薏米粉与小麦粉原料特性分析

王成丽，吴映梅

（贵州医科大学 公共卫生与健康学院，贵州贵阳 550025）

薏米是一种禾本科山地植物薏苡果实的果仁，别名薏苡仁、苡仁、珠珠米等，是药食两用的上等杂粮。薏米含有多种氨基酸，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素等含量较高，还含有一定量的薏苡仁素、薏苡酯、三萜化合物等多种药用成分。我国是薏米生产大国，主要分布于贵州、福建、云南等地，刘泽宇等[1]对比了贵州兴仁、福建浦城、云南师宗、老挝万象4个产地，贵州兴仁薏米蛋白质和多糖的含量高于其他3个地区。在禾科植物种子中薏米的蛋白质含量占比最高，平均比小麦、玉米、大米高出5%～8%；薏米的碳水化合物主要成分是淀粉，淀粉含量为79 g/100 g；含有5%的脂类，比高粱、玉米等谷物含量高，主要是不饱和脂肪酸，具有预防心血管疾病、改善关节炎症、预防血栓和保持身体健康等功效[2]；富含粗纤维、钙、磷、铁以及一些必需氨基酸，徐娟等[3]对比了8种谷物的常量元素，其中薏米中的矿物质和维生素含量高，种类最为丰富。薏米除了是一种具有较高营养价值的上等杂粮，含较多常量元素外，微量元素也较丰富，具有较高的药用价值。刘想等[4]对薏米多糖抗氧化的研究得出，薏米多糖具有抗肿瘤、降血糖和抑制癌细胞增长的药理活性。薏苡仁多糖可抑制肝脏分解葡萄糖和糖类物质，从而起到降低血糖的作用[5]。

小麦是我国主食之一，人们常将其加工制作成面粉，再将面粉加工成各种食品。小麦粉应用较广，是一种理想型营养强化载体，但面粉在加工处理过程中，精度越高，营养物质越少，营养大大降低。目前，我国依然存在营养摄入不良和不均衡的问题，为提高药食两用杂粮的食用率，向面粉中加入一定比例的杂粮粉是一种有效途径。薏米中碳水化合物的主要成分是淀粉，含量为65%，是薏米中的主要供能物质，其中支链淀粉占比为93.78%，这对于加工成蒸煮食品的品质较好[6]。本研究以贵州兴仁的薏米为研究对象，对比不同粒径薏米粉与小麦粉的原料特性，通过对两种面粉的营养成分、湿面筋含量及微观结构进行分析，研究薏米粉和小麦粉的原料差异，为薏米粉作为主食产品开发奠定基础。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

薏米，市售，购于贵州省兴仁县；小麦粉：金沙河（中筋家庭通用小麦粉）；浓硫酸（化学纯）；无水硫酸铜、硫酸钾、硼酸、盐酸、碳酸钠、氯化钠、碘化钾和碘等，均为分析纯。

多功能粉碎机（BJ-800A）；干燥箱（WGL-65B）；水浴锅（HH-420，常州诺基仪器有限公司）；环境扫描电镜（Phenom Pro）；酶标仪（Thermo Fisher scientific）。

1.2 试验方法

1.2.1 不同粒径薏米粉制备

小麦粉记为原料1，将薏米用粉碎机粉碎，过60目、100目、150目筛，得到60目筛上、筛下，100目筛下，150目筛下4种粒径的薏米粉，分别记为原料2、原料3、原料4、原料5。

1.2.2 水分含量的测定

采用《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（GB 5009.3—2016）中直接干燥法测定水分含量[7]。

1.2.3 粗蛋白含量的测定

采用《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（GB 5009.5—2016）中凯氏定氮法测定粗蛋白含量[8]。

1.2.4 灰分的测定

采用《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》（GB 5009.4—2016）中马弗炉法测定灰分[9]。

1.2.5 粗淀粉含量的测定采用《食品安全国家标准 食品中淀粉的测定》（GB 5009.9—2016）中酶水解法测定淀粉含量[10]。

1.2.6 湿面筋含量的测定

采用《小麦和小麦粉 面筋含量 第1部分：手洗法测定湿面筋》（GB/T 5506.1—2008）测定湿面筋含量[11]。

1.2.7 原料微观结构观察

采用扫描电镜观察原料的微观结构，取少量原料粉均匀铺于专用载物台导电胶上，抽真空后喷金，放入样品室观察并根据需要拍照。

2 结果与分析

2.1 水分含量的测定

水分含量是指面粉在烘干过程中失去的水分，水分含量越高说明面粉的持水性越差。持水性与面团性质有关，持水性差，面团发酵时易出现析水现象，蒸制馒头的形状较扁[12]。如图1所示，薏米粉的水分含量随粒径的减小而减小，说明薏米粉粒径越小，水分含量越低，当薏米粉的粒径在60目时，高于小麦粉（原料1）的水分含量，说明薏米粉的粒径较大时（60目时），持水性低于小麦粉。

图1 不同粒径薏米粉和小麦面粉中水分含量的测定

2.2 粗蛋白含量的测定

如图2所示，薏米粉的蛋白质含量高于小麦粉，说明薏苡仁粉具有较高的营养价值。薏米粉中蛋白质含量在粒径为60目时达到最大，随后随粒径的减小而减小。

图2 不同粒径薏米粉与小麦粉中粗蛋白含量的测定

2.3 灰分的测定

灰分是指煅烧后有机物挥发逸散剩下的无机物（主要是无机盐和氧化物）对口感有重要影响。由图3可知，随着薏米粉粒径的减小，灰分含量逐渐增加，原料5中的灰分达到最大，明显高于小麦粉。

图3 不同粒径薏米粉与小麦粉中灰分含量的测定

2.4 粗淀粉含量的测定

淀粉是小麦面粉的主要物质，占比达70%～80%，会影响糊化和流变特性。由图4可知，小麦粉中的淀粉含量高于薏米粉，4种粒径中，原料3的淀粉含量最高，即60目时达到最高。

图4 不同粒径薏米粉与小麦粉中淀粉含量的测定

2.5 湿面筋含量的测定

面筋是小麦粉特有的一种物质，是面团形成的基础。由表1可知，薏米粉不含面筋蛋白，与文献描述一致[13]。薏米粉中不含面筋蛋白，难以加工成型，导致薏米主食类产品的研发工作受阻，将其与小麦粉复配是解决产品成型难、品质差等问题的方法。

表1 不同粒径薏米粉与小麦粉中淀粉含量的测定

2.6 微观结构的测定

两种原料以及不同粒径薏米粉微观结构（x3000）如图5所示。小麦粉为许多不规则颗粒，较多淀粉颗粒分布在这些大小不一的颗粒周围，这些淀粉颗粒多为扁球形和球形，结构完整，表面较光滑。薏米淀粉颗粒呈球形，表面有凹陷。薏米粉随粒度的减小，颗粒逐渐减小，颗粒结构开始不规则，完整的淀粉颗粒逐渐减少，可能是部分淀粉颗粒在粉碎过程中遭到破坏产生的。

图5 不同粒径薏米粉与小麦粉中微观结构的测定

3 结论

随着薏米粉粒径减小，水分含量减小，灰分含量增大，在60目筛下的薏米粉的蛋白质和淀粉含量最高。薏米粉的粒径较大时（60目时），水分含量高于小麦粉，即持水性低于小麦粉。小麦粉中的蛋白质含量低于薏米粉，但淀粉含量高于薏米粉。薏米粉中不含面筋蛋白。小麦粉淀粉颗粒多为扁球形和球形，结构完整，表面较光滑，大小不一，薏米淀粉颗粒呈球形，表面有凹陷。