胶东大饽饽

刘甲凡

早些年在我们家乡，大饽饽那可是金贵东西。

普通的庄户人家，每年只有过大年才蒸那么一回，留待正月里走亲戚、招待客人。再就是闺女出嫁的当口，也要按照规矩蒸大饽饽压板箱。

这些都是见人见客的事，饽饽蒸得漂亮不漂亮，直接关系着当家女人的脸面。可要想蒸好大饽饽，这其中的讲究还真不少。

蒸饽饽首先要大小适中。在农村，大多数人家用的都是8印（直径650mm）铁锅。过年蒸饽饽走亲戚，通常是每锅蒸6个，每个2斤面团；若是打发闺女出嫁压板箱的饽饽，则大一些，每个二斤半面团，每锅蒸4个。那些年，十里八乡的做法基本都是这样，这也留下一句歇后语：“过年出门（走亲戚）的饽饽——大小差不离”。

蒸大饽饽时，不能直接在锅上放锅盖，那样满足不了对饽饽高度的要求。通常都是在锅口套上高出锅台10多厘米的“锅圈”，再依次放上高粱秸秆插的大篦帘、蒙上麻袋片，拉动风箱烧火就行了。记得当年有句打趣“大饼（扁平）脸”的俏皮话：“蒸饽饽没套锅圈——顶天了”。

锅圈也叫“笼旮旯（方言音，圆圈的意思）”，是用一种叫“山尖子”的茅草绑扎起来的。山尖子的茎秆和芦苇差不多，能长到成人肩膀那么高。到了老秋，割一捆回家，剔除多余的草叶子，用葛子（一种多年生茎蔓植物，学名葛麻）绑扎成擀面杖粗细的草把，按照锅口的周长对接成草圈，再把3个同样大小的草圈上下拼绑起来，一个简易的锅圈就完成了。

有些悟亮人，还会用这两种材料编成隆起圆圆穹顶的笼帽。蒸饽饽时直接用笼帽当锅盖，具有吸水性能好的优点，可避免水蒸气造成饽饽起泡和皱皮。

在我们家乡，过年蒸大饽饽时，一定要在锅中央蒸个“看锅佬”。那是用一块拳头大的面团，抟弄成大肚佛爷的形态，但没鼻子、没眼睛、没嘴巴，只是在光头顶上插一个红枣，然后把看锅佬放在锅中间。它的职责就是看护好大锅，不能让“饿鬼”抢了饽饽。

说起蒸“看锅佬”的由来，纯属由偶然现象导致的老讲究。俗话说“急火饽饽慢火糕”，蒸饽饽时锅里要多添水，锅膛里架起木头，拉着风箱把大锅烧得热气腾腾，火候不到饽饽是不会暄腾的。饽饽出锅的当口，如果突然打开门窗，恰巧一股冷风吹过来，就会刺激得热腾腾的大饽饽突然收缩，瞬间就变成了死面疙瘩，表皮也变得皱皱巴巴。不明就里的人，就说这是被饿鬼抓了一把，还会有鼻子有眼地指出饿鬼的手印。就因为这，看锅佬就“上岗”了。

除了蒸“看锅佬”，在牟平东南乡有些村落，还流行“刀砍饿鬼”的习俗。就是在饽饽出锅的当口，手持菜刀在锅口上方胡乱挥舞几下。这种做法，和下冰雹时往院子里扔菜刀吓唬秃尾巴老李差不多，就是要把饿鬼吓跑，不让它们糟蹋了大饽饽。

为防备饿鬼闯进屋，每逢蒸大饽饽这天，都是把门窗关得严严实实，让整个灶间始终保持热气腾腾。烧火的当口，一旦有邻居贸然闯进门，就会被看成不是什么好兆头。

对于这种突发情况，也有一套现成的规矩——就是要他麻溜溜地往锅膛里添两把柴禾。一边添柴禾，一边念叨几句吉祥话：“一口粗，一口细，蒸出饽饽一口气。”在牟平方言里，通常都是把灶膛叫做“锅底”；往灶膛里添把草都是说成“往锅底下添口草”，“一口”即“一把”的意思。“蒸出饽饽一口气”，是形容大饽饽暄腾，跟气吹起来的似的。

说起“饿鬼抢饽饽”这件事，我还真是亲眼见到过。那年我家刚搬进宁海镇工业新村，屋后就是养马岛前那片大海。有一天，老伴在灶间蒸馒头。馒头熟了，就在老伴掀起锅盖的同时，我这个力巴头把后窗打开了。随着一股冷飕飕的海风吹进来，老伴发出一声惊叫，我转过头一看锅里，两个馒头就和变戏法一般，眼瞅着就缩成了死面疙瘩。

事后想一想，一点也不奇怪，就像我们冬天钻出热被窝来到雪地里，立马就会打个冷战、起一身鸡皮疙瘩。

除了蒸“看锅佬”，还要捎带着蒸几个“剩虫”和“亚腰葫芦”。剩虫放进粮食缸里，寓意丰衣足食、永无穷尽。亚腰葫芦放在窗台上，再让孩子们拍打着巴掌喊上几句：“亚腰葫芦压窗台，又招喜来又招财！”

过年还有蒸“开口笑”大饽饽的习俗。这需要在调面团和揉面时就相对硬一些，等饽饽抟弄成型后，再用细线在饽饽顶上轻轻拉一道浅浅的口子，出锅时大饽饽顺势就开口笑了。寓意着一年里事事顺心、笑口常开。

蒸饽饽插大枣也有讲究，通常是每边插3个枣，顶上插1个枣。记得妈妈一边插枣，嘴里还要念叨着：“大枣插上一十三，富富足足过大年。”打发闺女出嫁的饽饽，每边插4个枣，顶上盖一个圆形的红囍字，这叫“四平八稳，鸿运到顶”。蒸饽饽祭奠故人，插枣也有讲究，叫做“一光、二黄、三平常”。即一周年是光头饽饽，二周年用黄枣饽饽，三周年诸事圆满，恢复到平常的红枣饽饽，但必须是用染色面团做成的面枣。

自打农村改制之后，“饽饽鸡蛋，人人喜见（喜欢）”那一篇算是翻过去了。过年走亲戚，一改“两个饽饽一斤桃酥”的老套数，基本都换成了大礼包。遇上儿娶女嫁的当口，都是到传统面食店定制花饽饽，各色花样，一应俱全。不知不覺间，锅圈和笼帽早已退出了人们的生活。蒸“看锅佬”这些老套数，也慢慢被淡忘了。只有老伙伴们凑到一块，偶尔还会叨叨起那些五花八门的老讲究——过年蒸豆饽饽的馅子要加糖，寓意“甜在心里”；蒸大枣饽饽则寓意“只有挣（蒸）的早（枣），这一年里才能财源滚滚、红红火火”。

In the past bobo （steamed buns） were very valuable in my hometown.

Ordinary rural families only make bobo once a year in the Spring Festival as gifts for relatives and food to receive guests in the first lunar month. Additionally， when a daughter is wedded， it is also a custom to make bobo as a ballast for her trunk.

Since they will be shown to others， it is directly related to the self-respect of housewives. However， many details warrant attention so as to make good bobo.

First of all， it should be cooked in a proper size. Most families in rural areas use a cauldron in the diameter of 65 cm. For the visit of relatives in the Spring Festival， each bobo weighs 2 jin （1 kilogram） and six are steamed at the full capacity of a cauldron. For the wedding of a daughter， it will be bigger and weigh 2.5 jin （1.25 kilograms） and four are steamed at the full capacity of a cauldron. Villages in the vicinity follow the same custom in those years. That is why an allegorical saying goes down： “Bobo for the visit of relatives in the Spring Festival—almost in the same size.”