最是销魂一块油

张佳玮

《儒林外史》里，胡屠户给了范进一个大嘴巴。街坊开玩笑说：“少顷范老爷洗脸，还要洗下半盆猪油来！”我小时候没觉得这是揶揄，还暗思：手上带猪油，多好啊！

我的故乡有种吃法，叫作猪油渣。熬完猪油后， 剩下的固体块，貌不惊人，但脆而且香。猪油渣上撒白糖，可以拿来哄小孩子吃。熬出的猪油放在搪瓷杯里，待需要时取用：熬汤时，刮一勺； 炒菜时， 刮一勺； 捏饺子， 刮一点， 煮熟了， 猪油融化， 面皮濡润， 馅儿酥融， 好吃。《儒林外史》里有所谓猪油饵饺，大概就是这个意思。

古龙笔下阴险的反派律香川和唐玉，都爱吃蛋炒饭。唐玉前一晚杀了人，早起用半斤猪油、十个鸡蛋，炒了一大锅蛋炒饭。看着妖异， 其实很妙。袁枚认为，荤油炒素菜，素油炒荤菜。蛋炒饭不荤不素，用荤油炒，既不会太腻，又有味道，聪明。猪油炒的蛋炒饭，金黄油亮，除了蛋香，还有脂肪香，妙哉。

在重庆吃火锅，一个足球大的牛油，当着你的面放进锅里去，颇有点早年间海鲜铺子请客人吃前先过目的劲头。重庆火锅就是爱牛油的重味，讲究火锅汤滴在桌布上，须臾便凝结为蜡状。毛肚下去一盘，用牛油红汤烫熟了，正在鲜脆当口，再用香油蒜泥过一下，多了蒜泥香油味，保留了渗入筋骨的麻辣，又略洗掉一点牛油的厚重，方是重庆火锅的真味。去了牛油，就少了那份厚重。

中国古代人爱吃鹅油，《红楼梦》里有所谓松瓤鹅油卷。我在广东馆子见过鹅油，白得欺霜赛雪。鹅油的点心帶点丰腴感，起酥拌馅，都香甜。还听说有一种“鹅油翻毛月饼”，想来好吃。

我自己在巴黎做鸭子多，每次切完一只鸭子，留下一个鸭架，一大碗鸭油。鸭油可以拿来炒蔬菜，只需要几滴鸭油，立时可以让空心菜、蓬蒿菜到大白菜，统统点石成金，从冰清变为玉洁——鸭油是能让蔬菜呈现玉质的。据说梅兰芳之前独爱北平恩承居的鸭油炒豆苗，豆苗青绿，鸭油如玉，真是翡翠碧玉鲜，想着都馋。

张秋伟//摘自《世界上美味的事太多》，重庆出版社，一勺糖/图