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行走在雨城雅安品美食

2022-12-23秋紫图片雅萱

餐饮世界 2022年11期
关键词:荥经汉源藏式

文/秋紫 图片/雅萱

雅安,总在不经意间,牵引着外界的关注。2022年11月2日—4日,第五届世界川菜大会在雅安召开,雅安这个被人们称为“雨城”的历史文化名城,再次映入大众的眼帘。雅安,是一个优雅而安宁的城市,位于川藏、川滇公路交会处,素有“川西咽喉”“民族走廊”“西藏门户”的美誉。

独有的“大熊猫科学发现地”“茶文化发源地”两张世界级文化名片和独特的“三雅文化”造就了雅安多元文化并存的开放包容独特魅力,也赋予了雅安历史文化和餐饮文化相融相生的发展基因。它与民族文化融合的历史交织出独特雅安味道,与熊猫文化和茶马古道碰撞出专属味觉记忆。

独有的地理环境造就了雅安是一座滋润的城市,滋润的不仅是优良的水质、清新的空气,还有多姿多彩的生活,和让人垂涎欲滴的美食。在雅安,“棒打”或“白切”的鸡肉更美味;挞挞面、甜水面、春卷、椒盐饼子等面食,也是雅安人“早餐”和“小吃”的最爱;硗碛藏式火锅则以原生态的食材、多层次的口感成为外地游客感受民族风情的最佳选择;而以“麻”为名的汉源花椒,是川菜中的最佳佐料,成为“川味之魂”……林林总总都是雅安“滋润”的美食代表。

雅鱼

雅鱼,属雅安名特产之一,是中亚高原山区特有的品种,产于青衣江(雅安段)周公河,故称雅鱼。又名丙穴鱼、嘉鱼、丙穴嘉鱼,学名裂腹鱼,有齐口和重口之分,裂腹红尾,形似鲤而鳞如鳟,体形肥大,肉质细嫩。相传,清代上贡慈禧,太后赞美为“龙凤之肉”。

关于雅鱼有各种传说,相传女娲在补天时,将一把宝剑落入江中,化作雅鱼,所以鱼头中会有一枚酷似宝剑的骨刺,剑柄、剑把、剑刃栩栩如生。雅鱼因肉质细嫩鲜美而深受人们喜爱,成为历代贡品,与雅女、雅雨并称“雅安三绝”。用荥经砂锅烹制的“砂锅雅鱼”“雅鱼全席”被誉为雅安名菜、川味上品,有“到雅安不尝雅鱼鲜,枉自到雅安之说”。唐朝诗人杜甫咏诗赞曰:“鱼知丙穴尤为美”。

雅鱼因其悠久的历史文化、独特的生理构造、绝佳的鲜美口味而久负盛名。由于雅鱼繁育生长环境要求独特,自然繁殖成活率低,再加之人为因素的影响,雅鱼数量很少,已被列为四川省二级保护鱼类。

硗碛香猪腿

“硗碛香猪腿”制作工艺历史悠久,已有百余年的民间加工历史。在硗碛,家家户户都有制作“香猪腿”的传统,是整个四川藏区“香猪腿”制作的典型代表之一。硗碛当地放养藏香猪在山林间,是“喝泉水、吃山珍”长大的,猪皮薄,肉质鲜美,营养丰富,被称为“高原之珍”。硗碛香猪腿选料极为苛刻,制作工序要求严格,原料必须是在野外放养的藏香猪,宰杀后去皮剔除肥肉的猪后腿,经过特殊腌制、熏烤等工序加工而成。在食用时煮成半熟或用炭火将表皮烘烤,切成小块状或撕成粉丝状,在百米内即可闻到香味,入口化渣,肉质鲜嫩而清香,营养丰富,诱人食欲,是极好的下酒菜。

△雅鱼

△硗碛香猪腿

△硗碛藏式火锅

△汉源贡椒鱼

硗碛藏式火锅

硗碛藏式火锅的制作方法简单却也讲究,将准备好的肉及其他佐料放入开水中熬制,将汤底熬出肉的香味,再把肉汤倒在好似艺术品一般的炊壶之中,然后开始铺菜。通常一锅硗碛藏式火锅中,都是层层铺叠,每一层都由不同的食材组成,第一层是蕨菜,第二层是晒干的四季豆,第三层是香猪腿,第四层是腊肉。

根据季节不同,所用的食材也有所不同,所以一年当中,不同季节可制作出不同口味的硗碛火锅。有四层、六层、八层的硗碛藏式火锅,四层表示四季发财,六层表示六六大顺,八层表示五谷丰登、八方来财。硗碛藏式火锅的特点是腊肉肥而不腻,野菜清香爽口。

△九襄黄牛肉

汉源贡椒鱼

食在雅安、味在四川、麻在雅安。都说川菜的核心风味是“麻辣鲜香”,这打头阵的就是“麻”,一缕麻香,唤醒“川菜之魂”,而“麻”的风味源自汉源花椒。汉源花椒,唐代列为贡品,色泽丹红,粒大油重,芳香浓郁而醇麻爽口。正史记载:汉源花椒自唐开元四年(公元716 年)皇贡,至光绪二十九年(公元1903 年)免贡,皇贡时间达1187 年,被誉为“川味之道、花椒之王”,演绎出千年登峰造极的贡椒传奇。

△汉源坛子肉

贡椒与鱼的邂逅,演绎出河鲜与椒香的美味。汉源贡椒鱼成为川菜中的地道地方美食之一。

九襄黄牛肉

古时南方丝绸之路、川藏茶马古道、清嘉盐道三条古道穿境而过,汉源成为连接南夷和康藏的桥头堡。方便、快捷、价廉、物美是交通要道上对美食的基本要求,九襄黄牛肉应时而生,随时而变。

旧时九襄黄牛肉基本为碗碗牛肉。先将烧好的黄牛肉、竹笋、红萝卜、白萝卜、土豆分别装入不同的锅中,置于微火上保持温度。过往食客需要时,先用配菜垫底,然后将黄牛肉覆面,立等可食。而今,汉源黄牛肉除碗碗牛肉外,汤锅黄牛肉仪式感更强,更适合朋友小聚。2020 年,汉源“九襄黄牛肉”集体商标获国家知识产权局批准。

汉源坛子肉

又名坛坛肉、油肉,是汉源保存猪肉的传统方法,因用油炸制、储存于坛而得名,被评为国家地理标志保护产品。汉源坛子肉精选汉源过年猪的肉作为原料,在制作中将猪肉用盐进行腌制洗净,沥干水后用猪本身的猪膘炼油后进行炸制,制作方法独特而原始。储存坛子肉的陶罐是用土法烧制的,具有浓厚的乡土味道和农家气息。

△荥经棒棒鸡

△荥经挞挞面

制作坛子肉一般选在冬季,当你闻到汉源的大街小巷、山野农家飘出炸肉香味的时候,预示着春节不远了,很大程度也是汉源年味的信号弹。

荥经棒棒鸡

“棒棒鸡”在荥经已有上百年历史,既是一个独特地理标志和饮食IP,也被列入四川省非物质文化遗产名录。

棒棒鸡始创于清朝末年,因在切片时要借力于棒槌敲击刀背而得名,制作工艺之精湛、刀法之考究、风味之独特堪称一绝。因其调料、器皿具有浓郁的地方特色,故又称椒麻鸡、钵钵鸡。当地人向来奉行“鸡不酱、鸭不姜”,棒棒鸡料不放酱油,再采用淋、浇、泼、滴、浸技艺,挥洒于鸡肉之上,顿时金亮光闪,鲜艳夺目,色、香、味、美、型跃然钵中,一道精美菜肴佳品便大功告成。麻辣鲜香,川味十足,韵味悠长。

荥经挞挞面

挞挞面又名手工宽面,是一种荥经本土所独有的美食,已有100 多年历史。其制作方法很独特,面团不加碱,也不经过发酵,在师傅们的揉捏拉扯、摔摔挞挞中,神奇地变成了一根根粗细均匀厚薄一致的面条,故称“挞挞面”。主要品种有牛肉、杂酱、大肉、排骨等多种口味,配以考究的佐料,色、香、味俱全,是早餐和招待朋友的首选,“一碗挞挞面下肚,整天都精神”,深受人们喜爱。

汉源榨榨面

汉源榨榨面,是雅安市汉源县的著名小吃,因其传统制法中,常在店面门口现榨现煮而得名。作为本土特色面食,榨榨面是用荞麦面经加工磨细后掺水揉和而成的。将荞麦面团搓成与榨口大小差不多的面条,放置木制模具中用力压榨。面条煮熟浮起后,捞入凉开水中冷却,再次将凉透的面条放入沸水中加热,捞出盛入已备好料的碗中,盛上用猪骨头熬制的豌豆汤,拌匀即可食。其臊子也是选用上好五花肉,切成肉丁,熬至酥香。花椒油用干花椒炼制,更麻更香。调味时还要加入自家泡制的莲花白酸菜,酸爽解腻。

△汉源榨榨面

△皇茶酥饼

△兔火锅

△碗碗羊肉

皇茶酥饼

皇茶酥饼是名山区家喻户晓的小吃。起源于上世纪三十年代末,历经三代传承至今,继承传统,融合现代工艺,选用上乘的蒙顶山高山绿茶和大凉山无公害苦荞原料,精工细作、皮薄馅亮、口感细腻酥香、老少皆宜,是居家旅游馈赠亲朋好友的首选佳品。2017 年CCTV-4《传奇中国中秋节》栏目专程拍摄报道了“皇茶酥饼”的制作流程,因而得到大众喜爱。

兔火锅

雅安地处四川盆地与青藏高原交界处,丘陵众多为兔类生长提供了优厚条件,民间养殖众多。

当地群众常以兔肉菜品作为待客佳肴,形成独特的川西食兔文化,烹饪技法也有蒸、炒、煨、炖、卤等。兔肉火锅口感细嫩爽滑,菜品汤色清澈带黄绿,色彩搭配艳丽,仔姜味与藤椒味交相辉映,呈现出独特诱人口味,令食客无不叫好,为之垂涎。

碗碗羊肉

△石棉烧烤

名山碗碗羊肉是以羊肉汤锅演变而来的,先将鲜羊肉煮熟后捞出切片,然后用羊骨加入生姜、萝卜和秘制香料熬出羊汤。待食客来之后,端上一碗滚烫的羊肉汤,放入切好并烫热的羊肉,由食客自助选择丰富的调配料作为蘸水,一年四季深受顾客的喜爱。一直以来,烹制的羊肉食材新鲜,色白汤浓、汤鲜味香,羊肉吃起来肉质细嫩、肥而不腻、温而不火,在除去膻味的同时最大程度的保留了羊肉本身的鲜味。

石棉烧烤

石棉烧烤历史悠久,石棉因矿建县,这里的居民大多数来自五湖四海,在众口难调的情况下,人们发现,烧烤不仅是最适合大家的美食,也是交流情感的最佳方式。石棉烧烤吃法较多,有串串烧烤、火上飘、铁板烧、锅盖烧、网烧、瓦片烧等,其中尤以石棉铁板烧烤深受食客喜爱。一块铁板架在烧红的木炭上,待火候到时,先用卷成团的蔬菜把铁板擦拭干净,耳边随即传来一阵阵“嗞嗞嗞”的声音,再迅速刷上油,用筷子夹住薄薄的食材往铁板上一烤,火苗一下子腾空而起,在空中翻腾出各种形状,香味瞬间弥漫开来。烤好的食材分到铁板四边,食客再配上海椒面、黄豆面等调料,送入口中便是一场味蕾盛宴。

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