中国古代饮食文化交流(二)
2022-12-23刘朴兵焦作师范学院教授
文、图/刘朴兵(焦作师范学院教授)
隋唐五代饮食文化交流
(一)中外饮食文化交流
隋唐五代时期,尤其是唐代时期,中外交通频繁,众多的外交使节、商人和宗教僧侣络绎于途,唐代与境外诸国的饮食文化交流比以往任何时候都要活跃。向西,大唐帝国同中亚、西亚、南亚和其他西方国家的饮食文化交流主要通过传统的丝绸之路进行;向东,对日本、朝鲜的饮食文化交流主要通过海路进行。
陆路饮食文化交流
向西的陆路交流是隋唐中外饮食文化交流的主要方向。通过丝绸之路引进的果品有千年枣(椰枣)、偏桃(巴旦杏)、树菠萝(菠萝蜜)、齐暾果(油橄榄)、芒果、无花果、胡榛子(开心果)、金桃、银桃等,引进的蔬菜有莴苣、佛土菜、菠菜、酢菜、浑提葱、苦菜、刀豆等,这些果品和蔬菜多是由使节进贡而来的。唐代通过丝绸之路,还输入胡椒、莳萝子、胡芥(又称白芥)、八角茴香、砂仁、石蜜、盐等调味品。唐朝从南亚的摩伽佗国(今属印度)引进了先进的熬糖技术,从波斯(今伊朗)引进了三勒浆及其酿造方法,从西域的乌弋山离国引进了龙膏酒。
△胡椒
不少异域的饮食器具通过丝绸之路也传入中国,其方式有二:一是使臣贡献,二是胡商贸易。除金银、玉石、玻璃等贵重质地的饮食器具外,输入中国的还有唐代比较常见的陶瓷质地的饮食器。如扬州曾出土有翠绿釉大陶壶和青釉绿彩背水扁瓷壶各一件,从釉色、胎质上,特别是造型艺术上看,它们均为古代波斯的器皿。
通过丝绸之路,唐朝的食物原料、饮食器具、食物加工、饮食方式等,也源源不断地传播到广大的中亚、西亚、南亚和其他西方国家。唐代的饮食文化,尤其是茶文化的输入,对当地居民的饮食生活产生了较大影响。在中国的茶叶沿丝绸之路向西传播的过程中,波斯是一个重要的中转地。
海路饮食文化交流
唐初,新罗王朝统一了朝鲜半岛,统一后的新罗积极吸收大唐的各种文化,其中影响最大的当属茶文化。最迟7 世纪前半期,朝鲜开始饮茶。9 世纪前叶,朝鲜使臣将茶种带回朝鲜种植,茶饮在朝鲜逐渐流行。不过,饮茶主要在贵族、僧侣和上层社会中传播,且主要用于宗庙祭礼和佛教茶礼。唐德宗时,从新罗输入了黄粒稻,并种植于安徽九华山一带。从新罗输入唐代的蔬果有白茄、石发和松子。
日本大化革新后,对唐朝高度发达的文化非常崇拜,经常派僧人、留学生来唐朝学习,模仿唐朝的一切,近乎全盘唐化。同时,中国的一些僧人也东渡日本传道,最著名的当属高僧鉴真。频繁的中日交往,迎来了两国饮食文化交流的高潮。与其他国家相比,唐代的中日饮食文化交流的单向性更为明显,即这一时期的中日饮食文化交流几乎全部表现为唐朝向日本的输出。输入到日本的唐代饮食文化的内容十分广泛,从饮食原料到饮食方式,从食品到饮料,应有尽有。据真人元开《唐大和上东征传》记载,鉴真东渡时携带的中国食品就有干胡饼、干蒸饼、干薄饼、番捻头、落脂红绿米、甘蔗、蔗糖、石蜜、茶叶等。豆腐、黑沙糖、味噌(日本式豆酱)、馄饨、面条、粽子、年糕、生鱼片等食物,“箸”“料理”等名称,均是唐代传入日本的。元日(春节)饮屠苏酒和中国式宴会,在这一时期也传播到了日本。茶叶最早由僧人传入日本,日本对唐代茶文化的引进还属初始阶段,多数日本人视茶饮为保健药物,饮茶风气还只停留在少数上层统治者中间,远远没有普及到日本的下层民众之中。
(二)国内各民族的饮食文化交流
隋唐五代是中国历史上多民族国家进一步发展的重要历史时期,周边民族众多,如突厥、吐蕃、回纥、南诏、靺鞨、契丹等民族都曾对这一时期的历史产生过重要影响。在周边民族与唐朝中原汉族政权交往的过程中,彼此之间的饮食文化也频繁交流。
与吐蕃的饮食文化交流
△文成公主和松赞干布塑像
吐蕃是今天藏族的祖先,唐朝和吐蕃的饮食文化交流十分密切。唐太宗贞观十五年(641 年),文成公主下嫁吐蕃赞普松赞干布,揭开了唐朝饮食文化大量输入吐蕃的序幕。其中,茶文化的传入对藏民的饮食文化生活产生了重大而深远的影响。吐蕃人饮茶时,喜欢往茶汤中添加酥油合熬,从而创造出独具藏族民族特色的酥油茶。唐高宗初年,吐蕃请求唐朝调配给自己一些造酒、碾、硙的工匠,内地的造酒和粮食加工技术开始传入吐蕃。文成公主和唐中宗时期入藏的金城公主,还从内地带去了大量的蔬菜种子和先进的科技知识,现代藏语中的豆腐、白菜、韭菜、萝卜、酱油、醋、葱等名称,均由汉语转译而来。箸(筷子)也是唐代时传入西藏的,使藏民逐步变手抓而食为手抓和箸并用。
与回纥的饮食文化交流
回纥是今天维吾尔族的祖先,回纥深受唐朝饮食文化的影响。在回纥汗国的都城哈剌巴剌合孙,前苏联考古学家曾在其遗址上发现了磨盘,这应是从唐朝传过去的粮食加工工具。回纥开创了与内地中央政权以马换茶的历史,唐代以后的茶马贸易成为历代王朝长期推行的边贸政策。回纥还通过赏赐,从唐朝那里得到了不少的牛、羊和粮食。回纥处于中原与西域的交通要道上,西域和外国的许多胡食、胡饮是首先通过胡纥才传到中原地区的。如原产于非洲的西瓜,在唐代时已传到回纥地区。五代时,契丹破回鹘(回纥后期的称呼),又把西瓜传到了中国北方的契丹辖区。
(三)国内各区域的饮食文化交流
隋唐五代时期,内地各区域的饮食文化交流主要表现为南北饮食文化交流。唐代时,由于政权的长期统一和南方济经文化的长足发展,更兼大运河极大地方便了南北交通,南北经济不断走向整合,文化风尚亦渐趋混同,至中唐以后,南方地区的经济地位和文化声望都有了很大的提高,盛产于南方的稻米、水产品、果品、茶叶、调味品等,开始以不同形式,通过各种途径大量输入到中原地区。南方的饮食文化开始对中原居民的饮食生活产生实质性的影响。
南方的各种食俗和食法也不断地被中原饮食文化所吸收。具有较高文化素养的文人(包括北上应试的举子、赴南方任职的政府官员以及在各地游历的骚人墨客等)和游方僧侣,是南方饮食文化最为积极的宣传者和学习者。如长年在南方做官的白居易,在南方生活期间喜爱炮笋烹鱼、食稻米饭和煮饮茶茗,他在寓居长安、洛阳时也是如此。唐代北方中原地区还有不少文人像白居易这样,对南方的饮食文化抱着十分欣赏的态度,他们不仅经常以优美的诗句赞咏南方食物,还在日常饮食生活中刻意讲求南方风味。这是唐代中原地区对南方饮食文化大量吸收的结果和重要表现。
唐代时,中原饮食文化对南方的影响较小。唐代中原地区输往南方的食物品种比较少,主要是南方不能生产的温带水果,如《梨橘判》中郑州人刘元礼载梨到苏州。与南方的大米、水产品、亚热带水果、茶叶的大量北运相比,唐代中原地区输往南方的食物品种及数量更显得微不足道。
宋代饮食文化交流
(一)中外饮食文化交流
由于失去了对河西走廊和西域的控制,宋朝与境外诸国的饮食文化交流主要通过海路进行,其范围遍及东亚、东南亚、南亚和西亚诸国,并开始与北非、东非有了直接交往。在大力输出的同时,宋朝也积极吸收海外饮食文化的优秀成果,这在一定程度上改变了以往中外饮食文化交流的单向性,使中外饮食文化交流中国出多入少的局面有所变化。
与东亚的饮食文化交流
△白居易像
△日本僧人荣西像
北宋时,中日饮食文化交流进入低迷期。南宋时,中日饮食文化交流迎来了新一轮高潮,其中佛教僧侣起到了积极的推动作用。馒头最早由南宋僧人传入日本。日本僧人对南宋茶文化的全面引进对日本产生了深远的影响。日僧荣西于1168 年、1187 年两次来南宋,回国后,撰写了日本历史上第一部茶书《吃茶养生记》。经过荣西等多位僧人的提倡,日本的饮茶之风逐渐普及到民间,逐渐形成了日本的茶道。南宋时,日本的饮食文化也开始向中国反向输出,日本九州一带曾向南宋出口过米谷。
宋朝与朝鲜高丽王朝关系极为密切,两国的饮食文化交流呈现繁荣景象。宋代茶文化对高丽王朝产生的影响很大,高丽人十分喜欢宋朝输入的茶叶、茶具,还将宋朝盛行的“先茶后汤”习俗引进到国内。通过官方贡赐、民间贸易等形式,高丽将宋朝的其他饮食原料和饮食器具源源不断地输入到国内。高丽生产的许多饮食器具也多模仿宋朝的样式。与宋代饮食文化的大量输入相比,高丽的饮食文化在宋朝影响较小,宋朝输入的与饮食有关的高丽物品主要是各种金银饮食器具、香油、果品以及人参等土特产。
与东南亚的饮食文化交流
宋朝商人与东南亚进行贸易之前,经常举行饮宴对当地的王公进行感情投资,以谋求双方贸易的顺利进行。宋朝向东南亚输出最多的商品为各种瓷质饮食器,与饮食有关的商品还有茶、酒、米、麦、糖、盐、干良姜、醯醢、水果及漆器、铁鼎、金银器皿等。宋朝也从东南亚地区引进了当地的一些先进文化成分,从而有力地促进了宋代饮食文化的发展与繁荣。其中,占城稻的引进尤其具有重要的历史意义。此外,从占城输入的茴香、槟榔,从交趾输入的金银饮食器,从三佛齐输入的万岁枣、扁桃、白沙糖,从阇婆输入的胡椒、玳瑁槟榔盘等,都是宋人深爱的食品和饮食器具,在宋人的饮食生活中占有一定的地位。
△万岁枣即今天的椰枣
△契丹烹茶图
与南亚的饮食文化交流
在宋朝输往南亚的商品中,瓷器扮演了重要角色,这在考古发掘中也得到了证实,如印度科罗曼德海岸的阿里卡曼陀古遗址,曾出土有9 世纪至10 世纪的越窑瓷器、龙泉青瓷等瓷片;1975年,斯里兰卡曾在北部的曼台地区发掘出12 世纪以来的宋代陶瓷,1977 年又在北部的贾夫纳附近海滩发现了北宋时期的中国陶瓷器500 多件。宋朝也积极吸收南亚饮食文化的优秀成分,最值得一提的是北宋真宗时从印度引进了“子多而粒大”的西天菉豆。
与西亚、北非的饮食文化交流
西亚和北非是阿拉伯人的家园。宋人与阿拉伯人的饮食文化交流十分频繁,宋朝向阿拉伯地区大量输出瓷质饮食器。埃及的阿拉伯人还开始仿制中国瓷器,并获得成功。宋代时,阿拉伯的琉璃饮食器和沙糖、千年枣(万岁枣)等也通过进贡或贸易的方式大量输入到中国。在与宋人交往的过程中,来华经商的阿拉伯人在基本保持自己民族饮食文化的同时,在很大程度上接受了宋朝的饮食文化。到泉州港贸易的埃及商人还教给了永春县居民用树灰净糖的方法,使该地区的制糖技术有了较大提高。
(二)国内各民族的饮食文化交流
与契丹族的饮食文化交流
北宋建立后,与契丹族建立的辽不断发生战争。“澶渊之盟”后,双方维持了100 多年的和平局面。辽朝契丹族对中原汉族饮食文化进行了全面借鉴和吸收,其中最为突出的当属对中原茶文化的吸收。契丹人饮用的茶主要来源于与北宋榷场的贸易所得,还有一部分来自北宋的馈赠。在饮茶习俗上,契丹人和宋人一样,多以茶、汤侍客。除日常饮用和待客外,茶饮还用于契丹的朝廷典礼和宴飨之上,这在《辽史·礼志》中多有反映。在茶肆的经营上,契丹也多模仿中原内地的茶肆。
中原汉族的酒文化及宴饮礼仪对契丹也产生了较大影响。在宴饮时,契丹人也和中原汉族一样,采用以巡(行)饮酒和歌舞侑酒。契丹的节日众多,其中正旦、立春、人日、中和、上巳、佛诞日、端午、中元、重九、冬至、腊日等多从中原传入,其节日食俗也多是对中原汉族传统风俗的承袭与借鉴。
契丹人所用的各种饮食器也多受中原汉族的影响,辽瓷中的碗、盘、碟、杯、盂、壶等,大多是依照当时中原陶瓷器的形制烧造而成。北宋定窑、汝窑的瓷器也大量直接输入到辽国。除瓷器外,输往辽国的饮食器还有高档的金银器。中原居民进食用的箸也传播到了辽国境内,为各阶层人民所广泛使用,使得单一用刀匙进餐的契丹人逐渐变为箸刀并用或箸匙并用的进食方式。
契丹饮食文化对中原汉族也产生了一定影响。北宋时,契丹的羊和各种野味等特产大量输入到中原地区,输入方式或为榷场贸易,或为馈赠。在辽朝与北宋和好时期,每逢正旦、帝后生辰等,双方都互派使节,互赠礼物,其中不少礼物涉及饮食或饮食器皿。契丹还把本民族的一些烹饪方法传入到中原地区。
与党项族的饮食文化交流
党项族属于羌族的分支,两宋时期建立了西夏。在与中原汉族政权交往的过程中,中原汉族地区的食物原料大量输入到西夏,其中以粮食、茶叶等为大宗。粮食输入的方式主要是交换,其次是掠夺。茶叶主要靠宋朝的赏赐,不足部分来源于榷场的购买。中原汉族的饮食方式、饮食习俗、饮食观念等也被西夏大量吸收,使西夏居民(尤其是西夏贵族)的饮食生活越来越中原化。
西夏输入中原地区的主要是各种食物原料,如盐、牲畜等。西夏所产的青白盐,质量上乘,盐味胜过宋朝山西的解盐。西夏的青白盐主要以走私的方式输入宋朝境内。宋夏交好时,西夏的牲畜主要通过宋夏边境的榷场贸易输入中原地区。宋夏战争时,西夏的牲畜、粮食也以掠夺的方式输入到中原地区。
(三)国内各区域的饮食文化交流
北方中原地区对南方饮食文化的吸收
北宋统一南方后,南方的大米、水产品、水果、蔗糖、茶叶等经大运河源源不断地输入北方中原地区。北宋输入中原地区的南方大米,主要通过官方漕运、官委商运和商运三种形式进行。
宋初,输入中原地区的南方水产品较少,主要是蛤蜊、车螯、江瑶柱等名贵水产品,普通人家消费不起。北宋中后期,南方水产品开始大量输入中原地区。北宋中期以前,中原居民不太擅长鱼类等水产品的烹饪。南方的水产品大量输入中原地区后,这种局面得到了极大的改变。北宋末年时,中原居民已经相当擅长鱼类菜肴的烹制了。
北宋输入中原地区的南方果品,不仅有来自长江流域的柑橘类等亚热带果品,还有来自岭南闽广地区的热带果品。西川乳糖狮子、糖霜峰儿等南方糖果,在北宋末年的东京市场上已成为人们常见的零食。
宋室南迁后,输往中原地区的南方饮食原料急剧减少。仅有茶叶、水果等少量货物通过宋金榷场贸易和贡赠的方式,输运到金朝统治下的北方地区。
北方中原地区的饮食文化对南方的影响
两宋之际,金军南下,中原士女纷纷南迁避难。中原人口的大量南迁,使宋代中原饮食文化对南方广大地区产生了重大影响。
由于流寓江南的中原居民人数众多,他们以面食为主食的饮食习惯,推动了麦类作物在南方地区的大面积推广和南方面食制作技术的迅速提高,在南迁人口比较集中的南宋都城临安,馒头、包子、饼、夹子等面食品种开始成为人们经常食用的主食。临安市场上,甚至还出现了前代没有的包子酒店和蒸作面行。面食的花色品种之多,与北宋东京相比可谓有过之而无不及。
南渡的北方中原居民还在南方培育出耐湿热的绵羊新品种——湖羊。北方中原地区食用羊肉的传统也传至南方。在南宋都城临安,还出现了一些肥羊酒店。各种羊肉、羊杂肴馔纷纷出现在市场上。
中原居民的食味偏好对南方江浙地区也产生了一定的影响,宋代南方人多嗜咸,北方人多嗜甘甜。现代江浙一带的菜肴,普遍以甜为主。在口味上由嗜咸转向嗜甜,在很大程度上是受到了大量南迁至此的中原居民的影响所致。
中原饮食业的经营方式对南方(尤其是临安一带)饮食业也产生了深远的影响。南宋初年临安的饮食店肆多由南渡的中原人开设,从饮食品种到烹饪技艺,从装潢陈设到经营管理,临安的饮食店肆几乎全面移植了北宋汴京的传统,使两地饮食店肆的面貌极其相似。
宋代中原地区的生育、婚庆等饮食习俗也对南方产生了深远的影响。北宋东京与南宋临安在饮食习俗上许多相同的内容,显示出宋代中原地区的饮食习俗对南方产生的巨大影响。