风味普洱熟茶膏调饮配方工艺浅析

赵 晨，李双荣*，吴成远，李清侯

（1.临沧市农业学校，云南临沧 677000；2.云南滇红集团股份有限公司，云南凤庆 675900）

风味普洱熟茶膏是以云南普洱熟散茶为原料，经过浸提、精滤、浓缩、加料和杀菌等加工工艺制成。茶膏的制作自唐代开始，从雏形到成熟历经上千年[1]。清代赵学敏的《本草纲目拾遗》中记载：“……解油腻牛羊毒，……刮肠通泄，普洱茶膏黑如漆，醒酒第一……”[2]。张泓撰《滇南新语》曰：“普茶珍品……皆散卖滇中，最粗者熬膏成饼摹印”[3]。普洱茶膏因其药效成为历代贵族的“奢侈品”。

近年来，随着“茶科技、茶产业、茶文化”的创新发展，新式茶饮深受消费者的青睐，风味普洱熟茶膏是新式茶饮之一。风味普洱熟茶膏是以普洱熟散茶为主原料，利用现代萃取新技术提取，结合消费者的偏好添加各种小料调制而成的饮料，引起了许多商家和消费者的关注。为了使普洱茶膏更适应于个性化、多元化的新式茶饮需求，本文进行了可溶性固形物含量、β-环状糊精、蜂蜜、CMC、精盐和白砂糖的添加量的单因素试验，并结合正交实验来确定最适风味普洱熟茶膏的制作配方。

1 材料与方法

1.1 材料与设备

云南普洱熟茶；蜂蜜、β-环状糊精、CMC、白 砂 糖、精 盐；FeSO4·7H2O、KNaC4H4O4·4H2O、Na2HPO4·12H2O、KH2PO4、碱性乙酸铅、咖啡碱标准品（均为国产分析纯）；真空泵、粉碎机、灭菌器、水浴锅、分光光度计、紫外分光光度仪和电子天平等。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程

云南普洱熟茶→磨碎过筛（80目）→茶粉→沸水浸提（茶水比1∶20，20 min）→精滤（减压过滤）→减压浓缩（60 ℃，0.7 kPa）→浓缩液→冷却加料→水浴加热促溶（40 ℃）→杀菌→成品。

1.2.2 感官评定

参照《茶叶感官审评方法》（GB/T 23776—2018）[4]和《感官分析 食品感官质量控制导则》（GB/T 29605—2013）[5]。采用感官评定中的5分制评分法。

1.2.3 理化测定指标

咖啡碱含量测定参照《茶 咖啡碱测定》（GB/T 8312—2013）[6]；茶多酚含量测定参照《茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法》（GB/T 8313—2018）[7]；微生物指标测定参照《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》（GB 4789.3—2016）[8]、《食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总数测定》（GB 4789.2—2016）[9]。

1.3 单因素试验方法

1.3.1 固形物浓度的确定

为确定在加料时茶汤浓缩液对所加辅料溶解程度的影响及溶解效果，观察普洱熟茶膏的外观形态、色泽、硬度以及普洱熟茶膏冲泡后的茶味是否达到所需要求，进行茶汤浓缩液固形物浓度的单因素试验。单因素试验各水平添加浓度见表1。

表1 单因素试验各水平添加浓度（单位：%）

1.3.2 蜂蜜添加浓度的确定

添加蜂蜜主要起增加甜味、增稠、黏合、防腐和增加普洱熟茶膏外观色泽亮度的作用，为确定其最适添加浓度，进行蜂蜜添加浓度单因素试验。

1.3.3 β-环状糊精添加浓度的确定

β-环状糊精在普洱熟茶膏中有包埋风味物质和色素、乳化和起泡作用，可改善风味、降低普洱熟茶膏的成本，为确定其最适添加浓度，进行β-环状糊精添加浓度的单因素试验。

1.3.4 CMC添加浓度的确定CMC可作增稠剂、保水剂、黏合剂和润滑剂，

还可改善普洱熟茶膏的流动性，为确定其最适添加浓度，进行CMC添加浓度单因素试验。

1.3.5 精盐添加浓度的确定

精盐主要用来掩盖普洱熟茶膏的苦涩味，为确定其最适添加浓度，进行精盐添加浓度单因素试验。

1.3.6 白砂糖添加浓度的确定

添加白砂糖既可延长保质期又可增加甜味，为确定其最适添加浓度，进行白砂糖添加浓度单因素试验。

1.4 普洱熟茶膏配方筛选的正交试验

经过单因素试验后，为确定辅料的合适添加浓度，进行了正交试验，正交试验设计见表2。

表2 L9（34）正交试验表

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 固形物浓度对普洱熟茶膏品质的影响

由图1可知，固形物浓度为30%～45%时，随着固形物含量增加，普洱熟茶膏的感官评定值逐渐增大。当含量达到45%时，感官评定值最高，此时普洱熟茶膏对所加辅料的溶解性好，普洱熟茶膏硬度适中，外观呈深褐色，冲泡后茶汤的滋、气味浓郁纯正，润口柔和。

2.1.2 蜂蜜添加浓度对普洱熟茶膏品质的影响

图6 白砂糖添加浓度对普洱熟茶膏品质的影响图

由图2可知，当添加浓度为40%时，普洱熟茶膏粘合性不理想，甜度欠佳；添加浓度增加到45%时，感官评定值最高，此时普洱熟茶膏的甜度适中，外观清亮，色泽呈深褐色，冲泡后茶汤极差（R）可知，对于A因素列（固形物浓度），K2＞K1＞K3；对于B因素列（β-环状糊精添加浓度K3＞K1＞K2；对于C因素列（蜂蜜添加浓度），K3＞K1＞K2；对于D因素列（CMC添加浓度）K3＞K2＞K1。由R结果可知，各个因素对普洱熟茶膏感官评分影响的主次顺序为R(A)=R(D)＞R(B)＞R(C)，而固形物浓度会对普洱熟茶膏的溶解性、茶味、色泽和流动性产生影响。因此，风味普洱熟茶膏调饮的最佳配方为A2B3C3D3，即固形物浓度45%、CMC添加浓度1.5%、β-环状糊精添加浓度60%和蜂蜜添加浓度65%。此组合不在9组正交试验组合内，需进行验证试验（见表4）。

表3 L9（34）正交试验结果表

表4 验证实验配方与结果表

按照表4的实验方案，对正交表分析最佳配方A2B3C3D3与正交试验最优组合A2B3B1C2进行比较。经验证试验测定当以A2D3B3C3为试验条件时，风味普洱熟茶膏调饮感官评分为4.00分，高于正交试验中最优组合的感官评分3.98分，因此确定A2B3C3D3为最佳工艺配方。

2.3 普洱熟茶膏的质量指标

本试验通过最佳工艺配方获得普洱熟茶膏样，通过感官审评及理化分析，结果如下。

2.3.1 感官指标

本试验普洱熟茶膏流动性不大，质地均匀，色泽深褐色，溶解性较好。感官审评时，茶汤色红浓或红褐明亮，均匀自然，澄清，无沉淀，口感柔而厚滑，兼具普洱熟茶陈香味，无苦涩味，无异味。

2.3.2 理化指标及微生物指标

①主要理化指标测定结果为咖啡碱5.6%，茶多酚45.8%。②微生物指标测定结果为菌落总数≤1.0×102CFU·g-1，大肠菌群及致病菌均未检测出。

3 结论

综合上述分析，风味普洱熟茶膏的最佳工艺配方为浓缩茶汤固形物添加浓度45%，β-环状糊精添加浓度60%，蜂蜜添加浓度65%，CMC添加浓度1.5%，精盐添加浓度0.8%和白砂糖添加浓度5%。此工艺试验品外观色泽深褐色，茶膏流动性小，黏合性状良好；汤色红浓或红褐明亮，均匀自然，澄清，无沉淀，口感柔而厚滑，兼具普洱熟茶陈香味，无苦涩味，无异味。