饼与肉的狂想

詹忆梦 张小中

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在翻滚着肉香与麦香的北方美食江湖上，并不缺少河北早餐的传奇色彩。河北人将驴肉用饼一夹，就夹出了两派横行天下的驴肉火烧，更不用说那些千奇百怪的饼。于是，饼与肉之歌，成为河北早餐圈的核心旋律。

地处冀中平原的保定，堪称养驴大户。在当地也有两大品种，一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴，于是，一道金灿灿的著名早点脱颖而出——驴肉火烧。冒着热气的酥脆火烧，圆溜溜地挤在一块儿，张着大大的口，衔着紧实的肉。从卤水中捞起的驴肉剁碎后，浇上汤，迅速塞进烘烤过的火烧，什么都得趁着“热”，这就是保定火烧的热吃法。就这？保定人还嫌不够，要求老板再加入驴板肠提味升级。外层酥脆，里层醇厚，再来点酱菜、小米粥，这是保定人清晨的打开方式。

当保定人选用太行驴热火朝天地卤作，河间人就用渤海驴进行酱制，讲求的是一份慢下来的“凉意”。肉放凉了夹进热饼中，舌头似乎也更沉得下心品尝这冷却的肉意。凉驴肉混着绿辣椒碎，一下子刺激起了味觉，倘若再算上焖子的丰富性，热汤的喧腾劲儿，舌尖的小型派对已经驱散了晨起的睡意。

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石家庄提取了北京的卤煮火烧和保定牛肉罩饼的创意，发掘了火烧耐泡、易吸香气的特质，将其泡进了充满油香的牛肉汤中。牛肉罩火烧，好肉与好汤之间的调和之道，也充满了趣味。假如清晨你听见“一罩三”“二罩三”“三罩三”，就是食客在表达牛肉与火烧的搭配比例问题。

此外，石家庄还为河北早餐贡献出一大杀器。在一口倒扣的“缸炉”里，用“外温内烘”的手法，就能得到一个完美的缸炉烧饼。当饼开始释放出芬芳的气味，即刻撒上金黄的芝麻，香得人心痒。而沧州黄骅用吊炉烤烧饼，烤出了多层瓤子的千层烧饼，还有香甜的糖烧饼、柔韧适口的干式烧饼。

沧州人还用一烩一焖的手法，为饼增添了更多魅力。用绿豆芽、片粉等菜与饼丝共烩，在凛冽的冬晨驱散了寒气，吃的人额头冒汗；至于焖饼，焖煮过程中饼丝吸收了水汽，口感更润，至于拿什么焖，鲍鱼焖、牛肉焖、海鲜焖，这种豪华组合不尝试一下？

邢台人家家户户都擅长做饼，玩出了花样的，就钟情于饼卷肉。多少饼配多少肉，就看各自的想象力。今天是剔骨肉，明天是牛肉，后天是去皮肘子，怎么吃看心情。勤劳的河北人连夜炖肉，就为了等待早上的醇厚肉香，再搭配佐了韭菜花的老豆腐，这样的吃法在邢台街坊已是司空见惯。

最绝的是广宗薄饼，发挥出了烙饼的高明手艺，再加上现磨香油的助力，烙出的饼足以薄到“隔饼看报”。用这张饼卷起沉甸甸的秘制卤肉，又成就了一次饼与肉的神仙合作。

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不论是泡、是焖、是夹还是卷，肉与饼这对天作之合，也少不了汤汤水水来开路。霸州人的清晨，吃烧饼必喝素冒汤，充满了豆腐渣做成的丸子和炸好的薄脆，这样一口汤配一口饼相得益彰，从舌尖到喉头，哪一刻都不寂寞。

一到冬天，喝羊肠汤的头汤成为沧州人早餐的仪式。师傅用片刀飞快地割断羊肠，抛入汤锅中一烫，再捞起倒入碗中。此时的羊肠散发着诱人的香，只需将饼泡入汤中，就能体会汤饼梦幻联动的美好。而至于常见的牛（羊）杂汤、牛（羊）肉汤，更是成了冀中人民搭配火烧、烧饼的最佳搭档。

以上种种，还不足以概括河北早餐的全部。南下，农耕文明的珍宝落入了早餐中，豆沫和石头饼成了邯郸3000年历史的美食一面；而北上和东去，草原与海洋的风吹进了清晨，菜焙子和羊汤也帶来了融合的味道。大河之北的早餐故事，宛如一场包袱不断的相声，精彩连连。

小狸//摘自地道风物微信公众号，本刊有删节，飞客流依/图