南阳飘香大锅菜

文/王荣朝

河南南阳名吃很多，如火烧、烩面、张飞面、荠菜饺子……不过，人们对大锅菜更是情有独钟。究其原因，并不是这道菜用了多名贵的食材，只不过是精心烹制的家常菜而已。大锅菜顾名思义，是用大锅炒出各样菜，然后混在一起，也叫“大杂烩”。

可别小看这大杂烩，南阳的特色餐桌上如果少了这道菜，就好像去北京没吃过烤鸭、到西安没吃过泡馍一样，不免让人遗憾。

其实，这道菜做起来也不复杂。备好几样食材——腐竹、干豆角、萝卜干、干蕨菜、苤蓝茎，这些干菜得前一天浸泡在清水里，第二天柔软后捞出，过水备用，再炸好藕、酥肉、豆腐和丸子。葱、姜、蒜、干辣椒切碎，用热油炸出味道，将黄豆芽、五花肉，炒至八成熟，铲出；把事先熬好的肉汤倒进锅里，放进花椒、茴香、十三香，倒入适量食盐、生抽；然后把泡好洗净的干菜切成两厘米长短，与适量粉条和炒好的黄豆芽、五花肉一起放进锅里，以肉汤盖过干菜为宜。大火烧3～5分钟，再把炸好的藕、酥肉、豆腐、丸子放进锅里，文火再煮5 分钟左右，让肉汤香味完全浸入干菜中。出锅前，倒入适量辣椒油、小磨香油，香喷喷、辣呼呼的大锅菜就可以上桌了。

这道菜为何如此令人垂涎？关键是大众做法中融入了南北菜肴的各自特点。它能满足不同口味的人群和不同地域的饮食需求。

大锅菜营养丰富而全面。如其中的藕富含微量元素，黄豆芽富含粗纤维和多种维生素，干豆角富含蛋白质、脂肪、膳食纤维、叶酸，多样食材相互搭配，能很好地补充人体所需的营养物质。

大锅菜吃起来也很畅快。干菜被肉汤煨过，既有肉味的浓香，又保留了干菜的质感。五花肉肥而不腻，辣味适中。比起大鱼大肉，大锅菜里的干菜，会给人一种返璞归真的感觉。每位食客都能在大锅菜里找到自己的最爱，想吃肉的，来上一块，满足；想吃豆芽的，夹起一筷子，辣中带脆，津津有味；馋粉条的，筷子一拧，放到嘴里，满嘴油香；小孩喜欢肉丸子，送入口中，油水顺着嘴角往下淌，满满都是幸福。

这道菜诞生于生活艰苦的年代，那个时候家里来了客人或者逢年过节，炒上几样菜，这顿吃不完，下顿就把各样剩菜往锅里一煨，成了大杂烩。出锅后，全家人围在一起，依然能吃得不亦乐乎。也正是基于这一点，大锅菜不只是美食，它也包含了时代印迹。当你品味这道大锅菜的时候，说不定还会吃出一段美好的回忆呢！