、坚果及籽类和酱腌菜等十几种常见的食品中，但由于食品中使用甜蜜素是否安全一直备受争议，在很多发达国家如日本、加拿大和美国等，甜蜜素都被明确禁止用作食品甜味剂[4-6]。有相关文献指出，甜蜜素会被人体吸收进而影响骨细胞的功能，长期摄入还会导致肝脏和肾脏出现损伤，甚至影响神经系统的功能[7-13]。因此相关部门应加强监管和宣传力度，要求食品企业按照国家标准合理使用食品甜味剂，以保障食品安全。

为了解东莞市食品中甜味剂甜蜜素的使用情况和趋势，本研究采用《食品安全国家标准 食品中环己基磺酸钠的测定》（GB 5009.97—2016）[14]对不同类别的食品进行测定，并对测得数据进行统计学分析，为食品监管提供数据技术支撑和监管导向，同时也给市民选购商品提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.1.1 样品来源

样品来源于东莞市流通环节、生产环节和餐饮环节中市场监管抽查监督的样品和部分市购食品，选取其中的糕点、饼干、调味品、冷冻饮品、饮料、坚果及籽类和酱腌菜共1 673 批作为研究对象。

1.1.2 试剂

正庚烷（色谱纯，天津科密欧化学试剂有限公司）；乙腈、石油醚（色谱纯，德国默克公司）；硫酸（优级纯，广州化学试剂厂）；次氯酸钠（色谱纯，上海麦克林生化科技有限公司）；碳酸氢钠、硫酸锌、亚铁氰化钾（分析纯，广州试剂厂）；环己基氨基磺酸钠（纯度99.9%，坛墨质检科技股份有限公司）。

1.1.3 仪器与设备

U3000 高效液相色谱仪（美国赛默飞世尔科技公司）；Triple Quad 5500+液相色谱-质谱联用仪（美国AB SCIEX 公 司）；Welch Easeatech XB-C18色谱柱 (4.6 mm×150 mm，5 μm)（上海月旭科技有限公司）；Thermo Hypersil GOLD 色谱柱（100 mm×2.1 mm，1.9 μm）（美国赛默飞世尔科技公司）。

1.2 实验方法

1.2.1 检测方法

参照《食品安全国家标准食品中环己基氨基磺酸钠的测定》（GB 5009.97—2016）中的第二法高效液相色谱法对糕点、饼干、调味品（除料酒外）、冷冻饮品、饮料、坚果及籽类和酱腌菜中的甜蜜素进行测定，配制浓度为0.01～0.50 mg·mL-1的系列甜蜜素标准工作溶液，按样品衍生过程处理后进行测定；料酒参照第三法液相色谱-质谱/质谱法进行测定，配制浓度为1～100 ng·mL-1的系列甜蜜素标准工作溶液，直接测定。

1.2.2 质量控制

在糕点、饼干、调味品、冷冻饮品、饮料、坚果及籽类和酱腌菜中的每个类别选择1 份阴性样品作为试样，在低、中、高3 个加标水平做回收实验，每个类别每个水平做6 组平行。

1.3 评价依据

依据《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中对不同类别食品中甜蜜素添加水平的限量规定进行评价：糕点≤1.6 g·kg-1，饼干≤0.65 g·kg-1，调味品（复合调味品≤0.65 g·kg-1，料酒中不得使用甜蜜素），饮料≤0.65 g·kg-1，冷冻饮品≤0.65 g·kg-1，坚果及籽类（带壳熟制≤6.0 g·kg-1，脱壳熟制≤1.2 g·kg-1），酱腌菜≤1.0 g·kg-1，料酒中不得使用甜蜜素。

1.4 数据统计

运用SPSS 24.0 对检验测定结果进行数理统计分析，采用χ2检验比较不同类别食品中甜蜜素的使用情况（检出率）是否具有差异；采用独立样本秩和检验比较不同类型的酱腌菜和坚果及籽类中甜蜜素的添加水平之间的差异是否具有显著性。

2 结果与分析

2.1 甜蜜素的色谱图

阴性样品加标样液在高效液相色谱仪和液相色谱-质谱/质谱仪中的色谱图如图1（a）和（b）所示，从图中可以看出样品峰型对称、尖锐，与杂峰有足够的分离度。

图1 甜蜜素标准溶液色谱图

2.2 标准工作曲线

两种方法的标准曲线回归方程和相关系数见表1，可知两种方法的线性关系均良好。

表1 两种方法的标准曲线表

2.3 加标回收率和精密度

如表2所示，在低（0.03 g·kg-1）、中（0.10 g·kg-1）、高（0.50 g·kg-1）3 个加标水平下，加标回收率和精密度符合《实验室质量控制规范食品理化检测》（GB/T 27404—2008）附录F[15]的要求，说明本次实验的准确度良好，测定结果真实可靠。

表2 加标回收实验结果表（n=6）

2.4 不同类别食品中甜蜜素的检测情况

不同类别食品中甜蜜素的检测情况见表3。本次检测样品共1 673 批，总检出率为20.0%，合格率为99.9%，高于2017年全国安全监督抽检的合格率（97.89%）[16]。其中，酱腌菜的合格率为99.6%，高于2018—2020年全国酱腌菜监督抽检的合格率水平[17]。按检出率排序为酱腌菜>冷冻饮品>坚果及籽类>饮料>调味品>糕点>饼干，其中糕点和坚果及籽类的检出率与张永清等[18]的分析结果相近。按检出的平均含量排序为坚果及籽类>酱腌菜>冷冻饮品>饮料>调味品>糕点>饼干，其中检出的最大值为4.720 g·kg-1，属于坚果及籽类。酱腌菜和冷冻饮品的检出率均大于50%，说明在这两类食品的加工中，添加甜蜜素可能是常见的工艺之一。而饼干中的检出率为0%，可能是因为样本量不够大，也能表明甜蜜素较少被作为食品甜味剂应用在饼干的加工生产中。

表3 不同类别食品中甜蜜素的检测情况表

2.4.1 糕点原料中甜蜜素的检测情况分析

对糕点类别的食品进一步细分，可以分为糕点和面包。对测定结果分析发现，在660 批糕点中，有31 批检出甜蜜素，其中27 批均为含有馅料的面包。考虑甜蜜素可能为馅料中带入，将面包皮和馅料分别进行检测。结果显示，面包皮中均未检出甜蜜素，面包中甜蜜素均为原料馅料带入。

2.4.2 不同类别坚果及籽类食品中甜蜜素的检测情况

脱壳熟制坚果及籽类中甜蜜素的添加限值为1.2 g·kg-1，带壳熟制坚果及籽类的添加限值为6.0 g·kg-1，带壳熟制坚果及籽类的限值高达脱壳的5 倍。对坚果及籽类进行细分并测定，可分为脱壳熟制与带壳熟制（带壳测定），测定结果如表4所示（因样本数据经检验不符合正态性分布，故使用两独立样本秩和检验对样本间平均值的差异进行检验）。脱壳和带壳熟制坚果及籽类中甜蜜素的检出率分别为6.2%和81.5%，带壳熟制的检出率显著高于脱壳熟制(χ2=50.356，P＜0.001)；脱壳和带壳熟制坚果及籽类中甜蜜素的平均含量分别为0.032 5 g·kg-1和2.54 g·kg-1，带壳熟制的平均值明显高于脱壳熟制（Z=7.227，P＜0.001）。

表4 不同类别坚果及籽类中甜蜜素的检测情况表

2.4.3 不同包装形式和品名的酱腌菜中甜蜜素检出量的比较

不同包装形式和品名的酱腌菜中甜蜜素的测定结果如表5所示（因样本数据经检验不符合正态性分布，故使用两独立样本秩和检验对样本间平均值的差异进行检验）。酱腌菜中甜蜜素的总体测定平均值为0.211 g·kg-1，其中散装酱腌菜的测定值为0.282 g·kg-1，明显高于包装的测定值0.159 g·kg-1（Z=4.269，P＜0.001），这可能是因为散装酱腌菜多数是由个体经营者按自己的经验进行小作坊腌制加工。儿童/学生酱腌菜的测定平均值为0.315 g·kg-1，明显高于普通包装酱腌菜的测定平均值0.146 g·kg-1（Z=5.660，P＜0.001），说明部分商家加大了儿童/学生酱腌菜的甜蜜素添加量，以此提高儿童受众对该类产品的喜欢。

表5 不同类别酱腌菜中甜蜜素的检测情况表

3 讨论与结论

随着食品工业的不断发展与完善，以及人们对食品的色、香、味的要求越来越高，食品添加剂在食品加工工艺中占据十分重要的地位。甜蜜素的甜度高、口感特别且不参与机体代谢不产生能量[19]。同时，因为人们追求健康生活倡导低糖饮食，食品中采用甜蜜素取代蔗糖的现象已成为一种流行趋势，也为糖尿病患者提供了可选择的空间。联合国粮农组织以及世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会规定了每日允许摄入甜蜜素的量为0～11 mg·kg-1，我国也制定了相关食品的限量要求，但是仍存在不少商家违法超限量使用甜蜜素的现象，长期高剂量摄入将会对人体肝肾及神经系统造成不可逆的损伤[20]。

在本次测定分析中，总体检出率为20.0%，合格率为99.9%，说明东莞市市售食品中关于甜蜜素的使用情况良好，各企业能严格遵守国标限量规定，但本文仅限于对食品中甜蜜素的研究分析，不能全面的评价食品添加剂的使用安全性，后续仍需进一步探讨其他常用添加剂如防腐剂、香精香料等在食品中的分布情况和使用趋势。通过分析发现，在这几类食品中，冷冻饮品和酱腌菜中使用甜蜜素的情况最为普遍，检出率均超过50%。对食品进一步细分类别并进行测定发现，带壳熟制坚果及籽类的检出率明显高于脱壳熟制坚果及籽类（P＜0.001），甜蜜素含量的最大值高达4.72 g·kg-1，这也是平时人们吃瓜子等带壳坚果时会出现口渴的原因之一。散装酱腌菜的测定结果明显高于包装酱腌菜（P＜0.001），这可能是因为散装酱腌菜的生产卫生状况较差，未经杀菌包装处理且长期与空气接触，同时暴露于微生物中容易变质变味，生产商为保证产品的质量和味道而加大添加剂的使用量[21]；此外，散装酱腌菜的生产商多为个体经营的小作坊，工艺技术较为落后，加工生产时仅凭个人经验，一味追求口味上的突出，从而导致甜蜜素的使用量明显高于规范化生产的包装酱腌菜[22]，其中1 批次不合格样品就是来自于副食品店的散装酱腌菜，这与吴洋桢等[23]认为散装酱腌菜超标率更高的结果一致。品名中标识为儿童/学生酱腌菜的甜蜜素测定值明显高于普通包装酱腌菜（P＜0.001），可能与商家想通过提高酱腌菜中的甜味而吸引儿童消费者的喜爱有关，不同类别食品中甜蜜素检出率的差异性对今后市场监管的方向具有重要的参考意义。

为保障食品中甜蜜素的使用安全性，相关监管部门应加强重点环节的抽检力度，同时对生产经营者加强相关法律法规的教育和宣传，并为有需要的小作坊厂家提供一定的技术支持服务，强化食品安全的主体责任。此外，消费者也需提高自身的食品安全意识，结合良好的饮食习惯，选购安全可靠的食品以保障自身的健康水平。